JP2000217522A

JP2000217522A - 米飯及びその製造方法

Info

Publication number: JP2000217522A
Application number: JP11024493A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Nishimura; 篤史西村; Michiko Kondo; 道子近藤; Mayumi Komaba; まゆみ駒場
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-02-02
Filing date: 1999-02-02
Publication date: 2000-08-08

Abstract

(57)【要約】【課題】米飯の一粒一粒が乳化剤でコーティング
されており、粒同士が付着することがなくパラパラとし
た食感を有しており、この米飯に油脂や副原料を混合し
た米飯類としても、また、凍結処理した冷凍米飯類とし
て電子レンジ加熱調理しても、米飯同士が付着すること
なくパラパラとした食感を有する米飯類の提供。【解決手段】米飯と乳化剤溶液とを混合した後、塩類
と混合する方法、米飯と塩類を含有する乳化剤溶液とを
混合する方法又は乳化剤の溶液を添加して炊飯した米飯
と塩類とを混合する方法によって、米飯同士が付着する
ことのない米飯を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤でコーティ
ングされている米飯及びその製造方法に関する。本発明
の米飯は、米飯の一粒一粒が乳化剤でコーティングされ
ているので、米飯同士が付着することがなく、パラパラ
とした食感を有するものである。また、本発明は上記米
飯を用いて製造した米飯類、該米飯類を凍結処理した冷
凍米飯類に関する。本発明の冷凍米飯類は、電子レンジ
で加熱調理しても米飯同士が付着することなく、パラパ
ラとした食感を有するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、中華鍋で炒飯を作る場合、中華
鍋で油を熱し、割りほぐした卵を入れて撹拌しながら卵
がふっくらと半熟状になるまで炒め、次いで米飯を加え
て軽く炒め、米飯がパラパラになるまで強火で炒め、好
みに応じてネギや焼き豚等を加え、調味料や香辛料で調
味して仕上げる。このように中華鍋で炒飯を作る場合、
中華鍋の大きさに対して、加える米飯や具材の量が比較
的少量であるため、米飯全体を強火で短時間のうちに加
熱することができ、できあがった炒飯は、米飯同士が付
着せずに、パラパラとした食感を有するものとなる。こ
のように炒飯がパラパラとした食感を有するようになる
のは、中華鍋を用いて強火で加熱することにより、米飯
表面の余分な水分を蒸発させることで米飯中の糊化澱粉
による粘性を抑制することができるためである。また、
副原料として添加する卵の卵黄中のレシチンにより米飯
表面に皮膜が形成されるためとも考えられており、この
ような卵黄の性質を利用して、パラパラとした食感を有
する炒飯を調製するためのレシチンを配合した粉末状の
炒飯の素に関する技術（特開平７−３０８１７７号公
報）も開示され、さらに、レシチンを配合した炊き込み
用ピラフの素も市販されている。レシチンを配合した粉
末状の炒飯の素を用い、中華鍋で炒めて調製した炒飯
は、米飯同士の付着が防止され、パラパラとした食感を
有するものであるが、レシチンを配合した炊き込み用の
ピラフの素を用い、炒飯されたピラフは、米飯同士の付
着は防止されているものの、パラパラとした食感を有す
るものではない。このように、レシチンを添加して「炒
める」ことにより米飯がパラパラした食感を発現する。

【０００３】また、工場等で工業的に大量に製造される
炒飯は、米飯同士が付着し、パラパラとした食感を有す
るものではない。炒飯を工場等で工業的に大量生産する
場合、大量の米飯を炒めるための大規模の設備が必要と
なるが、このような大規模な設備を設けることができな
い場合が多い。このため、先に調味液とともに米を炊飯
し、あるいは米飯に調味液を混合し、次いで具材、油脂
等を混合することにより製造しているが、米飯を強火で
「炒める」という工程がないため、得られた炒飯は米飯
同士が付着し、パラパラとした食感を有しないという問
題があった。さらに、このようにして得られた炒飯を冷
凍処理した冷凍炒飯は、電子レンジで加熱調理した場合
も米飯同士が付着しており、本来の炒飯のようにパラパ
ラとした食感を有するものではなかった。また、ピラフ
においても同様にパラパラとした食感はなかった。

