HUP0000352A2

HUP0000352A2 - Lágy adalékot tartalmazó fagylalt

Info

Publication number: HUP0000352A2
Application number: HU0000352A
Authority: HU
Inventors: Richard Beer
Original assignee: Schöller Lebensmittel GmbH. & Co. Kg.
Priority date: 1997-04-01
Filing date: 1997-07-23
Publication date: 2000-06-28
Also published as: DE19713505A1; ES2167767T3; EP0973408B1; PT973408E; DK0973408T3; PL186328B1; WO1998043490A1; TR199902170T2; RU2204908C2; AU3849697A; UA54499C2; CZ348499A3; NO994772D0; PL335931A1; EP0973408A1; DE59705419D1; ATE208567T1; HUP0000352A3; CZ292512B6; NO994772L

Abstract

A találmány őlyan fagylalt előállítására vőnatkőzik, amely lágy vagyképlékeny szelet(ke) alakú kiegészítő alkőtórészeket, úgymintgyümölcsöt vagy csőkőládét tartalmaz. A találmány tárgy a tővábbá azőlyan fagylalttermék, amelyet a találmány szerinti eljárássalállítanak elő. A találmány értelmében a lágy kiegészítő alkőtórészeketgyőrsan körülbelül -70 řC alá hűtik, és a győrsfagyasztőtt kiegészítőalkőtórészeket még mélyhűtött állapőtban adagőlják az előállítandófagylaltba. ŕ

Description

i GO

68.374/SM

S B.G. & K.

Nemzetközi _H ιπαί ^Szabadalmi iroda

Ti r ®^udapest, Andrássy út 113

Telefon; 34-24-950, Fax; ₃l_{24 323}

Lágy adalékot tartalmazó fagylalt

Schöller Lebensmittel GmbH & CO. KG, Nürnberg, DE

Feltaláló: BEER Richard, Nürnberg, DE

A bejelentés napja: 1997.07.23.

Elsőbbsége. 1997.04.01. (197 13 505,6) DE

A nemzetközi bejelentés száma: PCT/EP97/03994

A nemzetközi közzététel száma: WO 98/43490

A találmány tárgya olyan fagylalt előállítása, amely lágy vagy képlékeny szelet(ke) alakú vagy darabos kiegészítő alkotórészeket tartalmaz.

A fagylaltban lévő kiegészítő alkotórészeknek, mint amilyen például a nugát, a pralinék, csokoládé, (egész) gyümölcsök vagy gyümölcsanyagok, (gyümölcskészítmények), különleges követelményeknek kell eleget tenniük mind az íz, mind a megjelenés tekintetében.

így például a fagylalthoz hozzáadandó gyümölcsök lényegében nem lehetnek savanyúak, mivel a fagylalt termék ízének olyan változását idéznék elő, amely kedvezőtlen a fogyasztó számára. Ennek kiküszöbölésére a technika állásához tartozó ismert eljárások szerint, cukoroldatba helyezik a gyümölcsanyagot, és a felhasznált gyümölcsanyag ízbeli jellemzőit a fagylalt izéhez illesztik.

Az EPO 431703 számú európai szabadalmi leírás ebben a vonatkozásban élelmiszerekbe, úgymint például fagylalt termékekbe való adagolásra alkalmas gyümölcsdarabok előállítását ismerteti. Ennek során a gyümölcsöket egészben vagy felaprított állapotban 50°C alatti hőmérsékleten levegőn szárítják, majd a megszárított gyümölcsöket cukortartalmú vizes közegbe adagolják. A levegőn végzett szárítással és az ezt követő cukoroldatba merítéssel a gyümölcs víztartalmát 60%-ig csökkentik.

Ezen túlmenően a lágy adalékanyagok esetén az a probléma merül fel, hogy amikor azokat a fagylalthoz adják, összetörnek a fagylalt előállítás műveletei során. Ennek megakadályozása érdekében azokat a gyümölcsöket, amelyeket a fagylalthoz kívánnak hozzáadni, a technika állásához tartozó ismert eljárások során gélesítő anyaggal vonják be, hogy a gyümölcs alakjának bizonyos stabilitást kölcsönözzenek, és ezután a gélesített gyümölcsöt borítják be fagylalttal.

