ES2284176T3 - Composicion aglutinante que comprende transglutaminasa y colageno, y procedimiento para la produccion de productos aliemticios aglutinados. - Google Patents

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Abstract

LA PRESENTE INVENCION PROPORCIONA UNA NUEVA PREPARACION DE ENZIMA PARA LA AGLUTINACION DE MATERIALES ALIMENTICIOS SIN PROCESAR QUE NO CONTIENE CASEINAS RELACIONADAS CON PROBLEMAS DE ALERGIA, Y UN PROCESO PARA PRODUCIR ALIMENTOS AGLUTINADOS. EL OBJETO DE LA PRESENTE INVENCION SE CUMPLE MEDIANTE EL USO DE UNA COMBINACION DE UNA TRANSGLUTAMINASA Y COLAGENO QUE TIENE COMO RESULTADO UN ALIMENTO AGLUTINADO QUE PRESENTA UN MARCADO EFECTO DE AGLUTINACION.

Description

Composición aglutinante que comprende transglutaminasa y colágeno, y procedimiento para la producción de productos alimenticios aglutinados.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere a la utilización de una preparación de una enzima para la aglutinación de trozos de materiales alimenticios y un procedimiento para la producción de alimentos aglutinados.
Técnica anterior
Con el fin de crear un producto que se obtiene mediante la utilización eficaz de las fuentes naturales o que presenta un alto valor comercial, se ha intentado hasta ahora aplicar una variedad de procedimientos para aglutinar materiales alimenticios. Un procedimiento conocido que ya se ha descrito anteriormente y se ha utilizado proporciona un producto congelado o precalentado en algunos casos.
Además, la fuerza de aglutinación del pegamento no resultó necesariamente satisfactoria y resultó difícil aglutinar varios materiales en diferentes formas con este pegamento.
Con el fin de resolver dicho problema, la solicitud de patente abierta al público (Kokai) nº 284.867/1994 da a conocer un procedimiento en el que los materiales alimenticios se aglutinan utilizando una combinación de transglutaminasa (a continuación indicada como "TGasa") que es una enzima y caseínas (incluyendo caseína así como caseinatos como caseinato sódico y caseinato cálcico, y un hidrolizado parcial de caseína).
Dicho procedimiento utiliza la introducción de la reacción de entrecruzamiento entre proteínas mediante la enzima TGasa. En dicho procedimiento, las caseínas como aglutinantes se utilizan en combinación con proteínas presentes en los materiales alimenticios per se para exhibir una fuerza de aglutinación mucho mayor. Según el presente procedimiento, un alimento crudo aglutinado, por ejemplo se puede preparar carne de filete cruda reestructurada sin congelarla ni tratarla con calor.
En los últimos años, dicho procedimiento se utilizó mucho no únicamente en Japón sino también en el extranjero como un procedimiento para la producción de un alimento aglutinado que presenta un gran valor comercial.
Actualmente se ha estudiado una técnica para producir un alimento aglutinado bajo en calorías y bajo en sal mediante la adición de TGasa y caseínas como hidrolizado parcial de caseína a una carne animal o carne de pescado.
Se han presentado unos procedimientos para la aglutinación de materiales alimenticios sin utilizar TGasa y algunos de ellos se han llevado a la práctica. Por ejemplo, en la patente Japonesa abierta al público (kokai) nº 268.665/1990 se da a conocer un procedimiento en el que los trozos de carne se aglutinan mediante una combinación de (1) una proteína coagulable con calor cono una proteína de trigo o similar y (2) una sal de un metal alcalino térreo cuya solución en agua es una solución alcalina, como óxido cálcico, hidróxido cálcico o similares.
Sin embargo, teniendo en cuenta el sabor inherente a la carne, el alimento aglutinado obtenido mediante el presente procedimiento deja un sabor amargo y presenta un olor proteináceo. Por consiguiente, dicho procedimiento no resulta necesariamente deseable.
Además, es bien conocido que la miosina se eluye con cloruro sódico y los trozos de carne se pueden aglutinar utilizando una formulación gelificada de la miosina eluída.
Sin embargo, debido a que dicho procedimiento necesita una gran cantidad de cloruro sódico, el alimento tiene un gusto fuertemente salado. Además, el contenido en sal es elevado. De esta manera, no resulta adecuado por razones sanitarias. Además, se debe calentar para la aglutinación. Por consiguiente, dicho procedimiento sólo se puede utilizar en una cantidad limitada de alimentos.
Debido a las razones mencionadas anteriormente, resulta preferido un procedimiento de aglutinación de los materiales alimenticios a través de una reacción de reticulado que utiliza TGasa. Sobre todo, se considera que el procedimiento descrito en la solicitud de patente abierta al público (Kokai) nº 284.867/1994 presenta un técnica superior y más valiosa ya que se puede producir un alimento aglutinado que presenta un sabor y un aroma excelentes.
Es asimismo posible producir un alimento aglutinado con la TGasa sola sin utilizar caseínas [Referencia a 2ª Publicación Japonesa (Koukoku) nº 55.116/1994].
Sin embargo, la utilización de la TGasa sola presenta una fuerza de aglutinación que es un ligeramente inferior a la del uso combinado de TGasa y caseínas. Por lo tanto, se ha utilizado frecuentemente la utilización combinada de TGasa y caseínas. Por lo tanto, las caseínas son un componente esencial como aglutinante para proporcionar una capacidad de aglutinación excelente.
