JP2000262235A - パスタ製品およびその製造法 - Google Patents

パスタ製品およびその製造法

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JP2000262235A JP2000045291A JP2000045291A JP2000262235A JP 2000262235 A JP2000262235 A JP 2000262235A JP 2000045291 A JP2000045291 A JP 2000045291A JP 2000045291 A JP2000045291 A JP 2000045291A JP 2000262235 A JP2000262235 A JP 2000262235A
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pasta product
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pasta
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JP2000045291A
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Lorenzo Panattoni
パナトニ ロレンゾ
Robert Gerlad Odermatt
ジェラルド オダーマット ロバート
Jonas P Halden
ペーター ハルデン ヨナス
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 三次元形状を有するパスタ製品を射出成形方
法により製造する。 【解決手段】 穀粉またはセモリナに、小麦タン白、軟
質小麦粉、卵材料、食塩および／またはスパイスを加え
た混合物からドウを形成し、これを射出成形してパスタ
製品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパスタ製品およびパ
スタ製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】米国特許第４０７６８４６号明細書は主
として澱粉、カゼインナトリウム、グリセロールおよび
乳化剤を含む食用成形組成物を開示し、これは押出し、
または射出成形により生物分解性包装フィルムまたは容
器の製造に使用できる。
【０００３】米国特許第４８８６４４０号明細書は肉粉
および小麦粉の混合物から犬には骨形または猫には魚形
のような三次元形状を有する食品またはペットフード製
品の射出成形装置および製造方法を開示する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の第１目的は伝
統的パスタ製品のものと匹敵できる良好な官能性を有す
る三次元パスタ製品を供することである。
【０００５】本発明の第２目的は伝統的パスタ製品のも
のと対比できる良好な官能性を有する三次元パスタ製品
の製造方法を供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明パスタ製品は射出
成形パスタ製品である。
【０００７】本発明パスタ製品の製造方法は穀粉または
セモリナおよび水の混合物を調製し、混合物を混捏して
ドウを得、次いでドウを射出成形することを含む。
【０００８】本パスタ製品は例えば穀粉またはセモリナ
を含む出発原料混合物から製造できる。穀類は例えばデ
ューラムまたは硬質小麦、米および／またはトウモロコ
シでよい。
【０００９】パスタ製品はさらに例えば、小麦タン白、
特にグリアンジンが強化された小麦タン白、軟質小麦
粉、卵材料、食塩および／またはスパイスから成る添加
物質を含む出発原料混合物から製造できる。
【００１０】パスタ製品は０〜１００％の糊化度を有す
ることができる。パスタ製品は例えば４〜３２％の水分
含量を有することができる。
【００１１】上記のように、本発明によるパスタ製品の
製造方法は穀粉またはセモリナおよび水の混合物を調製
し、混合物を混捏してドウを得、次いでドウを射出成形
することを含む。
【００１２】例えば、１０〜３５％の水分含量を有する
混合物を調製することができる。穀類は例えば、デュー
ラムまたは硬質小麦でよい。
【００１３】この方法は混合物に例えば小麦タン白、軟
質小麦粉、卵材料、食塩および／またはスパイスをさら
に含むことができる。
【００１４】小麦タン白、特にグリアンジンが豊富な小
麦タン白（ミッドウエスト・グレーン・プロダクツ社、
アトキソン、カンサス、米国、ガレーバ プロの名称で
市販する製品のような）は例えば、加熱パスタの粘着性
を低減し、硬さを増加するために混合物の１〜３重量％
の量で使用できる。
【００１５】軟質小麦粉は例えば、パスタ製品の弾性を
