ES2276449T3 - Cobertura para productos de confiteria congelados. - Google Patents

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ES2276449T3 ES98203136T ES98203136T ES2276449T3 ES 2276449 T3 ES2276449 T3 ES 2276449T3 ES 98203136 T ES98203136 T ES 98203136T ES 98203136 T ES98203136 T ES 98203136T ES 2276449 T3 ES2276449 T3 ES 2276449T3
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Abstract

Una composición de revestimiento para postres helados está en forma de una emulsión de agua en aceite que comprende entre 65 y 80% ebn peso de fase de agua y entre 0.5 y 8% en peso de un emulgente. La composición de revestimiento puede utilizarse para formar una película o una capa o una inclusión en un producto de postre helado.

Description

Cobertura para productos de confitería congelados.
El presente invento hace referencia a una cobertura basada en una emulsión de agua en aceite y a sus aplicaciones como sustituto interno y externo de la cobertura convencional a base de grasa para postres congelados. También hace referencia a un método para recubrir un producto de confitería congelado, por ejemplo, la confitería helada.
En un producto de confitería congelado convencional con cobertura grasa, por ejemplo un helado, polo, barra, bocado, copa o tarta, la grasa puede representar entre el 45% y el 60% del peso de la cobertura. En los productos de confitería helados que tienen coberturas convencionales a base de grasa, la grasa confiere una consistencia quebradiza a la cobertura, provoca que no se adhiera correctamente al núcleo del producto helado y la liberación de sabor en la boca es escasa. En el estado actual de la técnica a una composición a base de un alimento natural que contenga agua, por ejemplo zumo de fruta, no se le puede aplicar una cobertura convencional con base grasa.
Así pues, convendría proporcionar una composición de cobertura que tuviera una textura blanda, presenta una buena adherencia sobre el helado, un contenido de grasa considerablemente menor, una buena liberación del sabor y buena capacidad de almacenamiento y resistencia al choque térmico, y que se pudiera procesar mediante una operación de cobertura convencional.
En US-A-5.556.659 se reivindica un proceso para recubrir un producto de confitería congelado en el que la composición de la cobertura tiene menos calorías por el hecho de que está en forma de emulsión de agua en aceite, en el que la emulsión contiene de un 40% a un 55% de su peso en agua, del 2% al 4% de su peso en un sistema emulsionante que comprende decaoleato de decaglicerina, y menos de alrededor del 3% de su peso en compuestos solubles en agua. Esta cobertura se diseñó para reducir las calorías, al tiempo que se mantiene una consistencia crujiente/quebradiza.
En JP-A-59.059.149 se revela una composición baja en calorías y de coste reducido para bañar productos de confitería helados que se basa en una emulsión de agua en aceite, en la que el sistema emulsionante es una combinación de un éster de ácido ricinoleico de poliglicerina condensado como emulsionante principal, y un éster de ácido graso de glicerina, un éster de ácido graso de sorbitán o lecitina como subemulsionante. En la emulsión, se combinaron aditivos como color, sabor y condimentos para la elaboración de helados de precio económico con colores y sabores diferentes. Sin embargo, no se menciona nada de las propiedades físicas de la cobertura que forma la emulsión. La composición del baño tiene un alto contenido de grasa.
WO-9.702.754 revela coberturas o inclusiones emulsionadas de agua en aceite bajas en calorías para productos de confitería congelados que contienen un 1,5% de su peso en monoglicérido como emulsionante, un 30% de su peso en una grasa polimórfica como manteca de cacao o un sustituto de la manteca de cacao, y en la fase acuosa, un 57% de un espesante de carbohidrato (que también puede ser una proteína) que en los ejemplos de trabajo es polidextrosa, jarabe de glucosa o mezclas. Otras características son los atributos de textura, como el perfil de dureza Stephens específico, cuya relación de dureza a -20ºC en comparación con la de a 20ºC es de < 20. Otra relación que se especifica es la cantidad de espesante y de edulcorante en agua, que tiene que ser de > 1,5. Por último, la relación de contenido de grasa sólida estabilizada frente a no estabilizada es de > 1,5.
