ES2319210T3

ES2319210T3 - Procedimiento para la produccion de preparados con sabor de maillard.

Info

Publication number: ES2319210T3
Application number: ES05733943T
Authority: ES
Inventors: Jan Visser; Harry Renes; Chris Winkel; Caroline De Lamarliere
Original assignee: Givaudan Nederland Services BV
Current assignee: Givaudan Nederland Services BV
Priority date: 2004-04-06
Filing date: 2005-04-06
Publication date: 2009-05-05
Anticipated expiration: 2025-04-06
Also published as: DE602005012071D1; ATE418874T1; BRPI0509713A; AU2005230800A1; US20080038428A1; US8945651B2; JP2007532712A; WO2005096844A1; EP1734837B1; AU2005230800B2; PL1734837T3; MXPA06011614A; EP1734837A1; JP5065006B2; BRPI0509713B1

Abstract

Proceso de producción de una preparación de aromas de Maillard que comprende calentar una combinación de una fuente de carbohidratos y una fuente de nitrógeno en una fase líquida continua que contiene, como mínimo, el 10% en peso de un componente ácido alfa-hidroxicarboxílico seleccionado del grupo que comprende ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido glucónico, sales de estos ácidos y mezclas de los mismos.

Description

Procedimiento para la producción de preparados con sabor de Maillard.

Sector de la invención

La presente invención se refiere al sector de las preparaciones de aromas de Maillard, tales como aromas de proceso, y a métodos de producción de dichas preparaciones de aromas de Maillard y aromas de proceso, y se refiere particularmente a un nuevo proceso que comprende la reacción inducida por calor de una fuente de carbohidratos y una fuente de nitrógeno.

Antecedentes de la invención

Desde que los alimentos se cocinan, la reacción de Maillard ha desempeñado un papel importante en mejorar el aspecto y el sabor de los alimentos. El control de las reacciones de Maillard ha sido un desafío principal e importante en el sector de la alimentación, porque el aroma, el sabor y las características sensoriales, así como el color, están todos significativamente afectados por la química de Maillard, particularmente en procesos tradicionales tales como el asado de los granos de café y de cacao, el horneado del pan y pasteles, el tostado de cereales y la cocción de la carne.

La tecnología de la reacción de Maillard es utilizada por la industria de los aromas para la producción de los denominados aromas de proceso o de reacción. Los aromas de proceso son componentes complejos de aromas, que proporcionan propiedades de aroma y sabor similares a los productos alimenticios tratados térmicamente, tales como carne, chocolate, café, caramelo, palomitas y pan cocinados. Además, se pueden combinar con otros ingredientes de aroma para proporcionar una potenciación del aroma y/o de notas específicas del aroma en las aplicaciones en las que se utilizan.

Durante la reacción de Maillard se forma una amplia gama de productos de reacción con importancia significativa para, entre otras cosas, el sabor de los alimentos. La química subyacente en la reacción de Maillard es muy compleja. Esta implica no sólo un camino de reacción, sino un conjunto completo de diferentes cascadas de reacción. La reacción de Maillard es más comúnmente conocida como la reacción de un grupo amino de, por ejemplo, un aminoácido, un péptido o una proteína, con el grupo ceto de un azúcar, seguido de otros cambios más complejos que dan lugar finalmente a la formación de una variedad de compuestos volátiles y no volátiles.

Se sabe, por ejemplo, que los productos de reacción obtenidos calentando una mezcla de aminoácidos que contienen azufre y de azúcares reductores, tienen un aroma característico similar hasta cierto punto a la carne asada o cocinada. Estos productos de la reacción de Maillard se pueden utilizar convenientemente como sustancia aromática para productos alimenticios.

A pesar de que la comprensión de la reacción por los tecnólogos de los alimentos está avanzando constantemente, de forma notoria la reacción de Maillard es difícil de controlar. La velocidad de la reacción de Maillard y la naturaleza de los productos formados no son sólo dependientes de los reactivos presentes, sino que también están influenciadas en gran medida por las condiciones de la reacción. Entre éstas se incluyen el pH y la actividad de agua, la presencia de oxigeno y metales, la combinación de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento y la presencia de inhibidores de la reacción (como el dióxido de azufre). Estos factores determinan conjuntamente el desarrollo de la reacción de Maillard durante el proceso, teniendo de este modo un elevado impacto en la intensidad y la calidad del aroma de proceso obtenido.