No obstante, en los últimos años, no se pueden utilizar las proteínas de la leche, en algunos casos, en la producción de alimentos tratados debido a los problemas como las alergias alimentarias y similares. Especialmente, se sabe que las caseínas de las proteínas de la leche producen alergias alimentarías. Además, en algunos casos de países extranjeros, el uso de ingredientes diferentes de las proteínas derivadas de los materiales alimenticios que se deben aglutinar está controlado legalmente dependiendo de la forma del alimento aglutinado. Por ejemplo, en los Países Bajos, cuando se produce un filete de carne de vacuno tratado, se puede utilizar las proteínas derivadas de la carne de ganado, los huesos o piel del ganado como aglutinantes, pero no se pueden utilizar las caseínas derivadas de la leche.
Bajo dichas circunstancias, se ha estudiado asimismo una técnica en la que no se utilizan las caseínas. Por ejemplo, el documento WO 95/08274 da a conocer un procedimiento en el que se aglutina carne cruda mediante la utilización de una combinación de TGasa con un fosfato de un metal álcali y cloruro sódico como aglutinante.
Sin embargo, en dicho procedimiento, resulta indispensable utilizar, sobre la base del peso de la carne, 0,4% (% peso) o menos de un fosfato de un metal álcali y tan alto como 1,5 al 4% (% peso) de cloruro sódico. Se proporciona así un producto alimenticio que pierde un gusto y un aroma inherentes a la carne.
Problemas que deben resolverse mediante la invención
Bajo estas circunstancias, en el campo de alimentos procesados, existe la demanda de una preparación ideal para la aglutinación de trozos de materiales alimenticios a través del cual materiales alimenticios como trozos de carne o similares se pueden aglutinar altamente incluso en un estado crudo no calentado sin utilizar caseínas y un procedimiento para la producción de alimentos aglutinados que presentan un gusto y un aroma excelentes.
Medios para resolver los problemas
Los presentes inventores han llevado a cabo continuamente investigaciones para resolver los problemas mencionados anteriormente, y han descubierto consecuentemente que los trozos de materiales alimenticios se pueden aglutinar adecuadamente con colágeno sin la utilización de caseínas. Este hallazgo ha conducido a la conclusión de la presente invención.
Es decir, la presente invención se refiere a:
1)
la utilización de una preparación de enzima para la aglutinación de trozos de materiales alimenticios, la preparación de enzima que comprende una transglutaminasa y un colágeno como ingredientes activos, en el que el colágeno se extrae de (1) un hueso de animal y/o de la piel de un animal, (2) la fracción de proteína que presenta un peso molecular de aproximadamente 40.000 Da o representa más del 70% en peso de la proteína total en dicho colágeno, y (3) la fracción de proteína que presenta un peso molecular de aproximadamente 65.000 Da o representa más del 50% en peso de la proteína total en dicho colágeno, y
2)
un procedimiento para la producción de alimentos aglutinados mediante la reacción de trozos de materiales alimenticios con transglutaminasa, en el que el colágeno se utiliza como aglutinante, dicho colágeno está en forma de pegamento obtenido mediante la adición de colágeno a agua a una temperatura de 10ºC o inferior, y dicho colágeno se extrae de (1) un hueso de animal y/o de la piel de animal, (2) la fracción de proteína que presenta una peso molecular de aproximadamente 40.000 Da o incluso más representa más del 70% en peso de la proteína total en dicho colágeno, y (3) la fracción de proteína que presenta un peso molecular de aproximadamente 65.000 Da o incluso más representa más del 50% en peso de la proteína total en dicho colágeno.
La presente invención se describe con mayor detalle a continuación.
Modo de poner en práctica la invención
La presente invención se caracteriza porque además la función enzimática de TGasa, el colágeno se utiliza como aglutinante.
La TGasa es un enzima que cataliza la reacción de transferencia de acilo entre el grupo \gamma carboxiamida del péptido o los residuos glutaminilo unidos a proteína y aminas primarias, y que forma un enlace cruzado \varepsilon - (\gamma- GLu) Lys cuando la amina primaria es un residuo lisilo de una proteína.
Siempre que la TGasa utilizada en la presente invención tenga actividad TGasa, su origen no resulta particularmente limitado. Los ejemplos de TGasa incluyen TGasa derivada de microorganismos como del género Streptoverticillium y similares [a continuación en el presente documento abreviada como "BTGasa"; hace referencia a la patente Japonesa abierta al público (kokai) nº 27.471/1989 y la patente US nº 5.156.956)], la TGasa derivada de mamíferos como el conejillo de Indias [hace referencia a la patente Japonesa publicada (kokai) nº 14.964/1983], TGasa derivada de pescado como bacalao o similares [Seki Nobuo et al., Nippon Suisan Gakkaishi, vol. 56, nº 1, p. 125 (1990)], Tgasa presente en sangre (también denominada Factor XIII) y TGasa producida a través de la recombinación genética (hace referencia, por ejemplo, a la patente Japonesa abierta al público (kokai) nº 300.889/1989, nº 199.883/1993 y nº 225.775/1994 y el documento WO 93/15234 y otros].
