UA77406C2 - Process for the production of flavour concentrates and use thereof - Google Patents

Process for the production of flavour concentrates and use thereof Download PDF

Info

Publication number
UA77406C2
UA77406C2 UA2003076815A UA2003076815A UA77406C2 UA 77406 C2 UA77406 C2 UA 77406C2 UA 2003076815 A UA2003076815 A UA 2003076815A UA 2003076815 A UA2003076815 A UA 2003076815A UA 77406 C2 UA77406 C2 UA 77406C2
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
taste
chocolate
fat
flavor
proline
Prior art date
Application number
UA2003076815A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Nestle Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle Sa filed Critical Nestle Sa
Publication of UA77406C2 publication Critical patent/UA77406C2/uk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/305—Products for covering, coating, finishing or decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/42—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G1/423—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/44—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Saccharide Compounds (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Description

Цей винахід стосується харчової промислово- також було досліджено в багатьох модельних сис- сті і, зокрема, способу одержання смакових конце- темах. Пролін як ключова амінокислота - поперед- нтратів та їх застосування при одержанні шокола- ник аромату смаженого - було описано (Ноаде еї ду. Вжитий тут термін шоколад також включає аі.,, 1972, Сегеа! бсі. Тодау 17: 34-40). Крім того, шоколадні вироби, що звичайно називаються су- зЗспіерегпе (1990, 2. Герепот. Опіег5. Рог5сп 191: мішшю та глазур'ю для морозива. 206-209| показав, що ключова дійова сполука 2-
Добре відомо що існує велика кількість пов'я- ацетил-1-піролін утвориться з проліну й орнітину. заних із шоколадом характеристик смаку, серед ЇУ патентах США 3687692 і 3782973| повідомля- яких є характеристики какао, молока, смаженого, ється, що при нагріванні з циклічними кетонами в солодощів, гіркоти, солоду, паленого цукру і біскві- реакційних сумішах на основі проліну формується та/печива. Особливо бажаними в деяких шоколад- характеристика смаку паленого цукру. ГУ патенті них виробах є характеристики паленого цукру і США 4022920| описано, що продукти перегрупу- бісквіта/печива. вання Амадорі утворюються з проліну і таких 6-
Створення смаку паленого цукру і бісквіта деоксі-альдогексоз як рамноза при кип'ятінні зі описано в багатьох модельних реакційних систе- зворотним холодильником у етанолі з наступним мах. Однією зі сполук, пов'язаних зі смаком пале- висушуванням. Висушену суміш уводять до харчо- ного цукру, є 4-гідрокси-2,5-диметил-З(2Н)- вої матриці та потім нагрівають. фуранон (відповідає торговому знаку фірми Патент США стосується способу, в якому рам-
Ріппепісн Іпс. - Ригапеої). 4-гідрокси-2,5-диметил- нозу змішують із такими амінокислотами як фені-
З(2Н)-фуранон можна отримати з високим вихо- лаланін, аланін, лейцин у воді або пропіленгліколі, дом з таких б-деоксигексоз як рамноза (б-деокси- покривають сумішшю необроблений харчовий
Ї-манноза), фукоза (б-деокси-Ю-галактоза) і 6- продукт і потім опромінюють мікрохвилями. У па- деокси-фруктоза шляхом взаємодії з аміном (МУопд тенті США також описані смакові попередники, 1985, 9. Огда. Спет, 48: 3493-3497; М/піенеаа 1998, оброблені мікрохвильовим випромінюванням до
Бора Тесппоіоду Бер 52: 40-46). 4-гідрокси-2,5- змішування з харчовим продуктом. В обох цих па- диметил-3(2Н)-фуранон можна зокрема отримати тентах стверджується, що олії не застосовуються з рамнози й аміну взаємодією за Амадорі при від- як розчинники, тому що реагенти не розчинні в щепленні аміногрупи з утворенням продукту 2,3- оліях. (У патенті ЕР 0398417 ВІ1| також описані єнолізації, що призводить до дикетону, який після реакції між рамнозою та проліном в інших не жи- дегідратації і циклізації дає 4-гідрокси-2,5- рових системах, таких як вода, етанол, пропіленг- диметил-3(2Н)-фуранон (Різпагпії5Кії еї аї. 1992, ліколь і гліцерин.