Hablando de forma general, la reacción de Maillard es más eficaz en generar componentes de aroma cuando la actividad del agua es baja. Ésa es una de las razones por las que la corteza externa de la carne y el pan o los granos de café asados contienen elevadas concentraciones de los productos de la reacción de Maillard en forma de moléculas volátiles (aroma) y moléculas no volátiles (color y sabor).

Para hacer aromas de Maillard con una amplia gama de compuestos aromáticos y para hacerlo tan eficientemente como sea posible, es decir, en producciones y/o a una velocidad de reacción más elevadas, se han propuesto varios métodos que utilizan fases líquidas con baja actividad de agua.

En el documento US 4.879.130 se describe un método de producción de una sustancia aromática, en el que una mezcla de tipo pasta preparada a partir de un 70-95% en peso de una fuente de aminoácidos libres, un 1-25% en peso de aditivos, entre los que se incluyen, como mínimo, un azúcar reductor y agua, se calienta y se amasa para plastificarla. Después de la extrusión la mezcla plastificada se calienta adicionalmente para reaccionar. Después del secado y del enfriado, se obtiene un aromatizante.

En el documento EP-A-1008305 se da a conocer un método para producir un producto de aroma en el que se agregan monoglicéridos C16-C18 saturados a una dispersión acuosa de aminoácidos, péptidos o proteínas hidrolizadas y azúcares reductores y en el que la mezcla se calienta posteriormente para obtener una microemulsión. Mediante calentamiento continuo de la microemulsión se obtienen los compuestos de aromatización.

El documento US 4.166.869 da a conocer la utilización de ciertos derivados del acil-pirimidina como sustancias aromáticas.

En el documento EP 0571031 se describe un proceso para la preparación de un aroma salado que abarca la reacción de mono y/o di-metil-3(2H)-furanona con cisteína y/o sulfuro de hidrógeno. La reacción se lleva acabo en un medio que comprende un disolvente polar orgánico, tal como glicerol o propilenglicol y menos de un 20% de agua. Además, un ácido alimenticio, tal como ácido acético, puede estar presente para estabilizar los tioles presentes, dando como resultado rendimientos más elevados de uno de los compuestos de aroma importantes de la carne. Según este documento, el ácido acético se agrega en una cantidad de aproximadamente 41 mmol/kg.

Características de la invención

Los presentes inventores han encontrado que asombrosamente pueden obtenerse preparaciones de aroma de Maillard, incluyendo aromas de proceso, con perfiles únicos de aroma llevando a cabo una reacción inducida por calor de una fuente de carbohidratos y una fuente de nitrógeno en una fase líquida continua que comprende, como mínimo, un 10% en peso de un ácido \alpha-hidroxicarboxílico y/o una sal del mismo.

Se ha descubierto que las preparaciones de aroma de Maillard y los aromas de proceso obtenidos por este proceso tienen características notables de aroma y son particularmente útiles para proporcionar notas agradables de aroma a productos alimenticios, bebidas, productos farmacéuticos, productos de tabaco y productos de higiene bucal.

Descripción detallada de la invención

Por lo tanto, en una primera realización la presente invención se refiere a un proceso de producción de preparaciones de aroma de Maillard, preferentemente un aroma de proceso, que comprende calentar una combinación de una fuente de carbohidratos y una fuente de nitrógeno, en una fase líquida continua que contiene, como mínimo, el 10% en peso, preferentemente, como mínimo, el 30% en peso, de un componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico seleccionado del grupo que comprende ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido glucónico, sales de estos ácidos y mezclas de los mismos.