Los ejemplos mencionados anteriormente de TGasa están en su totalidad disponibles en la presente invención. Especialmente, la TGasa derivada de los microorganismos se puede utilizar preferentemente porque se pueden producir en masa industrialmente y están disponibles a bajo coste.
La cantidad de TGasa en la presente invención no se limita particularmente. Está comprendida frecuentemente entre 0,01 U y 100 U preferentemente entre 0,1 U y 50 U por gramo del material alimenticio crudo que se debe aglutinar.
La cantidad óptima de TGasa varía dependiendo del tipo, tamaño y forma del material alimenticio y de la forma del producto final. La cantidad adecuada de TGasa se puede determinar a través de experimentos previos basados en el intervalo mencionado anteriormente.
La unidad de actividad de TGasa a los que se hace referencia en la presente invención se mide y se define mediante el procedimiento de hidroxamato siguiente. Es decir, las funciones TGasa en el sistema de reacción que contiene benciloxicarbonil-L-glutamilglicina y hidroxilamina como sustratos en un tampón Tris de pH 6,0 a una temperatura de 37ºC, y ácido hidroxámico formado se convierten en un complejo férrico en presencia de ácido tricloroacético. Después, se mide la absorbancia a una longitud de onda de 525 nm del sistema de reacción, y la cantidad de ácido hidroxámico formado se calcula utilizando una curva de calibración. La cantidad de enzima que cataliza la formación de 1 \mumol de ácido hidroxámico en 1 minuto se define como unidad de actividad, a saber 1 unidad (1 U). [Haciendo referencia a la referida a la patente Japonesa abierta al público (Kokai) nº 27.471 /1989 y la patente US nº 5.156.956.]
El colágeno utilizado en la presente invención deriva de (1) un hueso de animal y/o piel de un animal, (2) la fracción de proteína que presenta una peso molecular de aproximadamente 40.000 Da o incluso más representa más del 70% en peso de la proteína total en dicho colágeno, y (3) la fracción de proteína que presenta un peso molecular de aproximadamente 65.000 Da o incluso más representa más del 50% en peso de la proteína total en dicho colágeno. La utilización del colágeno que presenta los pesos moleculares mencionados anteriormente incrementa notablemente el efecto aglutinante.
Como se puede apreciar a partir de los pesos moleculares mencionados anteriormente, el colágeno al que se hace referencia en la presente invención incluye asimismo la gelatina que se forma a través de la descomposición o modificación del colágeno. El colágeno en la presente invención tiene así un concepto amplio que incluye la gelatina.
El origen del colágeno no resulta particularmente limitado y se puede utilizar generalmente un hueso o la piel de animales como ganado, cerdo, aves de corral, oveja, cabra o similares.
Además el colágeno no es necesariamente un producto purificado, y está asimismo disponible un colágeno que contiene una grasa, un carbohidrato, un péptido, un aminoácido o similares.
El colágeno se extrae frecuentemente del hueso de animales y/o de la piel de animales y se purifica. Durante la extracción y purificación, el colágeno se hidroliza en varias extensiones. Por lo tanto, presenta una amplia variación de distribución de peso molecular.
Con el fin de obtener el colágeno que presente los pesos moleculares mencionados anteriormente, los pesos moleculares se miden de la siguiente manera.
Se puede utilizar un procedimiento de fraccionamiento de una proteína según los pesos moleculares a través de unos tamices moleculares, por ejemplo filtración en gel o SDS-PAGE (SDS-electroforesis en gel de poliacrilamida). Los pesos moleculares de las fracciones se pueden calcular utilizando un marcador de peso molecular comercial.
Por supuesto, la definición de los pesos moleculares efectivos es algo que cambia dependiendo del procedimiento. Además, los pesos moleculares medidos frecuentemente implican un error de aproximadamente 5%. De cualquier manera, el colágeno que presenta los pesos moleculares mencionados anteriormente, incluso a pesar de que se mida utilizando cualquier procedimiento de medición, muestra un efecto de aglutinación suficiente.
En la presente invención, los pesos moleculares del colágeno se miden mediante SDS-PAGE para aclarar la relación entre los pesos moleculares y la fuerza de aglutinación.
Por lo tanto, cuando se utiliza un colágeno compuesto principalmente de una fracción que presenta un bajo peso molecular, el efecto de aglutinación disminuye. Esto se supone que es debido a que la reactividad con TGasa se reduce por el bajo peso molecular.
Por ejemplo, un hidrolizado de una proteína animal (nombre comercial: "CEBAPRO C" en la que más del 90% (% peso) del material total está compuesto por un péptido o un aminoácido que presenta un peso molecular de 5.000 Da o inferior) es aproximadamente el mismo que el colágeno (nombre comercial "SCANPRO T 95") que es eficaz en la presente invención en términos de composición de aminoácidos, pero el peso molecular es demasiado bajo. Por consiguiente, el efecto de aglutinación es extremadamente bajo.
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En el sistema de reacción se utiliza el colágeno en una cantidad tal que puede servir como sustrato de un enzima y como aglutinante. Dicha cantidad normalmente se encuentra entre 0,1 y 5 partes en peso, preferentemente entre 0,5 y 2 partes en peso por 100 partes en peso de los materiales alimenticios que deben aglutinarse.
