ES3048797T3 - Method of making small particle sized protein compositions - Google Patents

Abstract

Esta divulgación proporciona una composición proteica de alta calidad con partículas de pequeño tamaño y los procesos para su elaboración. Las composiciones son estables, fáciles de usar y presentan excelentes valores nutricionales en comparación con otros productos proteicos. Pueden prepararse a partir de fuentes animales, como pollos o pavos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0003] Método para elaborar composiciones proteicas de partículas de tamaño pequeño

[0005] Antecedentes

[0007] Campo de la invención

[0009] Esta descripción se refiere a un proceso para preparar una composición con alto contenido de proteínas, de tamaño de partícula pequeño proveniente de carne animal u otras partes de animales. Más particularmente, la descripción se refiere a composiciones proteicas de tamaño de partícula pequeño preparadas de aves de corral y métodos para elaborar las mismas.

[0011] Descripción de la técnica relacionada

[0013] La proteína es un nutriente esencial para los seres humanos y los animales. Las fuentes tradicionales de proteínas incluyen, por ejemplo, carne animal (p. ej., aves de corral, res, cerdo, pescado, etc.) que está llena de aminoácidos esenciales e indispensables; y diversas plantas (p. ej., soja o guisante) que también son ricas en proteínas. Los alimentos preparados tal como barras, batidos, y batidas son cada vez más populares y se han convertido en fuentes importantes de ingesta de proteínas. Los atletas utilizan otros productos ricos en proteínas tales como los batidos de proteínas, para mantener o aumentar la masa muscular.

[0015] Las proteínas en polvo se utilizan ampliamente en la elaboración de estos alimentos preparados o productos especiales. Hasta la fecha, la mayoría de las proteínas en polvo se obtienen de fuentes vegetales, tales como la soja o el guisante. Aparte de las proteínas en polvo preparadas de leche, lactosuero, o huevos, no se han reportado ni utilizado polvos con alto contenido de proteínas de otras fuentes animales en tales productos ricos en proteínas. Más particularmente, no se han reportado proteínas en polvo de alta calidad que tengan tamaño de partícula pequeño que se deriven de una carne animal. Las patentes WO 2013/108986 A1, W<o>94/01003 A1 y<w>O 2012/121612 A1 se refieren a métodos para aumentar la hidrólisis de proteínas cárnicas, en particular, para obtener un hidrolizado.

[0016] En detalle, la patente WO 2013/108986 A1 se refiere a un método para aumentar la hidrólisis de proteínas cárnicas al tratar el 10-40 % en peso de una relación de un sustrato a agua, 0,05-4,0 % en peso de una proteinasa a un sustrato, y el equilibrio del agua utilizando un dispositivo de alta presión por un tiempo de tratamiento a alta presión de 4-48 horas y a una presión de tratamiento a alta presión de 25-400 MPa y a una temperatura de alta presión de 25-60 °C. La patente WO 94/01003 A1 describe un método que comprende una serie de pasos, con carne cruda como material de partida, que incluye una hidrólisis con un neutro específico y proteasa alcalina. Se reporta que el hidrolizado de carne presenta excelentes propiedades organolépticas y puede utilizarse como un aditivo saborizante para un concentrado de sopa. La patente WO 2012/121612 A1 se refiere a un método para preparar una composición hidrolizada a partir de una fuente cárnica, que incluye los pasos de: a) hidrolizar al menos un tipo de proteína en la fuente cárnica, al menos parcialmente debido a la utilización de al menos una proteasa, y b) restringir el proceso de hidrólisis por un período de entre 2 y 5 horas al desactivar la proteasa para formar una mezcla hidrolizada, caracterizada por el paso adicional de c) obtener la proteína de carne separada mecánicamente.

[0018] Resumen

[0020] En la presente memoria se propone un método para elaborar una composición proteica que tenga un tamaño de partícula pequeño proveniente de un material de partida derivado de una fuente animal según la reivindicación 1, definiendo la reivindicación 1 el alcance de la presente invención. Las realizaciones se indican en la reivindicación 2 y en la descripción que sigue en la presente memoria a continuación.

