ES2375166T3 - Producto alimenticio y procedimiento para reducir el contenido en aceite y grasa en alimentos cocinados. - Google Patents
Producto alimenticio y procedimiento para reducir el contenido en aceite y grasa en alimentos cocinados. Download PDFInfo
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Abstract
Procedimiento para reducir la absorción de grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del alimento con una grasa y/o aceite que comprende: (a) añadir a dicho alimento sin cocinar una composición proteica y/o una composición peptídica seleccionada del grupo que consiste en una mezcla proteica seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una disolución proteica ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y una composición peptídica derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que se derivan de tejido muscular animal y mezclas del mismo mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha composición peptídica y/o proteica a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar, mezclar dicha composición peptídica y/o proteica con dicho alimento sin cocinar, inyectar dicha mezcla de composición peptídica y/o proteica en dicho alimento sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y (b) cocinar dicho alimento sin cocinar y la composición peptídica y/o proteica de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.
Description
Producto alimenticio y procedimiento para
reducir el contenido en aceite y grasa en alimentos cocinados.
Esta invención se refiere a un procedimiento
para controlar el contenido en aceite y grasa en alimentos
cocinados. Más particularmente, esta invención se refiere a un
procedimiento de este tipo que utiliza proteína de músculo animal o
una composición peptídica derivada de proteína de músculo animal
para controlar el contenido en aceite y grasa en alimentos y al
producto alimenticio utilizado en el procedimiento.
Antes de la presente invención, alimentos tales
como carne, hortalizas, pescado, frutos secos, masa, buñuelos,
donuts o similares cocinados a una temperatura elevada en aceite y/o
grasa absorben el aceite y/o la grasa. Estos procedimientos de
cocinado se denominan comúnmente "freír en aceite abundante" o
"salteado". Cuando el alimento está sólo parcialmente cocinado
en grasa y/o aceite, el alimento cocinado se denomina
"parcialmente frito". Entonces se cocina posteriormente el
alimento cocinado completamente tal como asando. Cuando se cocina de
esta manera, el alimento cocinado absorbe de manera indeseada la
grasa o el aceite reduciendo de ese modo su valor nutricional y
dietético.
El documento US 5.620.727 da a conocer un
procedimiento para preparar alimento de patatas fritas con reducción
de la absorción de aceite o grasa que comprende recubrir el alimento
con al menos un gel hidrocoloide reticulable con calcio antes de
freír.
El documento US 4.900.573 da a conocer un método
de inhibición de la adsorción de aceite en alimentos fritos
recubiertos usando hidroxipropilmetilcelulosa.
El documento US 4.511.583 da a conocer alimentos
fritos de absorción de aceite reducida y métodos de preparación
empleando aerosol de agente formador de película.
El documento US 6.290.999 da a conocer un método
de reducción de la absorción de aceite o grasa de alimentos fritos
recubriendo con formador de gel hidrocoloide de bajo peso molecular
y agente de reticulación.
Una solución anterior para reducir la absorción
de grasa o aceite por el alimento durante el cocinado es recubrir el
alimento con una sustancia tal como pectina antes de poner en
contacto el alimento con el aceite o la grasa caliente. Esta
solución no se desea ya que todavía se producirá absorción de aceite
o grasa significativa por el alimento.
Por consiguiente, sería deseable proporcionar
una forma de alimento incluyendo pescado, carne, hortalizas, masa o
similares que pueda cocinarse mientras se minimiza o se previene la
absorción de aceite o grasa por el alimento durante el cocinado.
Además, sería deseable proporcionar una forma de alimento de este
tipo que no fuera menos nutritivo que el alimento original o que
fuera incluso más nutritivo que el alimento original que va a
cocinarse. Además, sería deseable proporcionar una forma de alimento
de este tipo en la que la mayor parte de la humedad o las especias o
los aromas añadidos en el alimento sin cocinar se conserve durante
el cocinado.
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Según esta invención, el alimento sin cocinar
que va a cocinarse con aceite líquido y/o grasa, incluyendo
mantequilla se recubre, se le inyecta y/o se mezcla con una mezcla
proteica seca o una disolución ácida acuosa de mezcla proteica
derivada de tejido muscular animal y/o con una composición peptídica
derivada de la mezcla o de la disolución ácida acuosa de mezcla
proteica. Las mezclas proteicas comprenden una mezcla de proteínas
miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas obtenidas mediante uno de
los procedimientos dados a conocer en las patentes estadounidenses
6.005.073; 6.288.216; 6.136.959 y/o 6.451.975. Mediante la expresión
"mezcla proteica seca" tal como se usa en el presente documento
quiere decirse una mezcla proteica deshidratada de proteínas
miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido
muscular animal y que se obtiene a partir de una disolución ácida
acuosa (inferior a o igual a pH 4,0) o una disolución alcalina
acuosa (superior a o igual a pH 10,5). La mezcla proteica seca
también contiene menos de aproximadamente el 15 por ciento en peso
de agua, preferiblemente entre aproximadamente el 3 y el 10 por
ciento en peso de agua y lo más preferiblemente entre
aproximadamente el 3 y el 7 por ciento en peso de agua basado en el
peso total de la mezcla proteica y agua. Aunque una mezcla proteica
seca que contiene el 0% de agua es útil en la presente invención,
los polvos secos, en general, que contienen del 0 al 3 por ciento en
peso de agua pueden ser peligrosos para el procedimiento a escala
comercial. Mezclas sólidas de proteínas miofibrilares y proteínas
sarcoplasmáticas que contienen más de aproximadamente el 15 por
ciento en peso de agua basado en el peso total de la mezcla proteica
y agua no se desean en esta invención ya que son poco seguras
microbiológicamente.
Mediante la expresión "disolución proteica
ácida acuosa" tal como se usa en el presente documento quiere
decirse una disolución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas
sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y que tienen un
pH de 4,0 o menos, preferiblemente pH 3,5 o menos y lo más
preferiblemente entre aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5 pero
no tan bajo como para afectar de manera adversa a la funcionalidad
de la proteína. La disolución proteica ácida acuosa puede obtenerse
directamente de tejido muscular animal mediante los procedimientos
descritos a continuación o disolviendo la mezcla proteica seca en
agua o en una disolución ácida acuosa farmacéuticamente o de calidad
alimenticia aceptable.
