ES2552787T3 - Emulsión alimentaria - Google Patents

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ES2552787T3 ES13163629.2T ES13163629T ES2552787T3 ES 2552787 T3 ES2552787 T3 ES 2552787T3 ES 13163629 T ES13163629 T ES 13163629T ES 2552787 T3 ES2552787 T3 ES 2552787T3
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Carole Jean Elleman
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Mondelez UK Holdings and Services Ltd
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Abstract

Una emulsión de confitería de agua en aceite que comprende una fase de grasa y una fase acuosa, en donde la emulsión está exenta de azúcar, la fase de grasa comprende una primera grasa que tiene un primer punto de fusión y una segunda grasa que tiene un segundo punto de fusión inferior al primero y en donde la primera grasa puede existir en más de una forma cristalina y está presente en la emulsión sustancialmente en forma monocristalina.

Description

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DESCRIPCION
Emulsion alimentaria
La presente invencion se refiere a emulsiones. Concretamente, se refiere a emulsiones para usar en composiciones de confiteria.
En la industria confitera se conoce el uso de diversos tipos de relleno dentro de un caparazon o recubrimiento, proporcionando el relleno un sabor, textura o sensacion en la boca que contrasta con el material del caparazon. Se conoce, por ejemplo, la combinacion de un caparazon de chocolate con un relleno de un material masticable blando como, por ejemplo, un caramelo, un liquido como, por ejemplo, un licor alcoholico, o un relleno basado en grasa como, por ejemplo, una trufa.
Tambien se desea dentro de la industria confitera fabricar productos de confiteria hipocaloricos para satisfacer el deseo por parte de los consumidores de disponer de productos placenteros y al mismo tiempo saludables. Seria deseable, por lo tanto, producir un material con pocas calorias adecuado para usar en una composicion de confiteria, por ejemplo, como un relleno, en donde el relleno contribuya a reducir el contenido en grasa y/o las calorias de la composicion de confiteria, manteniendo esta una textura, sensacion en boca y sabor placenteros.
El documento US-5.409.719 describe rellenos de confiteria hipocaloricos en donde 5-50% en peso de la grasa esta presente en una emulsion continua de grasa. La fase acuosa comprende 10-60% en peso de agua y el resto se selecciona de emulsionantes, edulcorantes, agentes de carga, emulsionantes, etc.
El documento EP-1875810 se refiere a emulsiones de agua en aceite como recubrimientos hipocaloricos para productos de confiteria congelados. La fase oleosa constituye menos de un 35% de la emulsion. En la fase de grasa puede haber suspendidas hasta un 20% de particulas de calidad alimentaria.
El documento W02004/017744 describe una composicion grasa comestible que comprende una fase de grasa y una fase de agua en donde la fase de grasa comprende un solido graso de cacao seleccionado del grupo que consiste en manteca de cacao, mantequilla con chocolate y derivados suyos. La composicion esta sustancialmente en forma de una emulsion de agua en aceite. El ambito de la invencion cubre de forma caracteristica el uso preferiblemente de manteca de cacao que puede utilizarse en combinacion con un material lipidico que no es de cacao como, por ejemplo, un aceite vegetal liquido.
Segun un primer aspecto de la invencion, se proporciona una emulsion de confiteria de agua en aceite que comprende una fase de grasa y una fase acuosa en donde la emulsion esta exenta de azucar, la fase de grasa comprende una primera grasa que tiene un primer punto de fusion y una segunda grasa que tiene un segundo punto de fusion inferior al primero y en donde la primera grasa puede existir en mas de una forma cristalina y esta presente en la emulsion sustancialmente en forma monocristalina.
En la presente memoria, “exento de azucar” significa que la emulsion esta sustancialmente exenta de azucar y, por lo tanto, que practicamente todo el efecto edulcorante (si se da) es proporcionado por un edulcorante exento de azucar. En algunas realizaciones, la emulsion puede comprender tan solo cantidades traza de azucar.