így a DE-PS 2725262C3 számú német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírás vegyes fagylaltkészítmény olyan előállítási eljárását ismerteti, melynek során a gyümölcsök és kalcium-alginát vagy kalcium-rövidszénláncú-metoxipektát gélesedő elegyét formában adagolják, majd a fagylalt komponenst bemélyedés képződése mellett a még gélesedő elegyhez adják hozzá. Ennek a módszernek azonban az a hátránya, hogy a gyümölcs gélesedett formában van, és az egyes gyümölcsdarabokat nem lehet tetszés szerint eloszlatni a fagylaltban.

AZ US-A-2651 575 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi bejelentés eljárást ismertet lágy, eloszlatott kiegészítő alkotórészek, például gyümölcsdarabok fagylaltba való bevitelére. Ennek eredményeként a gyümölcsdarabok textúrája várhatóan a fagylaltéval megegyező. Az ismert eljárás azt eredményezi, hogy a fagylaltba beadagolható lágy kiegészítő alkotórészek gyakran nem formatartóak - az elfogyasztás hőmérsékletén, és a fagylaltba való bevitelükkor tőlük elválaszthatatlan színüket átadják a környezetüknek, ami csíkok képződését ez eredményezi a végtermékben, és különösen tejet tartalmazó fagylalt esetén rendkívüli mértékben nem kívánatos az optikai megjelenés szempontjából.

Ha az adagolt alkotórész csokoládé, további problémát jelentett, hogy a fagylalt elfogyasztásának hőmérsékletén nem szabad a fogyasztónak úgy érzékelnie, hogy a darabok túl kemények, ami azt követeli meg, hogy szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú csokoládét alkalmazzunk. Ezt azonban szeletbe) (chip) formájában csak rendkívül rosszul adagolhatjuk a fagylalthoz, minthogy nem eléggé kemény a fagylalt előállítási hőmérsékletén. Továbbá, ha hozzáadjuk a fagylalthoz, ez a csokoládé megszínezi a környezetét, ami a nemkívánatos rétegképződést idézi elő a végtermékben.

A találmány feladata tehát fagylalt előállítási eljárása, amelynek során olyan lágy kiegészítő alkotórészeket vihetünk be a fagylaltba alaktartó módon, amelyek a fagylalt elfogyasztásának hőmérsékletén lágy vagy krémszerű konzisztenziájúak, és nem keltenek „jéghideg” érzetet.

A találmány értelmében a fenti feladatot a fagylaltok olyan előállítási eljárásával oldjuk meg, amelyet az jellemez, hogy a lágy kiegészítő alkotórészeket gyorsan körülbelül -70°C alá hűtjük, és a gyorsfagyasztott (shock-frozen) kiegészítő alkotórészeket még mélyhűtött állapotban adagoljuk az előállítandó fagylaltba.

A találmány értelmében a termék előállítási eljárását úgy valósítjuk meg, hogy a fagylaltba adagolandó kiegészítő alkotórészeket gyorsan -70°C alatti hőmérsékletre hűtjük, úgy hogy azokat például kriogén folyadékba, például folyékony nitrogénbe vagy szén-dioxidba adagoljuk. A folyékony nitrogén, alacsony hőmérséklete folytán rendkívül alkalmasnak bizonyult, ezért előnyös.

A fagylalthoz adagolandó lágy, kiegészítő alkotórészekként alkalmazhatunk például gyümölcsöket vagy bármilyen fajta gyümölcskészítményt, így például lekvárt vagy dzsemet vagy gyümölcskoktélt továbbá csokoládét és édességeket is, így nugátot, pralinét, marcipánt vagy trüffelt. A fagylaltba adagolandó lágy alkotórészek azonban nem korlátozódnak az előbbiekben felsoroltakra. A fagylaltgyártásban tevékenykedő szakember az általános szaktudása és a fogyasztói igények alapján további lágy alkotórészeket választhat ennek megfelelően.