Mediante la expresión "disolución proteica
alcalina acuosa" tal como se usa en el presente documento quiere
decirse una disolución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas
sarcoplasmáticas que tienen un pH de desde aproximadamente 10,5
hasta aproximadamente 12,0. La disolución proteica alcalina acuosa
puede obtenerse directamente del tejido muscular animal mediante el
procedimiento descrito a continuación. Una mezcla proteica alcalina
seca se obtiene secando la disolución proteica alcalina acuosa tal
como mediante liofilización, evaporación o secado por
pulverización.
Según esta invención la mezcla proteica seca o
mezcla proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteínas
sarcoplasmáticas, en forma de polvo, forma deshidratada o forma
particulada pequeña o la composición peptídica derivada de la mezcla
proteica seca se aplica a la superficie del alimento que va a
cocinarse, se inyecta en el alimento que va a cocinarse y/o se
mezcla con el alimento (molido, picado o cortado finamente) que va a
cocinarse tal como una hamburguesa o salchicha. Alternativamente, la
disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica alcalina
acuosa o composición peptídica derivada de la disolución proteica
ácida acuosa o disolución proteica alcalina acuosa puede aplicarse
en la superficie del alimento o puede mezclarse con el alimento o
puede inyectarse dentro del alimento. Entonces, puede cocinarse el
alimento que contiene la mezcla proteica seca, mezcla proteica
alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución
proteica ácida acuosa o composición peptídica derivada de las mismas
en aceite líquido y/o grasa a temperatura elevada mientras se
minimiza la absorción de aceite y/o grasa por el alimento. La
diferencia en peso de grasa y/o aceite entre alimento tratado según
esta invención tras cocinarse en aceite y/o grasa en comparación con
alimento sin la mezcla proteica seca o disolución proteica ácida
acuosa o composición peptídica derivada de las mismas tras cocinarse
en aceite y/o grasa está entre aproximadamente el 10 y
aproximadamente el 70%, más preferiblemente, entre aproximadamente
el 30 y aproximadamente el 70% menos de aceites y/o grasa. Además,
puesto que la cantidad de grasa o aceite absorbido utilizada durante
la cocción se reduce sustancialmente, la cantidad de aceite o grasa
necesaria para cocinar un peso de alimento dado se reduce
sustancialmente de manera correspondiente.
Alternativamente, según esta invención la mezcla
proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteína
sarcoplasmática, en forma de polvo, forma deshidratada o forma
particulada pequeña o la composición peptídica derivada de la mezcla
proteica alcalina seca se aplica a la superficie del alimento que va
a cocinarse, se inyecta en el alimento que va a cocinarse y/o se
mezcla con el alimento (molido, picado o cortado finamente) que va a
cocinarse tal como una hamburguesa o salchicha. Alternativamente, la
disolución proteica alcalina acuosa o composición peptídica derivada
de la disolución proteica alcalina acuosa puede aplicarse a la
superficie del alimento o puede mezclarse con el alimento o puede
inyectarse en el alimento. Entonces puede cocinarse el alimento que
contiene la mezcla proteica seca o disolución proteica alcalina
acuosa o composición peptídica derivada de las mismas en aceite
líquido y/o grasa a temperatura elevada mientras se minimiza la
absorción de aceite y/o grasa por el alimento. La diferencia en peso
de grasa y/o aceite entre alimento tratado según esta invención tras
cocinarse en aceite y/o grasa en comparación con alimento sin la
mezcla proteica alcalina seca o disolución proteica alcalina acuosa
o composición peptídica derivada de las mismas tras cocinarse en
aceite y/o grasa está entre aproximadamente el 10 y aproximadamente
el 70%, preferiblemente, entre aproximadamente el 30 y
aproximadamente 70% menos de aceite y/o grasa. Además, puesto que la
cantidad de grasa o aceite absorbido utilizada durante la cocción se
reduce sustancialmente, la cantidad de aceite o grasa necesaria para
cocinar un peso de alimento dado se reduce sustancialmente de manera
correspondiente.
La composición peptídica útil en la presente
invención se obtiene poniendo en contacto la mezcla proteica seca,
la disolución proteica ácida acuosa; la disolución proteica alcalina
acuosa o la mezcla proteica alcalina seca con una composición
enzimática que convierte la proteína en una composición peptídica al
pH de la proteína. La composición peptídica puede ser una
composición peptídica seca, una composición peptídica ácida acuosa,
una disolución peptídica alcalina acuosa o una mezcla peptídica
alcalina seca.
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Según esta invención, el alimento que va a
cocinarse en aceite y/o grasa se recubre, se le inyecta y/o se
mezcla con una mezcla proteica seca, una mezcla proteica alcalina
seca, una disolución proteica ácida acuosa o una disolución proteica
alcalina acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas
sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y/o una
composición peptídica derivada de la mezcla proteica seca, la mezcla
proteica alcalina seca, la disolución proteica ácida acuosa o la
disolución proteica alcalina acuosa. Se obtienen la mezcla proteica
seca, mezcla alcalina proteica seca, disolución proteica alcalina
acuosa y disolución proteica ácida acuosa mediante los
procedimientos dados a conocer en las patente estadounidenses
6.005.073, 6.288.216, 6.136.959 y 6.451.975. La composición
peptídica utilizada en la presente invención se obtiene poniendo en
contacto la mezcla proteica seca, la disolución proteica ácida
acuosa, una mezcla proteica alcalina seca o una disolución proteica
alcalina acuosa con una enzima que convierte la proteína en un
péptido. Esta mezcla proteica seca se obtiene mediante uno de cuatro
procedimientos. En dos procedimientos (procedimientos con ácido), el
tejido muscular animal se conforma en partículas de tejido pequeñas
que entonces se mezclan con suficiente ácido para formar una
disolución del tejido que tiene un pH de 4,0 o menos,
preferiblemente 3,5 o menos y lo más preferiblemente entre
aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5, pero un pH no tan bajo
como para modificar adversamente la proteína de tejido animal. En
uno de estos dos procedimientos, se centrífuga la disolución para
formar una capa de lípidos de membrana inferior, una capa intermedia
de disolución proteica ácida acuosa y una capa superior de lípidos
neutros (grasas y aceites). Entonces se separa la capa intermedia de
disolución proteica ácida acuosa de la capa de lípidos de membrana o
de tanto la capa de lípidos de membrana como la capa de lípidos
neutros. En un segundo de estos dos procedimientos, no se efectúa la
etapa de centrifugación ya que el tejido muscular animal de partida
contiene bajas concentraciones de lípidos de membrana, aceites y/o
grasas no deseados. En ambos procedimientos, la mezcla proteica está
libre de miofibrillas y sarcómeros. En ambos procedimientos, la
proteína en la disolución proteica ácida acuosa se recupera tras la
centrifugación (cuando se usa) o secando la disolución ácida acuosa,
tal como mediante evaporación, secado por pulverización o
liofilización para formar la mezcla proteica seca que tiene el pH
bajo que tenía cuando se disolvió en la disolución proteica ácida
acuosa. Alternativamente, la disolución proteica ácida acuosa puede
utilizarse con el alimento sin cocinar sin secar la disolución. Se
prefiere utilizar uno de estos dos procedimientos con ácido para
obtener la mezcla proteica seca o la disolución proteica ácida
acuosa. En otro procedimiento alternativo, la proteína en la
disolución proteica ácida acuosa puede precipitarse y recuperarse y
mezclarse con un ácido de calidad alimenticia o farmacéuticamente
aceptable para formar una disolución proteica ácida acuosa de una
viscosidad deseada. En otro procedimiento alternativo, puede
elevarse el pH de las proteínas en la disolución proteica
ácida a entre aproximadamente 10,5 y 12 usando una base para formar una disolución proteica alcalina acuosa.