【０００４】米飯を「炒める」という工程を経ることな
く、米飯のべたつきを防止することができるように、炒
飯やピラフを製造する際に、油脂と水とを乳化剤を用い
て乳化した乳化物と米飯を混合したレトルト用の米飯又
は冷凍用の米飯の製造方法に関する技術（特開昭６１−
１５８７５５号公報）が開示されているが、米飯のべた
つき防止の点では満足すべきものではなかった。また、
より改善を図るために食用油脂に糖類を加え、乳化剤を
用いて乳化した乳化物等も市販されているが、同様に釜
や器具への付着を防止することはできても、米飯同士の
付着を十分に抑制することはできず、実際に「炒め」工
程を経た炒飯やピラフのようなパラパラとした食感を具
現化することはできなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、米飯同士が
付着せず、パラパラとした食感を有する米飯及びその製
造方法を提供することを課題とする。また、本発明は上
記米飯を用いて製造される炒飯やピラフ等の米飯類と、
該米飯類を凍結処理することにより製造される電子レン
ジで調理することができる冷凍米飯類を提供することを
課題とする。なお、本発明において、米とは炊飯する前
の生の状態の米のことをいう。さらに、本発明におい
て、米飯とは、米を炊飯したものをいい、米飯類とは、
米飯の原型を残した状態で調理されたものをいい、例え
ば炒飯、ピラフ、ドライカレー又はチキンライス等のこ
とをいう。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題に
鑑み鋭意研究を重ねた結果、米飯と乳化剤及び塩類とを
混合することにより、塩類の作用により乳化剤が析出し
て米飯の周囲に乳化剤の皮膜が形成され、これにより米
飯の表面が乳化剤でコーティングされるため、米飯同士
が付着せず、パラパラとした食感を有する米飯が得られ
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明
は、乳化剤でコーティングされていることを特徴とする
米飯に関する。本発明はまた、米飯と乳化剤溶液とを混
合した後、さらに塩類と混合することを特徴とする米飯
の製造方法に関する。本発明はまた、米飯と塩類を含有
する乳化剤溶液とを混合することを特徴とする米飯の製
造方法に関する。本発明はまた、乳化剤溶液を添加して
炊飯した米飯と塩類とを混合することを特徴とする米飯
の製造方法に関する。本発明はまた、上記米飯に、さら
に油脂及び副原料を混合することにより得られる米飯類
に関する。本発明はまた、上記米飯類を凍結処理するこ
とにより得られる冷凍米飯類に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、具体例を示して本発明を詳
しく説明する。本発明では、米と乳化剤とを混合して炊
飯した米飯と塩類とを混合するか、又は米飯と乳化剤及
び塩類とを混合することにより、塩類の作用により乳化
剤が析出して、米飯の周囲に乳化剤の皮膜が形成され
る。このため、飲飯することにより米が糊化した糊化澱
粉の粘着による米飯同士の付着が防止され、パラパラと
した食感を有する米飯が得られるものである。なお、本
発明において米飯が乳化剤によりコーティングされるこ
とと、米飯の周囲に乳化剤の皮膜が形成されることとは
同義である。

【０００８】上記のように、米飯の周囲に乳化剤の皮膜
を形成させるには、主に以下に示す３通りの方法を例示
することができる。イ．炊飯した米飯と乳化剤溶液とを混合し、次いで塩類
を混合する。ロ．塩類を含有する乳化剤溶液を調製し、これと炊飯し
た米飯とを混合する。ハ．乳化剤を添加して炊飯した米飯と塩類とを混合す
る。以上イ．〜ハ．の方法において、米は炊飯装置を用いて
炊飯すればよい。また、上記イ．〜ハ．の方法の他に、
米を蒸煮炊飯して本発明の米飯を製造することもでき
る。すなわち、米を蒸煮して炊飯する際に、浸漬水に乳
化剤を添加するか、あるいは蒸煮炊飯後の米飯と乳化剤
溶液とを混合した後、塩類と混合する方法である。蒸煮
炊飯は、浸漬と蒸煮を繰り返して炊飯する方法で、１次
浸漬で吸水させた米をコンベアに載せて１次蒸煮し、次
いで熱湯に２次浸漬し、そのまま２次蒸煮を行う方法で
ある。乳化剤は１次浸漬の際の浸漬液に添加しておいて
もよく、２次浸漬後、炊きあがった米飯に混合してもよ
い。また、塩類は乳化剤と混合した米飯に混合してもよ
い。