Аррі. Віоспет. Місгобіої. 28: 97-100|. В основному ЇУ патенті США 4701335) описано, що утво- середовищі 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон риться олієподібний концентрат при помірному можна отримати лише з рамнози, тоді як у кислому нагріванні молочного жиру, молочного білка і таких середовищі ця сполука утвориться тільки в прису- цукрів як лактоза, глюкоза й арабіноза. Олієподіб- тності амінокислоти (наприклад аргініну). Поєд- ний концентрат, що його використовують у хлібоп- нання рамнози й аргініну призводить до утворення родуктах, містить, щонайменше, у б разів більше 4-гідрокси-2,5-диметил-3 (2Н)-фуранону, причому Б5-гідроксиметилфурфуролу й удвічі більше маль- вихід збільшується у 40-50 разів у порівнянні з толу. (У патенті США 3663236) описано компози- виходом при поєднанні будь-якого іншого цукру й цію зі смаком вершкового масла, яку отримують із аміну ІНаіема-Тоїєдо еї аї. 1997, 9. Адіпс. Еоса суміші околотину, цукрів, олії і 24-3595 води. (У
Спет. 45: 1314-1319; 1999, У. Адгісє. оса Спет. патенті США 4347258| описано, що порошкове 47: 4140-4145). Максимальний вихід 4-гідрокси-2,5- молоко взаємодіє з молочним жиром у 30-8095 диметил-3(2Н)-фуранону помічено при рнН8,0О, під- води з утворенням стабільного харчового продук- вищеній температурі (9072) у водних буферних ту. розчинах. Крім того, у невеликій кількості 4- Було здійснено численні спроби з метою збі- гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон може утвори- льшення виходу смакових попередників у процесі тися при розкладі каталізованої лугом фруктози одержання смакових добавок шоколаду. Напри-
ІЗпаму єї аї. 1968, 9. Адгіс оса Спет. 16: 979-982. клад (у патентах США 2887388 і 2835592| описано
Пролін як смаковий попередник було ретельно способи одержання штучного смаку шоколаду досліджено у поєднанні з відновними цукрами у шляхом взаємодії відновних цукрів і продуктів гід- воді або етанолі в модельних реакційних системах ролізу кукурудзи, пшениці, коноплі, сої, жита, вівса,
Майага. Серед сполук, що утворюються з проліну і арахісу, ячменю, білків тварин і риб. Інший підхід рамнози, відзначено 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)- до посилення смаку какао полягає у збільшенні фуранон і декілька 2,3-дигідро-(1Н)-піролізинів вмісту вільної амінокислоти. |У патенті США
ІЗпаму, Но 1989, Тпегтаї депегайоп ої аготав, еав5. 5676993| описано спосіб посилення смаку какао
Регіштег ТН, Мссогіп КУ, Но С.Т., Атег. Спет. шляхом обсмажування композиції амінокислот і бос, Мазпіпдіюп, ОС; ЗНаму єї аї., 1990, Репитег 4 відновних цукрів у таких жирових матрицях як по-
Ніамогізі 15: 60-66; Тгезві еї а). 1985, 9. Адгіс. боса дрібнені боби какао (просякнення), екстракт какао
Спет. 33: 919-923; 9. Адгіс. Роса Спет. 33: 934- або масло какао. Відповідно |до патенту США 9281. Оскільки 4-гідрокси-2,5-диметил-З(2Н)- 5676993| смак какао підсилюється в жировій мат- фуранон термічно нестабільний, його концентра- риці шляхом додавання таких гідрофобних вільних ція сильно знижується при температурі вище амінокислот як фенілаланін, лейцин, тирозин, ар- 1507"С у модельних водних реакційних системах. гінін, валін і/або ізолейцин і таких відновних цукрів
Характеристики смаку бісквіта/хліба/смаженого як глюкоза, фруктоза, арабіноза або їх суміші.
Таким чином, мета цього винаходу полягає в 1) сумісність смакових концентратів із шокола- одержанні смакових концентратів для використан- дними виробами при введенні. Наприклад, безво- ня в шоколаді для досягнення смаку паленого цук- дний молочний жир сумісний із шоколадом і бага- ру і/або бісквіта/улпечива. Відповідно до одного з тьма компаундованими глазурями, а масло какао аспектів цього винаходу розроблено спосіб одер- сумісне із шоколадом. Однак пропіленгліколь збі- жання смакових концентратів, що включає в себе льшує в'язкість як шоколаду, так і компаундованих додавання суміші смакових попередників, що міс- глазурей, що може ускладнити оптимальне оса- тять пролін, орнітин або білковий гідролізат (сма- дження і глазурування при виробництві кондитер- кові попередники А) і рамнозу, фукозу або фрукто- ських виробів і одержанні глазурованого морозива зу (смакові попередники В), у середовище на шляхом занурювання. основі жиру і нагрівання суміші приблизно до 100- 2) підвищена стабільність лабільних сполук. 140"С протягом приблизно 10-120хв. з утворенням До того ж при нагріванні молочного жиру присутні смакового концентрату. такі активні смакові сполуки як метилкетони, лак-
Процес бажано здійснювати при 1257С протя- тони і жирні кислоти з коротким ланцюжком, або гом ЗОхв. Концентрація смакових попередників вони можуть утворитися з тим щоб додатково по- може бути приблизно 5-250моль/л, бажано на рівні ліпшити якість реакційної суміші. Однак користь 5Омоль/л. За середовище на основі жиру бажано від додавання в шоколад пропіленгліколю або глі- брати безводний молочний жир, масло какао, гід- церину реакційних смакових добавок на основі ролізований ліпазою молочний жир, екстракт ка- води не доведено. као, вершкове масло, рослинні жири, тригліцериди З) використання жиру як розчинника дозволяє із середньою довжиною ланцюга (МСТ), триаце- застосування температури понад 1007С за атмос- тин, тропічні жири і їх фракції. ферного тиску.