ácida a entre aproximadamente 10,5 y 12 usando una base para formar una disolución proteica alcalina acuosa.
En otros dos procedimientos (procedimientos
alcalinos), que también proporcionan medios para obtener la mezcla
proteica alcalina seca, se conforma tejido muscular animal para dar
partículas de tejido pequeñas que entonces se mezclan con suficiente
disolución básica acuosa para formar una disolución del tejido en la
que al menos el 75% de la proteína muscular animal se solubiliza,
pero no un pH tan alto como para modificar adversamente la proteína
de tejido animal, es decir, un pH entre aproximadamente 10,5 y
aproximadamente 12. En un procedimiento, se centrífuga la disolución
para formar una capa de lípidos de membrana inferior, una capa rica
en proteína acuosa intermedia y una capa superior de lípidos neutros
(grasas y aceites). Entonces se separa la capa rica en proteína
alcalina acuosa intermedia de la capa de lípidos de membrana o de
tanto la capa de lípidos de membrana como la capa de lípidos
neutros. En un segundo procedimiento, no se efectúa la etapa de
centrifugación ya que las proteínas musculares animales de partida
contienen bajas concentraciones de lípidos de membrana, aceites y/o
grasas no deseados. En ambos procedimientos, la mezcla proteica está
libre de miofibrillas y sarcómeros. En ambos de estos
procedimientos, la disolución proteica alcalina acuosa puede
recuperarse en este momento. En ambos procedimientos, el pH de la
fase acuosa rica en proteína puede reducirse hasta pH inferior a
aproximadamente 4,0, preferiblemente inferior a aproximadamente 3,5
y lo más preferiblemente entre aproximadamente 2,0 y 3,5 para formar
la disolución proteica ácida acuosa. En ambos procedimientos, la
proteína en la disolución proteica ácida acuosa se recupera tras la
centrifugación (cuando se usa) secando la disolución proteica ácida
acuosa, tal como mediante evaporación, secado por pulverización o
liofilización para formar un producto de polvo que tiene el pH bajo
que tenía cuando se disolvió en la disolución ácida acuosa.
Alternativamente, la disolución proteica ácida acuosa puede
aplicarse directamente al alimento sin secar. La proteína en
disolución alcalina acuosa que tiene un pH entre aproximadamente
10,5 y 12,0 recuperada tras la centrifugación (cuando se usa) puede
secarse, tal como mediante secado por pulverización, evaporación o
liofilización para formar un producto de polvo.
Entonces la mezcla proteica seca, la mezcla
proteica alcalina seca, la disolución proteica ácida acuosa o la
disolución proteica alcalina acuosa se recubre o se inyecta en o se
mezcla con el alimento sin cocinar. La mezcla proteica seca, mezcla
proteica alcalina seca, disolución proteica ácida acuosa o
disolución proteica ácida acuosa y/o composición peptídica derivada
de las mismas puede aplicarse sola o en mezcla con aditivos
nutritivos o alimenticios convencionales tales como coberturas de
empanado y rebozado, especias deshidratadas, pan rallado, harina de
maíz o similares. La mezcla proteica seca, la mezcla proteica
alcalina seca, la disolución proteica alcalina acuosa o disolución
proteica ácida acuosa y/o composición peptídica derivada de las
mismas pueden recubrirse sobre la superficie del alimento sin
cocinar con un aplicador o puede recubrirse mediante inmersión
haciendo girar el alimento sin cocinar en la disolución o en un
adobo que contiene la disolución proteica acuosa ácida, la mezcla
proteica alcalina seca, o la disolución proteica alcalina acuosa o
mezcla proteica ácida seca en un recipiente o aparato de giro o de
giro en vacío. La mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina
seca, disolución proteica ácida acuosa o disolución proteica
alcalina acuosa también puede contener aromatizantes tales como
aroma de mantequilla o aroma de ajo o similares.
En resumen, la mezcla proteica seca, mezcla
proteica alcalina seca, mezcla proteica alcalina acuosa o la
disolución proteica ácida acuosa utilizada en la presente invención
pueden obtenerse mediante los siguientes métodos
representativos:
1. Reducir el pH del tejido muscular animal
triturado hasta un pH inferior a aproximadamente 3,5 para formar una
disolución proteica básica, centrifugar la disolución para formar
una fase rica en lípidos y una fase acuosa y recuperar una
disolución proteica ácida acuosa sustancialmente libre de lípidos de
membrana que puede usarse en esta invención.
2. Secar por pulverización la disolución
proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 1 para formar una
mezcla proteica seca sustancialmente libre de lípidos de membrana
que puede usarse en la presente invención.
3. Liofilizar o evaporar la disolución proteica
ácida acuosa obtenida mediante el método 1 para formar la mezcla
proteica seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que puede
usarse en la presente invención.
