JP2000312559A - ハード・キャラメル - Google Patents

ハード・キャラメル

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Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】改善された無糖製品、その製造及び使用、特に
ハード・キャラメル、その製造方法を提供する。 【解決手段】ハード・キャラメルは、１重量％：99重量
％〜43重量％：57重量％の割合の1,6-ＧＰＳ（6-O-α-D
-グルコピラノシル-D-ソルビトール）と1,1-ＧＰＭ（1-
O-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール）とからなる
1,1-ＧＰＭ濃厚混合物を含むことを特徴とする。更に、
ゼラチン、脂肪又は脂肪代替品を含むことを特徴とす
る。あるいは更に、強力甘味料、特にシクラメート、サ
ッカリン、アスバルテーム、グリシルリジン、ネオヘス
ペリジン、ジヒドロカルコン、タウマチン、モネリン、
アセスルフェーム、アリテーム又はスクラロースを含む
ことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は改善された無糖製品、そ
の製造及び使用、特にハード・キャラメル、その製造及
び使用に関する。
【０００２】被覆製品は砂糖、糖アルコール、チョコレ
ート類及び／又はその他の砂コーティングで製造された
被膜及び液状、軟質又は固形のコアからなる。コアとし
て例えばチューインガム・インサート、果実、圧縮成形
品又は他の薬剤製品が使用される。例えば米国特許第
４，７９２，４５３号は、被膜が水素化イソマルツロー
スを含む無糖コーティングチューインガムを記載してい
る。このチューインガムは水素化イソマルツロースを含
むシロップでコーティングすることによって得られる。
つまり、このシロップ・コーティング剤には1-O-α-D-
グルコピラノシル-D-マンニトール（1,1-ＧＰＭ）及び6
-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール（1,6-ＧＰ
Ｓ）がほぼ等モル量で溶解している。
【０００３】
【従来の技術】被覆製品を製造するための多くの方法も
公知である。本質的に、ソフトコーティング、ハードコ
ーティング及び懸濁液糖衣剤形成に区別される。ソフト
コーティングとは水に溶解したサッカライドを動いてい
るコアに塗布することをいい、その際、それぞれの塗布
を行った後で、水分を結合するようにサッカライド粉末
を散布する。この類のコーティングによって軟質の被膜
が生じる（欧州特許Ａ１第１６２５３１１号）。煩雑な
加工を行うことに加えて、コーティングに使用されるシ
ロップ（即ち溶解したサッカライド）の計量と粉末の計
量を互いに調整しなければならないことが欠点である。
ハードコーティングとは、ソフトコーティングと同様
に、水に溶解したサッカライドを動いているコアに塗布
することをいうが、この場合はサッカライド粉末を塗布
しないで、直ちに非水性成分を乾燥させる。ソフトコー
ティングの場合のように、多数の異なる個別塗布（５０
〜１２０回）が行われ、その間に温風又は冷風で乾燥を
行って、種々の厚さのコーティングが得られるようにす
る。さらに、２つの異なるサッカライド溶液を交互に塗
布するハードコーティング法（すなわち、「二組成コー
ティング(dual composition coating)」）も公知であ
る。例えば、まずマルチトールを含む層を施し、次に残
りのコーティングをキシリトールで形成する方法が最近
記載されている（米国特許第５，３７６，３８９号）。
しかし、この方法は塗布溶液の調製に２つの異なるサッ
カライドを使用し、従って煩雑なやり方で行わなければ
ならない。しかもキシリトールのコーティング層は、コ
ーティング工程の間に、特にコーティングしたコアのか
どや縁がはがれやすい。
【０００４】ハードコーティング法でもソフトコーティ
ング法でも、例えば水素化イソマルツロースをコーティ
ングに使用する場合には、水溶液を塗布するときに粘着
傾向の問題が起こる。この粘着傾向により、コーティン
グ材料の相互の粘着又はコーティングに用いる容器の壁
面への付着が生じる。
【０００５】コーティングの第３の可能性は懸濁液の使
用にある。これまで主として含糖製品でだけ用いられて