En otra realización de la presente invención, se da a conocer un proceso de producción de preparaciones de aroma de Maillard, preferentemente un aroma de proceso, que comprende calentar una combinación de una fuente de carbohidratos y una fuente de nitrógeno, en una fase líquida continua que contiene, como mínimo, el 10% en peso, preferentemente, como mínimo, el 30% en peso, de un componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico seleccionado del grupo que comprende ácidos \alpha-hidroxicarboxílicos representados por la fórmula (I) siguiente:

(I)R^{1}-CR^{2}(OH)-COOH

sales de estos ácidos y mezclas de los mismos; en la que R^{1} y R^{2} representan independientemente hidrógeno; alquilo C_{1}-C_{8} o alquenilo C_{2}-C_{8}, cada uno substituido opcionalmente con 1-8 sustituyentes seleccionados de hidroxilo, oxo, alquilo C_{1}-C_{3}; alquenilo C_{2}-C_{3}, y carboxilo C_{1}-C_{3}, y en el que la proporción de peso del componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico en relación a la combinación de la fuente de carbohidratos y la fuente de nitrógeno está dentro del intervalo de 1:1 a 20:1.

El término "preparación de aroma de Maillard" según se utiliza en la presente memoria descriptiva se refiere a una preparación que se obtiene calentando una mezcla de ingredientes que incluyen una fuente de nitrógeno, preferentemente un nitrógeno de amina, y una fuente de carbohidratos, preferentemente un azúcar reductor.

Según se ha mencionado anteriormente en la presente memoria descriptiva, es particularmente preferente que la presente preparación de aroma de Maillard sea un aroma de proceso. Los términos "aroma de proceso" o "aroma de reacción" que se utilizan alternativamente en la presente memoria descriptiva se refieren a las composiciones o a los productos obtenidos mediante el procesamiento por calor conjuntamente de una fuente de nitrógeno proteico y una fuente de carbohidratos (Pautas de la IOFI para la Producción y el Etiquetado de Aromas de Proceso 1989). Según las pautas de IOFI, la fuente de nitrógeno proteico se debe seleccionar de:

\bullet Alimentos que contienen nitrógeno proteico (carne, aves de corral, huevos, productos lácteos, pescados, mariscos, cereales, productos vegetales, frutas, levaduras) y sus extractos

\bullet Productos de la hidrólisis de los anteriores, levaduras autolizadas, péptidos, aminoácidos y/o sus sales.

Según estas mismas pautas la fuente de carbohidratos se debe seleccionar de:

\bullet Alimentos que contienen carbohidratos (cereales, productos vegetales y frutas) y sus extractos

\bullet Mono, di- y polisacáridos (azúcares, dextrinas, almidones y gomas comestibles)

\bullet Productos de hidrólisis de los anteriores.

En una realización preferente del presente proceso, la temperatura de la combinación de componentes procesados no excede 180ºC (pautas 4.3.1 de IOFI). Además, preferentemente, el tiempo de transformación no excederá 1/4 de hora a 180ºC, con tiempos proporcionalmente más largos a temperaturas más bajas (pautas 4.3.2 de IOFI).

El término "líquido" según lo utilizado en la presente memoria descriptiva en relación a la fase líquida continua se refiere al hecho de que, especialmente en las condiciones de calentamiento utilizadas, la fase continua exhibe un comportamiento fluido o fluyente. Además, debe entenderse que el término líquido abarca emulsiones y suspensiones.

Según una realización preferente de la presente invención, el proceso se realiza en una fase líquida continua que contiene, como mínimo, el 40% en peso, más preferentemente, como mínimo, el 45% en peso, más preferentemente, como mínimo, el 50% en peso del componente \alpha-hidroxicarboxílico. De forma ventajosa, la fase líquida continua presente comprende agua en cantidad suficiente para licuar el componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico, por ejemplo en una cantidad de, como mínimo, el 2% en peso, más preferentemente, como mínimo, el 5% en peso. Es preferente que la cantidad de agua no exceda el 70% en peso, en base al peso total de la fase líquida continua, preferentemente que no exceda el 60% en peso, más preferentemente que no exceda el 45% en peso. Opcionalmente, la fase líquida continua puede contener otros disolventes conocidos para facilitar que tenga lugar la reacción de Maillard, por ejemplo glicerol, propilenglicol, xilitol y/o sorbitol.

Según la presente invención, el término "fuente de nitrógeno" se refiere preferentemente a una fuente de nitrógeno proteico, levaduras autolizadas, péptidos, aminoácidos y/o sus sales, aminoácidos descarboxilados, nucleósidos, nucleótidos, sales de los mismos y mezclas de los mismos.