4. Aumentar el pH de la disolución proteica
ácida acuosa del método 1 hasta aproximadamente pH
5,0-5,5 para efectuar la precipitación de las
proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de
aproximadamente 4,5 o menos usando ácido en un volumen mínimo para
concentrar la disolución proteica ácida acuosa hasta entre el
1,6-15% de proteína.
5. Reducir el pH del tejido muscular animal
triturado para formar una disolución proteica ácida acuosa que puede
usarse en la presente invención.
6. Secar por pulverización la disolución
proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 5 para formar la
mezcla proteica seca que puede usarse en la presente invención.
7. Liofilizar o evaporar la disolución proteica
ácida acuosa obtenida mediante el método 5 para formar la mezcla
proteica seca que puede usarse en la presente invención.
8. Aumentar el pH de la disolución proteica
ácida acuosa del método 5 hasta aproximadamente pH
5,0-5,5 para efectuar la precipitación de las
proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de
aproximadamente 4,0 o menos usando ácido en un volumen mínimo para
concentrar la disolución proteica ácida acuosa hasta entre
aproximadamente el 1,6-15% de proteína.
9. Aumentar el pH del tejido muscular animal
triturado hasta un pH aproximadamente por encima de 10,5,
centrifugar la disolución para formar una fase rica en lípidos y una
fase acuosa y recuperar una disolución proteica alcalina acuosa. En
una realización, reducir el pH de la disolución alcalina acuosa
hasta un pH inferior a aproximadamente 4,0 para obtener una
disolución proteica ácida acuosa sustancialmente libre de lípidos de
membrana que puede usarse en esta invención. En una segunda
realización, reducir el pH de la disolución alcalina acuosa hasta
aproximadamente 5,0-5,5 para precipitar la proteína,
reducir el pH de la proteína precipitada hasta un pH de 4,0 o menos
para formar una disolución proteica ácida acuosa concentrada y usar
la disolución ácida acuosa concentrada o secar la disolución y usar
la proteína seca recuperada.
10. Secar por pulverización la disolución
proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 9 para formar una
mezcla proteica seca sustancialmente libre de lípidos de membrana
que puede usarse en la presente invención.
11. Liofilizar o evaporar la disolución proteica
ácida acuosa obtenida mediante el método 9 para formar la mezcla
proteica ácida seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que
puede usarse en la presente invención.
12. Aumentar el pH de la disolución proteica
ácida acuosa del método 9 hasta aproximadamente pH
5,0-5,5 para efectuar la precipitación de las
proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de
aproximadamente 4,0 o menos usando ácido en un volumen mínimo para
concentrar la disolución ácida acuosa hasta entre el
1,6-15% de proteína.
13. Aumentar el pH del tejido muscular animal
triturado hasta un pH aproximadamente por encima de 10,5 para formar
la disolución proteica alcalina acuosa. En una realización, reducir
el pH de la disolución proteica alcalina acuosa hasta
aproximadamente por debajo de 4,0 para formar una disolución
proteica ácida acuosa que puede usarse en la presente invención. En
una segunda realización, reducir el pH de la disolución alcalina
acuosa hasta aproximadamente 5,0-5,5 para precipitar
la proteína, reducir el pH de la proteína precipitada hasta un pH de
4,0 o menos para formar una disolución ácida acuosa concentrada y
usar la disolución proteica ácida acuosa concentrada o secar la
disolución y usar la mezcla proteica seca recuperada.
14. Secar por pulverización la disolución
proteica ácida acuosa obtenida mediante el método 13 para formar una
mezcla proteica seca que puede usarse en la presente invención.
15. Liofilizar o evaporar la disolución proteica
ácida acuosa obtenida mediante el método 13 para formar la mezcla
proteica seca que puede usarse en la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Los productos proteicos utilizados en la
presente invención comprenden principalmente proteínas miofibrilares
que también contienen cantidades significativas de proteínas
sarcoplasmáticas. Las proteínas sarcoplasmáticas en el producto
proteico mezclado con, inyectado en y/o recubierto sobre el alimento
sin cocinar comprenden por encima de aproximadamente el 8%,
preferiblemente por encima de aproximadamente el 10%, más
preferiblemente por encima de aproximadamente el 15% y lo más
preferiblemente por encima de aproximadamente el 18%, hasta
aproximadamente el 30% en peso de proteínas sarcoplasmáticas, basado
en el peso total de proteína en la mezcla proteica seca, mezcla
proteica alcalina seca, la disolución proteica alcalina acuosa y/o
disolución proteica ácida acuosa.
La proteína de partida se deriva de carne o
pescado, incluyendo tejido muscular de marisco. Pescado adecuado
representativo incluye lenguado, abadejo, bacalao, lubina, salmón,
atún, trucha o similares. Marisco adecuado representativo incluye
langostino, cangrejo, langosta, vieiras, ostras sin cáscara o
langostino en la cáscara o similares. Carnes adecuadas
representativas incluyen carne de vaca, cordero, cerdo, venado,
ternera, búfalo o similares; aves de corral tales como pollo, carne
de aves de corral deshuesada mecánicamente, pavo, pato, aves de caza
o ganso o similares.
Según una realización de esta invención, la
mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca, disolución
proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida acuosa de
proteínas miofibrilares y proteína sarcoplasmática se mezcla con una
o más enzimas, que convierten la proteína en péptidos para producir
de ese modo una composición peptídica que se añade al alimento antes
de cocinar el alimento con el fin de conservar la humedad del
alimento cocinado. Las enzimas pueden ser exoproteasas y pueden
activarse para producir péptidos a un pH ácido, un pH alcalino o un
pH neutro. Enzimas adecuadas representativas útiles a pH ácido
incluyen Enzeco Fungal Acid Protease (Enzyme Development Corp.,
Nueva York, NY; Newlase A (Amano, Troy, VA); y Milezyme 3.5 (Miles
Laboratories, Elkhart, IN) o mezclas de las mismas. Enzimas
adecuadas representativas útiles a pH alcalino incluyen Alcalase 2.4
LFG (Novozyes, Dinamarca). Enzimas adecuadas representativas útiles
a pH neutro incluyen Neutrase 0.8L (Novozymes, Dinamarca) y papaína
(Penta, Livingston, NJ) o mezclas de las mismas. Tras formarse los
péptidos, su pH puede ajustarse, o bien solo o bien en mezcla con la
composición proteica de esta invención a pH aproximadamente por
debajo de 4,0 o entre aproximadamente 10,5 y aproximadamente 12,0
antes de aplicarlos a un alimento sin cocinar que va a
cocinarse.