EP-A-0.547.658 tiene el mismo contenido, aproximadamente, que WO-9.702.754, con la diferencia de que la emulsión se utiliza como relleno para productos de confitería de bajo contenido calórico y no se menciona la aplicación de la cobertura en helados.
US-A 3.223.532 revela una emulsión de agua en aceite que tiene un uso alimentario muy amplio. Para recubrir un helado, hay que diluir una emulsión concentrada de agua en aceite (35% de grasa) en una emulsión con un contenido de grasa del 59% para reducir la viscosidad (col. 3, línea 31; col. 7, líneas 22-59). Por otra parte, se utiliza un diluyente lipofílico para sustituir un emulsionante lipofílico primario que permite reducir la viscosidad y evitar que la emulsión se pegue en la boca del consumidor (col. 7, línea 15). La emulsión contiene cera de abejas, que se utiliza para producir una gama de emulsiones de agua en aceite más amplia que no se podría obtener si se omitiera la cera de abejas. Los emulsionantes son lecitina, ésteres de ácidos monograsos de glicerilo, ésteres de polietilenglicol, ésteres tartratados acetilados de mono y diglicéridos y monoésteres de sorbitán polietileno de ácidos grasos (col. 4, líneas 36-55). Para preparar la emulsión, se añade la fase acuosa a la combinación de cera emulsionante con grasa licuada agitando vigorosamente (col. 7, línea 60 a col. 8, línea 9). Seguidamente, se obtiene una emulsión acabada de baja viscosidad añadiendo la emulsión a otra grasa fundida con una agitación suave (col. 8, líneas 10-14).
Hemos descubierto que se puede producir una cobertura basada en una emulsión de agua en aceite que tiene una textura y unas propiedades de sabor superiores a las de las coberturas convencionales a base de grasa y unas propiedades de conservación y elasticidad significativamente mayores, por ej., se quiebra menos y se adhiere mejor a los productos de confitería congelados.
En consecuencia, el presente invento ofrece una emulsión de agua en aceite para recubrir postres congelados, que contiene entre un 20% y un 35% de su peso en fase grasa, de un 80% a un 65% de su peso en fase acuosa, conteniendo dicha fase acuosa de un 10% a un 70% de su peso en carbohidratos, comprendiendo dicha emulsión de un 0,5% a un 8% de su peso en un sistema emulsionante, comprendiendo polisorbatos, la fase acuosa comprendiendo bebidas y líquidos alimentarios con un alto contenido de agua, seleccionados de entre zumos de frutas con o sin pulpa, café, té, malta, caramelo y sirope de arce. El emulsionante puede comprender además ésteres de azúcar, polirricinoleato de poliglicerol, monoglicéridos y combinaciones de los mismos con un equilibrio lipofílico hidrofílico global de < 5 preferentemente.
En el contexto del invento, una composición de cobertura no se limita a la cobertura de la superficie, sino que comprende además la utilización de la cobertura en aplicaciones en las que se ponen capas alternas de productos de confitería helada y cobertura para crear productos estratificados. También se puede utilizar para formar trozos sólidos que se utilizan, por ejemplo, en lugar de inclusiones de chocolate.
El material del postre congelado puede ser cualquier producto lácteo o no lácteo, por ejemplo helado, leche helada, sorbete, natillas congeladas, yogur congelado o mousse congelada. Puede estar gasificado o no.
La presencia de azúcar y otros compuestos solubles en agua (por ej., humectantes) estará preferentemente en niveles que superen en torno al 5% de su peso en la composición total de la cobertura, lo que contribuirá a proporcionar un ablandamiento suficiente de la textura y estabilidad a la emulsión.
Puede tener otros ingredientes, entre ellos edulcorantes, aromatizantes o colorantes, cuyas proporciones se determinarán de acuerdo con el sabor y/o el aspecto. Como aromatizantes, se pueden utilizar sólidos de cacao desgrasado que puede proceder del licor de cacao o del polvo de cacao y también se pueden añadir otros aromas, por ejemplo café, según la preferencia.
La fase acuosa puede contener un conservante, por ej., un sorbato o ácido ascórbico, y tiene un pH de entre 2,5 y 5 para asegurarse de que no permitirá el crecimiento de los microorganismos que alteran los alimentos.