【０００９】本発明における乳化剤は、水への溶解性又
は分散性の良好な乳化剤を用いることができ、ショ糖脂
肪酸エステルを用いることが特に好ましい。ショ糖脂肪
酸エステルは、ショ糖分子中の水酸基の一個が脂肪酸に
置換されたモノエステル、水酸基の二個以上がそれぞれ
脂肪酸に置換されたジエステル又はトリエステル等の混
合物であり、これらの比率により水への溶解性又は分散
性が異なる。本発明においては、水への溶解性の良好な
高ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルを使用することが好まし
いが、低ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルであっても、水に
溶解又は分散するものであれば用いることができる。乳
化剤溶液は、水７０〜９９重量部に乳化剤１〜３０重量
部を添加し、溶解又は分散させることにより調製するこ
とができる。ショ糖脂肪酸エステルの溶解性又は分散性
は、温度に依存しているため、６０℃以上で加温しなが
ら、溶解又は分散させることが好ましく、低ＨＬＢショ
糖脂肪酸エステルを用いる場合は、ホモミキサー等を用
いて撹拌し、乳化剤を分散又は溶解させるとよい。

【００１０】本発明において塩類は、乳化剤を析出さ
せ、米飯の周囲に乳化剤の皮膜を形成させるために用い
るが、調味料としての食塩の他に、カリウム、カルシウ
ム又はマグネシウム等の塩類を添加してもよい。塩類の
添加量は、後述の調味料に含有される塩類も含めて、米
飯１００重量部に対して０．５〜２重量部添加すること
が好ましい。また、炒飯であれば中華スープ、ピラフで
あればコンソメスープをベースとして調製される調味液
に食塩又はその他の塩類を添加することもでき、この場
合は塩類の濃度が２〜２０重量％となるよう添加すれば
よい。調味液には、目的とする最終製品に合わせて醤
油、オイスターソース等の調味料又はコショウ、カレー
粉、唐がらし等の香辛料を添加してもよく、調味料の添
加量は、米飯１００重量部に対して０．０３〜０．１重
量部、香辛料の添加量は、米飯１００重量部に対して
０．０３〜０．０５重量部が好ましい。

【００１１】本発明では上記のようにして得られた米飯
を用いて、炒飯やピラフのような米飯類を製造すること
ができる。すなわち、乳化剤でコーティングされた米飯
にラード、ヘッド等の動物性油脂又はサラダ油、ゴマ
油、オリーブ油等の植物性油脂及び予め適宜の大きさに
細切されたエビ、焼豚、椎茸、筍等の副原料を混合する
ことにより製造することができる。油脂の添加量は、米
飯１００重量部に対して１５〜３０重量部、また副原料
の添加量は、米飯１００重量部に対して１〜１０重量部
添加すればよい。さらに上記のようにして得られた炒飯
やピラフのような米飯類を−３０℃で、バラ化凍結する
ことにより冷凍米飯類を製造することもでき、この冷凍
米飯類は電子レンジで加熱調理しても米飯同士が付着せ
ずに、パラパラとした食感を有するものである。