Бажаними смаковими попередниками є пролін, 4) за рахунок застосування реакції в жировому рамноза та фруктоза. Решта комбінацій смакових середовищі утворюється унікальний смаковий попередників містить фукозу й орнітин. Можна концентрат. використовувати продукти гідролізу молочних або Бажаними смаковими попередниками є рам- рослинних білків, які одержують з молочного по- ноза і пролін, що їх розчиняють у 595-ому буфері рошку, казеїну, сироватки, сої, пшениці, бавовни, (1І00О0моль/л фосфату натрію, рНае,0) і додають у арахісу, рису або ізолятів або концентратів горо- нагріте середовище на основі бажано безводного хового білка. молочного жиру. Реакційну суміш нагрівають про-
Здебільшого процес одержання смакової до- тягом 10 хв. від 100 до 125"7С при кип'ятінні зі зво- бавки здійснюють наступним чином: ротним холодильником у середовищі на основі 1) нагрівають середовище на основі жиру і в жиру. Цей спосіб забезпечує одержання максима- цьому розплавленому середовищі диспергують льної концентрації 4-гідрокси-2,5-диметил-З3(2Н)- смакові попередники А) і В), причому при кип'ятінні фуранону. Таким чином цей винахід забезпечує зі зворотним холодильником компоненти реагують напрочуд гарні результати при одержанні смаку при 12570. Взаємодія переважно відбувається при паленого цукру і бісквіта за використання середо- перемішуванні. За цим способом смакові поперед- вища на жировій основі в порівнянні з традиційни- ники додають безпосередньо до жирового середо- ми водними системами. вища не додаючи вологи. Пролін використовують як амінний смаковий 2) смакові попередники А) і В) також можна попередник, тому що пролін є попередником для розчинити у водному лужному розчині, буферному паленого цукру а також летких ароматичних речо- розчині при рН 5,0-8,0 або у 5-5095-ому розчині вин типу бісквіт/хліб/смажене. При взаємодії між карбонату калію з утворенням розчину (або су- проліном і рамнозою у середовищі на жировій ос- спензії) смакового попередника, що потім додають нові виникає ряд активних смакових речовин. За у кількості, меншій 1,5мас.9о, у розтоплений жир, і хімічні і маркери в цьому винаході використовують проводять реакцію при 125"С, перемішуючи при 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон і 2-ацетил- кип'ятінні зі зворотним холодильником. Бажане рн 1-піролін, які відповідно є компонентами смаку суміші до реакції 8,0. паленого цукру і бісквіта/хліба/смаженого. Основ- 3) смакові попередники А) і В) можна також ною сполукою у більшості смакових продуктів реа- розчинити у водному лужному розчині, буферному кції є 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон. Імо- розчині при ріН5,0-8,0 або у 5-5095-ому розчині вірно що багатий і збалансований смак карбонату калію. Одержаний розчин (або суспен- досягається при сполученні декількох сполук які зію) смакового попередника додають у кількості утворюються в процесі реакції. Прикладами інших 1,5-Умас.9о5 до середовища на основі розтопленого сполук у реакційній суміші є З-гідроксибутанон жиру, одержану в такий спосіб реакційну суміш (ацетон), 1-гідроксипропанон (ацетол), 5- нагрівають при перемішуванні протягом 10-20хв. метилфурфурол, 2-гідрокси-3-метил-2- від 100 до 125"С у відкритому реакторі для того циклопентен-1-он (корилон) і 4-ацетокси-2,5- щоб випарувати більшу частину води, а наступні диметил-3(2Н)-фуранон. Було несподівано вияв- 10-20 хвилин процесу проводять при 125702 з пе- лено що пролін забезпечує найвищий вихід 4- ремішуванням при кип'ятінні зі зворотним холоди- гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону в реакційній льником. Бажано щоб сумарний час процесу зай- суміші на жировій основі. Однак можливо що запах мав приблизно 30 хвилин, а рН реакційної суміші смакових концентратів не пов'язаний з присутніс- було 8,0. тю кожної зі згаданих сполук і не обмежений нею.