[0022] Las instrumentaciones descritas hacen avanzar la técnica al proporcionar métodos para preparar una composición proteica de alta calidad que tenga un tamaño de partícula pequeño proveniente de una fuente animal que son las aves de corral. Los ejemplos de fuentes animales pueden incluir, aunque no de forma limitativa, pollos o pavos.

[0024] El proceso mejora los pasos de procesamiento existentes de una forma única. Se utiliza una enzima en el proceso para elaborar la composición proteica según la invención. Puede emplearse un paso de cocción a presión en el proceso descrito. Se ha descubierto inesperadamente que el procedimiento según la invención produce proteínas de mayor calidad al mejorar la composición y la proporción de aminoácidos extraídos de las materias primas normales. La composición proteica puede contener más del 70 %, 80 %, 85 %, o 90 % (p/p) de proteína pero menos del 12 %, 10 %, 8 %, 5 %, 3 %, 2 %, 1 %, o 0,5 % (p/p) de grasa.

[0026] La composición de esta descripción puede proporcionar particularmente una proteína animal en polvo completa de alta calidad, procedente de aves de corral que es insoluble pero tiene un tamaño de partícula pequeño. El tamaño de partícula pequeño es ventajoso en la preparación de alimentos especiales que deben administrarse a través de alimentación por sonda, así como en muchas otras aplicaciones.

[0027] El perfil de aminoácidos de las proteínas solubles puede ser menos deseable que el de las proteínas insolubles. La composición descrita puede contener proteína insoluble cuya calidad se mejora mediante la eliminación de la proteína soluble.

[0029] Los ejemplos de material de partida pueden incluir, aunque no de forma limitativa, carne, carne deshuesada o cortes de aves de corral de pollos o pavos. En un aspecto, el material de partida puede procesarse (por ejemplo, a través de trituración mecánica) para generar un material procesado en forma de partículas finas o polvos. El material de partida (procesado o sin procesar) puede incubarse con agua a una temperatura entre 65,6 °C y 93,3 °C (150 °F y 200 °F) para formar un material cocido.

[0031] La una o más enzimas pueden incubarse por un período de tiempo entre 1 y 3 horas, particularmente aproximadamente 2 horas. La una o más enzimas son una proteasa. La una o más enzimas pueden tener una concentración de trabajo en el intervalo del 0,1 %-0,5 %, o aproximadamente el 0,2 % en peso.

[0033] El paso de calentamiento se realiza con una temperatura eficaz para desnaturalizar la enzima por un período de tiempo suficiente. La temperatura eficaz para desnaturalizar la enzima depende de la naturaleza de la enzima. Como se propone en la presente memoria, tal proceso de desnaturalización se realiza a una temperatura de al menos 82,2 °C (180 °F) por al menos cinco minutos para cocer completamente la mezcla y desnaturalizar las enzimas y formar una suspensión acuosa cocida. La suspensión acuosa cocida según la reivindicación 1 puede cocerse (o incubarse) adicionalmente a una temperatura entre aproximadamente 93,3 °C - 148,9 °C (200 °F y 300 °F) bajo una presión entre 0 y 4,1 bar (0 y 60 psig), o entre 69 y 103 (10 y 15 psig), por un período de tiempo entre 15 minutos y 6 horas, o entre 1 y 3 horas, para formar una suspensión acuosa totalmente cocida. La suspensión acuosa totalmente cocida puede separarse (por ejemplo, mediante centrifugación) en fracciones sólidas y líquidas, y la fracción sólida puede recolectarse como la composición proteica deseada. La composición obtenida puede secarse y procesarse a un tamaño de partícula inferior a 100 pm (micrones). La fracción líquida según la reivindicación 1 puede contener cierta cantidad de la enzima desnaturalizada. En otro aspecto, la mayor parte de la enzima desnaturalizada está en la fracción sólida.

[0035] O bien no se añade ningún agente regulador del pH durante el proceso descrito para regular el pH de la suspensión acuosa o de cualquier producto intermedio, o se añade un agente regulador del pH durante el proceso descrito para regular el pH de la suspensión acuosa o de cualquier producto intermedio.