Cuando es mucho menor que el intervalo definido anteriormente, el efecto de aglutinación obtenido cuando se utiliza colágeno y TGasa es el mismo que el obtenido cuando se utiliza la TGasa sola. Mientras tanto, cuando es mucho mayor que el intervalo definido anteriormente, se forma una membrana gruesa de proteína entre los materiales alimenticios. Es indeseable debido a la sensación que produce su ingestión y por la fuerza de aglutinación. Obviamente, la cantidad mencionada anteriormente es un estándar provisional, y no es un valor crítico.
Las proporciones de TGasa y colágeno que son ingredientes esenciales de la preparación del enzima para la utilización en la aglutinación de materiales alimenticios en la presente invención no están especialmente limitadas. La proporción de colágeno se sitúa normalmente entre 20 y 80 partes en peso por 100 partes en peso de la preparación de enzima. La proporción de TGasa está habitualmente comprendida entre 1 y 200 U, preferentemente entre 10 y 150 U por gramo de la preparación de enzima.
En la preparación de enzima utilizada en la presente invención, la TGasa y colágeno no necesariamente se mezclan y se embalan en un solo recipiente. Se pueden embalar en diferentes recipientes en forma de lo se denomina "kit".
La preparación de enzima utilizada en la presente invención, comprende TGasa y colágeno como ingredientes activos esenciales, y puede además contener los siguientes aditivos.
Por ejemplo, puede contener un excipiente alimentario. Los ejemplos incluyen lactosa, sacarosa, maltitol, sorbitol, dextrina, dextrina ramificada, ciclodextrina, almidones, polisacáridos, gomas y pectina.
Además, la preparación de enzima utilizada en la presente invención, puede asimismo comprender proteínas excepto caseínas. Los ejemplos incluyen una proteína (una mezcla de gelatina, miosina y similares) extraídas con agua de la carne como cerdo, ternera, cordero o aves de corral, una proteína que se obtiene a partir de la formación de una pasta de la carne mencionada anteriormente utilizando una trituradora, una proteína de soja y una proteína de trigo y otras.
En vista de la alergia causada por el alimento aglutinado, no obstante, se recomendaría abstenerse en la medida de lo posible de incorporar a la preparación de enzima las proteínas de soja y de trigo altamente alergénicas.
Además, la preparación de enzima utilizada en la presente invención, puede contener sales como bicarbonato sódico, citrato sódico, fosfato sódico, cloruro sódico y cloruro potásico entre otros.
Incluso, la preparación de enzima utilizada en la presente invención, puede contener un condimento, azúcar, aroma, agente colorante, fijador de color, ácido ascórbico y sus sales, un agente emulsionante, grasas y aceites entre otros.
Como se ha indicado anteriormente, la preparación de enzima utilizada en la presente invención se caracteriza porque 1) la TGasa y el colágeno están comprendidos como ingredientes esenciales y 2) las caseínas que se han considerado esenciales para proporcionar la fuerza de aglutinación práctica pero que causan problemas alérgicos no están contenidas.
Existen aproximadamente dos procedimientos para la producción de alimentos aglutinados mediante la aglutinación de los materiales alimenticios, a saber, un procedimiento en el que la preparación de enzima que comprende TGasa y colágeno como ingredientes activos se utiliza como tal, y un procedimiento en el que la TGasa y el colágeno se cargan y se utilizan separadamente. Ambos procedimientos son adecuados.
En ambos procedimientos, la cantidad de TGasa referida a los materiales alimenticios y la cantidad de colágeno referida a materiales alimenticios son las mismas.
Es decir, la cantidad de TGasa está normalmente entre comprendida 0,01 U y 100 U, preferentemente entre 0,1 U y 50 U por gramo de los materiales alimenticios que se van a aglutinar. Además, la cantidad de colágeno está normalmente comprendida entre 0,1 y 5 partes en peso, preferentemente entre 0,5 y 2 partes en peso por 100 partes en peso de los materiales alimenticios.
Por lo tanto, tanto si se utilizan la TGasa y el colágeno en forma de preparación de enzima o de forma separada el uno del otro, deben utilizarse en las cantidades mencionadas anteriormente.
En la presente invención, resulta importante que el pegamento obtenido mediante la adición de colágeno a agua fría a una temperatura de 10ºC o inferior, preferentemente a agua fría a una temperatura de 5ºC o menos se utilice como aglutinante.
La razón por la que se añade el colágeno a agua fría (agua helada) a 10ºC o menos es que el colágeno que tiene unos pesos moleculares predeterminados mencionados anteriormente se dispersa bien en agua helada de 10ºC o menos, y una vez se ha dispersado, forma un pegamento que es fácilmente miscible con los materiales alimenticios. Como este pegamento se adhiere uniformemente a la superficie de los materiales alimenticios, sirve como aglutinante para mejorar mucho la aglutinación con el otro material alimenticio mediante la TGasa. Se considera que esto proporciona al producto final una mayor fuerza de aglutinación.
Cuando se añade el colágeno a agua calentada a más de 10ºC, el estado de dispersión se reduce (se forma lo que se denomina "grumos"), y resulta difícil mezclarlos con los materiales alimenticios.