En algunas realizaciones, la fase acuosa comprende un edulcorante exento de azucar. En otras realizaciones, el edulcorante exento de azucar comprende uno o mas alcoholes de azucar y/o polidextrosa. En algunas realizaciones, la fase acuosa esta formada sustancialmente por una solucion de uno o mas edulcorantes exentos de azucar, de forma opcional junto con agentes saborizantes y/o colorantes. En algunas realizaciones, el edulcorante exento de azucar forma al menos un 70%, al menos un 75% o al menos un 80% de la emulsion.
En algunas realizaciones, la fase de grasa forma menos de un 20% o menos de un 15% de la emulsion. En algunas realizaciones, la fase de grasa forma al menos un 10% de la emulsion. En algunas realizaciones adicionales, la fase de grasa forma del 12% al 14% de la emulsion.
En algunas realizaciones alternativas, la fase de grasa forma menos de un 6% de la emulsion. En algunas realizaciones, la fase de grasa forma menos de un 5% de la emulsion, menos de un 4% de la emulsion, menos de un 3,5% o menos de un 3% de la emulsion. En algunas realizaciones, la fase de grasa forma al menos un 2% o al menos un 2,5% de la emulsion.
En algunas realizaciones, la fase de grasa puede comprender un agente estructurante. En la presente memoria, “agente estructurante” se refiere a un componente que tiene cierto grado de estructura tridimensional como, por ejemplo, un solido o un gel. En algunas realizaciones, la estructura del agente estructurante contiene una cantidad sustancialmente inferior a la totalidad de la fase de grasa. Entre los agentes estructurantes se encuentran las grasas cristalinas.
Sin pretender imponer ninguna teoria, se cree que la presencia de estructura dentro de la fase de grasa contribuye a estabilizar la emulsion de agua en aceite, a pesar del exceso significativo de fase acuosa con respecto al contenido de fase de grasa.
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En algunas realizaciones, el primer punto de fusion puede ser superior a 18 0C. Las primeras y segundas grasas pueden seleccionarse de modo que, por ejemplo, la segunda grasa sea liquida a una temperatura de servicio (por ejemplo una temperatura ambiente) y la primera grasa sea en cambio solida a la temperatura de servicio. La segunda grasa liquida permite que la emulsion fluya (permitiendo por lo tanto la deposicion de la emulsion dentro de un producto, por ejemplo) y puede proporcionar al consumidor una sensacion en la boca y una textura cremosas. La primera grasa solida actua como el agente estructurante anteriormente descrito.
La primera grasa existe en mas de una forma cristalina y esta presente en la emulsion en practicamente una unica forma cristalina (es decir, la primera grasa es una grasa que requiere templado). Ejemplos de grasas que requieren templado incluyen manteca de cacao (que puede existir en al menos seis formas cristalinas diferentes) y, en particular, la forma cristalina unica puede estar en la forma cristalina V (o P2) de la manteca de cacao. La seleccion de una forma cristalina especifica puede contribuir al efecto de estabilizacion estructural anteriormente descrito, proporcionando una barrera cinetica o termodinamica frente a la ruptura de la estructura. La segunda grasa puede ser una grasa que no requiere templado. Entre los ejemplos de grasas que no requieren templado se encuentra el aceite de palma.
En algunas realizaciones, la fase acuosa comprende solucion de polidextrosa. En otras realizaciones, la fase acuosa consiste en solucion de polidextrosa, de forma opcional junto con uno o mas agentes colorantes y/o saborizantes. En algunas realizaciones, la polidextrosa forma al menos un 70% o al menos un 75% de la emulsion. En algunas realizaciones adicionales, la polidextrosa forma al menos un 80% o al menos un 83% de la emulsion.