Gyümölcsanyagok esetén bármely gyümölcsöt vagy gyümölcselegyet, amely alkalmasnak látszik friss vagy kereskedelmi gördülő darabokként fagyasztott (loose frozen) áruvá való feldolgozásra, és amelyet adott esetben további feldolgozásnak vetünk alá, így feldarabolunk, cukoroldatban adagolunk, amelyben elegendő ideig tartunk ahhoz, hogy az oldatban lévő cukor a gyümölcsbe diffundálhasson. A következőkben marinírozásnak nevezzük azt a folyamatot, amelyben a gyümölcsöt a cukoroldatban tartjuk. Ennek a folyamatnak az időigénye számos tényezőtől függ, úgymint a gyümölcs vagy gyümölcsszeletkék fajtájától és méretétől, a cukoroldatba merítési eljárás időtartamától, a cukoroldat koncentrációjától és hőmérsékletétől.

Megállapítottuk, hogy a gyümölcsöt vagy gyümölcsszeletkét (fruit chip) körülbelül 4-72 órán át, előnyösen 8-16 órán át kell cukoroldatban tartani.

A cukoroldat koncentrációjának 40-80% tartományban kell lennie a cukoroldat tömegére vonatkoztatva, és az alkalmazott mennyiség változhat a mindenkor felhasznált cukortól függően. A találmány szerinti eljárásban bármilyen cukrot felhasználhatunk, amelynek élelmiszeripari felhasználása megengedett és marinírozásra alkalmas, úgymint például szacharózt vagy invertcukrot.

Szacharóz használata esetén például különösen előnyösek bizonyult a 4060 tömeg%-os koncentráció. Ha olyan invertcukrot használunk, amelyben a glükóz (fruktóz/szacharóz) részaránya egyenlő, 50-75 tömeg% bizonyult előnyösnek.

A marinírozás folyamán a cukoroldat hőmérsékletet szokásosan 15-50°C, emellett azonban előnyös a 20-40°C tartomány.

A marinírozási eljárás folyamán a szakember általános szakmai ismeretei és esetleg egyszerűen elvégezhető előzetes próbák alapján előre meghatározza az optimális körülményeket a gyümölcsre vagy a gyümölcs méretére minden esetben.

így például a marinírozás során keletkező gyümölcslevet cukoroldattal helyettesíthetjük úgy, hogy az alkalmazott cukor koncentrációja megközelítőleg azonos maradjon a teljes folyamatban. Másrészről eljárhatunk természetesen úgy is, hogy megfelelően nagy kezdeti koncentrációjú cukoroldatot választunk úgy, hogy a marinírozási folyamat során a cukoroldat csökkenő koncentrációja még a kívánt tartományban maradjon.

A gyümölcs eltávolítása után az arra kívülről rátapadt cukoroldatot előnyös módon hagyjuk lecsepegni, és az kívánt esetben újbóli felhasználásra összegyűjthetjük, és visszatáplálhatjuk a marinírozási folyamatba.

Az így előkezelt gyümölcsök hőmérsékletét - a találmány szerint - gyorsan körülbelül -70°C alá csökkentjük például úgy, hogy folyékony nitrogénbe dobjuk, ügyelve arra, hogy a gyümölcsök vagy a gyümölcsdarabok különállóan fagyjanak meg, és ne ragadjanak vagy tapadjanak egymáshoz. Feltételezzük, hogy ezáltal a gyümölcs struktúra sokkszerű megszilárdítását érjük el a gyümölcsben lévő víz igen finom kristályokká való azonnali kristályosodása révén úgy, hogy a gyümölcsben lévő cukor már nem tud kilépni, és a gyümölcs integritása megmarad.

Az így elkészített gyümölcsöt ezután, adott esetben a fagylalthoz adagolandó más alkotórészekkel együtt, összekeverjük a fagylalttal és a kívánt formákba töltjük.

Ha más lágy kiegészítő alkotórészeket választunk, úgymint trüffel pralinét, nugátot vagy hasonlót, azokat kívánt esetben előkezelés nélkül gyorsfagyaszthatjuk körülbelül -70°C alatti hőmérsékletre úgy, hogy például adagolóberendezés segítségével közvetlenül adagoljuk folyékony nitrogénbe. A folyékony nitrogénből való eltávolítás után a mélyhűtött (deep frozen) állapotban lévő kiegészítő alkotórészeket közvetlenül visszük be a fagylalt-előállítási/ vagy feldolgozási eljárásba, például egyszerűen összekeverjük azokat a fagylaltmaszszával.