En la presente invención, es más importante que la proporción del peso del agua helada con el colágeno se ajuste entre 6 y 20, preferentemente entre 10 y 14 por 1 de colágeno. La razón es que esta proporción contribuye a mejorar notablemente la fuerza de aglutinación.
Cuando la proporción del peso del agua helada con el colágeno sea superior a 20, la viscosidad es inferior debido al alto contenido en agua helada. Mientras tanto, cuando la proporción es inferior a 6, la viscosidad aumenta debido al bajo contenido en agua helada. En cualquier caso, no se puede obtener cualquier pegamento que presente una viscosidad deseable para la producción de alimentos aglutinados.
A continuación se describe un procedimiento para la producción de alimentos aglutinados según la presente invención.
Se añade una cantidad predeterminada de colágeno al agua helada a una temperatura de 10ºC o inferior para formar un pegamento. Después, este pegamento se mezcla con los materiales alimenticios y la TGasa. Debido a que el pegamento sirve de aglutinante entre los materiales alimenticios, los materiales alimenticios se aglutinan bastante fuertemente a través de la función de la TGasa. El orden de mezcla de los materiales alimenticios y la TGasa con el pegamento obtenido no está especialmente limitado. El pegamento se mezcla primero con los materiales alimenticios y después con la TGasa, o viceversa. Además, los materiales alimenticios y la TGasa se pueden mezclar con el pegamento al mismo tiempo.
Incluso, también es posible que la TGasa y el colágeno se añadan al agua helada a una temperatura de 10ºC o menos para formar un pegamento, y después este pegamento se mezcla con los materiales alimenticios.
A estas alturas, la TGasa y el colágeno se pueden utilizar separadamente. O, se puede utilizar la preparación de enzima de la presente invención que comprende la TGasa y el colágeno como ingredientes esenciales.
Para que sirva de referencia, además de la TGasa y el colágeno como ingredientes esenciales, se pueden añadir según la necesidad los aditivos mencionados anteriormente como condimentos, cloruro sódico, especias, azúcar, agente emulsionante, bicarbonato sódico, un excipiente y similares.
Cuando un producto no está limitado a un alimento bajo en sal, se añade cloruro sódico al pegamento obtenido mediante la adición de colágeno al agua helada a una temperatura de 10ºC o inferior, por lo que la fuerza de aglutinación se mejora notablemente.
La mezcla del pegamento y los materiales alimenticios se destina normalmente al procedimiento de formación al principio.
En el procedimiento de formación, la mezcla se vierte en un contenedor de formación normal como un tubo encajador o similar, y permite mantenerla desde 0 hasta 65ºC desde 5 minutos hasta 24 horas. Durante este tiempo, la TGasa actúa para obtener el alimento aglutinado formado que se desea. El alimento aglutinado formado se puede calentar o congelar según sea necesario.
El alimento aglutinado se puede preparar mediante el recubrimiento directo uniforme de (1) una preparación de enzima que contiene la TGasa y el colágeno como ingredientes esenciales o 2) TGasa y colágeno separadamente en las superficies de los materiales alimenticios, a pesar de que este alimento aglutinado tiene un efecto aglutinador ligeramente inferior comparado con el alimento aglutinado producido mediante el procedimiento anterior en el que se utiliza
como aglutinante el pegamento obtenido por la adición de colágeno al agua fría a una temperatura de 10ºC o inferior.
Por último, los materiales alimenticios utilizados en la presente invención se describen a continuación.
Los materiales alimenticios pueden ser cualquier producto alimenticio proteináceo. Los ejemplos incluyen carne animal como ternera, cerdo, carne de potro, cordero, cabra, conejo y pollo; pescado, cáscara, marisco, como gamba, cangrejo, moluscos como sepia y calamar; huevos de pescado como huevos de salmón. También se puede aplicar a otros alimentos tratados como queso, fideos o pasta de pescado hervida.
Como se ha mencionado anteriormente, sirve cualquier material alimenticio proteináceo, por lo que los materiales mencionados anteriormente no son elementos críticos.
La presente invención se puede aplicar de manera eficaz a todos los materiales alimenticios proteináceos descritos anteriormente. Cuando se utiliza la presente invención en la aglutinación de carne animal (ternera, cerdo, carne de potro, cordero, cabra, conejo y aves de corral), se puede mostrar un efecto especialmente destacado.
Cuando la aglutinación de la carne se lleva a cabo según la presente invención, se puede obtener la fuerza de aglutinación del nivel práctico sin la utilización de proteínas que probablemente pueden causar alergia, como las caseínas. Además, el producto obtenido mediante la presente invención es un producto cárnico tratado que sólo contiene materiales derivados de la carne excepto la TGasa.
Ejemplos
Se describe la presente invención específicamente haciendo referencia a los Ejemplos siguientes. Sin embargo, el alcance técnico de la presente invención no se limita a los mismos.
Ejemplo 1
Producción de una preparación de enzima para la utilización en la aglutinación de materiales alimenticios
Se fabricaron dos tipos de preparaciones de enzima utilizadas en la presente invención según la receta (a) o (b). Se utilizó una transglutaminasa comercial (fabricada por Ajinomoto Co. Inc. Actividad específica 1 U/mg) del género Streptoverticillium mobaraense IFO 13819). Además, se utilizó como colágeno, "SCANPRO T 95" (marca comercial para el producto de Protein Foods A/S, Dinamarca).