[0037] El método puede contener además un paso de acidificación para reducir el pH de la composición proteica obtenida anteriormente. En otra realización, el paso de acidificación puede incluir añadir un agente acídico a la suspensión acuosa obtenida anteriormente o hidrolizar parcialmente la suspensión acuosa, en donde el agente acídico se selecciona del grupo que consiste en agua carbonatada, dióxido de carbono gaseoso, y una combinación de los mismos. En un aspecto, la hidrólisis ácida puede ayudar a eliminar la grasa (lípido) de la composición. En otro aspecto, la hidrólisis ácida puede facilitar el fraccionamiento selectivo de las proteínas y mejorar los perfiles de aminoácidos, especialmente para aumentar el contenido de aminoácidos esenciales.

[0039] El método puede contener además un paso de microfiltración que enriquece selectivamente uno o más aminoácidos o una o más proteínas en la composición obtenida anteriormente. A modo de ejemplo, el paso de microfiltración puede realizarse haciendo pasar la suspensión acuosa a través de un sistema de filtro de membrana diseñado para eliminar o retener proteínas y/o aminoácidos seleccionados.

[0041] La composición proteica obtenida por lo tanto puede utilizarse en numerosos productos, tales como, a modo de ejemplo, bebidas proteicas, batidos, u otras bebidas nutricionales.

[0043] Las composiciones ricas en proteínas, bajas en grasas descritas producidas según el método según la invención pueden contener proteínas de alta calidad comparables a las de las proteínas de huevo. En un aspecto, la composición descrita puede tener una puntuación de relación de eficacia proteica (PER, por sus siglas en inglés) superior a 60, 70, 80, 85, 90, 95 o 100 en comparación con la proteína del huevo en las pruebas de PER realizadas en ratas. La composición puede contener aminoácidos que tienen un perfil de aminoácidos que califica al menos 80, 95, 98, o 99 en la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS, por sus siglas en inglés). La composición también puede contener aminoácidos que tienen un perfil de aminoácidos que califica una puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS) de 100. La composición puede contener aminoácidos esenciales que tienen un perfil de aminoácidos que califica más alto en una puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS, por sus siglas en inglés) que los caldos regulares preparados de pollo sin utilizar enzimas y/o sin un paso de cocción a presión.

[0045] La composición producida según el método según la presente invención puede utilizarse como un suplemento dietético o puede utilizarse como un componente de un suplemento dietético. El suplemento puede cumplir diversas funcionalidades cuando se administra a un organismo vivo, tal como un mamífero, un pez, un ave o un animal doméstico. Estas funcionalidades pueden incluir, aunque no de forma limitativa, promover el crecimiento de ciertas bacterias intestinales, mantener un microbioma intestinal específico, mejorar la inmunorrespuesta, modular la respuesta inflamatoria del mamífero, o una combinación de las mismas. En un aspecto particular, la composición descrita puede utilizarse como un prebiótico que promueve el microbioma intestinal o ayuda a equilibrar las diferentes especies bacterianas en el intestino del organismo. El término microbioma se refiere a la comunidad ecológica de microorganismos comensales, simbióticos, y patógenos que comparten un espacio corporal dentro de un mamífero.

[0047] Descripción detallada

[0049] Esta descripción se refiere a un proceso para elaborar una composición proteica completa y de alta calidad a partir de una fuente animal, tal como aves de corral (p. ej., pollo o pavo). Las composiciones producidas según el método de la presente invención tienen tamaños de partículas pequeños. Los productos individuales que se elaboran con partículas de tamaño muy fino tienen un valor especial porque pueden utilizarse en cantidades significativas en productos líquidos tales como batidos, bebidas deportivas con proteínas, y otras bebidas que requieren una textura suave y una sensación en boca.