A felhasznált fagylalt fajtáját, konzisztenciáját és formáját tekintve nincsenek korlátozások, bármilyen elképzelhető fagylaltot alkalmazhatunk.

Felismertük, hogy ha a találmány szerinti eljárással adjuk a lágy kiegészítő alkotórészeket a fagylalthoz, azok íze nem szenved változást. Azt is felismertük továbbá, hogy a kiegészítő alkotórészek stabil formában vannak jelen a fagylaltban, és nem bocsátanak ki színanyagot az őket körülvevő fagylaltba. A találmány szerint kezelt lágy anyag betáplálás! mennyiségének megfelelő beállításával különböző mennyiségű kiegészítő alkotórészeket dolgozhatunk be, tetszés szerinti eloszlásban, az előállítandó fagylaltba.

Azt is felismertük továbbá, hogy az így elkészített lágy anyag a fagylattal való elfogyasztásakor az elfogyasztás hőmérsékletén meglepő módon lágy és/vagy krémszerű konzisztenciájú, ami nem volt várható korábban a gyorsfagyasztott termék esetén. így a találmány szerinti eljárással adagolt marinírozott gyümölcsök konzisztenciáját olyan lágynak érezzük, mintha természetesek len nének. Ilyen konzisztenciát korábban csak előzetesen gélesítő anyaggal kezelt gyümölcsökkel lehetett elérni, ami azzal a hátránnyal járt, hogy a gélesített gyümölcsök felismerhetően voltak jelen a fagylaltban.

A következőkben egy különösen előnyösnek bizonyult eljárást ismertetünk részletesebben a csatolt rajzra való utalással.

A gyümölcsöt előre meghatározott ideig tartjuk a cukoroldatban, majd az 1 marinírozó berendezésből, adott esetben a 2 adagoló berendezés segítségével, alkalmas 3 szállítóeszközzel úgymint például finom szitasűrűségű végtelenített szalaggal - amelyen a gyümölcs a szállítással egyidejűleg lecsöpöghet - a folyékony nitrogénnel töltött 4 tartályba visszük át, amely tartályba a gyümölcs a végtelenített szalagról lehullhat. A folyékony nitrogénnel töltött 4 tartályban egy megfelelően beszerelt 5 szállítóeszköz helyezkedik el, például egy szállítócsiga, amellyel a nitrogénfürdőben lévő szilárd anyagot, amely gyorsfagyasztott kiegészítő alkotórész formájában van, eltávolíthatjuk a fürdőből. Ezután a nitrogénből az 5 szállítóeszközzel kivett fagyasztott gyümölcsöt ismert berendezésekkel, például a nem ábrázolt fagyasztó után elhelyezett 6 keverővei, közvetlenül összekeverjük bármely fajta fagylaltalapanyag áramával, amelyet a 11 nyíl jelöl, majd alkalmas 7 konténerekbe töltjük.

Más olyan, a fagylalttermékekben kívánatos kiegészítő adalékokat is bevihetünk közvetlenül a nitrogénfürdőbe, amelyek nem igényelnek előkezelést, például marinírozást. így például 8 adagolóberendezésből csepegtetve adagolhatunk folyékony csokoládét a nitrogénfürdőbe. Ennek eredményeként kis csokoládégömböket kapunk, amelyeket azután a fagyasztott gyümölcsökkel együtt az 5 szállítóeszköz segítségével távolítunk el a fürdőből, és adott esetben a fagyasztott gyümölccsel együtt vagy egyedül bedolgozhatunk a fagylalttermékbe.

A végtelenített szalagról lecsepegett cukoroldatot az alkalmas 9 tartályban gyűjthetjük össze és egy további 10 tartályban tárolhatjuk újbóli felhasználás céljára.

A következő példák a találmány magyarázatául szolgálnak azonban az oltalmi kört nem korlátozzák.