Según una realización particularmente preferente, la presente fuente de nitrógeno es una fuente nitrógeno proteico seleccionada del nitrógeno proteico que contienen los alimentos (carne, aves de corral, huevos, productos lácteos, pescados, mariscos, cereales, productos vegetales, frutas, levaduras), extractos de los mismos y productos de hidrólisis de los mismos, levaduras autolizadas, péptidos, aminoácidos y/o sus sales. Más preferentemente, la presente fuente de nitrógeno se selecciona del grupo de aminoácidos libres, péptidos, proteínas y mezclas de los mismos. Los ejemplos típicos de las composiciones que proporcionan la fuente de nitrógeno incluyen aminoácidos sintéticos, hidrolizados de proteína y las proteínas que se originan en vegetales, animales y/o levaduras, por ejemplo proteína láctea, proteína de cereales, proteína cárnica, proteína de soja y proteína de los extractos de levadura.

La fuente de carbohidratos puede ser cualquier tipo de las utilizadas convencionalmente en el sector de las preparaciones de los aromas de proceso y de aromas de Maillard. Preferentemente, la fuente de carbohidratos comprende un azúcar reductor. Entre los ejemplos se incluyen, sin que constituyan limitación, ribosa, xilosa, glucosa, fructosa, ramnosa, lactosa, maltosa y sucrosa. La fuente de carbohidratos se selecciona preferentemente del grupo de xilosa, glucosa, fructosa, lactosa, ramnosa y de mezclas de los mismos.

Según una realización preferente, en la fórmula (I), R^{1} y R^{2} representan independientemente hidrógeno; o alquilo C_{1}-C_{8} substituido opcionalmente con 1-8 sustituyentes seleccionados de hidroxilo, oxo, alquilo C_{1}-C_{3} alquenilo C_{2}-C_{3} y carboxilo C_{1}-C_{3}.

Según una primera realización particularmente preferente, en la fórmula (I), R^{1} representa hidrógeno o alquilo C_{1}-C_{3}, más preferentemente representa alquilo C_{1}-C_{2}, más preferentemente metilo.

Alternativamente, en una segunda realización particularmente preferente, R^{1} representa alquilo C_{2}-C_{8}, estando dicho alquilo substituido con 1-6 grupos hidroxilo y/o 1-3 grupos carboxilo y/o 1-3 grupos oxo. Aún más preferentemente, R^{1} representa alquilo C_{2}-C_{6}, substituido con 2-6 grupos hidroxilo y/o 1 grupo carboxilo y/o 1 grupo oxo. Aún más preferentemente, R^{1} representa alquilo C_{3}-C_{5}, substituido con 3-5 grupos hidroxilo. Más preferentemente R^{1} representa CH_{2}OH(CHOH)_{3}-.

En la fórmula (I) mencionada anteriormente, R^{2} representa preferentemente hidrógeno o alquilo C_{1}-C_{4}, más preferentemente hidrógeno.

En caso de que R^{1} y/o R^{2} represente alquilo C_{2}-C_{8}, que comprende un sustituyente oxo o hidroxi en el átomo de carbono \gamma o \delta, puede tener lugar la formación de anillo reversible entre el sustituyente ceto o hidroxilo y el grupo ácido carboxílico en presencia de agua, generando el anhídrido del ácido \alpha-hidroxicarboxílico. La utilización de estas lactonas, que están en equilibrio con sus ácidos \alpha-hidroxicarboxílicos alifáticos, también queda abarcada por la presente invención.

Entre los ejemplos de ácidos \alpha-hidroxicarboxílicos según la fórmula (I) que se puede aplicar de forma ventajosa de acuerdo con la presente invención se incluyen: ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido glucónico, ácido glucurónico y ácido galacturónico. Por lo tanto, en una realización particularmente preferente el componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico según la fórmula (I) se selecciona de ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido glucónico, ácido glucurónico, ácido galacturónico, sales de estos ácidos y mezclas de los mismos. Más preferentemente, el componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico según la fórmula (I) se selecciona del grupo que comprende ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido glucónico, ácido glucurónico, ácido galacturónico, sales de estos ácidos y mezclas de los mismos.