Las enzimas se utilizan en cantidades de entre
aproximadamente el 0,02% y aproximadamente el 2% preferiblemente
entre aproximadamente el 0,05% y aproximadamente el 0,5% en peso
basado en el peso total de enzima y proteína a temperaturas entre
aproximadamente 4ºC y aproximadamente 55ºC, preferiblemente entre
aproximadamente 25ºC y aproximadamente 40ºC, durante un tiempo entre
aproximadamente 5 min. y aproximadamente 24 h, preferiblemente entre
aproximadamente 0,5 h y aproximadamente 2 h. La enzima puede
inactivarse cambiando el pH de la composición proteica con la que se
mezcla. Entonces pueden recuperarse los péptidos formados mediante
la reacción de la composición proteica con la composición enzimática
secando la disolución en la que la reacción tiene lugar. Puede
efectuarse el secado mediante evaporación, secado por pulverización,
liofilización o similares. Los péptidos producidos son
instantáneamente solubles en agua a pH neutro. La composición
peptídica puede añadirse a alimentos sin cocinar para los fines
expuestos anteriormente.
Los productos peptídicos útiles en esta
invención contienen menos de aproximadamente el 1 por ciento en peso
de grasas y aceites (total), preferiblemente menos de
aproximadamente el 0,2% por ciento en peso de grasas y aceites
basado en el peso de péptido. Además, los productos peptídicos
utilizados en la presente invención contienen menos de
aproximadamente el 2 por ciento en peso de ceniza, preferiblemente
menos de aproximadamente el 0,2% por ciento en peso de grasas y
aceites basado en el peso del péptido. Este bajo contenido en ceniza
se logra lavando con agua el material de partida de proteína. La
ceniza se define como minerales, tales como sodio, potasio, calcio,
hierro o fósforo. Además, los productos peptídicos de esta invención
son instantáneamente solubles en agua para formar una disolución
transparente. Además, los productos peptídicos de esta invención
generalmente tienen unidades de blancura de color más claro que las
unidades de blancura de color de un aislado de proteína no
hidrolizada similar a partir del que se derivan tal como se mide
mediante un colorímetro con capacidades L, a, b. Este color más
claro se encuentra con los péptidos hidrolizados de esta invención
derivados de carnes tales como carne de vaca, cerdo o pollo así como
de tejido muscular oscuro de pescado tal como pescado pelágico. Esta
característica de color más claro puede ser deseable ya que permite
disolver más fácilmente el producto peptídico en agua para formar
disoluciones acuosas transparentes.
El índice de blancura de color se determina
convirtiendo los valores L, a, b utilizando la fórmula: 100
[(100-L)^{2} + a^{2} +
b^{2}]^{0,5}. Se mide el color usando un colorímetro
triestímulo utilizando la escala de tipo oponente "L, a, b"
adoptada universalmente desarrollada por Richard Hunter tal como se
conoce bien en la técnica. "L" es una medida de luz que oscila
desde blanco hasta negro. El valor "a" mide el rango desde
verde hasta rojo y el valor "b" mide el rango desde azul hasta
amarillo. Con estas tres coordenadas, puede asignarse un valor
tridimensional a cualquier color.
Según esta invención la disolución proteica
ácida acuosa, disolución proteica alcalina acuosa, la mezcla
proteica alcalina seca o la mezcla proteica seca de proteínas
miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas, y/o la composición
peptídica derivada de las mismas se aplica a una superficie del
alimento sin cocinar que va a cocinarse, o se inyecta en y/o se
mezcla con el alimento sin cocinar que va a cocinarse. En una
realización preferida de esta invención, al alimento sin cocinar
tanto se le inyecta como se recubre con la composición peptídica y/o
proteica expuesta anteriormente. La mezcla proteica seca, mezcla
proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o
disolución proteica ácida acuosa puede utilizarse sola o en mezcla
con una composición peptídica derivada de las mismas.
Alternativamente, la composición peptídica puede añadirse sola al
alimento sin cocinar.
La expresión "una superficie" tal como se
usa en el presente documento es una superficie del alimento sin
cocinar que está situada a 90 grados con respecto a una superficie o
superficies adyacentes del alimento sin cocinar. Además, la
expresión "una superficie" puede comprender la superficie de
conexión que conectados superficies adyacentes situadas a 90 grados
entre sí. Preferiblemente, toda la superficie del alimento sin
cocinar se recubre con la mezcla proteica ácida seca, mezcla
proteica alcalina seca, disolución proteica alcalina acuosa o
disolución proteica ácida acuosa. Entonces puede cocinarse el
alimento sin cocinar que contiene la proteína y/o el péptido a
temperatura elevada en aceite y/o grasa mientras se previene
sustancialmente la absorción de aceite y/o grasa por el alimento que
está cocinándose.
En un aspecto de esta invención, un alimento
particulado tal como pescado o carne picados, por ejemplo
hamburguesa, o una mezcla alimenticia tal como una masa para donuts
se mezcla con la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina
seca, disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica
ácida acuosa que comprende proteínas miofibrilares y proteínas
sarcoplasmáticas y/o la composición peptídica derivada de las mismas
a una razón en peso habitualmente que comprende aproximadamente del
0,03 a aproximadamente el 18% en peso de la mezcla de proteína
basado en el peso del alimento sin cocinar, preferiblemente entre
aproximadamente el 0,5 y el 10% en peso basado en el peso de
alimento sin cocinar y lo más preferiblemente que comprende entre
aproximadamente el 0,5 y aproximadamente el 7% en peso basado en el
peso del alimento sin cocinar. Además, la disolución proteica ácida
acuosa, disolución proteica alcalina acuosa o disolución peptídica
derivada de las mismas pueden añadirse al alimento en las mismas
razones basadas en el peso del péptido y/o alimento precocinado.
Cuando se aplica la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina
seca, mezcla proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida
acuosa y/o composición peptídica derivada de las mismas a al menos
una superficie del alimento, la cantidad de la mezcla peptídica y/o
proteica añadida es la misma razón en peso que se expuso
anteriormente cuando se mezcló con alimento sin cocinar. Cuando se
utiliza menos de aproximadamente el 0,03% en peso de mezcla
peptídica y/o proteica o disolución peptídica y/o proteica ácida
acuosa, no se observa prevención de la absorción de aceite y/o
grasa. Cuando se utiliza más de aproximadamente el 15% en peso de
proteína y/o péptido, el alimento sin cocinar puede volverse duro de
manera indeseable.