[0050] El pollo se consume ampliamente en numerosas aplicaciones clásicas y creativas como un alimento saludable, nutritivo que es una gran fuente de proteína. En un aspecto, esta descripción se refiere a un proceso para preparar un concentrado completo, de alta calidad, bajo en grasa, y alto en proteína proveniente del pollo que está disponible para los procesadores de alimentos y los consumidores en una forma conveniente como un polvo estable de larga duración. La composición proteica descrita tiene aproximadamente el mismo porcentaje de proteína que los concentrados y compuestos purificados de proteína de soja y de suero. El perfil de aminoácidos ofrecido mediante esta composición está bien equilibrado y obtiene la máxima puntuación en la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS).

[0052] La composición producida según la presente invención puede ser utilizada por consumidores y procesadores de alimentos en una forma conveniente, por ejemplo, como un polvo estable de larga duración.

[0054] Basándose en los resultados de las pruebas de relación de eficacia proteica (PER), la composición proteica descrita en la presente memoria es comparable a la de las proteínas de la más alta calidad tal como el huevo, y en muchos casos incluso supera las puntuaciones de las proteínas de suero y soja. La puntuación PER puede derivarse del peso de crecimiento de un animal alimentado con un peso medido de alimento que contenga esa proteína como la única proteína en la ración.

[0056] Con una fuente de proteínas completa, de alta calidad tal como la composición de esta descripción, no es necesario mezclar múltiples fuentes de proteínas para proporcionar una fuente de proteínas equilibrada, y no es necesario complementar específicamente los aminoácidos en la composición descrita.

[0058] La composición producida según la presente invención puede proporcionar un equilibrio óptimo de aminoácidos en una forma conveniente que se mejora por su tamaño de partícula muy pequeño. Hasta la fecha otros pollos en polvo insolubles en el mercado no han podido alcanzar el tamaño de partícula pequeño de la composición descrita.

[0060] La tabla 1 muestra la composición de aminoácidos típica en la proteína total de carne de pollo (USDA SR-21 publicado el 7 de diciembre de 2011 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

[0062] Tabla 1 Composición típica de aminoácidos de la proteína de la carne de pollo

[0065]

[0066]

[0069] Debido a afecciones tales como la enfermedad del riñón, algunas personas deben limitar su ingesta de proteínas en la dieta. Para estas personas, las proteínas de la más alta calidad son óptimas para obtención y consumo. En una realización, la composición descrita puede ser más fácil de procesar para los riñones que las proteínas digeridas normales.

[0071] En un aspecto, el proceso descrito puede utilizarse para convertir materias primas avícolas de menor valor en proteína en polvo de alto valor sin utilizar aditivos. En otro aspecto, puede utilizarse un equipo de procesamiento específico para lograr el resultado específico de un tamaño de partícula muy pequeño. A modo de ejemplo, a continuación se describen varios pasos representativos de ciertos procesos, en donde, como se ha mencionado, la presente invención se define en la reivindicación 1:

[0073] 1. En una realización, puede utilizarse músculo de pollo crudo, tal como carne deshuesada o cortes como el material de partida. Alternativamente, los armazones y carcasas de pollo crudo pueden convertirse en pollo separado mecánicamente utilizando el equipo y las técnicas disponibles en la técnica.

[0075] 2. Este material puede molerse finamente para permitir un fraccionamiento óptimo de la proteína proveniente de la grasa y otros materiales no proteicos. Los trozos de la materia prima de partida pueden molerse hasta un tamaño promedio de menos de 5 mm, 4 mm, 3 mm, 2 mm, o menos de 1 mm.

[0077] 3. El pollo finamente molido puede cocerse mediante cualquier número de procesos comunes conocidos en la técnica, seguido después por la separación de las fracciones líquidas de las sólidas mediante tamizado, prensado, o paso a través de un decantador centrífugo como es habitual en la técnica. El material sólido se muele después hasta una textura fina, se homogeniza, y se seca según varios sistemas de deshidratación disponibles. Al secar el producto en un secador tipo Tornado Windhex, el tamaño de las partículas se reduce más que en los sistemas de secado estándar y puede alcanzar un tamaño de partícula inferior a 200 o 100 pm (micrones). Si se utiliza la deshidratación por pulverización u otros medios de deshidratación, es necesario realizar un molido adicional en equipos especializados, y tal vez seguir con un tamizado y una clasificación por tamaño para obtener un producto con un tamaño de partículas promedio inferior a 100 micrones.