1. Példa

Marinírozott gyümölcs

Epret négy részre vágunk fel és cukoroldatban 7 órán át marinírozzuk szobahőmérsékleten. Cukorként szacharózt használunk, az oldat koncentrációja 45%. Az így kezelt eperdarabokat ezután kis lyukbőségű szitaszövetből készült végtelenített szalagra visszük fel, amelyen hagyjuk lecsepegni, majd folyékony nitrogént tartalmazó tartályba adagoljuk, amelyben egy szállítócsiga van elhelyezve. Miután az eperdarabok mintegy 25 másodpercen át tartózkodtak a nitrogénfürdöben, a már gyorsfagyasztott darabokat a szállítócsiga segítségével eltávolítjuk a folyékony nitrogén fürdőből és közvetlenül vanília fagylalt áramba keverjük. Az így kapott fagylaltterméket a csomagolási méretnek megfelelően adagoljuk és tárolóedénybe töltjük.

A termékben lévő eperdarabok alaktartóak a fagylatban, zúzódásoktól mentesek, és random (statisztikai) eloszlásúak. Az eperdarabokat körülvevő fagylalt nem színezödik el, és az elfogyasztás hőmérsékletén lágy konzisztenciájúak az eperdarabok.

2. Példa

Belga trüffelt adagolunk részletekben közvetlenül egy folyékony nitrogént tartalmazó tartályba. A folyékony nitrogénbe adagolt trüffel pasztaszerű képlékeny tömeget képez. Ugyanúgy mint az 1. példában, szállítócsigával távolítjuk el a fa.... .... _# .- , « · ,·«··♦ 0 «··· '-’,* , * gyasztott trüffelt, majd csokoládé fagylalt áramába keverjük. Az így áramló fagylaltot a csomagolási méretnek megfelelően adagoljuk, és tárolóedénybe töltjük.

A fagylaltban lévő trüffel massza alakja stabil, statisztikusan (random) oszlik el, és az elfogyasztás hőmérsékletén lágy és gyorsan olvadó konzisztenciája, és a fogyasztó nem érzi jéghidegnek.

3, Példa

Folyékony csokoládét csepegtetünk adagoló berendezés segítségével folyékony nitrogén fürdőbe, majd a megfagyott csokoládécseppeket az 1. példában leírtak szerint szállítócsigával távolítjuk el a fürdőből, és fagylalt árammal keverjük össze. (A fagylat dió ízű). Az így kapott áramló fagylaltot a csomagolási méretnek megfelelően adagoljuk, és a csomagolóedénybe töltjük.

A fagylaltban lévő csokoládédarabok random eloszlásúak, és az elfogyasztás hőmérsékletén lágy konzisztenciájúak, és a szokásos, szobahőmérsékleten elfogyasztott csokoládé érzetét keltik.

Claims

10 *-· ^; '* -- *'

68.374/SM

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás fagylalt előállítására, amely lágy kiegészítő alkotórészeket tetszőlegesen eloszlatva tartalmaz, azzal jellemezve, hogy a kiegészítő alkotórészeket gyorsan körülbelül -70°C alatti hőmérsékletre hűtjük, majd a kiegészítő alkatrészeket még mélyhűtött állapotban adagoljuk az előállítandó fagylalthoz.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gyors hűtést a lágy kiegészítő alkotórészeknek kriogén folyadékba való bevitelével végezzük.

3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kriogén folyadékként folyékony nitrogént vagy szén-dioxidot használunk.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kiegészítő adalékként gyümölcsöt, gyümölcsanyagot készítményt, csokoládéterméket, nugátot, pralinét, marcipánt vagy ezek elegyét alkalmazzunk.

5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kiegészítő alkotórészeként gyümölcsöt alkalmazunk, amelyet 4-72 órára cukoroldatban helyezünk.

6. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a felhasznált cukoroldat koncentrációja tömeg 40-80%.

7. Az 5. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alkalmazott cukoroldat hőmérséklete 15-50°C.

8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerint előállított lágy kiegészítő alkotórészek alkalmazása fagylalt előállítására.

9. Kiegészítő alkotórészeket tartalmazó fagylat, amelyben a bevitt, az 1-7. igénypontok bármelyike szerint előállított, lágy kiegészítő alkotórészek alaktartóan

Λ vannak jelen és nem bocsátanak ki magukból színanyagot az őket körülvevő fagylaltba.

A meghatalmazott Somlai Mária szabadalmi Ügyvivő az S.B.G. & K. Nemzetközi Szabadalmi Iroda tagja

H-1062 Budapest, Andrássy út 113 Telefon: 34-24-550, Fax: 34-24-323