Aceites y/o grasas adecuados, incluyendo aceites
hidrogenados o no hidrogenados que pueden utilizarse para efectuar
el cocinado del alimento sin cocinar son los usados
convencionalmente en cocina incluyendo manteca, aceite de cacahuete,
aceite de maíz, aceite vegetal, aceite de canola, aceite de oliva,
aceite de palma, aceite de coco, aceite de sésamo, aceite de
girasol, mantequilla, mezclas de los mismos o similares.
El alimento sin cocinar que se modifica según
esta invención comprende carne, aves de corral y pescado, incluyendo
marisco, hortalizas, tales como patatas o cebolla, tempura; frutos
secos, champiñones, alimentos basado sen harinas tales como
composiciones de rebozado, composiciones de masa, pollo o similares.
Pescado adecuado representativo incluye lenguado, abadejo, bacalao,
lubina, salmón, atún, trucha o similares. Marisco adecuado
representativo incluye langostino, carne de cangrejo, cangrejo,
langosta, vieiras, ostras sin cáscara, o langostino en la cáscara o
similares. Carnes adecuadas representativas incluyen jamón, carne de
vaca, cordero, cerdo, venado, ternera, búfalo o similares; aves de
corral tales como pollo, carne de aves de corras deshuesada
mecánicamente, pavo, pato, aves de caza o ganso o similares o bien
en forma de filetes o bien en forma picada tal como hamburguesa. Las
carnes pueden incluir el hueso del animal cuando el hueso no afecta
adversamente a la comestibilidad de la carne tal como costillas,
chuletas de cordero o chuletas de cerdo. Además, productos de carne
procesada que incluyen tejido muscular animal tal como una
composición de salchicha, una composición de perrito caliente,
producto emulsionado o similares pueden recubrirse, inyectarse o
mezclarse con la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina
seca, disolución proteica alcalina acuosa o la disolución proteica
ácida acuosa, o composición peptídica derivada de las mismas o una
combinación de estos métodos de adición. Composiciones de salchicha
y perrito caliente incluyen pescado o carne picada, hierbas tales
como salvia, especias, azúcar, pimienta, sal y rellenos tales como
productos lácteos tal como se conoce bien en la técnica. Hortalizas
representativas incluyen patata, zanahoria, coliflor, cebolla, maíz
o similares. Alimentos adicionales incluyen champiñones, frutos
secos, composiciones de rebozado tales como las que comprenden
harina, huevo y leche que pueden incluir un alimento adicional tal
como harina de maíz, pan rallado o harinas de espolvoreo.
Entonces puede cocinarse el alimento que
contiene la mezcla proteica seca, mezcla proteica alcalina seca,
disolución proteica alcalina acuosa o disolución proteica ácida
acuosa y/o la composición peptídica con aceite y/o grasa de una
manera convencional tal como friendo en aceite abundante, friendo en
sartén o similares. Se ha encontrado que el alimento sin cocinar
proporcionado según esta invención contiene entre aproximadamente el
10% y aproximadamente el 70%, preferiblemente entre aproximadamente
el 30% y aproximadamente el 70% menos aceite y/o grasa en peso en
comparación con el mismo alimento sin cocinar libre de la
composición peptídica y/o proteica de esta invención. La cantidad de
grasa o aceite necesaria para cocinar un peso dado de un tipo dado
de alimento también se reduce de manera correspondiente.
En un aspecto de esta invención, se ha
encontrado que la adición de etanol en la mezcla proteica seca,
mezcla proteica alcalina seca, disolución proteica ácida acuosa,
disolución proteica alcalina acuosa y/o disolución peptídica o a un
recubrimiento tal como un rebozado que contiene la mezcla peptídica
y/o proteica seca da como resultado una reducción adicional de grasa
y/o aceite en alimento cocinado en grasa y/o aceite en comparación
con la adición de la proteína y/o el péptido sin etanol. La
concentración de etanol para la que se observa este efecto está
entre aproximadamente el 0,5 y aproximadamente el 5% en peso,
preferiblemente entre aproximadamente el 1% y aproximadamente el 5%
en peso basado en el peso total de rebozado y/o péptido y proteína
añadidos.
Los siguientes ejemplos ilustran la presente
invención y no pretenden limitar la misma. El porcentaje (%) refleja
la reducción comparativa de grasa y/o aceite absorbidos en las
composiciones de esta invención en comparación con la grasa y/o
aceite absorbidos por el rebozado sin tratar del control (gramos de
grasa y/o aceite de una composición de esta invención de control X
100). Se analizaron todos los productos en Silliker Laboratory,
Allentown, PA. Los métodos de análisis fueron: ceniza (AOAC 938.08);
grasa (AOAC 948.15); humedad (AOAC 952.08A); proteína (AOAC
991.20.1); hidratos de carbono (cálculo); calorías de la grasa
(cálculo) y calorías totales (Atwater Factors).
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon rebozados hidratados combinando
mezcla de rebozado (Newly Weds Foods, Chicago, IL) con agua,
proteína de bacalao aislada y, en un caso, etanol. Se aisló proteína
de bacalao usando las técnicas descritas en la patente
estadounidense 6.005.073 a pH 3.0. Las concentraciones finales en %
en peso de los rebozados rehidratados fueron:
Todas las composiciones de rebozado tenían
aproximadamente la misma viscosidad. Se rebozaron previamente
porciones cortadas previamente de cuatro (4) oz. de colín de Alaska
congelado dos veces con una mezcla de rebozado fina para permitir la
adhesión de un espolvoreado previo a la porción de pescado. Entonces
se espolvorearon previamente las porciones con pan rallado y se
agitaron para retirar el espolvoreado previo libre. Posteriormente
se sumergieron doce porciones en uno de los rebozados anteriores
(n.º 1-n.º 3) (cuatro para cada porción). Se frieron
en freidora las porciones de colín sumergidas rebozadas todas juntas
a 350ºF hasta que se cocinaron en aceite de canola no hidrogenado,
antes de escurrirse. Posteriormente se congelaron individualmente
las porciones a -20ºF. Los resultados de grasa y/o aceite total
fueron el 17,99% en peso para la muestra n.º 1, el 13,56 en peso
para la muestra n.º 2 y el 11,58% en peso para la n.º 3. Esto se
traduce en una reducción del 19,1% de grasa para la muestra n.º 2
frente al control (n.º1 ), y una reducción del 35,6% de grasa para
la muestra n.º 3 frente al control.