[0079] 3. Otro enfoque similar (véase el ejemplo en esta realización) para elaborar un producto con un tamaño de partícula muy pequeño sería proporcionar pollo molido crudo muy finamente triturado proveniente de cortes, músculo entero deshuesado, o pollo separado mecánicamente.

[0081] 4. La materia prima finamente molida puede calentarse a al menos 73,9 °C (165 °F) por al menos 5 minutos para cocer totalmente el producto.

[0083] 5. La suspensión acuosa cocida puede pasarse a través de un decantador centrífugo o una prensa para separar el líquido del producto insoluble.

[0085] 6. La carne prensada o decantada se trataría entonces con enzimas para romper parcialmente los enlaces de colágeno reticulados y por lo tanto abrir y aflojar la estructura fibrosa del producto cocido. Pueden añadirse hasta tres partes de agua si es necesario para proporcionar una suspensión acuosa mezclable, bombeable para los pasos de procesamiento adicionales. El tiempo y la temperatura del paso de tratamiento con enzimas se ajustarían para obtener resultados óptimos, pero un proceso típico sería de dos horas a 54,4 °C (130 °F).

[0087] 7. La cantidad de enzima variaría con las enzimas individuales elegidas, pero un ejemplo típico sería una cantidad de cada enzima utilizada añadida del 0,1 % al 0,3 % del peso de los sólidos.

[0089] 8. Después del tratamiento de enzimas, la suspensión acuosa puede cocerse para desnaturalizar las enzimas. También puede cocerse por encima del tiempo y la temperatura necesarios para desnaturalizar las enzimas para proporcionar otros efectos y atributos deseables del producto. Por ejemplo, la cocción típicamente sería de al menos 185 °F por 5 minutos como un proceso básico, pero podría cocerse 2 o 3 horas o más a 103 kPa (15 psig) (aproximadamente 121 °C (250 °F)) para obtener resultados especiales.

[0090] 9. La suspensión acuosa puede decantarse para eliminar las fracciones líquidas, que incluyen la grasa, reduciendo por lo tanto el contenido de grasa del producto terminado y aumentando el porcentaje de proteína.

[0092] 10. La suspensión acuosa recocida tratada con enzimas, puede molerse finamente antes de la deshidratación por pulverización. O bien, la suspensión acuosa puede secarse en un secador de lecho fluido y después molerse hasta obtener un tamaño de partícula muy fino. Alternativamente, el producto decantado podría secarse en un secador tipo Tornado Windhex para secarse y pulverizarse simultáneamente hasta un tamaño de partícula muy fino.

[0094] 11. Puede realizar una molienda, un tamizado, y una clasificación por tamaños adicionales al final del proceso para proporcionar un tamaño de partícula del producto en intervalos específicos.

[0096] En otra realización, a continuación, se describe un proceso alternativo:

[0098] La materia prima puede molerse finamente para permitir un fraccionamiento óptimo de la proteína a partir de la grasa y otros materiales no proteicos. El material de partida de pollo finamente molido puede mezclarse con agua para hacer una suspensión acuosa de flujo libre. Puede(n) añadirse enzima(s) proteasa(s) a la mezcla en un porcentaje óptimo que depende de las enzimas utilizadas y del producto final deseado. Esta mezcla se calienta a una temperatura de digestión óptima y se deja reaccionar por un tiempo óptimo. Los tiempos y temperaturas del proceso son variados para obtener mejores resultados, pero un ejemplo sería un peso de enzima igual al 0,2 % del contenido de proteína de la materia prima, una temperatura de 54,4 °C (130 °F) y un tiempo de reacción de dos horas.

[0100] Después del tratamiento de enzimas, la mezcla se calienta a al menos 82,2 °C (180 °F) por al menos cinco minutos para cocer totalmente la mezcla y desnaturalizar las enzimas. Este tiempo y temperatura de cocción iniciales pueden variarse para lograr los resultados deseados. En un proceso, el tiempo y la temperatura de cocción pueden elevarse a más de 110 °C (230 °F) para lograr una mayor suavidad y ayudar a romper la estructura del producto, de modo que la molienda pueda reducir más fácilmente el tamaño de las partículas al intervalo deseado.