Puede tener otros ingredientes, entre ellos edulcorantes, aromatizantes o colorantes, cuyas proporciones se determinarán de acuerdo con el sabor y/o el aspecto. Como aromatizantes, se pueden utilizar sólidos de cacao desgrasado que pueden proceder del licor de cacao o del polvo de cacao y también se pueden añadir otros aromas, por ej., café, según la preferencia.
Con respecto a la fase grasa, se pueden utilizar grasas como la grasa de coco o la estearina de grasa vegetal o las mezclas con un aceite líquido para que la composición de la cobertura tenga la textura necesaria.
La fase acuosa puede contener un conservante, por ej., un sorbato o ácido ascórbico, y tener preferentemente un pH de entre 2,5 y 5 para asegurarse de que no permitirá el crecimiento de los microorganismos que alteran los alimentos.
La fase acuosa resultante se puede pasteurizar preferentemente, por ej., en una planta de mezcla mediante breve pasteurización a alta temperatura (HTST) que consta de un tanque de mezcla de alto cizallamiento, un intercambiador de calor/refrigeración de placas, tubos de fijación y un homogenizador, opcionalmente. Como alternativa, el intercambiador de calor puede comprender una carcasa y una unidad de calentamiento/refrigeración de tubos sin homogenizador.
La composición de la cobertura puede contener además inclusiones crujientes, por ej., cereales, como arroz tostado o inflado, o trozos de frutos secos que deben estar recubiertos de barreras de vapor para que tarden más en absorber la humedad de la cobertura, lo que con el tiempo se traduciría en su humedecimiento.
El invento hace referencia además a un método para producir una composición de cobertura definida anteriormente que consiste en mezclar por separado agua, los ingredientes de la fase acuosa con el conservante, aroma y agentes edulcorantes en un pH de baja acidez para hacer la fase acuosa, mezclando por separado una fase grasa con el emulsionante a una temperatura en que la grasa esté líquida e introduciendo lentamente la fase acuosa en la fase grasa mientras se mezcla para preparar una emulsión previa, y mezclando después más bajo cizallamiento, de acuerdo con la composición de la emulsión y el espesor necesario para la cobertura, en el que la fase acuosa representa del 65 al 80% en peso y el sistema emulsionante del 0,5% al 8% en peso de la composición final.
La composición de la cobertura se prepara disolviendo el emulsionante en la grasa licuada a una temperatura de 25º a 50ºC. A continuación, se calienta la fase acuosa por separado a una temperatura de 30º a 45ºC y se añade progresivamente a la fase grasa mediante flujo fino y agitación como etapa previa a la emulsificación, formándose de este modo una emulsión de agua en aceite.
Para conseguir la viscosidad deseada para la aplicación de la inmersión, se vuelve a cizallar la emulsión de agua en aceite que se ha formado. Esto se hace o bien en discontinuo con un agitador de varilla en forma de U a alta velocidad, en un molino coloidal, o bien en continuo con un aparato de dispersión de rotor/estátor, o bombeando la emulsión previa con un mezclador estático con una velocidad de flujo alta. Para obtener una mejor consistencia de la cobertura, se prefiere un aparato de dispersión de rotor/estátor en línea y/o un mezclador estático.
La cobertura final se puede almacenar preferentemente a una temperatura positiva de, por ej., entre 20º y 22ºC para que se solidifique. Se puede fundir y mezclar bien para reutilizarla.
El invento hace referencia además a un método para recubrir una pieza de confitería congelada que consiste en sumergir la pieza en una composición de cobertura definida anteriormente en forma de emulsión de agua en aceite, en el que la composición de la cobertura está a una temperatura de entre 28º y 40ºC.
Los productos que se obtienen con este método tienen una resistencia muy buena al derretimiento a alrededor de 20ºC, en comparación con los productos que se sumergen en coberturas a base de agua que contienen una fase acuosa pura con poca resistencia al derretimiento. Por otra parte, las coberturas a base de agua requieren un equipo especial para el enfriamiento posterior, a veces a temperatura muy baja, para congelar la cobertura.