きた懸濁混合物は、液相（例えば水に溶解した砂糖、米
澱粉及びグルコースを含む）と微細な結晶質糖粒子の固
相とからなる。このタイプの懸濁液コーティングに特徴
的なのは、異なるサッカライドを別個に使用することで
ある。
【０００６】上述の方法で得られるコーティング製品
は、そのコーティングとコアの組成により、貯蔵中に硬
脆性(crispiness)を失う傾向がある。その理由は、おそ
らくコアからコーティングへの水分の拡散である。この
過程は、長期にわたると、糖衣剤コアの望ましくない乾
燥をもたらす。逆に、公知の製品は暖かく湿潤な雰囲気
中で望ましくない吸水を示し、その結果、ねばねばして
軟らかな、従って消費者にとって魅力のない製品であ
る。
【０００７】先行技術で従来知られている非コーティン
グ製品もその貯蔵性、甘味力又は溶解度に関して改善の
余地がある。これらの欠点は、製品の製造のために使用
されるサッカライド又はその混合物（例えば水素化イソ
マルツロース）の種類および組成に由来する。水素化イ
ソマルツロースはイソマルツロースの水素化によって形
成され、成分として6-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソル
ビトール（以下、1,6-ＧＰＳと称する）及び1-O-α-D-
グルコピラノシル-D-マンニトール（以下、1,1-ＧＰＭ
と称する）をおよそ１：１の割合で含む。水素化イソマ
ルツロースは水にあまりよく溶けず、溶解した形態で
は、塗布した際にコーティング被着面に粘着する傾向が
ある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
根底にある技術的問題は、上記の欠点を克服する製品、
その製造のための方法及びその使用を提供することにあ
る。
【０００９】
【課題を解決するための手段】この技術問題に対する解
決策は、請求の範囲で特徴付けられるサッカライド混合
物を含むハード・キャラメル製品、その製造方法、及び
食品分野でのその使用を提供することにある。
【００１０】特に、本発明は、１重量％：９９重量％〜
４３重量％：５７重量％、特に４３重量％未満：５７重
量％超過（製造のために使用される1,6-ＧＰＳおよび1,
1-ＧＰＭ混合物の乾燥物質を基準とし、そこにおいて、
その1,6-ＧＰＳ／1,1-ＧＰＭ含量は１００％である）の
割合の1,6-ＧＰＳと1,1-ＧＰＭとからなる1,1-ＧＰＭ濃
厚混合物を提供する。これらの混合物は、その製造に使
用される出発物質の組成に応じて、少量のソルビトー
ル、マンニトール等も含むことができる。本発明に従う
混合物は、甘味料の分野の製品のコーティングでは、溶
液で又は懸濁液として特に有利に使用することができ
る。本発明によれば、これら混合物は、食品の分野の多
種多様な製品の添加物、必須成分又は実質的に唯一の成
分を含みうる。本発明に従う1,1-ＧＰＭ濃厚混合物は、
単一のベース物質、即ち水素化イソマルツロースで作ら
れることが特に有利である。したがって、本発明によれ
ば、この市販のベース物質から各々異なる特徴を有する
２つの混合物が作られる。1,1-ＧＰＭ濃厚混合物は水素
化イソマツツロースより小さな溶解度を有する。食品、
甘味料の分野の製品にこれらの物質を計画的に使用すれ
ば、改善された保存安定性およびより大きな甘味力を製
品に付与し、その製造方法を簡素化することが可能であ
る。
【００１１】本発明は特にコア及びコーティングを含ん
でなる被覆製品であって、該コーティングが、１重量
％：９９重量％〜４３重量％：５７重量％、特に４３重
量％未満：５７重量％超過（製造に使用される1,6-ＧＰ
Ｓと1,1-ＧＰＭとの混合物の乾燥物質を基準とし、そこ
において、その1,6-ＧＰＳ／1,1-ＧＰＭ含量は１００％
である）の割合の1,6-ＧＰＳと1,1-ＧＰＭとからなる1,
1-ＧＰＭ濃厚混合物からなる少なくとも１つの層を含む
ハード・キャラメルに関する。この単数個又は複数個の
層は、場合によっては出発物質から生じる不純物（例え
ばソルビトール又はマンニトール）が混入するが、もっ
ぱら本発明による混合物又は本発明の混合物を含む組成
物を含む。本発明に従う被覆製品は、公知の組成のコア
又は本発明に従う1,1-ＧＰＭ濃厚混合物の１つまたは２
つを含有するコアのいずれかと、本発明の混合物の１つ
からなる少なくとも１つの層、即ち1,1-ＧＰＭ濃厚混合
物の少なくとも１つの層からなるコーティングとを含
む。