En algunas realizaciones, la emulsion ademas comprende un emulsionante. En algunas realizaciones, la emulsion comprende mas de un emulsionante. En algunas realizaciones, el contenido total en emulsionante forma menos de un 2,5%, menos de un 2% o menos de un 1,5% de la emulsion. En algunas realizaciones, la emulsion comprende una mezcla de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) y monogliceridos y digliceridos como emulsionante.
En algunas realizaciones, la emulsion ademas comprende particulas solidas suspendidas. En algunas realizaciones adicionales, las particulas solidas suspendidas comprenden particulas de polvo de cacao.
En algunas realizaciones, la emulsion tiene un sabor salado, un sabor dulce, un sabor a chocolate o un sabor a fruta.
Segun un segundo aspecto de la invencion, se proporciona una composicion de confiteria que comprende una emulsion segun el primer aspecto de la invencion.
En algunas realizaciones, la composicion de confiteria es una composicion de chocolate. En algunas realizaciones, la composicion de confiteria ademas comprende leche, chocolate blanco o chocolate negro. En algunas realizaciones adicionales, la composicion de confiteria comprende una capa exterior de chocolate.
En algunas realizaciones alternativas, la composicion de confiteria es una composicion de goma de mascar. En algunas realizaciones alternativas, la composicion de confiteria es una composicion de caramelo.
En algunas realizaciones, la emulsion puede incorporarse en la composicion de confiteria como una region discreta, por ejemplo, como un relleno. En realizaciones alternativas, la emulsion se puede mezclar con otros ingredientes y/o distribuir homogeneamente por toda la composicion de confiteria.
En algunas realizaciones la composicion de confiteria comprende un caparazon o recubrimiento exterior de chocolate y un relleno interior que comprende la emulsion. En algunas realizaciones adicionales, el relleno interior esta formado sustancialmente por la emulsion.
Segun un tercer aspecto de la invencion, se proporciona un metodo de fabricacion de una emulsion de confiteria de agua en aceite segun el primer aspecto de la invencion, que comprende fundir una fase de grasa, proporcionar una fase acuosa, anadir la fase acuosa a la fase de grasa para formar una emulsion y enfriar la emulsion a una temperatura situada entre los puntos de fusion primero y segundo.
En algunas realizaciones la fase acuosa se anade a la fase de grasa mezclando al tiempo que se enfria gradualmente la mezcla.
En algunas realizaciones, el metodo comprende ademas anadir particulas solidas a la emulsion durante el enfriamiento de la emulsion. En algunas realizaciones adicionales, las particulas solidas comprenden polvo de cacao.
En algunas realizaciones, el metodo incluye mezclar un emulsionante con la fase de grasa.
Los siguientes comentarios son aplicables a todos los aspectos y realizaciones de la invencion anteriormente descrita.
Todas las referencias a porcentajes de ingredientes se refieren a porcentajes en peso.
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En algunas realizaciones, la emulsion comprende una emulsion de agua en aceite (agua/aoelte). Dlcha emulsion puede ser, por ejemplo, una emulsion de agua en aceite (agua/aceite), una emulsion de aceite en agua en aceite (aceite/agua/aceite) o una emulsion de agua en aceite en agua (agua/aceite/agua). En el caso de una emulsion de aceite en agua en aceite (aceite/agua/aceite), se entenderan las referencias a toda fase acuosa como incluyentes de la fase de aceite en agua (aceite/agua) y las referencias a la fase de grasa se entenderan como referidas al total de la fase de grasa. En el caso de una emulsion de agua en aceite en agua, las referencias a la fase acuosa se entenderan como referidas a la fase acuosa discreta (la mas interna).
En algunas realizaciones, la fase acuosa comprende un edulcorante a granel exento de azucar. En algunas realizaciones, la emulsion es una emulsion hipocalorica.
