ITPI20130051A1

ITPI20130051A1 - Metodo di produzione di un prodotto caseario, e prodotto caseario ottenuto con tale metodo

Info

Publication number: ITPI20130051A1
Application number: IT000051A
Authority: IT
Inventors: Remo Busti
Original assignee: Caseificio Busti S N C Di Busti Remo & C
Priority date: 2013-06-08
Filing date: 2013-06-08
Publication date: 2014-12-09

Description

Descrizione dell’invenzione industriale dal titolo “METODO DI PRODUZIONE DI UN PRODOTTO CASEARIO, E PRODOTTO CASEARIO OTTENUTO CON TALE METODO”

DESCRIZIONE

Ambito dell’invenzione

La presente invenzione riguarda un metodo di produzione di un prodotto caseario.

L’invenzione si riferisce inoltre a un prodotto caseario ottenuto attraverso tale metodo. In particolare, l’invenzione si riferisce a un formaggio pecorino prodotto attraverso tale metodo.

Sintesi dell’invenzione

È desiderabile realizzare formaggi con qualità organolettiche migliorate.

Secondo un aspetto dell’invenzione, viene fornito un metodo per produrre un prodotto caseario, il metodo comprendendo le fasi di:

- raffreddamento di una quantità di latte;

- inoculazione del latte con fermenti lattici;

- attesa di un tempo o sosta di fermentazione;

- aggiunta di caglio e coagulazione del latte, ottenendo una cagliata;

- rottura della cagliata ottenendo una pasta casearia; - scarico in stampi della pasta casearia;

- raffreddamento;

- salatura e stagionatura del prodotto,

la caratteristica principale del metodo essendo di comprendere inoltre una fase di aggiunta di quantità predeterminate di cioccolato, eseguita dopo la fase di rottura della cagliata e prima della fase di scarico in stampi.

Vantaggiosamente, il cioccolato comprende una percentuale di cacao superiore o uguale al 99% in peso.

Preferibilmente, il metodo comprende anche una fase di aggiunta di una quantità di nocciole.

Il latte da cui è ottenuta la pasta casearia può essere latte ovino, o latte vaccino, o latte caprino, o una combinazione almeno due di tali tipi di latte. In particolare, nel caso di impiego di latte ovino pastorizzato, la fase di raffreddamento si svolge portando il latte ovino fino a una temperatura prossima a 32°C, e sono previste fasi di inoculazione del latte ovino con fermenti lattici, attesa di un tempo di sosta di fermentazione, aggiunta di caglio e coagulazione del latte una volta fermentato e addizionato del caglio.

In particolare, il metodo può comprendere una fase di stagionatura in cella refrigerata per un periodo di tempo di almeno 30 giorni.

Rientra nell’ambito della presente domanda di brevetto anche un prodotto caseario ottenuto con il metodo sopra descritto. In particolare, rientra nell’ambito dell’invenzione un formaggio, più in particolare un formaggio pecorino, prodotto con il metodo sopra descritto, in particolare in caso di impiego di latte ovino.

Descrizione di una forma realizzativa esemplificativa In una possibile applicazione dell’invenzione, fatta a titolo esemplificativo e non limitativo, la pasta casearia viene prodotta con latte ovino pastorizzato che viene raffreddato fino alla temperatura di 32 °C, inoculato con fermenti lattici e, dopo una sosta di fermentazione, coagulato mediante l'aggiunta di caglio.

Dopo la rottura meccanica della cagliata, vengono aggiunti, nelle dosi opportune, cioccolato (massa di cacao 99%; zucchero 1%) e nocciole (1%), quindi la pasta ottenuta viene scaricata negli appositi stampi.

Il prodotto ottenuto viene lasciato raffreddare, salato a secco, ed infine le forme subiscono una stagionatura in cella refrigerata, per una durata minima di 30 giorni. Questo prodotto è di forma cilindrica, ed ha una pezzatura di circa 1,3 kg, la pasta presenta sfumature di color cacao, e al taglio sono ben evidenti le nocciole e il cioccolato.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Un metodo per produrre un prodotto caseario, detto metodo comprendendo le fasi di: - raffreddamento di una quantità di latte; - inoculazione di detto latte con fermenti lattici; - attesa di un tempo di fermentazione; - aggiunta di caglio e coagulazione di detto latte, ottenendo una cagliata; - rottura di detta cagliata ottenendo una pasta casearia; - scarico di detta pasta casearia in stampi; - raffreddamento; - salatura e stagionatura del prodotto, caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre una fase di aggiunta di una quantità predeterminata di cioccolato, eseguita dopo detta fase di rottura di detta cagliata e prima di detta fase di scarico di detta pasta casearia in stampi.
2. Un metodo per produrre un prodotto caseario come da rivendicazione 1, in cui detto cioccolato comprende almeno il 99% in peso di cacao.
3. Un metodo per produrre un prodotto caseario come da rivendicazione 1, comprendente inoltre una fase di aggiunta di una quantità di nocciole.
4. Un metodo per produrre un prodotto caseario come da rivendicazione 3, in cui detta quantità di nocciole forma circa l’1% in peso di detta pasta casearia.
5. Un metodo per produrre un prodotto caseario come da rivendicazione 1, in cui detto latte è scelto tra latte ovino; latte vaccino; latte caprino; una combinazione di quanto sopra.
6. Un metodo per produrre un prodotto caseario come da rivendicazione 1, in cui detto latte è latte ovino pastorizzato, detto metodo comprendendo fasi successive di raffreddamento di detto latte ovino fino a 32°C, inoculazione detto latte ovino con fermenti lattici, attesa di un tempo di fermentazione e aggiunta di caglio e coagulazione di detto latte una volta fermentato e addizionato di detto caglio.
7. Un metodo per produrre un prodotto caseario come da rivendicazione 1, comprendente una fase di stagionatura di detto prodotto caseario in cella refrigerata per un periodo di almeno 30 giorni.
8. Una pasta casearia ottenuta come da rivendicazioni precedenti.
9. Un prodotto caseario, in particolare un formaggio pecorino, ottenuto attraverso il metodo secondo le rivendicazioni dalla 1 alla 7.