Se realizó un ensayo de goteo con el equipo siguiente: una rejilla/tamiz de acero inoxidable sujeto a un soporte, una balanza y un ordenador conectado a la balanza para registrar el peso en cada intervalo de tiempo prefijado. Toda la instalación se puso en una habitación con temperatura del aire controlada (20ºC) y en la que la humedad relativa era de alrededor del 50 al 60%. El procedimiento fue el siguiente: en primer lugar se pesó una barra de helado y se puso sobre una rejilla/tamiz con una malla estándar estadounidense de 8, con orificios cuadrados de 2,36 mm. Se puso a cero la hora y se puso en marcha el ordenador para registrar el peso. Al cabo de una hora, se detuvo el ensayo. A efectos de comparación, los informes de peso y de pérdida de peso se expresaron por 100 g de peso inicial para el producto del ejemplo 1 siguiente y para un producto comercial (Solero® revelado en EP-A-0710074). Los resultados se ofrecen en la siguiente tabla 1.
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TABLA 1
1 
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De los resultados anteriores resulta evidente que una cobertura de acuerdo con el presente invento tiene una resistencia mucho mayor al derretimiento que las coberturas a base de agua conocidas.
El invento hace referencia además a un método para moldear piezas de productos de confitería congelados que consiste en introducir una cobertura líquida, como se ha definido anteriormente, en un molde y aspirar la cobertura líquida sobrante con el fin de formar una carcasa, rellenar la carcasa con helado, reforzar con más cobertura líquida, introducir opcionalmente un palo y desmoldar, por ejemplo, mediante calor.
Los helados, porciones, bocados, copas o pasteles también se puede recubrir utilizando un aplicador de cobertura.
El invento hace referencia asimismo al uso de la composición de la cobertura para crear una película o capa o una inclusión en un postre helado.
En una primera aplicación de la cobertura, se echa la composición de cobertura sobre una cinta o banda o en un molde y después se enfría para formar piezas sólidas, por ej., en un helado se pueden utilizar gotas de cobertura como inclusión.
En una segunda aplicación, la composición de cobertura se puede rociar para formar una película o capa sobre la superficie de un helado o películas o capas dentro de un helado, formando de este modo un producto multicapa.
En otra aplicación de la composición de cobertura, la composición de la cobertura líquida se puede coextruir con helado a partir de un troquel para crear una cobertura, un centro o vetas.
Los ejemplos siguientes ilustran aún más el presente invento, en el que los porcentajes y las partes se expresan en relación con el peso, a no ser que se especifique de otro modo.
Ejemplos 1 y 2
1. Se preparó una fase acuosa mezclando concentrado de fruta de frambuesa (65ºBrix), agua y azúcar a temperatura ambiente y se calentó hasta alcanzar de 35º a 38ºC.
Aparte se preparó una fase grasa mezclando aceite de coco y emulsionantes a una temperatura de 36º a 40ºC. En el caso de un éster de azúcar como emulsionante, la mezcla se calentó hasta 75ºC para disolver completamente el éster de azúcar en el aceite y, posteriormente, se enfrió hasta entre 36º y 40ºC, seguido de la cristalización de una pequeña porción de éster de azúcar en partículas muy finas; por consiguiente, la fase grasa se enturbió.
Se añadieron poco a poco (flujo fino) 385 g de concentrado de zumo de frambuesa diluido (35ºC) a 165 g de mezcla grasa (38ºC) en un vaso de precipitados de 600 ml (diámetro de 75 mm) por agitación (460 rpm) con una varilla de agitación en forma de U, formándose de este modo una emulsión de agua en aceite. Se siguió agitando a una temperatura de entre 35º y 38ºC. Los ingredientes de la composición se indican en la tabla 2 que figura más
abajo.
Se agitó la emulsión a una velocidad de rotación superior (1.000 rpm) con el mismo agitador durante de 1 a 2 minutos y después la masa resultante ya estaba preparada para sumergir barras de helado.