【００１２】

【実施例】実施例１（１）乳化剤溶液の調製熱湯９０ｇに乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（リョ
ートーエステルＳ−１１７０、三菱化学フーヅ社製）１
０ｇを添加し完全に溶解させ、乳化剤溶液を調製した。（２）米飯の調製米１０００ｇを洗米し、水を加え総重量２２００ｇと
し、６０分間浸漬させた。家庭用ＩＨジャー炊飯器（Ｓ
Ｒ−ＩＨＹＢ１８型、松下電器産業社製）を用いて炊飯
し、２０００ｇの米飯を調製した。（３）調味液の調製熱湯７５ｇに濃口醤油１５ｇ、粉末鶏ガラスープ１５ｇ
及び食塩５ｇを混合して調味液を調製した。（４）炒飯様の米飯類の調製米飯６００ｇに乳化剤溶液１０ｇを加え、均一に混ざる
よう混合した。次いで調味液４５ｇを加え、均一に混ざ
るよう混合した。さらにサラダ油２０ｇを加え、均一に
混ざるよう混合し、炒飯様の米飯類を調製した。得られ
た炒飯様の米飯類を−３５℃下で急速バラ化凍結を行
い、その後−２０℃の冷凍庫で７日間保存した。

【００１３】実施例２（１）乳化剤溶液の調製実施例１（１）と同様に調製した。（２）米飯の調製実施例１（２）と同様に調製した。（３）調味液の調製実施例１（３）と同様に調製した。（４）炒飯様の米飯類の調製乳化剤溶液１０ｇに調味液４５ｇを加え、均一に混ざる
よう混合し、直ちに米飯６００ｇに加え、均一に混ざる
よう混合した。さらにサラダ油２０ｇを加え、均一に混
ざるよう混合し、炒飯様の米飯類を調製した。得られた
炒飯様の米飯類を−３５℃下で急速バラ化凍結を行い、
その後−２０℃の冷凍庫で７日間保存した。

【００１４】実施例３（１）乳化剤溶液の調製実施例１（１）と同様に調製した。（２）米飯の調製米１０００ｇを洗米し、乳化剤溶液３５ｇを加え、さら
に水を加えて総重量２２３５ｇとし、６０分間浸漬させ
た。家庭用ＩＨジャー炊飯器（ＳＲ−ＩＨＹＢ１８型、
松下電器産業社製）を用いて炊飯し、２０１０ｇの米飯
を調製した。（３）調味液の調製実施例１（３）と同様に調製した。（４）炒飯様の米飯類の調製米飯６００ｇに調味液４５ｇを加え、均一に混ざるよう
混合した。次でサラダ油２０ｇを加え、均一に混ざるよ
う混合し、炒飯様の米飯類を調製した。得られた炒飯様
の米飯類を−３５℃下で急速バラ化凍結を行い、その後
−２０℃の冷凍庫で７日間保存した。

【００１５】比較例１（１）米飯の調製実施例１（２）と同様に調製した。（２）調味液の調製実施例１（３）と同様に調製した。（３）炒飯の調製中華鍋でサラダ油２０ｇを２００℃になるように熱し、
溶き卵５０ｇを加えてサラダ油を含ませながら半熟状に
なるまで加熱した。次いで米飯６００ｇを加え、炙りな
がら１分間加熱した。さらに調味液４５ｇを加え、再度
炙りながら１分間加熱し、炒飯を得た。得られた炒飯を
−３５℃下で急速バラ化凍結を行い、その後−２０℃の
冷凍庫で７日間保存した。

【００１６】比較例２（１）米飯の調製実施例１（２）と同様に調製した。（２）調味液の調製実施例１（３）と同様に調製した。（３）炒飯様の米飯類の調製米飯６００ｇに調味液４５ｇを加え、均一に混ざるよう
混合した。次いでサラダ油２０ｇを加え、均一に混ざる
よう混合し、炒飯様の米飯類を得た。得られた炒飯様の
米飯類を−３５℃下で急速バラ化凍結を行い、その後−
２０℃の冷凍庫で７日間保存した。