[0102] La suspensión acuosa cocida puede pasarse a través de un decantador centrífugo para separarla en fracciones líquidas y sólidas. La grasa separada se envía para otras utilizaciones del producto, y el caldo puede enviarse para otras utilizaciones del producto o reincorporarse a la fracción de carne.

[0104] La fracción de carne, con o sin el caldo, puede molerse finamente y secarse en secadores estándar tales como secadores por pulverización u otros secadores apropiados conocidos en la técnica. Alternativamente, la carne puede secarse en un secador tal como un secador de lecho fluido seguido de una molienda fina; o, la suspensión acuosa de carne cocida puede secarse en un tipo de secador que seca y muele hasta obtener un polvo fino simultáneamente, tal como un secador Windhex Tornado.

[0106] La carne seca puede necesitar o no ser molida, tamizada, y/o clasificada por tamaño de partícula para obtener tamaños de partícula muy finos según sea necesario, tan pequeños como <100 pm (micrones).

[0108] La combinación de pasos del procesamiento de la digestión de enzimas y la cocción prolongada del producto finamente molido resulta en un alto rendimiento de proteína que tiene una calidad superior a la de los productos regulares elaborados de fuentes animales, independientemente de los materiales o el proceso de cocción utilizados. La combinación de procesos enzimáticos y térmicos extrae y proporciona más aminoácidos esenciales que los que se extraen utilizando los procesos existentes.

[0110] En una realización, las composiciones proteicas pueden utilizarse como un ingrediente en productos alimenticios o bebidas. En otra realización, la composición obtenida puede utilizarse en numerosas aplicaciones como un ingrediente saludable. totalmente natural. El extracto descrito también puede utilizarse para preparar bebidas proteicas, batidos, u otras bebidas nutricionales.

[0112] Cabe señalar que, tal como se utilizan en esta memoria descriptiva y en las reivindicaciones, las formas singulares “ un” , “ una” , y “ el/la” incluyen referentes plurales salvo que el contexto indique claramente lo contrario. Por lo tanto, por ejemplo, la referencia a “ un dispositivo” puede incluir la referencia a un dispositivo, así como a dos o más dispositivos, salvo que el contexto limite claramente la referencia a un dispositivo.

[0114] Los términos “ entre” y “ al menos” como se utilizan en la presente memoria son inclusivos. Por ejemplo, un intervalo de “ entre 5 y 10” significa cualquier cantidad igual o superior a 5 pero igual o inferior a 10.

[0116] Salvo que se indique lo contrario, el porcentaje de cierto componente en una composición es en peso del sólido total. Diversos productos comercializados pueden haberse descrito o utilizado en esta descripción. Debe reconocerse que estos productos se citan únicamente con fines ilustrativos. Ciertas propiedades físicas y/o químicas y la composición de los productos pueden modificarse sin apartarse del espíritu de la presente descripción. Un experto en la técnica puede apreciar que bajo ciertas circunstancias, puede ser más deseable o más conveniente alterar las características físicas y/o químicas o la composición de uno o más de estos productos para lograr los mismos objetivos o similares a los que se enseñan en esta descripción.

[0117] Ejemplos

[0119] Los siguientes ejemplos se proporcionan para ilustrar la presente invención, cuyo alcance se define en la reivindicación 1.

[0120] Ejemplo 1 Preparación de una composición proteica que tiene un tamaño de partícula pequeño proveniente de aves de corral

[0122] El pollo crudo separado mecánicamente (MSC, por sus siglas en inglés) se coció (con agua o vapor) a 85,0 °C (185 °F) por aproximadamente 5 a 55 minutos antes de bombearse a través de un decantador centrífugo que separaba las fracciones líquidas de la fracción insoluble. La fracción insoluble se mezcló con agua en una proporción de aproximadamente dos partes de agua por una parte de productos insolubles de pollo y la temperatura de la mezcla se ajustó a 54,4 °C (130 °F). Se añadieron enzimas proteasas (p. ej., alcalasa, flavorzyme, liquipanol, protamex, proteasa FNP, proteasa alcalina L-660) al 0,2 % (en peso) del contenido de sólidos del pollo y el lote se mezcló bien. El lote se mantuvo por aproximadamente dos horas para que se completara el tratamiento de enzimas.