Se sumergieron las barras de helado en la emulsión anterior. Hubo que esperar alrededor de 100 segundos para que se solidificara el final (la punta) de la barra de helado debido a la acumulación de cobertura. Después de secar los productos, se almacenaron a -18ºC. Las barras de helado recubiertas eran muy brillantes, con un atractivo color de fruta, y además, la cobertura era blanda (cuando se cortó con un cuchillo estando helada no se resquebrajó) y se adhería bien al helado. Los resultados de la inmersión en la cobertura se resumen en la tabla 3 que figura más
abajo.
2. Se añadieron poco a poco (flujo fino) 700 g de concentrado de zumo de frambuesa diluido (35ºC) a 300 g de mezcla grasa (39ºC) en un vaso de precipitados de 1.000 ml por agitación (460 rpm) con una varilla de agitación en forma de U, formándose de este modo una emulsión de agua en aceite. Se siguió agitando a una temperatura de entre 35º y 38ºC. Los ingredientes de la composición se indican en la tabla 2 que figura más abajo.
A continuación, se transfirió la emulsión a un embudo de separación, que se colocó de 50 a 60 cm por encima de un aparato de dispersión con rotor/estátor (ULTRATURRAX UTL 25 básico con elemento de dispersión: S 25 KV-25 G-IL). Se pasó la emulsión por el aparato de dispersión a una velocidad de rotación de 8.000 rpm. La emulsión fina resultante tenía una temperatura de 35ºC y se utilizó para sumergir barras de helado. Los resultados de la inmersión se resumen en la tabla 3 que figura más abajo.
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TABLA 2
2
TABLA 3
4
Ejemplos 3 y 4
(No incluidos en el invento)
3. Se siguió un procedimiento similar al que se describe en el ejemplo 1, excepto en que se utilizó concentrado de granadilla y se realizó una emulsificación fina con un politrón (TEKMAR) a una velocidad de rotación de 3.000 rpm durante 1 minuto. La temperatura de la emulsión fina era de 37ºC. Los ingredientes de la composición se indican en la tabla 4 y los resultados de la inmersión se resumen en la tabla 5 que figura más abajo.
4. Se siguió un procedimiento similar al que se describe en el ejemplo 2, excepto en que se utilizó concentrado de granadilla. El flujo máximo de emulsión que pasaba por el UTL 25 básico fue de 110 g/min. La emulsión tenía una consistencia muy buena. Los ingredientes de la composición se indican en la tabla 4 y los resultados de la inmersión se resumen en la tabla 5 que figura más abajo.
Se pasó la emulsión por segunda vez por el aparato de dispersión a una velocidad de rotación de 13.000 rpm. No se observó un cambio de la viscosidad significativo.
TABLA 4
5
TABLA 5
6
Ejemplo 5
(No incluido en el invento)
Se siguió un procedimiento similar al que se describe en el ejemplo 4, excepto en que la velocidad de rotación del aparato de dispersión en línea era de 9.500 rpm. La emulsión resultante era tan buena como la que se describe en el ejemplo 4. Las barras de helado estaban bien cubiertas y el tiempo de goteo y el tiempo de solidificación estaban en el mismo rango que los obtenidos en el ejemplo 4. El aumento de peso se situó entre 11,5 y 13 g.
Ejemplo 6
(No incluido en el invento)
Se preparó una fase grasa añadiendo un 0,3% de aceite de aroma de cofarom (una mezcla de un 97% de aceite de café y un 3% de destilado de café) a la mezcla grasa descrita en el ejemplo 1.
Se preparó una fase acuosa añadiendo un 10% de azúcar a café recién hecho. Se pusieron 80 g de café molido en el filtro y se obtuvieron 1.280 g de infusión de café. Contenido sólido de la infusión, 2,8%.
Se añadieron progresivamente (flujo fino) 700 g de la fase acuosa (39ºC) a 300 g de la fase grasa (38ºC) en un vaso de precipitados por agitación (460 rpm) con una varilla de agitación en forma de U, formándose de este modo una emulsión de agua en aceite. Se siguió agitando a una temperatura de entre 28º y 30ºC. La inmersión se realizó directamente a una temperatura de entre 29º y 30ºC y el tiempo de solidificación fue análogo al de la emulsión de fruta.