Застосування реакційної суміші на жировій ос- Додавання 595 буферного розчину з рНа,0 по- нові забезпечує наступні результати: ліпшує розчинність смакового попередника із на-
ступним збільшенням виходу 4-гідрокси-2,5- периментах молочний шоколад містить 15-2295 диметил-3(2Н)-фуранону й інтенсивності смаку масла какао, 40-5595 цукру, ! 10-1895 екстракту паленого цукру жирової суміші. Однак зменшення какао, 4-795 молочного жиру і 10-1595 порошку вмісту водної фази до, наприклад, 1,590 може бути збираного молока. доцільним із метою виключення першої стадії про- Компаундована глазур білих шоколадних цу- цесу як включає випарювання вологи. Можливе керок, застосована в наступних експериментах, здійснення реакції без додавання водного розчину містить 25-6095 кристалічного цукру, 24-4095 жиру разом зі смаковими попередниками. Зокрема, цей кондитерської глазурі, 5-2596 молочного порошку, спосіб є кращим для стабілізації деяких ароматич- 0,01-0,195 ваніліну і 0,01-0,595 соєвого лецитину. ні сполук безпосередньо в жировій фазі. Компаундована глазур виробів з молочного шоко-
Усі реакційні суміші з рамнозою на основі жиру ладу містить 25-6095 кристалічного цукру, 24-4095 підсилюють смак паленого цукру і бісквіта/печива. жиру кондитерської глазурі, 5-2595 молочного по-
При взаємодії з фруктозою - більш дешевим сма- рошку, 3-2095 порошку какао, 0,01-0,195 ваніліну і ковим попередником - виходить значно менша 0,01-0,595 соєвого лецитину. Компаундована гла- кількість 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону. зур морозива з білого шоколаду містить 30-4095
Концентрацію 4-гідрокси-2,5-диметил-З(2Н)- кристалічного цукру, 34-5495 жиру глазурі, 18-3095 фуранону, а також смаку паленого цукру можна молочного порошку, 0,2-1,195 соєвого лецитину і підсилити, підвищуючи співвідношення фруктози 0,01-0,0695 ваніліну. Компаундована глазур моро- до проліну. Взаємодія в безводному молочному зива з молочного шоколаду містить 25-4095 крис- жирі з 5Омоль/л проліну і 100моль/л фруктози при- талічного цукру, 34-5495 жиру глазурі, 4-1990 моло- зводить до збільшення концентрації 4-гідрокси-2,5- чного порошку, 3-1396 порошку какао, 0,2-1,195 диметил-3(2Н)-фуранону і до посилення смаку соєвого лецитину і 0,01-0,0695 ваніліну. паленого цукру і бісквітаулечива. Таким чином Приклад 1 фруктозу і пролін також можна використовувати як Смакову добавку одержують у круглодонному поєднання смакових попередників у реакційній трьохгорлому реакторі з мішалкою і регульованою суміші на жировій основі. температурою. У реакторі розтоплюють 80г безво-
Ще один задум цього винаходу стосується за- дного молочного жиру і нагрівають до 12570. Сма- стосування описаних вище смакових концентратів кові попередники, 5Омоль/л рамнози і 5Омоль/л при виробництві шоколаду (включаючи компози- проліну, додають безпосередньо в реактор з мо- цію), використовуючи 0,01-5мас.ю, О,5мас.ю сма- лочним жиром або окремо, коли температура мо- кових концентратів у розрахунку на загальну вагу лочного жиру досягне 125"С. Рамноза і пролін шоколаду. Бажано щоб смаковий концентрат вво- взаємодіють у молочному жирі протягом бОохв. при дили безпосередньо до шоколаду. Оскільки сма- кип'ятінні зі зворотним холодильником при 12576. ковий концентрат формується безпосередньо в Продукту реакції дають охолонути до кімнатної сумісних із шоколадом компонентах, не потрібно температури і зберігають його при 4"С або кімнат- жодних операції сушіння або екстракції до введен- ній температурі. Смакову добавку вводять у кіль- ня концентрату в шоколадну масу. Ці смакові кон- кості 0,595 до шоколадної маси. центрати додають шоколаду помітний смак пале- Уведення в суміш ного цукру і/або бісквіта/улечива. Смакові Додають 1г реакційної смакової добавки до концентрати можна додавати або індивідуально 199г повністю розтопленої компаундованої маси, або в поєднанні з іншими смаковими добавками. ретельно вимішують вручну і відливають у 20-
Відповідно до ще одного задуму цього вина- грамові плитки. При подальшому охолодженні ходу пропонується шоколадний виріб з модифіко- плитки застигають і їх витримують при кімнатній ваними смаковими властивостями, який містить температурі до стану рівноваги, щонайменше, описаний вище смаковий концентрат. Такі шоко- 4год. До дегустації зразки витримують до стану ладні вироби включають молоко, темний і білий рівноваги при 157С протягом 1-30 діб. шоколад, а також компаундовані глазурі для вико- Уведення в білий і молочний шоколад ристання, наприклад, у плитках глазурі або для Додають 1г реакційної смакової добавки в 199г морозива. Тепер винахід буде докладніше описано повністю розтопленої компаундованої маси, вимі- з посиланням на нижченаведені необмежуючі при- шують вручну при 50"С з тим щоб гомогенізувати клади. зразок, потім попередньо кристалізують і вилива-