En la presente memoria, el termino “edulcorante a granel exento de azucar” tiene el significado habitual en la tecnica y se utiliza en alusion a un edulcorante a granel que tiene un valor calorifico bajo o practicamente nulo. Edulcorantes a granel exentos de azucar tipicos incluyen alcoholes de azucar como, por ejemplo, sorbitol, eritritol, manitol, xilitol, lactitol, maltitol e isomaltulosa hidrogenada, polidextrosa y mezclas suyas.
La fase acuosa puede comprender otros ingredientes, segun sea apropiado. Por ejemplo, la fase acuosa puede incluir conservantes, fibras (como, por ejemplo, inulina), agentes gelificantes (como, por ejemplo, carragenano, agar, almidon o gelatina), agentes saborizantes (incluidos acidos alimentarios) y/o agentes colorantes.
Conservantes adecuados incluyen acido acetico, acido benzoico, acido sorbico, acido propionico, sales de sodio o de potasio de dichos acidos y nitritos y sulfitos de sodio y de potasio.
Los agentes saborizantes adecuados incluyen los conocidos en la tecnica. Ejemplos de dichos agentes saborizantes incluyen los asociados con sabores dulces y amargos. Ejemplos de sabores dulces incluyen sabores de fruta como, por ejemplo, manzana, albaricoque, platano, grosella negra, arandano, cereza, coco, cola, arandano rojo, uva, pomelo, guayaba, limon, lima, mango, naranja, maracuya, melocoton, pina, granada, frambuesa, ruibarbo, fresa, vainilla y sandia; sabores de confiteria como, por ejemplo, butterscotch, caramelo, chocolate, algodon dulce y toffee; sabores de frutos secos como, por ejemplo, almendra y avellana; y otros sabores como, por ejemplo, canela, jengibre, malta y miel. Ejemplos de sabores salados incluyen sabores de carne como, por ejemplo, barbacoa, ternera, pollo, jamon, cordero y cerdo; y sabores de verduras y especias como, por ejemplo, cardamomo, chile, cilantro, hinojo, ajo, cebolla, pimienta, patata, maiz y tomate.
Los emulsionantes utilizados en aspectos de la presente invencion pueden ser cualquier emulsionante adecuado que tenga un valor LB (balance hidrofilo lipofilico) inferior a 7. Emulsionantes adecuados incluyen los aprobados para su uso en chocolate y conocidos por el experto en la tecnica. Ejemplos de emulsionantes adecuados incluyen lecitinas, acido alginico, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de amonio, alginato de calcio, alginato de propano-1,2-diol, agar, carragenano, goma de algarrobo, goma guar, tragacanto, goma arabica, goma xantano, glicerol, polisorbato 20 (comercializado como TWEEN 20), polisorbato 80 (TWEEN 80), polisorbato 40 (TWEEN 40), polisorbato 60 (TWEEN 60), polisorbato 65 (TWEEN 65), pectina, pectina amidada, fosfatidos de amonio, metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, etilmetilcelulosa, sales de sodio, potasio y calcio de acidos grasos, monoestearato de glicerilo, esteres de acido acetico, esteres de acido lactico, esteres de acido citrico, esteres de acido tartarico, esteres de acido monoacetiltartarico y diacetiltartarico, esteres de sacarosa de acidos grasos, sucrogliceridos, esteres de poliglicerol de acidos grasos, polirricinoleato de poliglicerol, esteres de propano-1,2-diol de acidos grasos, estearoil-2- lactato de calcio, monoestearato de sorbitano, triestearato de sorbitano, monolaurato de sorbitano, monooleato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano y otros monogliceridos o digliceridos.
En la presente memoria, el termino “grasa que requiere templado” tiene el significado que es habitual en la tecnica, donde se utiliza en alusion a las grasa que tienen mas de una forma cristalina con estabilidades termodinamicas o cineticas diferentes. En la presente memoria, el termino “templado” (cuando se utiliza como un verbo) tiene el significado que es habitual en la tecnica, donde se utiliza en alusion a un proceso mediante el cual una grasa que requiere templado se cristaliza preferiblemente en una de sus formas cristalinas.