[0124] Después del paso de la digestión enzimática, el lote se coció a 116-121 °C (240-250 °F) (69 -103 kPa (10-15 psig)) por tres horas, lo que desnaturalizó las enzimas y descompuso aún más la estructura de la proteína. La suspensión acuosa cocida se pasó después a través de un segundo decantador que retiró la fracción líquida.

[0126] La fracción insoluble decantada cocida, se añadió a partes aproximadamente iguales de agua y se molió utilizando una mezcladora de homogeneización Silverson. La suspensión acuosa finamente molida resultante se secó y se evaluó por su sensación en boca. El resultado fue una textura muy suave que no tenía una sensación en boca granulosa o arenosa no deseable.

[0128] Ejemplo 2 Preparación de una composición proteica que tiene un tamaño de partícula pequeño proveniente de aves de corral sin un paso de cocción inicial

[0130] El pollo crudo separado mecánicamente (MSC) se colocó en un recipiente con dos partes de agua por una parte de sólidos de pollo. Después de mezclar bien, la mezcla se separó en fracciones sólidas y líquidas utilizando una centrífuga. La fracción líquida se desechó, y la fracción sólida carnosa se retuvo para su posterior procesamiento.

[0131] Esta fracción sólida se mezcló con aproximadamente 3 partes de agua por una parte de sólidos para formar una suspensión acuosa. Se añadieron dos enzimas proteasas (alcalasa y flavorzima) al 0,2 por ciento (en peso) de los sólidos y se mezclaron completamente en la suspensión. La mezcla de suspensión acuosa-enzima se calentó a 54,4 °C (130 °F) y se incubó por 2 horas con agitación intermitente. Después de este tiempo de incubación, la mezcla se coció a 87,8 °C (190 °F) durante 10 minutos para desnaturalizar completamente las enzimas. Después la mezcla se centrifugó a 3.600 rpm por 5 minutos para separar la fracción líquida. La suspensión acuosa decantada cocida resultante se secó y se evaluó para determinar su textura, sensación en boca, etc. y se descubrió que tenía una sensación en boca suave casi cremosa, sedosa.

[0133] Debe reconocerse que la composición descrita difiere de la del pollo separado mecánicamente (MSC, por sus siglas en inglés) al menos en que la composición descrita contiene diversas proteínas de alta calidad extraídas del MSC, con diversas proteínas de baja calidad del MSC eliminadas.

Claims (2)

1. REIVINDICACIONES

i.Un método para elaborar una composición proteica que tiene un tamaño de partícula pequeño a partir de un material de partida derivado de una fuente animal, comprendiendo dicho método:

(a) mezclar dicho material de partida con agua a temperatura ambiente o inferior, (b) separar la fracción sólida de la fracción líquida después del paso de mezcla (a), (c) incubar dicha fracción sólida del paso (b) con una enzima a una temperatura entre aproximadamente 48,9 °C y 60,0 °C (120 °F y 140 °F) por un período de tiempo entre 1 hora y 3 horas, y

(d) calentar la mezcla que contiene la enzima del paso (c) a al menos 82,2 °C (180 °F) por al menos cinco minutos para cocinar completamente la mezcla y desnaturalizar la enzima y formar una suspensión acuosa totalmente cocida,

(e) separar la suspensión acuosa totalmente cocida del paso (d) en fracciones sólidas y líquidas, (f) recolectar dicha fracción sólida para obtener dicha composición proteica,

(g) secar la fracción sólida del paso (f), y

(h) procesar los sólidos secos en un tamaño de partícula inferior a 100 pm (micrones), en donde la enzima es proteasa, y en donde la fuente animal son aves de corral.

2. El método de la reivindicación 1, en donde la fuente animal es pollo o pavo.