"SCANPRO T 95" es un material preparado a partir del conejillo de Indias de la manera habitual. El análisis del mismo mediante SDS-PAGE reveló que la cantidad de proteína que presenta un peso molecular de 65.000 Da o superior fue del 67,7% en peso de la proteína total y la cantidad de proteína que presenta un peso molecular de 40.000 Da o superior fue del 75,6% en peso de la proteína total.
TABLA 1
1
Ejemplo 2
Producción de cerdo aglutinado utilizando la preparación de enzima
Se añadieron diez gramos de la preparación de enzima utilizada en la presente invención que se preparó en el ejemplo 1, y se dispersó en, agua helada (3ºC) de una cantidad (peso) que fue 7 veces la preparación de enzima para obtener un pegamento. Entonces se utilizó el pegamento como aglutinante. Es decir, el pegamento se mezcló bien uniformemente con un total de 1 Kg de pequeños trozos (cubos de aproximadamente 2 cm) de carne. Después, se puso la mezcla en un tubo encajador que presenta un ancho de pliegue de 75 mm, y se mantuvo a una temperatura de 30ºC durante 1 hora para producir la carne de cerdo cruda aglutinada. El cerdo tratado colocado en el tubo encajador se congeló así en un congelador a una temperatura de -25ºC hasta que se realizó la evaluación. El producto formado de la manera mencionada anteriormente, sin la adición de la preparación de enzima de la presente invención, se utilizó como control.
La carne de cerdo aglutinada congelada se laminó a un grosor de 9 mm. Después se descongeló esta carne de cerdo, se midió la fuerza de aglutinación de la carne de cerdo cruda. Se hornearon sus dos superficies en una bandeja caliente, y se llevó a cabo una evaluación organoléptica.
Los resultados son los siguientes.
Es decir, las fuerzas de aglutinación de los productos de carne de cerdo cruda aglutinada obtenida mediante la utilización de las preparaciones de enzima (a) y (b) fueron de más del 60 g/cm^{2} en términos de fuerzas de aglutinación. De este modo, conservan prácticamente toda la fuerza de aglutinación de los productos porcinos aglutinados. Mientras tanto, en el producto control, los trozos pequeñas de carne no se aglutinaron del todo unos con los otros.
En el asado, el producto de la presente invención no sufrió desepitelización de las superficies aglutinadas, y presentaba un gusto natural. Sus excelentes sabor y aroma fueron los mismos que los de un producto al asar carne fresca natural.
Debido a que el colágeno utilizado derivaba del cerdo, el cerdo aglutinado obtenido utilizando dicho colágeno fue el alimento cárnico procesado que contiene sólo ingredientes derivados del cerdo exceptuando una cantidad traza de TGasa.
Ejemplo 3
Influencia de la proporción de agua helada colágeno en la aglutinación
Con respecto a la preparación de enzima (a) en la Tabla 1, se estudió la influencia de la proporción de agua helada y el colágeno en la aglutinación. El experimento de aglutinación se llevó a cabo de la misma manera que en el Ejemplo 2. Los resultados se presentan en la Tabla 2.
TABLA 2
2
Como se puede observar en la Tabla 2, la fuerza de aglutinación varia ampliamente al cambiar la proporción de agua helada (3ºC) a colágeno.
Es decir, cuando el agua helada se añadió a una proporción de 6 a 20 partes en peso por 1 parte en peso de colágeno, la fuerza de aglutinación fue tan elevada como 50 g/cm^{2} o superior.
Esto supuestamente puede ser debido a que el colágeno añadido al agua helada se dispersó bastante en la misma (apenas se han formado los grumos) para formar un "pegamento" excelente que proporcionó a una fuerza de aglutinación elevada.
Ejemplo 4
Producción de cerdo aglutinado
Se añadieron diez gramos de colágeno (nombre comercial: "SCANPRO T 95") descrito en el Ejemplo 1 a 110 g de agua helada (3ºC), y se mezclaron bien inmediatamente para formar un pegamento. Posteriormente, este pegamento se utilizó como aglutinante. Es decir, se cargaron un total de 1.000 g de pequeños trozos (cubos de aproximadamente 2 cm) de carne dentro de este pegamento y se mezclaron bien el uno con el otro.
Se le añadió una mezcla obtenida por disolución previa de 1.000 U de TGasa (polvo) en una pequeña cantidad de agua (5 ml). Se mezclaron uniformemente los pequeños trozos de carne, la TGasa y el pegamento de colágeno (la cantidad de TGasa fue de 1 U por gramo de carne y la del colágeno fue de 0,01 g según las mismas bases).
Posteriormente, la mezcla se embaló en un tubo encajador que presenta un ancho de ancho de pliegue de 75 mm, y se mantuvo a una temperatura de 5ºC durante 4 horas para seguir con la reacción de TGasa. Después, la mezcla de la reacción se colocó en el congelador a una temperatura de -40ºC hasta que se realizó la evaluación.
Se preparó cerdo aglutinado utilizando colágeno solo sin añadir TGasa como control.
