ITTO20000200A1 - Procedimento di trattamento di frutta e verdura utilizzante tocoferoli come antiossidanti. - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo:
"Procedimento di trattamento di frutta e verdura utilizzante tocoferoli come antiossidanti"
La presente invenzione riguarda un procedimento di trattamento di frutta e verdura fresca.
Dopo la loro raccolta, la frutta e verdura fresca sono correntemente immagazzinate, per un periodo che può essere relativamente lungo, prima di essere messe sul mercato per un consumo rapido.
Nel corso di questo periodo di immagazzinamento, è necessario che la frutta e verdura non perdano le loro qualità, in particolare il loro aspetto. Queste possono essere degradate, in particolare mediante la proliferazione di funghi in superficie della frutta o della verdura, che porta al deterioramento rapido della frutta o della verdura attaccata, mediante ossidazione (caso delle insalate tagliate), o mediante il fenomeno di scottatura di prematurità (o "scald") che si traduce in un annerimento della pelle della frutta o verdura dovuto a prodotti ossidati, che si accumulano nello strato ceroso della superficie, fenomeno che può raggiungere la polpa della frutta (caso delle mele e delle pere). Questi deterioramenti sono ancora più rapidi se la frutta o la verdura presenta micro-rotture formate da incisioni nella pelle.
In modo da ritardare il più possibile la degradazione della frutta e della verdura, è noto il trattamento, prima dell'immagazzinamento, mediante agenti che presentano una attività antiossidante.
Quali sostanze antiossidanti, si conoscono numerosi prodotti di sintesi quali la difenilammina; l'etossichina, il 3-tert-butil-4-idrossi-anisolo e il 2-tert-butil-4-idrossi-anisolo (BHA); il 2,6-ditert-butil-p-cresolo {BHT); e il tert-butilidrochinone (TBHQ).
Questi composti sono abitualmente applicati sulla frutta .e verdura a temperatura ambiente per il fatto della loro potente attività antiossidante. Essi possono presentare tuttavia una certa tossicità per il consumatore.
In modo da rimediare a questo inconveniente, la domanda FR 9603100 propone un procedimento di trattamento della frutta e verdura che utilizza sostanze naturali poco, addirittura non efficaci a temperatura ambiente, cioè i polifenoli, come agenti antiossidanti. Questo procedimento indica il trattamento della frutta e verdura ad una temperatura compresa tra 40 e 60°C.
Più precisamente, FR 9603100 descrive un procedimento di trattamento della frutta e della verdura comprendente le fasi consistenti nel:
- portare ad una temperatura da 40 a 60°C una composizione trattante liquida comprendente, in un veicolo acquoso, almeno un agente trattante scelto tra un agente antiossidante di tipo polifenolo, un composto terpenico e loro miscele, e
- mettere la frutta o verdura nella composiziona trattante liquida alla detta temperatura per una durata inferiore o eguale a 10 minuti.
Così il procedimento di FR 96 03 100 ha l'effetto di amplificare il piccolo potere antiossidante dei polifenoli.
Tuttavia questo procedimento si è dimostrato ben meno efficace nel caso di altre sostanze antiossidanti di origine naturale quali per esempio l'acido ascorbico (o vitamina C). E, in realtà nel caso dell'acido ascorbico, l'attività antiossidante è solo leggermente aumentata mettendo in opera un procedimento comprendente ‘l'applicazione a caldo (40 a 60°C) della composizione trattante rispetto alla attività osservata mediante applicazione a temperatura ambiente.
Gli attuali inventori hanno scoperto in forma del tutto inattesa che i tocoferoli presentano una attività antiossidante assai debole quando sono applicati a temperatura ambiente, vedono tale attività fortemente amplificata mediante applicazione a caldo sulla frutta e verdura.
Questo risultato è tanto più inatteso quanto più i tocoferoli presentano una sola funzione fenolica, un gruppo di gruppi lipofili e una attività quasi nulla a temperatura ambiente. I tocoferoli sono i derivati metilati del tocolo il quale ha come formula:
Così l'α(-tocoferolo è il 5,7,8-trimetiltocolo; il β-tocoferolo è il 5,8-dimetiltocolo, il γ-tocoferolo è il 7,8-dimetiltocolo; e il б-tocoferolo è l'8-metiltocolo.
L'invenzione si basa dunque su questa scoperta.
Più precisamente, il procedimento dell'invenzione comprende le fasi consistenti nel:
- portare ad una temperatura da 40 a 60°C una composizione trattante liquida compredente, in un veicolo acquoso, uno o più tocoferoli eventualmente sotto forma di sali accettabili sul piano alimentare; e
- applicare la detta composizione trattante sulla frutta e verdura mediante immersione o doccia, l'immersione e rispettivamente la doccia, essendo proseguiti per un tempo inferiore o uguale a 10 minuti.
I tocoferoli utilizzabili secondo l'invenzione sono quelli che presentano un'attività antiossidante. Tra questi, si numera l'α-tocoferolo (o vitamina E), il β-tocoferolo, il Y-tocoferolo e il б-tocoferolo. L' -tocoferolo è un tocoferolo preferito sia esso utilizzato tal quale o sotto la forma di uno dei suoi sali accettabili sul piano alimentare.