増加するために混合物に添加できる。
【００１６】全卵粉末、卵白粉末または全液卵の卵材料
は混合物に添加して例えば、パスタ製品の硬さを増加で
きる。
【００１７】混合物を調製し、混合物を混捏してドウを
得る工程は製パンミキサーおよびニーダー、パドルミキ
サー、単軸または２軸ニーダーのような伝統的パンまた
はパスタ製造装置、または例えば、プラスチックの射出
成形用伝統的装置のバレルで行なうことができる。
【００１８】射出成形工程は適当な射出要素および成形
要素を含む装置により行なうことができる。適当な射出
要素は例えば、プラスチック射出成形用伝統的装置のピ
ストンおよびノズル、エクストルーダおよびノズル、ギ
アポンプおよびノズル、またはバレル、スクリューおよ
びノズルを含むことができる。
【００１９】適当な成形要素は相互にかみ合うことがで
き、その間に製造する製品の形状に相当する空間を残こ
す２部分の型を含むことができ、空間は導管またはドウ
入口に連結し、２部分はクランプ要素により一緒に保持
される。
【００２０】好ましくは、本発明はプラスチック射出形
成用の伝統的装置により行われ、この装置では射出要素
はジャケット付きバレルに囲まれたスクリューを含み、
スクリューはバレル内で回転できかつ縦に移すことがで
き、バレルはノズル形の下流端を有し、そこでは成形要
素は相互にかみ合うことができかつクランプ要素により
一緒に保持された２部分の型を含む。
【００２１】射出されるドウは３０〜１５０℃の温度に
加熱できるから射出要素は例えば加熱できかつ温度調整
もできる。
【００２２】ドウは例えば２００〜５０００バールの圧
力下で型内に射出できる。ドウは成形中３０〜１５０℃
の温度に加熱できるから成形要素は例えば加熱できかつ
温度調整ができる。
【００２３】型を開けて取り出した射出成形パスタ製品
は例えば、約８〜３２％の水分含量を有する。次に、例
えば４〜１３．５％の残留水分含量に乾燥できる。
【００２４】意外なことに、伝統的方法で、すなわち生
のドウをダイ開口を通して押出すことにより製造できな
かった半中空球体または長円体のような魅力的な三次元
形状を有するパスタ製品を本方法で製造することができ
た。しかも、これらは、それにも拘らず伝統的パスタ製
品のものと対比できる良好な官能性を有した。
【００２５】
【実施例】本発明のパスタ製品および方法は次例で説明
する。例中％は重量による。
【００２６】例１ 三次元形状を有するパスタ製品はＢＯＹ ＡＧ社、ノイ
スタッド（ドイツ）が製造した２２Ｍ型射出成形装置に
より製造した。パドルミキサーにおいて、水および２０
０ｐｐｍのシステインを添加したデューラム小麦セモリ
ナの混合物を調製した。混合物の水分含量は２１％であ
った。混合物は射出成形装置のバレルに導入し、そこで
混捏してドウを得、ドウは１００℃の温度まで加熱し
た。ドウは１４００バールの圧力下でスクリュー形の型
に射出した。型の温度は４０℃に保持した。こうして得
たパスタ製品は十分に画定したスクリュー形、１８．５
％の水分含量、７２％の糊化度および例えばデューラム
小麦マカロニのような通常のパスタのものと匹敵しうる
官能性を有した。
【００２７】例２〜５ 三次元形状を有するパスタ製品はＡＲＢＵＲＧ ＡＧ
社、ロスブルグ（ドイツ）製造の２７０Ｍ型射出成形装
置により製造した。パドルミキサーで水および２００ｐ
ｐｍシステインを添加したデューラム小麦セモリナの異
る混合物を調製し、その水分含量は１６％または２１％
であった。混合物は射出成形装置のバレルに導入し、そ
こで混捏して異るドウを得、ドウは６０、８０または９
０℃の温度まで加熱した。ドウは１４００、１８００ま
たは２５００バールの圧力下でプラグ形の型に射出し
た。型の温度は３０または４０℃に保持した。こうして
得たパスタ製品は、十分に画定されたプラグ形、表１に
示した各糊化度および水分含量および例えばデューラム
小麦ラザン（Ｌａｓｇｎｅ）シートのような通常のパス
タのものと匹敵できる官能性を有した。
【表１】
【００２８】例６ ラザンシート形を有するパスタ製品はＡＲＢＵＲＧ Ａ
Ｇ社、ロスブルグ（ドイツ）製造の２７０Ｍ型射出成形
装置により製造した。バドルミキサーで水および２００
ｐｐｍシステインを添加したデューラム小麦セモリナの
混合物を調製し、その水分含量は２７％であった。混合
物は射出成形装置のバレルに導入し、そこで混捏してド
ウを得、ドウは６５〜７０℃の温度まで加熱した。ドウ
は１５００バールの圧力下でラザンシート形の型中に射
出した。型の温度は３５℃に保持した。こうして得たパ
スタ製品は十分に画定されたラザンシート形、２４％の
水分含量、０〜２０％間の糊化度、および正規のラザン
デューラム小麦パスタシートのものと匹敵できる官能性
を有した。
フロントページの続き (72)発明者 ヨナス ペーター ハルデン スイス国 ゾイザッハ、ゼービュルシュト ラーセ 14ビー