В експериментах використовуються наступні ють у 5-грамові плитки. При подальшому охоло- методи і рецептури. дженні плитки застигають і їх витримують при кім-
Аналіз летких речовин проводиться з викорис- натній температурі до стану рівноваги, принаймні, танням твердофазної мікроекстракції у поєднанні з Агод. газовою мас-спектрометрією. Органолептична До дегустації зразки витримують до стану рів- оцінка смакових концентратів, шоколаду і суміші новаги при 157С протягом 1-30 діб. проводиться групою експертів з 6-9 досвідчених Зразки шоколаду оцінюють методом закритої дегустаторів. дегустації з 6-9 досвідченими дегустаторами. Усі
Застосований у наступних експериментах шо- зразки порівнюють зі стандартною шоколадною колад отримано звичайними методами переробки масою без жодних добавок. Уведення смакової відповідно до наступної загальної формулою і ме- добавки на жировій основі призводить до значного тодики. Білий шоколад містить 40-5595 кристаліч- посилення таких показників в шоколадній масі як ного цукру, 20-2690 олії какао, 16-2595 порошку смак паленого цукру, бісквіта і печива. знятого молока, 6-1095 молочного жиру і 0,1-0,595 Аналіз летких речовин у смакових концентра- соєвого лецитину. Застосований у наступних екс- тах проводиться з використанням твердофазної мікроекстракції у поєднанні з газовою хромато- ровій основі в шоколад, призводить до таких пока- мас-спектрометрією. За хімічних свідків розвитку зників як смак паленого цукру, печива і бісквіта. смаку паленого цукру і бісквіта обрано утворення Смак паленого цукру підсилюється за рахунок під- відповідно 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону вищення концентрації фруктози від 50 до і 2-ацетил-1-піроліну (Фіг.4). Основним піком на 100моль/л. хроматограмі є /4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)- Приклад 6 фуранон. У реакційній суміші також виявлено 2- Смакову добавку одержують відповідно до ацетил-1-піролін. На Фіг.1 виразно продемонстро- прикладу 4 за винятком того, що за смакові попе- вано, що взаємодія в жировій системі сприяє на- редники беруть 195 фруктози і 195 продукту гідро- громадженню великої кількості 4-гідрокси-2,5- лізу казеїну. Гідролізат казеїну одержують за зви- диметил-3(2Н)-фуранону. Крім того, показано що чайною методикою з використанням реагенту пролін як смаковий попередник сприяє нагрома- Ріамоцггуте 1000 1! (грибкова суміш протеа- дженню 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону в зи/пептидази від фірми Момо Могді5к, Данія). Гід- порівнянні з аргініном (Фіг.2). роліз проводять при 50"С використовуючи 195 фе-
Приклад 2 рменту від вагового вмісту білка з метою
Смакову добавку одержують відповідно до досягнення приблизно 5095 ступеня гідролізу. Уве- прикладу 1 за винятком того, що додають 1,595 дення 0,595 смакової добавки на жировій основі в лужної води (стандартний розчин: 4 краплі 5095 шоколад призводить до посилення смаку паленого гідроксиду натрію до 20мл води) разом з рамнозою цукру. і проліном. При такому підході полегшується взавє- Приклад 7 модія в лужному середовищі і збільшується роз- Орнітин, що є добре відомим попередником чинність попередників. Уведення 0,595 смакової сполук, які впливають на смак біскві- добавки на жировій основі в шоколад, як описано в та/хліба/випічки, також взаємодіє в системі молоч- прикладі 17, призводить до таких показників, як ного жиру. Смакову добавку одержують відповідно смак паленого цукру, бісквіта і печива. Найбільш до прикладу 2 за винятком того, що за смакові сильний смак паленого цукру досягається через попередники беруть 50моль/л рамнози і 5бмоль/л
ЗОхв. взаємодії. орнітину. Уведення 1,095 смакової добавки на жи-
Приклад З ровій основі в шоколад призводить до посилення
Смакову добавку одержують відповідно до характеристики смаку паленого цукру. Хоча з орні- прикладу 1 за винятком того, що смакові поперед- тином досягається посилення смаку, ефект є ники, рамнозу і пролін, розчиняють у 10О0моль/л менш вираженим ніж із проліном. натрій-фосфатного буфера з рНа,О0 і додають, ко- Приклад 8 ли температура молочного жиру досягне 100"С. Смакову добавку одержують відповідно до