Más preferentemente, el componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico de acuerdo con la presente invención se selecciona del grupo que comprende ácido láctico, sales del ácido láctico, ácido glucónico, sales del ácido glucónico y mezclas de los mismos, y todavía más preferentemente de ácido láctico, ácido glucónico y mezclas de los mismos.

En una realización particularmente preferente, el componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico de la presente invención es ácido láctico. Preferentemente, la fase líquida continua comprende, en base al peso total de la fase líquida continua, una cantidad de agua de entre el 2-30% en peso, preferentemente de 5-20% en peso, más preferentemente de 5-15% en peso, y ácido láctico en una cantidad, como mínimo, del 10% en peso, más preferentemente, como mínimo, del 30% en peso, más preferentemente, como mínimo, del 50% en peso.

En otra realización particularmente preferente el componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico de la presente invención es ácido glucónico. Preferentemente, la fase líquida continua comprende, en base al peso total de la composición, una cantidad de agua de entre el 20-70% en peso, más preferentemente del 30-60% en peso, más preferentemente del 40-55% en peso, y ácido glucónico en una cantidad, como mínimo, del 10% en peso, más preferentemente, como mínimo, del 30% en peso, más preferentemente, como mínimo, del 45% en peso.

Se ha descubierto que el presente proceso produce perfiles de aroma particularmente ventajosos si se incluyen además uno o más nucleótidos y/o nucleósidos en combinación con los componentes que se someten a calentamiento. Los nucleósidos se seleccionan convenientemente del grupo de guanosina, inosina, adenosina, citidina, uridina y combinaciones de los mismos, preferentemente del grupo de guanosina, inosina, adenosina, de citidina y combinaciones de los mismos. Los nucleótidos se seleccionan preferentemente del grupo de GMP (guanosina monofosfato), IMP (inosina monofosfato), AMP (adenosina monofosfato), CMP (citidina monofosfato), UMP (uridina monofosfato), GDP (guanosina difosfato), ADP (adenosina difosfato), CDP (citidina difosfato), UDP (uridina difosfato), GTP (guanosina trifosfato), ATP (adenosina trifosfato), CTP (trifosfato citidina), UTP (uridina trifosfato) y combinaciones de los mismos, se seleccionan más preferentemente de GMP, IMP, AMP, CMP, GDP, ADP, CDP, GTP, ATP, CTP y combinaciones de los mismos. Más preferentemente, los nucleótidos se seleccionan de CMP, IMP, GMP y combinaciones de los mismos. Se pueden obtener resultados particularmente satisfactorios si se utilizan GMP y/o IMP, siendo el GMP el más preferente.

En una realización preferente uno o más nucleósidos y/o nucleótidos se incluyen en una cantidad del 2-100%, más preferentemente del 2-95%, aún más preferentemente del 5-35% en peso de la fuente de nitrógeno. En una realización particularmente preferente, la fuente de nitrógeno está proporcionada por extractos de levadura. Entre los ejemplos convenientes de estos extractos de levadura se incluyen Aromild^{TM} (Kohjin), Umamex I^{TM} y YEP LLS (ambos ex Quest, Naarden, Países Bajos). Se ha descubierto que utilizando dichos materiales de partida se obtienen preparaciones de aroma que son particularmente convenientes para la utilización en aplicaciones de lechería, aperitivos y
culinarias.

En una realización preferente del presente proceso, la fuente de nitrógeno y la fuente de carbohidratos se utilizan en una proporción de peso dentro del intervalo de 1:20 a 20:1. En una realización preferente, la proporción de peso utilizada del componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico seleccionado del grupo que comprende ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido glucónico; sales de estos ácidos y mezclas de los mismos, en relación a la combinación de la fuente de carbohidratos y la fuente de nitrógeno, está dentro del intervalo de 1:1 a 20:1. Preferentemente, la proporción del peso del componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico de la presente invención en relación a la combinación de la fuente de carbohidratos y la fuente de nitrógeno está dentro del intervalo de 2:1 a 10:1.