\vskip1.000000\baselineskip
Se fabricó una disolución proteica de colín
según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando
ultrafiltración y un filtro de membrana NWCO 500.000 (Koch Membrane,
Wilmington, MA). Se obtuvieron cuadrados de colín empanado crudo de
2,5 oz comerciales antes de freír.
Se trituraron los trozos de colín congelados
(Etapahan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se
acidificaron en ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución
proteica de colín, disolución al 3% en peso de sólidos disueltos.
Tras la ultrafiltración, se recuperó una disolución de 3 Brix
correspondiente a una disolución proteica de aproximadamente el 2%
en peso.
Se sumergieron la mitad de las porciones de
colín de 2,5 oz en la proteína de colín (Brix al 3%) y se agitaron
para eliminar la proteína en exceso (captación total del 6%), antes
de colocarse en una freidora para cocinar completamente durante
aproximadamente 3 min., 15 segundos. Los controles eran del mismo
lote de porciones pero se frieron en freidora sin ninguna proteína
añadida. Se congeló el producto y se analizó combinando
3-4 porciones duplicadas de cada muestra como una
muestra compuesta.
\vskip1.000000\baselineskip
La cantidad de grasa reducida utilizando la
proteína fue del 36% en las porciones de colín empanado.
\vskip1.000000\baselineskip
Se fabricó una disolución proteica de merluza
según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando
ultrafiltración y una membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane,
Wilmington, MA). Se trituraron las porciones de merluza congeladas
(Etapahan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se
acidificaron en ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución
proteica de colín, disolución al 3% en peso de sólidos disueltos.
Tras la ultrafiltración, se recuperó una disolución de 3 Brix
correspondiente a una disolución proteica de 1,8-2
aproximado (el % de Brix permeado fue de entre el 1 y el 1,2% en
peso de la disolución proteica). Se incubó la disolución proteica de
merluza con enzimas proteolíticas durante 60 min. a 9,9ºC en vasos
de precipitados separados. Las concentraciones de enzima estaban al
0,1% (p/p). Se añadió pepsina (Fisher Chemical, Fair Lawn, NJ) al
producto ajustado a pH 3,06. Se produjo una disminución sustancial
de la viscosidad de las disoluciones proteica tratadas con enzima
durante el período de incubación. Usando viscosímetros Zahn, las
lecturas de viscosidad, medidas en segundos Zahn, se redujeron en un
16% en las muestras tratadas con pepsina. Posteriormente se usaron
las disoluciones proteicas hidrolizadas como baños de inmersión.
Se cortaron cuñas (0,75 oz) de bloques de colín
congelado y se sometieron a una secuencia de
rebozado/
espolvoreado previo/rebozado/empanado de rutina usando un sistema de recubrimiento crujiente (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Se sumergieron las porciones empanadas (1,5 oz.) en disoluciones proteicas hidrolizadas durante aproximadamente 1 s y se escurrieron antes de congelarse de nuevo. Se frieron las porciones congeladas sumergidas durante 23 s en aceite de soja hidrogenado a 375ºF, se congelaron de nuevo y se analizaron.
espolvoreado previo/rebozado/empanado de rutina usando un sistema de recubrimiento crujiente (Newly Wed Foods, Chicago, IL). Se sumergieron las porciones empanadas (1,5 oz.) en disoluciones proteicas hidrolizadas durante aproximadamente 1 s y se escurrieron antes de congelarse de nuevo. Se frieron las porciones congeladas sumergidas durante 23 s en aceite de soja hidrogenado a 375ºF, se congelaron de nuevo y se analizaron.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Todas las muestras fueron eficaces en la
reducción de la captación de grasa durante el procedimiento de freír
en comparación con el control sin inmersión. El control sin
inmersión, y el baño de inmersión no hidrolizado, pH 3,06
produjeron muestras con los colores más aceptables. La cantidad de
grasa reducida utilizando los péptidos fue del 20,1% en comparación
con el control sin inmersión.
\vskip1.000000\baselineskip
Se fabricó una disolución proteica de merluza
según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando
ultrafiltración y una membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane,
Wilmington, MA). Se trituraron las porciones de merluza congeladas
(Etapahan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se
acidificaron en ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución
proteica de colín, disolución al 3% en peso de sólidos disueltos.
Tras la ultrafiltración, se recuperó una disolución de Brix al 3%
correspondiente a una disolución proteica del 1,8-2%
en peso. Se ajustó una alícuota de disolución proteica de merluza a
pH alcalino (11,43) usando hidróxido de sodio 2 N (calidad
alimenticia) y se usó como baño de inmersión. Se cortaron cuñas
(0,75 oz) de boques de colín congelados y se sometieron a una
secuencia de rebozado/espolvoreado previo/rebozado/empanado de
rutina usando un sistema de recubrimiento crujiente (Newly Wed
Foods, Chicago, IL). Se sumergieron las porciones empanadas (1,5
oz.) en disoluciones proteicas alcalinas durante aproximadamente 1 s
y se escurrieron antes de congelarse de nuevo. Se frieron las
porciones congeladas sumergidas durante 23 s en aceite de soja
hidrogenado a 375ºF, se congelaron de nuevo y se analizaron.
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El baño de inmersión alcalino acuoso fue eficaz
en la reducción de la captación de grasa durante el procedimiento de
freír en comparación con el control sin inmersión. La muestra de pH
11,43 tenía un olor predominantemente a pescado antes y después de
freír. La cantidad de grasa reducida utilizando la proteína alcalina
fue del 36,8%.
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Se fabricó una disolución proteica de pollo
según la patente estadounidense n.º 6.451.975 y se concentró usando
ultrafiltración y un filtro de membrana 500.000 NWCO (Koch Membrane,
Wilmington, MA). Se trituraron las porciones de pollo (Etapahan
Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se acidificaron
con ácido fosfórico, pH 3,0 para formar la disolución proteica de
pollo), disolución al 3% de sólidos disueltos. Tras la
ultrafiltración, se recuperó la disolución de Brix al 5%
correspondiente a una disolución proteica al 4,2% en peso (el
permeado tenía un % de Brix del 0,8). Se adquirieron todos los
rebozados, empolvoreados previos y empanados de Newly Weds Foods
(Chicago, IL). Se adquirieron hamburguesas de pollo trituradas de 4
oz no congeladas y se usaron como el material que va a
recubrirse.