При такому підході полегшується взаємодія в луж- прикладу 1 за винятком того, що за смакові попе- ному середовищі і збільшується розчинність попе- редники беруть 5Омоль/л фукози і 5О0моль/л пролі- редників. Суміш нагрівають у відкритому реакторі ну. Уведення 1,096 смакової добавки на жировій поки не випарується більша частина води і темпе- основі в шоколад призводить до посилення показ- ратура суміші не досягне 12570. Взаємодія триває ників смаку паленого цукру і бісквіта. при кип'ятінні зі зворотним холодильником при Приклад 9 125"С. Сумарний час процесу становить 30-6Охв. Як реакційне середовище також можна вико-
Уведення 0,595 смакової добавки на жировій осно- ристовувати масло какао. Смакову добавку одер- ві в шоколад, як описано в прикладі 1, призводить жують відповідно до прикладу 1 за винятком того, до таких показників, як смак паленого цукру, біск- що реакційним середовищем є масло какао. Сма- віта і печива. Найбільш сильний смак паленого ковими попередниками є 5Омоль/л рамнози і цукру досягається через ЗО0хв. взаємодії. Сильний 5Омоль/л проліну. Уведення 1,095 смакової добав- смак паленого цукру корелює з високим вмістом 4- ки на жировій основі в шоколад призводить до гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону (Фіг.1). посилення показників смаку паленого цукру і біск-
Приклад 4 віта. І в цьому випадку сполучення проліну і рам-
Смакову добавку одержують відповідно до нози в присутності 595 буфера з рНа,О виявилося прикладу 1 за винятком того, що за смакові попе- оптимальним для одержання високої концентрації редники беруть 5О0моль/л фруктози і 50моль/л 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону. Хоча в проліну. Уведення 0,595 смакової добавки на жи- цих зразках присутня висока концентрація 4- ровій основі в шоколад призводить до таких пока- гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону, дегустатори зників, як смак паленого цукру і бісквіта. Найбільш оцінили, що смак паленого цукру в них є слабшим сильний смак паленого цукру досягається через ніж у зразках шоколаду, отриманих з реакційною бОохв. реакції. Взаємодія фруктози з проліном у смаковою добавкою в молочному жирі. Таким чи- безводному молочному жирі призводить до висо- ном молочний жир очевидно змінює смак при до- кої концентрації 2-ацетил-1-піроліну (Фіг.3). Конце- даванні в остаточну композицію шоколаду. нтрація 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону Приклад 10 була нижчою ніж у випадку взаємодії з рамнозою Смакову добавку одержують відповідно до (Фіг.2). прикладу З за винятком того, що реакційним сере-
Приклад 5 довищем є екстракт какао. Смаковими попередни-
Смакову добавку одержують відповідно до ками є 5Омоль/л рамнози і 5Омоль/л проліну. Уве- прикладу 4 за винятком того, що за смакові попе- дення 1,095 смакової добавки на жировій основі в редники беруть 100моль/л фруктози і 50Омоль/л шоколад призводить до посилення показників сма- проліну. Уведення 0,595 смакової добавки на жи- ку паленого цукру і бісквіта.
Приклад 11 смакові попередники беруть 50моль/л проліну і
Смакову добавку одержують відповідно до 100моль/л фруктози. Уведення 0,295 смакової до- прикладу 5 за винятком того, що реакційним сере- бавки на жировій основі в шоколад призводить до довищем є молочний жир, гідролізований ліпазою. посилення показників смаку паленого цукру, біскві-
Гідроліз проводять з іммобілізованою ліпазою, та і сиру.
МПрогуте КМ ІМ фірми Момо Могаї5кК, Данія. За ок Ж - й І - 2 1 ЕК т ІЗ т-ї долині квот Й ЗВ БО;
ЗЕ ов руни г | кеш Б, кеш ЩЕ хо Я - ! ФММ. Ех ЕЕ
Й з СЕР . ро днжсх А жи оку ТЕ БеИ сої
Ех: хх СТЕ, ТИР хо ев, ШОН ОТ Ся Бе п ДЕКО ШЕ, я Її зон ше ж яса БИ ВЕНИ Е та ПД ІК « ях тю ре рони БОНН ПЕВ ЕХ х«хож- ШИЯ хе внхі» окохкав. сс
Ж е і шле их поко і п е тако у Я хо жах ее ї
КЖя ження БИ КАН УЩЕНН вне ак ТАКИ! Тамвьє ЖЕНХ ОА: УГТАОІЮ ЖЕТУТОУК. ЖИРУ ФУКОую ши КК КА А КЕ пон ке пк вв В ДИ ото ДВ - «8 : г Ж «ЕЕ КЕ 2 ге г хх кх к х ЗИ. І. ВИЛИВ СМАКОВИХ ПОПЕРЕДНИКІВ, АМІНЗЕИСВОТИ ТА в Ж В х г Ж Х Е « ЦУБРУ, НА НАКОПИЧЕННЯ МІЗДКОКОСНАг ДИТ щ я Жя як х є ФУРАНОНУ У СМАКОВИЙ КаКНІЙНІЙ СУМНІ, ЩО х Же ЧІ 8 КЕ З УТВОРИЛАСЬ У БЕЗВОДВОМУ МОЛЮОЧНОМУ ЖВКУ ж щи У х - к ПРОТЯБОМ со ХВИЛ. ПРИ ТВО,
Ж з. ме аж Б - хх - ще й х Кк 85 Я за В 5 З : :
Хх Ху СНИ х 2 кої меми ж К ря Б у з ЗЕ ПИ. ШЕ
Го що вх що ж ж 5 є ХУ
Ж що же вв КЗ х ЗЕ Кен ре «Е «5 З М х Оки вогню Іо й ва й-е й З Ж ХХ я мя дя й п м ЕН ВЕ х у. ЗЕ т ЕК ання ш з щЕ чЕ Й з 2 Н ИМЯ орав а хо вк шо 5 ес ж дай МЕ - й т: з ЩО ва
Го т і оЕеН лк ПЕОМ хх Кия СТЕ Е: ВИН Пози ШО х. мхочвхе. межа
ТЕ з ------ ИН З дана В - дон дух і й ПОМ ХУЖМ ВІЗ МОДНО ех МИчОЕ З ДК
ФІГ. Вплив РЕАЮДННОГО СЕРЕДОВИЩА НА НАКОПІ ФІГ. 3. ВПЯНЕ СМАКОВИХ ПОПЕРЕДНИКІВ, АМІНОКИСЛОТИ ТА
Я ДВОЖСН Я ДИМЕТИЛ ЗОНУ ФУРАНОМУ У СМАКОВ ЦУКРУ, НА НАКОПИЧЕННЯ З-АЦЕТИЯ МИРОМННУ У
РЕАКЦІЙНІЙ СУМІШ ВА ОСНОВІ ЖНВУ СМАКОВІВ РЕАЮЦІЯНІВ СУМІ. ЩО ХТВОЗРИВАСЬХ
ЕЕЗВОДНЗМУ МОЗОЧВОМУ ЖИРУ МРОТЯРОЗМ 5 ХВ.