A continuacion se describiran a modo de ilustracion realizaciones de aspectos de la presente invencion. Se hace referenda a las figuras adjuntas, en las que:
La Figura 1 muestra una emulsion segun el primer aspecto de la invencion depositada sobre una placa de marmol de trabajo;
La Figura 2 muestra la emulsion de la Figura 2 despues del trabajo mecanico sobre la placa de marmol;
La Figura 3 muestra la emulsion de la Figura 2 al ser introducida en caparazones de chocolate dentro de una cavidad de una bandeja de moldeado;
La Figura 4 muestra una bandeja de moldeado en donde cada cavidad de moldeado contiene un caparazon de chocolate que contiene la emulsion solidificada de la Figura 2; y
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La Figura 5 muestra oonfites de chocolate acabados con un relleno formado a partir de la emulsion de la Flgura 2. Ejemplo 1
Se preparo una emulsion segun el primer aspecto de acuerdo con el siguiente proceso. Se mezclaron manteca de cacao (280 g) y aceite de palma (420 g). A los aceites mezclados se anadio a continuacion emulsionante de ester de acido citrico (comercializado como ester de acido citrico PALSGAARD 4201-IP00420101) La mezcla se calento a 80 0C y despues de almaceno a 40 0C para evitar la resolidificacion de las grasas. Por separado, se diluyo jarabe de maltitol (700 g, 80% de solidos secos, comercializado como LYCASIN de Roquette Freres 62080 Lestrem, Francia) con agua (200 ml). Los aceites mezclados se colocaron a continuacion en un recipiente bajo la cabeza de un mezclador de alta cizalla Silverson y se mezclaron a 3500 rpm. La solucion de maltitol se anadio lentamente y se mezclo hasta que dejo de apreciarse visualmente la separacion.
A continuacion se peso 1 kg de la emulsion y se transfirio a una placa de marmol, como se muestra en la Figura 1. La emulsion se sometio a accion mecanica con rascadores de metal hasta que se logro una consistencia similar a la de las natillas, como se muestra en la Figura 2 (es decir, permanecio fluida, pero no fluia salvo bajo presion), asegurando que la temperatura no cayera por debajo de 18 0C. A continuacion se transfirio la emulsion a una manga pastelera y se introdujo en moldes de chocolate previamente formados, como muestra la Figura 3. Los moldes llenos se enfriaron a 4 0C durante varios minutos para endurecer la emulsion, como se muestra en la Figura 4 y a continuacion se hornearon con chocolate templado del modo convencional para formar productos de confiteria de chocolate rellenos de la emulsion, como muestra la Figura 5.
Ejemplo 2
Se preparo una emulsion segun el primer aspecto de acuerdo con el siguiente proceso. Se repitio el
procedimiento del Ejemplo 1, salvo que la formacion de la emulsion tuvo lugar en un aparato Micropore. La fase
oleosa mezclada se hizo pasar a traves del centro del aparato con la bomba principal en funcionamiento, mientras que la solucion de maltitol se alimento a la fase oleosa utilizando la bomba pequena y la solucion de maltitol se separo de la fase oleosa mediante una membrana microporosa. Se hicieron pasar por lo tanto goticulas pequenas uniformes de material de la fase acuosa a traves de la membrana y se incorporaron a la emulsion resultante. Esto se continuo hasta que se hubo alimentado toda la solucion de maltitol. A continuacion, se sometio la emulsion a accion mecanica y se introdujo en moldes del modo descrito para el Ejemplo 1.
Ejemplo 3
Se preparo una emulsion segun el primer aspecto de acuerdo con el siguiente proceso. Se repitio el
procedimiento del Ejemplo 1 con la adicion de 125 g de polvo de cacao a 1 kg de la emulsion sometida a accion
mecanica para formar la composicion de chocolate.