【００１２】発明の特に好適な具体的実施態様では、ハ
ード・キャラメルは1,1-ＧＰＭ濃厚混合物の少なくとも
１、好ましくは２５〜４５の層を有する。このようにコ
ーティングを施した製品は異なる組成の層列で包まれ
る。種々の混合物によるコーティング段階の順序（seri
es sequence）と数の選択によって、所望の特性を有す
る製品が計画的に製造される。本発明によれば、コアを
まず1,1-ＧＰＭ濃厚混合物の合計２５〜４５の層で包
み、続いてこれらの層の上に別の、特に２５〜４５の層
を塗布するようにすることができる。このように構成さ
れたハード・キャラメルは、コアと外層との間に1,1-Ｇ
ＰＭに富む層列が存在し、これが従来の水素化イソマル
ツロースと比較して溶解度が小さいため糖衣剤表面への
水分の拡散を阻止することにある。従って本製品は改善
された硬脆性および長期にわたる保存安定性を示す。し
かも逆に、湿潤で暖かい雰囲気において周囲からコアに
浸透する水分が少ないので、こうした環境でも保存安定
性が改善される。しかし、本発明は、外層が1,1-ＧＰＭ
濃厚混合物からなる実施態様も包含する。
【００１３】発明の好適な実施態様では、本発明の混合
物、特にこれらの混合物を含むハード・キャラメルのコ
ーティングは、更に該コーティングの乾燥物質を基準と
して０．５重量％〜１０重量％の量のアラビアゴムを含
む。本発明によれば、コーティングは、被覆製品の乾燥
物質の１０〜９０重量％、特に２５〜３５重量％を占め
る。本発明の混合物、及び特にそのような混合物から製
造される被覆製品のコーティングは、着色剤、特に二酸
化チタンを含むことができる。
【００１４】本発明の別の実施態様では、混合物、従っ
てコーティングも、更に１以上の砂糖代替品、特にキシ
リトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトー
ル、ラクチトール又はエリトリトールを含む。本発明に
よれば、混合物又はコーティングは、更に充填剤、特に
ポリデキストロース、炭酸カルシウム又はイヌリンを含
むことができる。
【００１５】また本発明は、特に０．０５重量％〜０．
５重量％の量の界面活性剤（例えばポリソルベート（エ
トキシル化ソルビタンエステル））及び／又は膜形成剤
（例えばメチルセルロースゼラチン、ヒドロキシプロピ
ルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシエチルセ
ルロース、カルボキシメチルセルロース及びその混合
物）を含有する上記混合物またはコーティングを包含す
る。更に、結合剤（例えばアルギン酸塩）、植物性ゴム
又は可塑剤が存在してもよい。
【００１６】別の具体的実施態様では、本発明は、強力
甘味料（特にシクラメート、サッカリン、アスパルテー
ム、グリシルリジン、ジヒドロカルコン、タウマチン、
モネリン、アセスルフェーム、アリテーム又はスクラロ
ース）を含む本発明の混合物及びこの混合物を含むハー
ド・キャラメルのコーティングに関する。
【００１７】特に本発明は、コアがハード・キャラメル
である被覆製品に関する。
【００１８】上記コアは、公知の性質のものでありうる
か、又は1,6-ＧＰＳと1,1-ＧＰＭとの1,1-ＧＰＭ濃厚混
合物でありうる。もちろん、本発明によれば。このコア
がコーティングのための着色剤、結合剤、砂糖代替品、
強力甘味料、界面活性剤又は充填剤を含むようにするこ
ともできる。
【００１９】本発明の混合物の組成とそれに伴う性質を
計画的に使用すれば、改善された被覆製品の製造だけで
なく、砂糖又は砂糖代替品が役割を果たす全ての分野に
おける改善された製品の製造が可能であることはもちろ
んである。本発明によれば、1,1-ＧＰＭ濃厚混合物を使
用してハード・キャラメルを製造することができる。使
用する混合物の組成と層列を適当に選択することによっ
て、本発明混合物を含むハード・キャラメルを、製品に
含まれる1,6-ＧＰＳ及び1,1-ＧＰＭの総組成が市販の水
素化イソマルツロース（イソマルト(登録商標）、パラ
チニット（登録商標）)の組成に相当するように構成す
ることができる。
【００２０】本発明の１つの具体的実施態様において
は、本発明に従う1,1-ＧＰＭ濃厚混合物の少なくとも１
つを含むハード・キャラメルが提供される。これらの製
品は、更にゼラチン、脂肪又は脂肪代替品を含むことが
できる。それらは、もちろん前述の充填剤、結合剤、着
色剤、強力甘味料、乳化剤、界面活性剤、砂糖代替品、