En el presente proceso la combinación de la fuente de carbohidratos, la fuente de nitrógeno y la fase líquida se calienta para acelerar la reacción. El perfil de aroma obtenido de este modo es dependiente de la naturaleza de los reactivos y de la temperatura y el tiempo de calentamiento.

En el presente proceso es preferente calentar la combinación de la fuente de carbohidratos, la fuente de nitrógeno y la fase líquida a una temperatura de entre 60-180ºC, aún más preferentemente entre 100-140ºC. Según una realización preferente, el calentamiento se realiza durante un período de 0,1-8 horas, más preferentemente de 0,5-5 horas.

La combinación del tiempo y de la temperatura de calentamiento utilizados en el presente proceso se controla de forma ventajosa de una manera tal que se resuelvan las condiciones siguientes:

60 < T <180,

y

t > 0,2 * 2^{((180-T)/10)}

en las que T es la temperatura expresada en grados centígrados y t es el tiempo de calentamiento expresado en minutos.

En una realización particularmente preferente, el presente proceso comprende el calentamiento de una combinación que comprende proteínas lácteas hidrolizadas, por ejemplo NZ amina^{TM} (ex Quest, Naarden, los Países Bajos) y una fuente de carbohidratos, preferentemente lactosa, en una fase continua que contiene, como mínimo, el 10% en peso, más preferentemente, como mínimo, el 30% en peso de componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico, preferentemente componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico seleccionado de ácido glucónico y láctico, preferentemente ácido láctico.

Un aspecto adicional de la presente invención se refiere a las preparaciones de aroma que se pueden obtener mediante el presente proceso.

Según otra realización, la presente invención se refiere a una preparación de aroma de Maillard que contiene, como mínimo, el 0,001% en peso, preferentemente, como mínimo, el 0,01% en peso de las sustancias representadas por la fórmula (II):

(II)R^{1}-CR^{2}(OH)-CO-Y

en la que R^{1} y R^{2} tienen el significado que se ha definido anteriormente en la presente memoria descriptiva y en la que Y representa un purina substituida opcionalmente o un radical de pirimidina. Preferentemente, la purina o el radical de pirimidina se esterifica con una unidad de monosacárido pentosa, preferentemente ribosa o desoxirribosa, sustituyéndose la unidad de monosacárido pentosa opcionalmente con uno o más grupos mono, di- y/o trifosfato. Preferentemente, la unidad de monosacárido de pentosa se esterifica con uno o más grupos monofosfato. Típicamente, en la fórmula (II), el enlace CO-Y representa un enlace amida o un enlace éster. Más particularmente, representa un enlace amida que conecta el grupo acilo con un grupo amino substituido en el radical purina o pirimidina o con un átomo de nitrógeno comprendido en el anillo heterocíclico de dicho radical de purina o pirimidina o alternativamente un enlace éster que conecta el grupo acilo con un átomo de oxígeno de una unidad de monosacárido de pentosa substituida en el sistema de anillo heterocíclico.

El presente proceso de producir las preparaciones de aroma de Maillard, preferentemente aromas de proceso, puede incluir opcionalmente el secado de la mezcla de reacción obtenida. El secado se puede realizar convenientemente por cualquier método de secado conocido en la tecnología del aroma. En una realización preferente, la mezcla de reacción obtenida se somete a un proceso convencional de secado por pulverización ("spray-drying"). Alternativamente, cuando se desea una preparación líquida del aroma, el proceso puede incluir la concentración de la mezcla de reacción, por ejemplo a una pasta.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a las composiciones de aroma que comprenden las preparaciones de aroma de Maillard según se han descrito anteriormente en la presente memoria descriptiva. En una realización preferente, las composiciones de aroma comprenden dicha preparación de aroma en una cantidad de entre el 1-50% en peso, preferentemente de entre el 20-30% en peso, en base a pesos secos de la preparación de aroma y de la composición de aroma que está comprendida en la misma.