Ejemplo 4
Se preparo una emulsion segun el primer aspecto de acuerdo con el siguiente proceso. Se fundieron y se mezclaron 5,0 g de aceite de palma y 8,0 de manteca de cacao. Se anadieron a la mezcla de grasa, agitando, 0,5 g de polirricinoleato de poliglicerol y 0,5 g de monogliceridos y digliceridos y la mezcla resultante se calento a 60 °C Se calentaron por separado 84,9 g de solucion de polidextrosa calentada a 50 °C se anadieron 0,5 g de agente de sabor de queso azul y en la solucion se disolvieron 0,6 g de cloruro de sodio. La mezcla de grasa se coloco en el recipiente de un mezclador de accion planetaria con camisa, se hizo circular agua desde un bano de agua a 18 °C a traves de la chaqueta del recipiente del mezclador y el mezclador se ajusto a su velocidad media. Durante un periodo de 2 minutos se anadio gradualmente el sirope acuoso al recipiente del mezclador, rascando de forma repetida las paredes del recipiente de mezclado para asegurar la uniformidad. Una vez anadido todo el sirope, se continuo el mezclado del producto hasta que la temperatura alcanzo 24 °C momento en el cual la emulsion se volvio mas espesa y opaca (volviendose mas blanca). En ese momento se pararon el mezclador y la circulacion de agua y la mezcla se agito con una cuchara y se coloco en recipientes esteriles. El producto final era un producto blanco opaco y blando con una textura similar a la de un producto comestible para untar blando bajo en grasa. El sabor era salado, semejante al del queso, cremoso y graso.
Ejemplo 5
Se preparo una emulsion segun el primer aspecto de acuerdo con el siguiente proceso. Se fundieron y se mezclaron 5 g de aceite de palma y 8 g de manteca de cacao. Se anadieron a la mezcla de grasa, agitando, 0,5 g de polirricinoleato de poliglicerol y 0,5 de monogliceridos y digliceridos y la mezcla resultante se calento a 60 °C. Se calentaron por separado 83,8 g de jarabe de polidextrosa LITESSE ULTRA (TM) a 45 0C y se anadieron 0,8 g de agente saborizante de chocolate. La mezcla de grasa se coloco en el recipiente de un mezclador de accion planetaria con camisa, se hizo circular agua desde un bano de agua a 18 0C a traves de la chaqueta del recipiente del mezclador y el mezclador se ajusto a su velocidad media-baja. Durante un periodo de un minuto se anadio gradualmente el sirope acuoso al recipiente del mezclador, rascando de forma repetida las paredes del recipiente de mezclado para asegurar
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la uniformidad. Una vez anadido todo el slrope, se continuo el mezclado del produoto hasta que la temperatura alcanzo 30 momento en el oual se anadieron gradualmente 1,4 g de polvo de cacao molido y tamizado. Se continuo el mezclado hasta que la temperatura de la mezcla alcanzo 24 0C y la mezcla se volvio mas espesa y opaca (volviendose blanca). En ese momento se pararon el mezclador y la circulacion de agua y la mezcla se agito con una cuchara y se coloco en recipientes esteriles. El producto final era blando y marron, con una textura y sensacion en boca similar a la de un producto comestible para untar blando bajo en grasa. El sabor era semejante al del chocolate, cremoso y graso.
Ejemplo 6
Se preparo un producto de confiteria de chocolate para el que se utilizo una emulsion del Ejemplo 1.
La emulsion del Ejemplo 1 se preparo y se mantuvo aproximadamente a 27 0C. De forma simultanea se fundio chocolate con leche (CADBURY dA|RY MILK (RTM)) y se mantuvo aproximadamente a 27 0C.
A continuacion se mezclo la emulsion con el chocolate utilizando un mezclador Hobart, con una relacion 25:75 de emulsion:chocolate y se deposito a continuacion en moldes de almidon. La composicion de producto de confiteria de chocolate resultante se dejo enfriar a temperatura ambiente para solidificar la composicion y se formo una barra solida de chocolate que contenia emulsion homogeneamente dispersada, que tenia excelentes caracteristicas de sabor y de sensacion en boca.