ПРИ.
Ї їй тд кю томити моху АЧОК. в їосю
ЕН:
БЕ
М чені ! г
І Н з-юдує мо АХО ЩІ й ії і Н
Х іі с. х мч р ко речи я чл ІвиМмуУаВАннКя, ХО» Я
ФІГ, 4, ХРОМУТОГРАМА СМАХОВОГО КОНЦЕНТРАТУ,
ОДЕРЖАНОГО З 50 ммохоа ВАМНОЗВ ТА ЗО мисляія
ПРОЖИУ, ЩО ПРОТЕТАУВАНИ ПРОТЯГОМ Зб ХВИЯ. КИ із ж нвЗВОоДдНОМмУ МОЛОЧНОМУ ЖИРУ, БЕЗ ДОДАННЯ водищОогОо вУшЕРХ.
АНАЛІЗ ПРОВЕДЕНИЙ МЕТОДОМ ТВЕРДОФАЗІНІЇ
УІКРОКЕСТВАКНІ ТА ГАаЗОВОЇ ХРОМАТО- МАС-
СПЕКТРОМЕТРІЇ.
Комп'ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим.
Міністерство освіти і науки України
Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна
ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601
UA2003076815A 2000-12-20 2001-12-12 Process for the production of flavour concentrates and use thereof UA77406C2 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB0031137.3A GB0031137D0 (en) 2000-12-20 2000-12-20 Flavour concentrates
PCT/EP2001/014775 WO2002049452A2 (en) 2000-12-20 2001-12-12 Flavour concentrates

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA77406C2 true UA77406C2 (en) 2006-12-15

Family

ID=9905507

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UA2003076815A UA77406C2 (en) 2000-12-20 2001-12-12 Process for the production of flavour concentrates and use thereof

Country Status (18)

Country Link
EP (1) EP1383397B1 (uk)
JP (1) JP4288068B2 (uk)
CN (1) CN1271943C (uk)
AT (1) ATE457132T1 (uk)
AU (2) AU3578002A (uk)
BR (1) BR0116357B1 (uk)
CA (1) CA2431998C (uk)
DE (1) DE60141301D1 (uk)
DK (1) DK1383397T3 (uk)
ES (1) ES2337656T3 (uk)
GB (1) GB0031137D0 (uk)
MX (1) MXPA03005477A (uk)
MY (1) MY138125A (uk)
PE (1) PE20020675A1 (uk)
RU (1) RU2273421C2 (uk)
UA (1) UA77406C2 (uk)
WO (1) WO2002049452A2 (uk)
ZA (1) ZA200305544B (uk)

Families Citing this family (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE60207575T2 (de) 2001-07-20 2006-08-10 Mars Inc. Bereitungsverfahren für mit dulce de leche aromatisierte konfektzusammensetzung auf basis von fett und die so hergestellten produkte
WO2003037099A2 (en) * 2001-10-30 2003-05-08 Societe Des Produits Nestle S.A. Chocolate flavour manipulation
WO2007036957A1 (en) * 2005-09-27 2007-04-05 Leaf Italia S.R.L. Process for obtaining a soft white milk-based coating and coating so obtained
NZ556528A (en) * 2007-07-13 2010-01-29 Fonterra Co Operative Group Dairy product and process
CN101176571B (zh) * 2007-11-02 2012-12-26 云南瑞升烟草技术（集团）有限公司 一种烟用香料的制备方法
BRPI1016078B1 (pt) * 2009-07-10 2018-01-02 Firmenich Sa Composições saborizantes para aplicações saborosas.