Después de que la emulsión se mantuviera durante toda la noche a temperatura ambiente (sin separación), se calentó hasta 29ºC por agitación. Se sumergieron las barras de helado en la emulsión, que produjo una cobertura muy buena de color de chocolate con leche. El aumento de peso fue de alrededor de 12,5 g. En la cata, dio un sabor a café fuerte e intenso, que no era amargo, y excelente.
En el momento en que se sacó la barra de helado de la emulsión, su superficie era lisa y brillante. Lo sorprendente fue que después, durante la solidificación, aparecieron numerosos puntitos con una estructura homogénea que le confirieron una nota de café significativamente mayor.
Ejemplos 7 y 8
7. Como en el ejemplo 1, se preparó una fase acuosa mezclando el concentrado de fruta de frambuesa (65ºBrix), agua y azúcar a temperatura ambiente hasta que se disolvieron todos los sólidos. La solución resultante se pasteurizó en un sistema HTST a 82ºC durante 25 segundos. La fase acuosa pasteurizada se recogió y se almacenó a una temperatura de entre 4º y 6ºC hasta su utilización. De modo que la fase acuosa se calentó hasta entre 35º y 40ºC.
Aparte, se preparó una fase grasa mezclando aceite de coco, estearina de alta fusión (fundida en una pequeña cantidad de aceite de coco) y emulsionantes a una temperatura de entre 36º y 40ºC.
Se añadieron progresivamente (flujo fino) 700 g del concentrado de zumo de frambuesa diluido (35ºC) a 300 g de fase grasa (38ºC) en un vaso de precipitados de 1.000 ml por agitación (300 rpm) con una varilla de agitación en forma de U, formándose de este modo una emulsión de agua en aceite. Después, se agitó la emulsión a una temperatura de entre 35 y 38ºC con una velocidad de rotación superior (500 rpm) y con el mismo agitador durante 1 minuto; la masa resultante ya estaba preparada para sumergir las barras de helado. Los ingredientes de la composición se indican en la tabla 6 que figura más abajo.
Se sumergieron las barras de helado en la emulsión mencionada más arriba. El tiempo de goteo fue de 15 segundos y el tiempo de secado de alrededor de 100 s. El aumento de peso de la barra de helado fue de 21,6 g (barra de helado: 48 g). Durante el tiempo de solidificación aparecieron numerosos puntitos distribuidos uniformemente que le confirieron una nota afrutada significativamente mayor.
Después del secado, los productos se almacenaron a -20ºC. Las barras de helado recubiertas eran muy brillantes, tenían un atractivo color de fruta, y además, la cobertura era blanda (cuando se cortó con un cuchillo estando helada no se resquebrajó). La cobertura se adhería bien al helado.
8. Tanto la fase acuosa como la grasa se prepararon como se describe en el ejemplo 7. Los ingredientes de la composición se indican en la tabla 6 que figura más abajo.
Se bombearon 51 kg de fase acuosa (38ºC) en 17 kg de fase grase (40ºC) mientras se mezclaban a una velocidad de 50 rpm. Una vez se hubo añadido toda la fase acuosa a la fase grasa, se continuó mezclando durante 10 minutos para formar una emulsión previa.
Esta emulsión se bombeó a un tanque de retención por medio de un mezclador estático con un caudal de 15 l/min. La emulsión recogida en el tanque de retención se mantuvo a una temperatura de entre 35º y 40ºC con una agitación lenta y estaba preparada para recubrir el helado.
TABLA 6
7
Ejemplo 9
Se prepararon copas de helado utilizando una mezcla de helado con un 58,5% de agua, 31,9% de sólidos no grasos, 9,6% de grasa y un esponjamiento del 50 al 120%. A continuación, se pasaron las copas por un túnel de congelación y se congelaron totalmente a -22ºC. Por último, las copas se bañaron con la composición de cobertura del ejemplo 8º a 38ºC. Las copas que se obtuvieron estaban adecuadamente cubiertas con una capa de cobertura uniforme correctamente adherida a la superficie.
Este método también era adecuado para preparar barras y piezas del tamaño de un bocado.