Aún otro aspecto de la presente invención se refiere a productos seleccionados del grupo de productos alimenticios, bebidas, productos farmacéuticos, productos de tabaco y productos de higiene bucal que comprenden el 0,0001-3% en peso, preferentemente el 0,01-3% en peso, de la presente preparación de aroma de Maillard. Entre los ejemplos típicos de productos alimenticios según la presente invención se incluyen yogur, helado, postres, golosinas, productos de panadería, aperitivos, condimentos, salsas, caldos, sopas y aliños. Las ventajas de la presente invención se pueden también conseguir en bebidas, en productos de higiene bucal tales como crema y enjuague dental, en productos farmacéuticos tales como píldoras y elixires, y en productos de tabaco, que incluyen cualquier tipo de producto de tabaco para fumar así como para utilizaciones de no fumar. Se observa que los productos de tipo tabaco están disponibles para utilizaciones de fumar y de no fumar. La utilización de las presentes sustancias que mejoran el sabor en estos substitutos del tabaco también está abarcada por la presente invención.

Aún otro aspecto de la presente invención se refiere a un método de aromatizar un producto seleccionado del grupo de productos alimenticios, bebidas, productos farmacéuticos, productos de tabaco y productos de higiene bucal, comprendiendo dicho método la adición a dicho producto del 0,0001-3% en peso, preferentemente del 0,01-3% en peso, de la presente preparación de aroma de Maillard, siendo preferentemente un aroma de proceso. La invención se describe más a fondo por medio de los ejemplos siguientes.

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Ejemplos

Ejemplo 1

Una mezcla de 2,7 g de Umamex^{TM} y 0,3 g de dextrosa se disolvió en 9 g de ácido láctico (90% de ácido láctico, 10% de agua). El reactor se cerró y la mezcla se hizo reaccionar a 120ºC durante 1 hora. Después de enfriarse, se añadieron 10 ml de agua y el pH se ajustó a 6. Se secaron mediante secado por pulverización 10 g del aroma de proceso obtenido con 30 g de maltodextrina.

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Ejemplo 2

Una mezcla de 2,4 g de Aromild^{TM} y 0,6 g de dextrosa se disolvió en 9 g de ácido láctico (90% de ácido láctico, 10% de agua). El reactor se cerró y la mezcla se hizo reaccionar a 120ºC durante 4 horas. Después de enfriarse, se añadieron 10 ml de agua y el pH se ajustó a 6. Se secaron mediante secado por pulverización 10 g del aroma de proceso obtenido con 30 g de maltodextrina.

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Ejemplo 3

Una mezcla de 22,5 g de polvo de hidrolizado de caseína NZ amine EKC y 2,5 g de dextrosa se disolvieron en 150 g de ácido glucónico (50% de ácido glucónico, 50% de agua). El reactor se cerró y la mezcla se hizo reaccionar a 120ºC durante 4 horas.

Después de enfriarse, se añadieron 90 ml de agua a 35 g de la mezcla de reacción y el pH se ajustó a 6 utilizando NaOH (solución al 50%). A continuación, se añadieron 40 g de maltodextrina y 25 g de sal y la mezcla completa se secó mediante secado por pulverización.

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Ejemplo 4

Se prepararon tres composiciones diferentes de sopa de tomate en polvo mediante mezclado en seco de los ingredientes según se describe en la tabla 1.

Se mezclaron 10 gramos de cada composición con 100 ml de agua caliente para obtener sopa de tomate. Las diferentes sopas fueron probadas y evaluadas por un jurado sensorial. El producto C, que comprende el aroma de proceso de Umamex I, fue claramente preferente sobre el producto B (reducción de sal del 50%). A pesar del reducido contenido en sal del producto C, la salinidad percibida del producto era comparable a la del producto A. Además, se describió que el sabor del producto C tenía "más sabor", "más impacto", "más umami", "más kokumi", "duradero" y "salivante".

TABLA 1

1

Ejemplo 5

Se prepararon tres soluciones acuosas:

A.: NaCl al 0, 5%.

B.: Aroma de proceso Umamex I (según se ha preparado en el ejemplo 1) al 0,3%

C.: NaCl al 0,5% y aroma de proceso Umamex I (según se ha preparado en el ejemplo 1) al 0,3%.

Las soluciones se probaron por un jurado sensorial:

: La solución A se describió como: "salada".

: La solución B se describió como: "débil umami", "con sabor a caldo", "levemente salada", "salivante".