JP5446695B2 (ja) * 2009-10-01 2014-03-19 ユーハ味覚糖株式会社 乳味増強作用を有する食品素材、その製造方法、および食品または調味剤の乳味増強方法
US20110293781A1 (en) * 2010-05-31 2011-12-01 Cargill, Incorporated Crumb, e.g., chocolate crumb, having enhanced caramel flavor
RU2464796C1 (ru) * 2011-06-01 2012-10-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ получения фукозосодержащей функциональной добавки из молочной сыворотки
CN103704659B (zh) * 2013-12-05 2015-09-09 杭州艾菲曼普香精香料有限公司 一种焦香香精配方
WO2016146546A1 (en) 2015-03-19 2016-09-22 Nestec S.A. Fat-based flavour concentrates and process for producing same
CN104872610A (zh) * 2015-06-12 2015-09-02 王婧婧 一种炒香风味香精的制备方法
PL3331381T3 (pl) * 2015-08-07 2022-02-07 V. Mane Fils Kompozycja obejmująca związki modulujące smak, ich zastosowanie oraz zawierające je produkty żywnościowe
CN105029340B (zh) * 2015-08-23 2017-11-28 王婧婧 一种玉米香精的制备方法
AU2017327480A1 (en) * 2016-09-16 2019-02-07 Société des Produits Nestlé S.A. Method for processing fat-based flavour concentrate
EP3619316A1 (en) * 2017-05-03 2020-03-11 Société des Produits Nestlé S.A. Natural flavor base and process for its preparation
MX2019010826A (es) * 2017-05-05 2019-12-16 Nestle Sa Proceso para la preparacion de productos alimenticios a base de cereal tratados termicamente.
MX2021004444A (es) * 2018-11-04 2021-05-12 Nestle Sa Composicion tratada termicamente que comprende proteinas vegetales y metodos de produccion y uso de esta.
JP7150874B2 (ja) * 2018-11-05 2022-10-11 株式会社明治 香気特徴の強いチョコレート及び香気特徴の強いチョコレートの製造方法
ES2992075T3 (es) * 2019-11-08 2024-12-09 Nestle Sa Producto de confitería a base de grasa
JP7063506B1 (ja) 2021-05-27 2022-05-09 ケミ・コム・ジャパン株式会社 チョコレートの風味増強剤及びチョコレートの風味強化組成物並びにその製造方法

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2887388A (en) * 1958-03-06 1959-05-19 Gen Foods Corp Flavor
GB1223796A (en) * 1968-04-09 1971-03-03 Ajinomoto Kk Method of improving the flavour and/or aroma of fats and oils
JPS4825508B1 (uk) * 1970-11-28 1973-07-30
DE3206587A1 (de) * 1982-02-24 1983-09-01 Dragoco Gerberding & Co Gmbh, 3450 Holzminden Verfahren zur herstellung von artspezifischen, konzentrierten aromen auf fleischbasen
EP0173401B1 (en) * 1984-08-24 1988-02-24 Unilever N.V. Butter-like concentrate
RU2041953C1 (ru) * 1994-11-25 1995-08-20 Михаил Алексеевич Суслов Сахар
US5676993A (en) * 1995-06-07 1997-10-14 Hershey Foods Corporation Process of producing cacao flavor by roasting combination of amino acids and reducing sugars

Also Published As

Publication number Publication date
MY138125A (en) 2009-04-30
RU2273421C2 (ru) 2006-04-10
GB0031137D0 (en) 2001-01-31
JP2004517618A (ja) 2004-06-17
CA2431998C (en) 2009-02-10
CA2431998A1 (en) 2002-06-27
CN1271943C (zh) 2006-08-30
EP1383397B1 (en) 2010-02-10
ES2337656T3 (es) 2010-04-28
ZA200305544B (en) 2004-08-30
EP1383397A2 (en) 2004-01-28
BR0116357A (pt) 2003-12-02
JP4288068B2 (ja) 2009-07-01
MXPA03005477A (es) 2003-10-06
WO2002049452A3 (en) 2003-11-06
PE20020675A1 (es) 2002-09-04
CN1536966A (zh) 2004-10-13
DE60141301D1 (de) 2010-03-25
DK1383397T3 (da) 2010-06-07
WO2002049452A9 (en) 2002-10-17
BR0116357B1 (pt) 2013-12-31
AU3578002A (en) 2002-07-01
AU2002235780B2 (en) 2005-08-04
WO2002049452A2 (en) 2002-06-27
ATE457132T1 (de) 2010-02-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
UA77406C2 (en) Process for the production of flavour concentrates and use thereof
RU2318394C2 (ru) Манипулирование ароматом шоколада
US4701335A (en) Butter-like concentrate
JP4386318B2 (ja) 焼き菓子生地及びその製造方法
CA1300426C (en) Butter-like concentrate
ES2331467T3 (es) Manipulacion del aroma del chocolate.
AU2002321117A1 (en) Chocolate flavour manipulation
KR20160091447A (ko) 구운 과자
JP2014209870A (ja) 焼成チョコレート
US4107347A (en) Method of manufacturing a milk chocolate
US20170156364A1 (en) Caramelized compositions
RU2638648C2 (ru) Состав для приготовления начинки для вафель
KR101326788B1 (ko) 마이야르 반응에 의해 표면이 갈변되고, 럼 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 프랑스식 디저트류
JPH09217086A (ja) ローストバニラフレーバーの製造方法
GB2370213A (en) Chocolate flavour manipulation
AU2023333824A1 (en) Chocolate dough, chocolate, and chocolate confectionery
JPS61108334A (ja) バタ−様濃縮物およびこれらを含むベ−カリ製品
JP2005261273A (ja) 乳製品粉末の製造法
JP2005253328A (ja) 洋菓子的な濃厚な風味・香りを有する冷菓の製造方法
JP2000333603A (ja) 紅芋バターの製造方法