En los productos rebozados, se preparó un
control usando una mezcla 50/50 de rebozado y agua. Para las
muestras tratadas (Brix al 5%) se mezclaron en el material rebozado
seco proteínas de pollo a una mezcla 50/50 y se ajustó de nuevo a pH
3,0 usando ácido fosfórico 2 N de calidad alimenticia. Se añadió
rebozado adicional (aproximadamente el 10%) hasta que la
consistencia coincidía con los controles. Se sumergieron las
hamburguesas de 4 oz en los rebozados y se colocaron inmediatamente
en una freidora a 375ºF y frieron parcialmente durante 45
segundos.
Para las muestras empanadas, se sumergieron las
hamburguesas de pollo de 4 oz en la proteína de pollo seguido por un
espolvoreado previo con pan rallado, entonces se rebozó (sin
proteína) y se migó. Se sumergió el producto migado en proteínas de
pollo y se agitó para eliminar la proteína en exceso, antes de
colocarse en una freidora para cocinar completamente durante
aproximadamente 3 min., 30 segundos. Se analizó el producto
combinando 3-4 porciones duplicadas de cada muestra
como una muestra compuesta.
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La cantidad de grasa reducida utilizando las
proteínas fue del 26,4% en los productos rebozados y del 17,7% en
los productos empanados.
Claims (29)
1. Procedimiento para reducir la absorción de
grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del
alimento con una grasa y/o aceite que comprende:
- (a)
- añadir a dicho alimento sin cocinar una composición proteica y/o una composición peptídica seleccionada del grupo que consiste en una mezcla proteica seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una disolución proteica ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y una composición peptídica derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que se derivan de tejido muscular animal y mezclas del mismo mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha composición peptídica y/o proteica a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar, mezclar dicha composición peptídica y/o proteica con dicho alimento sin cocinar, inyectar dicha mezcla de composición peptídica y/o proteica en dicho alimento sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y
- (b)
- cocinar dicho alimento sin cocinar y la composición peptídica y/o proteica de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento para reducir la absorción de
grasa y/o aceite en alimentos sin cocinar durante el cocinado del
alimento con una grasa y/o aceite que comprende:
- (a)
- añadir a dicho alimento sin cocinar una composición proteica y/o una composición peptídica seleccionada del grupo que consiste en una mezcla proteica alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una disolución proteica alcalina acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y una composición peptídica derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que se derivan de tejido muscular animal y mezclas del mismo mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha composición peptídica y/o proteica a al menos una superficie de dicho alimento sin cocinar, mezclar dicha composición peptídica y/o proteica con dicho alimento sin cocinar, inyectar dicha mezcla de proteínas y/o composición peptídica en dicho alimento sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y
- (b)
- cocinar dicho alimento sin cocinar y composición peptídica y/o proteica de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.
\vskip1.000000\baselineskip
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que se aplica composición peptídica y/o proteica de proteínas
miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas a al menos una superficie
de dicho alimento sin cocinar.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que se aplica la composición proteica y/o composición peptídica
de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas a todas las
superficies de dicho alimento sin cocinar.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que se mezcla la composición proteica y/o composición peptídica
de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas con dicho
alimento sin cocinar.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que se inyecta la composición proteica y/o composición peptídica
en dicho alimento sin cocinar.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que se inyecta la composición proteica y/o composición peptídica
en dicho alimento sin cocinar y se aplica a todas las superficies de
dicho alimento sin cocinar.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que se mezcla dicha composición proteica y/o dicha composición
peptídica con dicho alimento sin cocinar y se aplica a todas las
superficies de dicho alimento sin cocinar.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dicha composición proteica y/o composición peptídica es una
composición peptídica y/o proteica seca de proteínas miofibrilares y
proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal.
10. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dicha composición peptídica y/o proteica es una disolución de
composición peptídica y/o proteica ácido acuosa de proteínas
miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido
muscular animal.
11. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ó 8, en el que dicho alimento
sin cocinar es pescado.
\newpage
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ó 8, en el que dicho alimento
sin cocinar es marisco.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, en
el que dicho marisco son langostinos.
14. Procedimiento según las reivindicaciones 1,
2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicho alimento sin cocinar son aves
de corral.
15. Procedimiento según la reivindicación 14, en
el que dichas aves de corral se seleccionan del grupo que consiste
en pavo, pato, ganso, aves de caza y pollo.
16. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicho alimento
sin cocinar es carne.
17. Procedimiento según la reivindicación 16, en
el que dicha carne se selecciona del grupo que consiste en jamón,
carne de vaca, cordero, cerdo, ternera, búfalo y venado.
18. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, en el que dicho alimento sin cocinar es una
hortaliza.
19. Procedimiento según la reivindicación 18, en
el que dicha hortaliza es patata.
20. Procedimiento según la reivindicación 18, en
el que dicha hortaliza es cebolla.
21. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, en el que dicho alimento es un alimento a
base de harina.
22. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha
composición proteica y/o composición peptídica se deriva de tejido
muscular de pescado.
23. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha
composición peptídica y/o proteica se deriva de tejido muscular de
ave de corral.
24. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha
composición proteica y/o composición peptídica se deriva de tejido
muscular de carne.
25. Procedimiento según la reivindicación 22, en
el que dicha composición proteica y/o composición peptídica es
tejido muscular de carne seleccionada del grupo que consiste en
carne de vaca, cordero, cerdo y mezclas de las mismas.
26. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 u 8, en el que dicha
composición proteica y/o composición peptídica está sustancialmente
libre de lípidos de membrana animal.
27. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 4, 7 u 8, en el que dicho alimento está en una
composición de salchicha.
28. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 4, 7 u 8, en el que dicho alimento está en una
composición de perrito caliente.
29. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ó 10, en el que el pH de
dicha mezcla proteica seca, dicha disolución proteica ácida acuosa y
dicha composición peptídica está entre aproximadamente 2,5 y
aproximadamente 3,5.
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