La composizione trattante può comprendere infatti uno o più tocoferoli sotto la forma di sale accettabile sul piano alimentare. Sali -particolarmente preferiti sono in particolare i sali di metalli alcalini quali i sali di sodio, 1 sali di litio e i sali di potassio.
In forma vantaggiosa, .la composizione trattante comprende l'α-tocoferolo.
Dev'essere inteso che qualsiasi procedimento che utilizza quale composizione trattante una composizione comprendente uno o più tocoferoli in associazione con un terpene scelto tra l'eugenolo, l'isoeugenolo, loro sali accettabili sul piano alimentare e loro miscele è escluso dall'oggetto della presente domanda e quindi dalla protezione cercata.
Secondo l'invenzione, il trattamento della frutta e verdura può essere messo in opera proprio dopo la raccolta o anche durante il periodo di conservazione e di immagazzinamento della frutta e verdura. Preferibilmente, questo trattamento è attuato proprio dopo la raccolta. In ogni caso, il procedimento dell'invenzione non comprende fase preliminare di raffreddamento a cuore della frutta e verdura mediante immersione a doccia per mezzo di una composizione acquosa di raffreddamento che presenta una temperatura da 0 a 15°C.
In altri termini, prima dell'applicazione della composizione trattante calda, la frutta everduratrattati non sono sottoposti a un trattamento di idrorinfrescamento mediante una composizione acquosa che presenta una temperatura compresa tra 0 e 15°C.
Il procedimento dell'invenzione è particolarmente adatto al trattamento delleinsalate,delle mele e delle pere.
Il procedimento dell'invenzione implica il trattamento della frutta e verdura mediante una composizione acquosa (detta composizione trattante) che presenta una temperatura compresa tra 40 e 60°C, preferibilmente tra 45 e 55°C, meglio ancora tra 48 e 52°C, per esempio 50°C.
La composizione trattante si presenta vantaggiosamente sotto forma di soluzione o di dispersione in un veicolo acquoso.
A seconda che il principio attivo antiossidante è più o meno solubile in acqua, la composizione può anche comprendere inoltre almeno un tensioattivo scelto in forma nota tra i tensioattivi non-ionici, anionici, cationici e anfoteri.
Secondo l'invenzione, la composizione trattante comprende da 500 a 10.000 ppm in peso di tocoferoli) (eventualmente sotto forma di sali), preferibilmente da 1000 a 5000 ppm, per esempio 3000 ppm.
L'applicazione della composizione trattante alla frutta e verdura è realizzata sia mediante immersione sia mediante trattamento con doccia.
La durata di questa operazione è molto corta, generalmente inferiore o uguale a 10 minuti, in particolare da 30 secondi a 10 minuti, vantaggiosamente da 30 secondi a 5 minuti. Un tempo di contatto da 2 a 3 minuti è il più sovente sufficiente.
L'applicazione della composizione si fa preferibilmente in modo tale che la quantità di agente antiossidante utilizzato è da 2 a 40 g/tonnellata di frutta o verdura trattata.
Quando la durata del trattamento mediante la composizione calda desiderata è raggiunta, si può mettere fine all'applicazione con qualsiasi mezzo noto, in particolare mediante semplice arresto della doccia o ritiro della frutta o verdura dalla vasca d'immersione. La frutta o verdura è allora atta ad essere immagazzinata per la sua ulteriore distribuzione.
In una variante vantaggiosa, in particolare nel caso della frutta o verdura sensibile al calore, il procedimento può comprendere inoltre una fase consistente nel raffreddare rapidamente la frutta o verdura che è stata messa a contatto della composizione trattante calda, e ciò sino ad una temperatura inferiore o uguale alla temperatura ambiente (15 a 25°C).
Questo raffreddamento può essere realizzato mediante circolazione d'aria o mediante contatto con acqua (in particolare immersione o aspersione) la cui temperatura è inferiore o uguale alla temperatura ambiente.
In forma sorprendente, il procedimento dell'invenzione porta a un netto aumento dell'attività antiossidante dei tocoferoli.
Questo procedimento è particolarmente vantaggioso nella misura in cui esso utilizza sostanze naturali la cui ingestione è senza pericolo per il consumatore e nella misura in cui esso permette la utilizzazione di minori quantità di un principio attivo a basso prezzo.
Secondo un altro dei suoi aspetti, l'invenzione riguarda la utilizzazione di una composizione trattante acquosa portata ad una temperatura da 40 a 60°C e comprendente quale principio attivo antiossidante, uno o più tocoferoli eventualmente sotto la forma di sale(i) accettabile(i) sul piano alimentare per il trattamento antiossidante della frutta e verdura ed in particolare delle mele e delle pere. La utilizzazione di una composizione comprendente l'associazione di tocoferolo(i) eventualmente sotto la forma di sali, con un terpene scelto tra l'eugenolo, 1'isoeugenolo, loro salì accettabili sul piano alimentare e loro miscele è tuttavia esclusa dall'oggetto della presente invenzione.