Ejemplo 10
Se rellenaron las celdas de una máquina de varitas que estaba en un tanque de salmuera a -38ºC con la composición de cobertura del ejemplo 8º a 35ºC. Al cabo de 10 segundos, se aspiró la composición de cobertura sobrante y se depositó helado con un 80% de esponjamiento a -2,5ºC en las carcasas que se formaron de este modo. Después de introducir las varitas y reforzar con más cobertura a 35ºC, se desmoldaron las varitas heladas mediante calentamiento a 12ºC y se envasaron en continuo.
Ejemplo 11
La cobertura del ejemplo 8 se moldeó por caída depositándola en pequeñas perlas en una cinta de acero enfriada a -20ºC para que diera pequeñas piezas en forma de lágrima que se enfriaron aún más en un túnel y se almacenaron a -20ºC. Estas piezas se pueden utilizar en el helado a modo de inclusiones.
Ejemplo 12
Se llevó a cabo el método del ejemplo 11 pero la cobertura se depositó en moldes pequeños. Una vez se enfriaron, las pequeñas piezas fueron desmoldadas.

Claims (11)

1. Emulsión de agua en aceite para recubrir postres congelados que contiene de un 20% a un 35% de su peso en fase grasa, de un 80% a un 65% de su peso en fase acuosa, comprendiendo una bebida o líquido alimentario con un alto contenido de agua, como zumo de fruta con o sin pulpa, té, café, malta, caramelo o sirope de arce, conteniendo dicha fase acuosa de un 10% a un 70% de su peso en carbohidratos, y constando la emulsión de un 0,5% a un 8% de su peso en un sistema emulsionante, comprendiendo el sistema emulsionante polisorbatos.
2. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la emulsión comprende además ésteres de azúcar, polirricinoleato de poliglicerol, monoglicéridos y combinaciones de los mismos con un equilibrio lipofílico hidrofílico global de < 5 preferentemente.
3. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende además otros ingredientes, entre ellos edulcorantes, aromatizantes o colorantes, cuyas proporciones se determinan de acuerdo con el sabor y/o el aspecto.
4. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, incluyendo edulcorantes, aromatizantes, como sólidos de cacao desgrasado que pueden proceder del licor de cacao o del polvo de cacao, café, caramelo y fruta, cuyas proporciones de determinarán de acuerdo con el sabor y/o el aspecto.
5. Método para producir una composición de cobertura de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que consiste en mezclar por separado agua, los ingredientes de la fase acuosa con el conservante, aroma y agentes edulcorantes en un pH de baja acidez para hacer la fase acuosa, mezclando por separado una fase grasa con el emulsionante a una temperatura en que la grasa esté líquida e introduciendo lentamente la fase acuosa en la fase grasa mientras se mezcla para preparar una emulsión previa, y mezclando después más bajo cizallamiento de acuerdo con la composición de la emulsión y el grosor requerido para la cobertura, en el que la fase acuosa representa de un 80% a un 65% del peso y el sistema emulsionante de un 0,5% a un 8% del peso la composición final.
6. Método de acuerdo con la reivindicación 5, que comprende la pasteurización de la fase acuosa en una planta de mezcla mediante breve pasteurización a alta temperatura, consistente en un tanque de mezcla de alto cizallamiento, un intercambiador de calor/refrigeración de placas, tubos de fijación y un homogenizador, opcionalmente.
7. Utilización de una emulsión de agua en aceite, cuya composición es la que se ha mencionado en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en un producto de confitería congelado que proporciona a dicho producto una buena resistencia al derretimiento, buena elasticidad, buena adherencia al helado y una mayor liberación del sabor.
8. Método para recubrir una pieza de productos de confitería congelados que comprende la inmersión del producto en una composición de cobertura en forma de emulsión de agua en aceite, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la composición de cobertura está a una temperatura de 28º a 40ºC.
9. Método para moldear piezas de productos de confitería congelados que comprende la introducción de una cobertura líquida en un molde, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, la aspiración de la cobertura líquida sobrante para formar una carcasa, el llenado de la carcasa con helado, el reforzamiento con más cobertura líquida, la introducción de un palo y el desmoldeo.
10. Utilización de la composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 para crear una película o capa o una inclusión en un artículo de postre congelado.
11. Método para coextrusionar la composición, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, con helado a partir de un troquel para formar una cobertura, un centro o vetas.
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