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 射出成形パスタ製品。
  2. 【請求項２】 穀粉またはセモリナを含む出発原料混合
    物から製造した、請求項１記載のパスタ製品。
  3. 【請求項３】 穀類はデューラムまたは硬質小麦、米お
    よび／またはトウモロコシである、請求項２記載のパス
    タ製品。
  4. 【請求項４】 さらに小麦タン白、軟質小麦粉、卵材
    料、食塩および／またはスパイスから成る添加物質を含
    む出発原料混合物から製造した、請求項２記載のパスタ
    製品。
  5. 【請求項５】 ４〜３２％の水分含量を有する、請求項
    １記載のパスタ製品。
  6. 【請求項６】 穀粉またはセモリナおよび水の混合物を
    調製し、この混合物を混捏してドウを得、次いでドウを
    射出成形することを含む、パスタ製品の製造方法。
  7. 【請求項７】 １０〜３５％の水分含量を有する混合物
    を調製する、請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】 穀類はデューラムまたは硬質小麦、米お
    よび／またはトウモロコシである、請求項６記載の方
    法。
  9. 【請求項９】 さらに小麦タン白、軟質小麦粉、卵材
    料、食塩および／またはスパイスを混合物に添加するこ
    とを含む、請求項６記載の方法。
  10. 【請求項１０】 射出成形工程は射出要素および成形要
    素を含む装置により行なう、請求項６記載の方法。
  11. 【請求項１１】 射出要素はジャケット付バレルに囲ま
    れたスクリューを含み、スクリューはバレル内で回転で
    き、縦に移すことができ、バレルはノズル形の下流端を
    有し、および成形要素は相互にかみ合うことができかつ
    クランピング要素により一緒に保持された２部分の型を
    含む、請求項１０記載の方法。
  12. 【請求項１２】 ドウは射出要素内で３０〜１５０℃の
    射出温度に加熱する、請求項１０記載の方法。
  13. 【請求項１３】 ドウは２００〜５０００バールの加圧
    下で成形要素中に射出する、請求項１０記載の方法。
  14. 【請求項１４】 ドウは成形要素内で３０〜１５０℃の
    成形温度に加熱する、請求項１０記載の方法。
  15. 【請求項１５】 成形要素から取出した後、成形パスタ
    製品は４〜１３．５％の残留水分含量に乾燥し、次いで
    冷却する、請求項１０記載の方法。
JP2000045291A 1999-03-16 2000-02-23 パスタ製品およびその製造法 Withdrawn JP2000262235A (ja)

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BR (1) BR0001293A (ja)
CA (1) CA2293175C (ja)
CO (1) CO5231173A1 (ja)
DE (1) DE69923533T2 (ja)
ES (1) ES2237030T3 (ja)
IL (1) IL133630A (ja)
PL (1) PL197615B1 (ja)
PT (1) PT1036508E (ja)
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SK (1) SK4062000A3 (ja)
TR (1) TR199903325A2 (ja)

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