Gli esempi seguenti illustrano maggiormente l'invenzione. In questi esempi, si applica per 3 minuti la composizione trattante, preliminarmente portata a 50°C, su mele Granny Smith,mediante immersione o doccia. Negli esempi seguenti, ppm indica parti per milione in peso.
ESEMPIO 1
Trattamento anti-scottatura su mele mediante azione di α—tocoferolo
La composizione trattante (Composizione A) è costituita da acqua e da 1500 ppm di α-tocoferolo. Il trattamento è realizzato mediante applicazione della composizione trattante portata a 50°C sulle mele per 3 minuti.
Si immagazzinano quindi le mele trattate a temperatura ambiente (20°C) per 8 giorni. Si quantifica allora la quantità di mele sane, la proporzione di mele di cui meno di 1 cm<2 >di superficie è deteriorato mediante scottatura e la parte di mele di cui più di 1 cm<2 >di superficie è intaccata.
I risultati ottenuti sono riportati nella tabella seguente.
Il testimone che compare in questa tabella riguarda i risultati ottenuti nel caso di mele non trattate e immagazzinate per 8 giorni, a temperatura ambiente (20°C).
Quest'ultimo studio ha portato allo stesso numero di mele che nei casi precedenti.
TABELLA 1
ESEMPIO 2 (paragone)
Trattamento anti-scottatura su mele mediante azione di polifenoli, di eugenolo o di acido ascorbico.
Si preparano le composizioni trattanti B a D seguenti: La composizione B costituita da acqua e da 5000 ppm di un estratto concentrato di spinacio (comprendente dal 50 al 95% in peso di polifenoli).
La composizione C costituita da acqua e da 2500 ppm di eugenolo.
La composizione D costituita da acqua e da 5000 ppm di acido ascorbico.
Il trattamento delle mele è attuato nelle stesse condizioni dell'esempio 1.
I risultati ottenuti sono riportati nella tabella 2 qui sotto.
II testimone che figura in questa tabella riguarda i risultati ottenuti nel caso di mele non trattate e immagazzinate per 8 giorni a temperatura ambiente (20°C).
Questo studio ha portato sullo stesso numero di mele che nel caso precedente.
TABELLA 2
Quale paragone supplementare, una stessa quantità di mele è stata trattata mediante la composizione D mantenuta a temperatura ambiente (cioè tra 20 e 22°C).
Poi le mele così trattate sono state immagazzinate per 8 giorni a temperatura ambiente (20°C).
A seguito di questo trattamento, si calcola:
— il 453⁄4 di mele sane;
- il 4% di mele intaccate in quantità di meno di 1 cm<2 >(%) ·,
- il 51% di mele intaccate in quantità di oltre 1 cm<2 >(%)·
Questi risultati dimostrano chiaramente il carattere inatteso dell'invenzione.
Quando nel caso dell'acido ascorbico, l'applicazione a 50°C della composizione trattante aumenta solo di poco la sua attività antiossidante, l'attività antiossidante della vitamina E (la cui attività a temperatura ambiente è quasi nulla) si rivela anche superiore, nelle stesse condizioni di trattamento, a quelle dei polifenoli.
Claims (8)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di trattamento di frutta e verdura comprendente le fasi consistenti nel: - portare ad una temperatura da 40 a 60°C una composizione trattante liquida comprendente, in un veicolo acquoso, uno o più tocoferoli eventualmente sotto forma di sali accettabili sul piano alimentare; e - applicare la detta composizione trattante sulla frutta e verdura mediante immersione o doccia, l'immersione rispettivamente la doccia, essendo condotta per un tempo inferiore o uguale a 10 minuti, ad esclusione di un procedimento che utilizza quale composizione trattante, una composizione che comprende uno o più tocoferoli in associazione con un terpene scelto tra l'eugenolo, 1'isoeugenolo, loro sali accettabili sul piano alimentare e loro miscele.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la composizione trattante è portata ad una temperatura compresa tra 48 e 52°C.
- 3. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 e 2, caratterizzata dal fatto- che la composizione trattante comprende da 500 a 10.000 ppm in peso di tocoferolo(i).
- 4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, caratterizzata dal fatto che la composizione trattante comprende da 1000 a 5000 ppm in peso di tocoferolo(i)
- 5. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti per il trattamento delle verdure, delle mele e delle pere
- 6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la composizione trattante comprende l'α-tocoferolo eventualmente sotto forma di sale accettabile sul piano alimentare.
- 7. Procedimento secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che il sale accettabile sul piano alimentare è un sale di metallo alcalino.
- 8. Utilizzazione di una composizione trattante acquosa portata ad una temperatura da 40 a 60°C e comprendente quale principio attivo antiossidante, uno o più tocoferoli eventualmente sotto la forma di sale(i) accettabile(i) sul piano alimentare per il trattamento antiossidante della frutta e verdura, la utilizzazione di una composizione trattante comprendente l'associazione di tocoferoli con un terpene scelto tra l'eugenolo, l'isoeugenolo, loro sali accettabili sul piano alimentare e loro miscele, essendo esclusa.
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