【００１７】比較例３（１）米飯の調製米１０００ｇを洗米し、水を加えて総重量２２００ｇと
し、６０分間浸漬した。一方、大豆レシチン（レシチン
ＤＸ、日清製油社製）４ｇをサラダ油２５ｇに溶解し乳
化物を調製した。そして、浸漬後の米に乳化物を加え、
家庭用ＩＨジャー炊飯器（ＳＲ−ＯＨＹＢ１８型、松下
電器産業社製）を用いて炊飯し、２０３０ｇの米飯を調
製した。（２）調味液の調製実施例１（３）と同様に調製した。（３）炒飯様の米飯類の調製米飯６００ｇに調味液４５ｇを加え、均一に混ざるよう
混合した。次いで、サラダ油１２ｇを加え、均一に混ざ
るように混合し、炒飯様の米飯類を得た。得られた炒飯
様の米飯類を−３５℃下で急速バラ化凍結を行い、その
後−２０℃の冷凍庫で７日間保存した。

【００１８】試験例１冷凍庫で７日間保存した実施例１、実施例２及び実施例
３で得られた本発明品１、本発明品２及び本発明品３と
比較例１、比較例２及び比較例３で得られた比較品１、
比較品２及び比較品３の炒飯様の米飯類について、官能
評価を行った。官能評価は、各炒飯様の米飯類２５０ｇ
を平皿に盛り、５００Ｗの電子レンジ（ＥＭＯ−ＶＡ
４、三洋電機社製）で５分間加熱調理し、熟練パネラー
１０名によりイ．米飯同士の結着及びロ．食べた時の食
感について、以下の評価点で評価を行い、その平均点
（小数点第２位を四捨五入した）で示した。結果を表１
に示す。イ．米飯同士の結着（目視による３段階評価）３点；米飯同士の結着がない。２点；米飯同士の結着が多少ある。１点；米飯同士の結着が目立ってある。ロ．食べた時の食感（３段階評価）３点；パラパラしている。２点；ややパラパラしている。１点；ベタ付く。

【００１９】

【表１】 ────────────────────────────── 官能評価 ────────────────────── 米飯同士の結着状態食べた時の食感 ────────────────────────────── 実施品１３．０２．８実施品２３．０２．７実施品３２．８２．７ ──────────────────────────── 比較品１３．０３．０比較品２１．３１．０比較品３３．０１．５ ──────────────────────────────

【００２０】

【発明の効果】本発明で得られる米飯は、米飯の一粒一
粒が乳化剤でコーティングされているので、米飯同士が
付着することがなく、パラパラとした食感を有するもの
である。また、上記米飯を用いて製造した米飯類や該米
飯類を凍結処理した冷凍米飯類も、電子レンジ加熱調理
しても米飯同士が付着することなく、パラパラとした食
感を有するものである。また、本発明の米飯類の有する
このパラパラとした食感は、従来の中華鍋を用いて強火
で加熱することにより得られる米飯の食感と変わるもの
ではない。

【図面の簡単な説明】

【図１】通常の冷凍米飯類の米飯表面の状態。表面には
糊化澱粉が形成されており、これが粘着性を示す。

【図２】１０％濃度のショ糖脂肪酸エステル水溶液を米
飯重量に対し１重量％添加して均一に混合した冷凍米飯
の表面の状態。乳化剤溶液が米飯表面に付着している
が、乳化剤の皮膜は形成されていない。

【図３】本発明で得られる１０％濃度のショ糖脂肪酸エ
ステル水溶液を米飯重量に対し１重量％添加して均一に
混合した冷凍米飯に、１２％濃度の塩化ナトリウム水溶
液を米飯重量に対し５．５重量％添加して、塩類を均一
に混合することにより、乳化剤が米飯表面に析出し、乳
化剤の皮膜が形成されている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B022 LA01 LB01 LJ02 4B023 LE13 LE22 LK01 LK05 LL04 LP15

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳化剤でコーティングされていることを
特徴とする米飯。
【請求項２】米飯と乳化剤溶液とを混合した後、さら
に塩類と混合することを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項３】米飯と塩類を含有する乳化剤溶液とを混
合することを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項４】乳化剤溶液を添加して炊飯した米飯と塩
類とを混合することを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項５】請求項１記載の米飯に、さらに油脂及び
副原料を混合することにより得られる米飯類。
【請求項６】請求項５に記載の米飯類を凍結処理する
ことにより得られる冷凍米飯類。