La carne de cerdo aglutinada congelada se laminó a un grosor de 9 mm. Después se descongeló esta carne de cerdo, se midió la fuerza de aglutinación de la carne de cerdo cruda aglutinada utilizando un reómetro. Se hornearon sus dos superficies en una bandeja caliente, y se llevó a cabo una evaluación organoléptica.
Los resultados son los siguientes. Es decir, la fuerza de aglutinación de la carne de cerdo cruda aglutinada en la presente invención fue de 51 g/cm^{2}, y la del control fue de 10 g/cm^{2} en términos de fuerzas de aglutinación. La puntuación de 10 g/cm^{2} del control referida a la fuerza de aglutinación por lo que el producto apenas aumentó, y estaba lejos de la fuerza de aglutinación para la que el producto porcino aglutinado puede soportar el uso práctico. Por otra parte, el producto porcino aglutinado de la presente invención puede soportar satisfactoriamente el uso práctico.
El producto de la presente invención no sufrió desepitelización de las superficies aglutinadas, y presentaba un gusto natural. Su excelente sabor y aroma fueron los mismos que los de un producto asando carne fresca natural.
Ejemplo 5
Producto porcino aglutinado que contiene cloruro sódico
Se añadieron diez gramos de colágeno (nombre comercial: "SCANPRO T 95") y 1.000 U de TGasa a 100 g de agua helada (5ºC) para formar un pegamento. Este pegamento se mezcló con 10 g de cloruro sódico. Posteriormente, este pegamento como aglutinante se mezcló con 1.000 g de pequeños trozos de carne (cubos de aproximadamente 2 cm). La mezcla resultante se embaló en un tubo encajador que presenta un ancho de diámetro de 4,5 cm, y se mantuvo a una temperatura de 5ºC durante 4 horas para seguir con la reacción enzimática. Después, el producto de la reacción se colocó en el congelador a una temperatura de -40ºC y se congeló hasta que se realizó la evaluación.
La carne de cerdo aglutinada congelada se laminó a un grosor de 9 mm. Después se descongeló esta carne de cerdo, se midió la fuerza de aglutinación de la carne de cerdo cruda aglutinada utilizando un reómetro.
Cuando se añadió el cloruro sódico, la fuerza de aglutinación de la carne de cerdo cruda aglutinada que se aglutinó a través del procedimiento de la presente invención fue de 80 g/cm^{2}.
La fuerza de aglutinación del alimento aglutinado resultante fue de por lo menos aproximadamente 1,5 veces superior al alimento aglutinado preparado exactamente de la misma manera con la excepción de que no se ha añadido cloruro sódico. Así, se ha comprobado que la fuerza de aglutinación de los materiales alimenticios se incrementó más con el uso combinado de cloruro sódico.
El cloruro sódico se puede añadir al pegamento de colágeno por lo que el efecto de aglutinación se puede mejorar. Un proceso como el secado o similares no es necesario, en el caso en el que se añade cloruro sódico. Por lo tanto, el uso de cloruro sódico se puede repartir con el procedimiento de secado. De este modo, se puede conseguir eficiencia en el trabajo.
Ejemplo 6
Producción de filete de carne de pollo
Se añadieron diez gramos de colágeno (nombre comercial: "SCANPRO T 95") a 100 g de agua helada de 3ºC de temperatura y se mezclaron bien inmediatamente. Cuando el colágeno se convirtió en pegamento, se le añadieron 500 U de TGasa (polvo) y se mezclaron.
Este pegamento como aglutinante se mezcló con 1.000 g de pequeños trozos de carne de pollo de modo que se enredaron uniformemente los unos con los otros (una cantidad de TGasa fue de 0,5 U por gramo de carne y la del colágeno fue de 0,01 gramos en la misma base).
Posteriormente, la mezcla se colocó en una carcasa y se mantuvo a una temperatura de 5ºC durante 2 horas para seguir con la reacción de la TGasa. Después, el producto de la reacción se colocó en el congelador a una temperatura de -40ºC y se congeló hasta que se realizó la evaluación. Se utilizó como control, carne de pollo aglutinada según el modo descrito anteriormente utilizando colágeno solo sin añadir TGasa.
La carne de pollo aglutinada congelada se laminó a un grosor de 10 mm. Después se descongeló esta carne de pollo, se midió la fuerza de aglutinación de dicho filete en estado crudo utilizando un reómetro.
Los resultados son los siguientes. Es decir, cuando se midió la fuerza de aglutinación de las muestras, el producto control no se aglutinó del todo, por lo tanto su fuerza de aglutinación no se pudo medir. Mientras tanto, el producto de la invención tenía una fuerza de aglutinación de 52 g/cm^{2}, y por consiguiente, se procesó completamente en forma de un trozo de filete de pollo.
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La carne de pollo suele presentar un valor inferior porque resulta difícil utilizar carne de pollo como materiales para alimentos tratados debido a que sólo se obtienen pequeños trozos de carne. Sin embargo, según la presente invención, fue posible obtener un filete que se puede convertir en un filete de carne de pollo más grande. Dicho resultado experimental reveló la posibilidad de una mejora destacable del valor comercial de la carne de pollo.
Ejemplo 7
Producción de unas costillas de cerdo fritas mediante un procedimiento de recubrimiento de polvo
Se mezclaron setenta gramos de colágeno (nombre comercial: "SCANPRO T 95"), 30 g de dextrina ramificada y 6.000 U de TGasa para producir una preparación de enzima para el alimento aglutinado.