Ejemplo 7
Se preparo chocolate que contenia rellenos que comprendian las emulsiones de los Ejemplos 1 a 5 del siguiente modo:
Las emulsiones de cada uno de los Ejemplos 1 a 13 se incorporaron como rellenos en caparazones de chocolate con leche utilizando el proceso de moldeo de caparazones descrito en “Chocolate, Cocoa and Confectionery,” Minifie, B.W., tercera edicion, pags. 201-207 (publicado por Aspen publications)(e incorporado en la presente memoria a modo de referenda). La temperatura de deposicion de las emulsiones en los caparazones de chocolate fue aproximadamente 25 0C.
Ejemplo 8
Se preparo un recubrimiento de chocolate de rellenos que comprendian las emulsiones de los Ejemplos 1 a 5 del siguiente modo:
Las emulsiones de cada uno de los Ejemplos 1 a 5 se incorporaron como rellenos con envolturas de chocolate con leche utilizando el proceso de formacion de recubrimientos descrito en “Chocolate, Cocoa and Confectionery,” Minifie, B.W., tercera edicion, pags. 208-218 (publicado por Aspen publications)(e incorporado en la presente memoria a modo de referenda). La temperatura del chocolate de recubrimiento se mantuvo a aproximadamente 30 0C.

Claims (12)

  2. 2.
    10
  3. 3.
  4. 4.
    15
  5. 5.
    20
  6. 6.
  7. 7.
    25
  8. 8.

    30 9.
  9. 10.

    35 11.
  10. 12.

    40 13.
  11. 14.
    45
  12. 15.
    REIVINDICACIONES
    Una emulsion de oonfiterfa de agua en aoeite que comprende una fase de grasa y una fase acuosa, en donde la emulsion esta exenta de azucar, la fase de grasa comprende una primera grasa que tiene un primer punto de fusion y una segunda grasa que tiene un segundo punto de fusion inferior al primero y en donde la primera grasa puede existir en mas de una forma cristalina y esta presente en la emulsion sustancialmente en forma monocristalina.
    La emulsion de la reivindicacion 1, en donde la fase acuosa comprende un edulcorante exento de azucar.
    La emulsion de la reivindicacion 2, en donde el edulcorante exento de azucar forma al menos un 70% en peso de la emulsion.
    La emulsion de la reivindicacion 2 o reivindicacion 3, en donde el edulcorante exento de azucar comprende uno o mas alcoholes de azucar.
    La emulsion de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la fase acuosa consiste en una solucion de uno o mas edulcorantes exentos de azucar, de forma opcional junto con agentes saborizantes y/o colorantes.
    La emulsion de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la fase de grasa forma menos de un 20% en peso de la emulsion.
    La emulsion de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la fase de grasa forma al menos un 2% en peso de la emulsion.
    La emulsion de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el primer punto de fusion es superior a 18 0C.
    La emulsion de una cualquiera de la reivindicacion 8, en donde la primera grasa es manteca de cacao.
    La emulsion de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la fase acuosa comprende polidextrosa.
    La emulsion de la reivindicacion 10, en donde la polidextrosa forma al menos un 70% en peso de la emulsion.
    La emulsion de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la emulsion ademas comprende particulas de solidos en suspension.
    Un metodo de fabricacion de la emulsion de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende fundir una fase de grasa, proporcionar una fase acuosa, anadir la fase acuosa a la fase de grasa para formar una emulsion y enfriar la emulsion a una temperatura entre los puntos de fusion primero y segundo.
    El metodo de la reivindicacion 13 que comprende mezclar un emulsionante con la fase de grasa antes de anadir la fase acuosa a la fase de grasa.
    Una composicion de confiteria que comprende una emulsion de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.
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