: La solución C se describió como: "de impacto elevado", "con sabor a caldo de carne", "sustanciosa", "salada", "umami", "salivante", "duradera".

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Ejemplo 6

Se prepararon tres soluciones acuosas:

A.: NaCl al 0,33% y glutamato monosódico al 0,03%

B.: Aroma de proceso secado por pulverización del ejemplo 3 al 0,2%

C.: NaCl al 0,33% glutamato monosódico al 0,03% y aroma de proceso secado por pulverización del ejemplo 3 al 0,2%.

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Las soluciones se probaron por un jurado sensorial:

-: La solución A se describió como: "salada", umami.

-: La solución B se describió como: "débil umami", "con sabor a caldo", "levemente salada", "con sabor a levadura", "amarga".

-: La solución C se describió como: "de impacto elevado", "con mordiente", "amargor de tipo queso curado", "salada", "umami".

Claims

1. Proceso de producción de una preparación de aromas de Maillard que comprende calentar una combinación de una fuente de carbohidratos y una fuente de nitrógeno en una fase líquida continua que contiene, como mínimo, el 10% en peso de un componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico seleccionado del grupo que comprende ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido glucónico, sales de estos ácidos y mezclas de los mismos.

2. Proceso según la reivindicación 1, en el que la preparación de aroma de Maillard es un aroma de proceso.

3. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico se selecciona del grupo que comprende ácido láctico, sales del ácido láctico, ácido glucónico, sales del ácido glucónico y las mezclas de los mismos.

4. Proceso, según la reivindicación 1 ó 2, en el que la proporción de peso del componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico, en relación a la combinación de la fuente de carbohidratos y la fuente de nitrógeno, está dentro del intervalo de 1:1 a 20:1.

5. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fase líquida continua contiene, como mínimo, el 30% en peso de componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico.

6. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la combinación de la fuente de carbohidratos y la fuente de nitrógeno comprende además uno o más nucleósidos seleccionados del grupo de guanosina, inosina, adenosina, citidina, uridina y/o uno o más nucleótidos seleccionados del grupo de GMP, IMP, AMP, CMP, UMP, GDP, ADP, CDP, GTP, ATP y CTP.

7. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende el calentamiento a una temperatura de, como mínimo, 100ºC durante, como mínimo, 1 minuto.

8. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fuente de nitrógeno y la fuente de carbohidratos se utilizan en una proporción de peso dentro del intervalo de 1:20 a 20:1.

9. Proceso de producción de una preparación de aroma de Maillard que comprende calentar una combinación de una fuente de carbohidratos y una fuente de nitrógeno en una fase líquida continua que contiene, como mínimo, el 10% en peso de un componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico seleccionado del grupo que comprende los ácidos \alpha-hidroxicarboxílicos según la fórmula (I) siguiente:

(I)R^{1}- CR^{2}-(OH)-COOH

sales de estos ácidos y combinaciones de los mismos, en el que R^{1} y R^{2} representa independientemente hidrógeno: alquilo C_{1}-C_{8} o alquenilo C_{2}-C_{8}, cada uno substituido opcionalmente con 1-8 sustituyentes seleccionados de hidroxilo, oxo, alquilo C_{1}-C_{3}; alquenilo C_{2}-C_{3} y carboxilo C_{1}-C_{3}, y en el que la proporción del peso del componente ácido \alpha-hidroxicarboxílico en relación a la combinación de la fuente de carbohidratos y la fuente de nitrógeno está dentro del intervalo de 1:1 a 20:1.

10. Preparación de aroma de Maillard que se puede obtener por el proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

11. Preparación de aroma de Maillard que contiene, como mínimo, el 0,001% en peso de las sustancias representadas por la fórmula (II) siguiente:

(II)R^{1}-CR-(OH)-CO-Y

en la que R^{1} y R^{2} tienen el mismo significado que el definido en la reivindicación 9 e Y representa un purina substituida opcionalmente o un radical de pirimidina.

12. Producto seleccionado del grupo de productos alimenticios, bebidas, productos farmacéuticos, productos de tabaco y de productos de higiene bucal que comprenden el 0,0001-3% en peso de una preparación de aroma de Maillard, según la reivindicación 10 u 11.