Esta preparación de enzima se colocó en una bandeja para tener un grosor fijado o más. Los pequeños trozos de solomillo de cerdo (cubos de aproximadamente 2 cm) se colocaron en dicha bandeja, y las superficies de los pequeños trozos de solomillo de cerdo se recubrieron uniformemente con una preparación de enzima mientras se ondulaban los trozos de solomillo de cerdo. Los pequeños trozos de solomillo de cerdo tratados de este modo se colocaron en una carcasa para costillas de credo fritas, se mantuvieron durante 2 horas para llevar a cabo la reacción enzimática de la TGasa, y después se congelaron durante la noche en un congelador a una temperatura de -40ºC.
Las cantidades de TGasa y colágeno adheridas a los pequeños trozos de carne fueron de 0,5 U y 0,01 gramos de carne respectivamente.
Se utilizó como control una preparación que comprende 70 g de colágeno y 30 g de dextrina ramificada, y se recubrieron los pequeños trozos de solomillo de cerdo. Los pequeños trozos de solomillo de cerdo recubiertos de este modo se trataron de la misma manera que el producto de la presente invención para proporcionar unas costillas de cerdo fritas.
El cerdo congelado aglutinado se laminó a un grosor de 9 mm. Después se descongeló, se recubrió con pasta para rebozar y pan rallado, y el cerdo tratado de este modo se frió en aceite a 175ºC durante 5 minutos para obtener unas costillas de cerdo fritas.
El producto de la invención y el producto control se compararon con respecto a la pasta y al rebozado. También se realizó una evaluación organoléptica de las costillas de cerdo frito.
Los resultados se presentan a continuación. Es decir, en el cerdo aglutinado que se aglutinó utilizando la preparación de enzima de la presente invención, los pequeños trozos de carne no se separaron los unos de los otros incluso en el procedimiento de aplicar pasta y rebozado, y la costilla de cerdo frita obtenida fue idéntica a la obtenida utilizando un gran trozo de solomillo de cerdo.
Por otra parte, en el producto control, los pequeños trozos de carne, a primera vista, parecían estar aglutinadas inmediatamente después del laminado. Sin embargo, cuando dicho producto se baña en una solución de pasta para rebozar y pan rallado se puso dentro, los pequeños trozos de carne se separaron los unos de los otros, y fue completamente imposible obtener una costilla de cerdo frita aglutinada como un gran trozo de solomillo de cerdo.
En los resultados de la evaluación organoléptica, cuando se probó el producto de la invención, proporcionó una sensación de carne fibrosa satisfactorio y no produjo ninguna sensación desagradable.
Efectos de la invención
Según la presente invención, el colágeno puede sustituir las caseínas que resultan indispensables para obtener una fuerza de aglutinación satisfactoria.
Por lo tanto, cuando no se pueden utilizar caseínas en un alimento aglutinado desde el punto de vista de indicación o regulación legal, los materiales alimenticios se pueden aglutinar fuertemente mediante TGasa al utilizar un pegamento formado por la adición de colágeno al agua helada como aglutinante. Además, la fuerza de aglutinación es exactamente idéntica a la proporcionada cuando se utilizan las caseínas como aglutinante.
Según la presente invención, los materiales alimenticios como trozos se pueden aglutinar muy probablemente sin ser calentados, y el gusto y el aroma del alimento aglutinado resultante fueron excelentes.
Además, la presente invención puede proporcionar un alimento aglutinado que puede ser consumido por los consumidores que no pueden tomar caseínas debido a alergias.

Claims (6)

1. Utilización de una preparación de enzima para aglutinar unos trozos de materiales alimenticios, comprendiendo la preparación de enzima transglutaminasa y un colágeno como ingredientes activos, en la que el colágeno se extrae de (1) un hueso de animal y/o piel de un animal, (2) la fracción de proteína que presenta una peso molecular de aproximadamente 40.000 Da o más representa más del 70% en peso de la proteína total en dicho colágeno, y (3) la fracción de proteína que presenta un peso molecular de aproximadamente 65.000 Da o más representa más del 50% en peso de la proteína total en dicho colágeno.
2. Procedimiento para la producción de alimentos aglutinados mediante la reacción de trozos de materiales alimenticios con transglutaminasa, en el que el colágeno se utiliza como aglutinante, estando dicho colágeno en forma de un pegamento obtenido mediante la adición de colágeno a agua de 10ºC o menos, y siendo dicho colágeno extraído de (1) un hueso de animal y/o piel de un animal, (2) la fracción de proteína que presenta una peso molecular de aproximadamente 40.000 Da o más representa más del 70% en peso de la proteína total en dicho colágeno, y (3) la fracción de proteína que presenta un peso molecular de aproximadamente 65.000 Da o más representa más del 50% en peso de la proteína total en dicho colágeno.
3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha agua se mantiene a 5ºC o menos.
4. Procedimiento según la reivindicación 2 ó 3, en el que la proporción de peso de agua a colágeno es de 8 a 18.
5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 4, en el que el pegamento obtenido por la adición de colágeno al agua contiene cloruro sódico.
6. Material alimenticio aglutinado, obtenible mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5.
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