その他の甘味料又は製剤の有効成分も含むことができ
る。
【００２１】本発明は、特にハード・キャラメルの形態
の製品に関する。
【００２２】本発明に従う混合物は、公知のプラスチッ
クの単量体、例えばポリウレタンを用いて有利なやり方
で重合して、多種多様な分野、例えばプラスチック技術
又は製薬において使用可能な付加重合体を形成する。
【００２３】
【実施例】実施例１ ７０℃での1,1-ＧＰＭ濃厚及び1,6-ＧＰＳ濃厚1,1-ＧＰ
Ｍ／1,6-ＧＰＳ混合物（アラビアゴム添加）の製造 １９２０ｇのイソマルト(登録商標）M型（水素化イソマ
ルツロース）と６７．５ｇのアラビアゴム（速溶性）を
８０℃で６７０．８ｇの水に溶解し、続いて７０℃に冷
却する。攪拌しながら３４１．７ｇのイソマルト(登録
商標）PF形（粉末）を加える。その際、イソマルト(登
録商標）の３．５重量％の含水量を考慮した。
【００２４】６０分後に固相と液相を分離する。これ
は、例えば遠心分離又は濾過によって行うことができ
る。
【００２５】本実施例では、２０、６０、１２０及び１
８０分後に、７０℃に温度調整した圧濾器で濾過するこ
とにより、固相と液相の分離を行った。得られた相の組
成を次の表1.に示す。
【００２６】
【表１】 試料 １ ２ ３ ４ 濾液 ｇ 85.85 100.89 130.83 100.9 濾塊(湿潤) 37.76 51.55 54.76 32.34 濾塊(乾燥) 34.30 48.56 52.10 29.53 濾液 75.1:24.9 76.7:23.3 77:23 74.5:25.5 (1,6-GPS：1,1-GPM)% 固形物 61:39 66.5:33.5 67.6:32.4 67.2:32.8 (1,1-GPM：1,6-GPS)% 結果をグラフの形で図１に示す。
【００２７】６０分後に、液相では1,6-ＧＰＳを約７５
％まで濃縮し、固相では1,1-ＧＰＭ（水和の水を除いて
計算）を６５％超に濃縮した。
【００２８】液相は、蒸発又は温度を低下させることに
よって懸濁液状又は固相に変えることができる。
【００２９】各々得られた相を用いて、この懸濁液分離
法を繰返すことによって、1,6-ＧＰＳ又は1,1-ＧＰＭが
純粋な形で得られる。本発明によれば、適当な温度及び
水素化イソマルツロースの濃度の選択、および、場合に
よっては分離処理を数回繰り返すことによって、所望の
組成の1,1-ＧＰＭ／1,6-ＧＰＳ濃厚混合物を得ることも
可能である。実施例２ ３５℃での1,1-ＧＰＭ濃厚及び1,6-ＧＰＳ濃厚1,1-ＧＰ
Ｍ／1,6-ＧＰＳ混合物の製造 ５ｋｇのイソマルト(登録商標）を５ｋｇの水（完全脱
イオン化）に加える。この懸濁液を３５℃で、粒径に応
じて１〜２０時間攪拌する。
【００３０】続いて、この懸濁液を３５℃で、熱した圧
濾器で液相と固相とに分離する。
【００３１】透明な溶液をロータリー・エバポレーター
で蒸発及び乾燥し、場合によっては続いて粉砕する。
【００３２】白色の固形物（乾燥前の含水量２４．８
％、1,1-ＧＰＭ：1,6-ＧＰＳ比が８４％：１６％）１．
９７ｋｇと、透明な溶液（４２．３°Brix、1,1-ＧＰ
Ｍ：1,6-ＧＰＳ比が３３．５％：６６．５％）７．８６
ｋｇが得られる。
【００３３】２つの相の分離は、吸引濾過器、遠心分離
機又は沈殿によって２つの相の分離は行うこともでき
る。
【００３４】実施例１及び２と図１〜５は、反応パラメ
ータ、温度及び固形物濃度の計画的な使用によって、所
望の組成の混合物を得ることができることを示す。
【００３５】図７及び８は本発明によるこの利点を示
す。
【００３６】これらの図から、例えば特定の1,6-ＧＰ
Ｓ：1,1-ＧＰＭ比の液相を得るために、どのような割合
で水素化イソマルツロース（イソマルト(登録商標））
と水を混合し、この懸濁液をどのような温度に保持しな
ければならないかがわかる。
【００３７】例えばイソマルト(登録商標）と水とを
２：１の割合で混合すれば、温度４５℃では1,6-ＧＰ
Ｓ：1,1-ＧＰＭ比が７７％：２３％、即ち３．３：１の
約５７°Brixの溶液が得られる。
【００３８】しかし、同じ混合物が５５℃では、1,6-Ｇ
ＰＳ：1,1-ＧＰＭ比が６７％：３３％、即ち２：１の約
５９°Brixの溶液が生じる。 実施例３ ハードコーティング法による被覆製品の製造 処方： 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物 ３０ｋｇ （８５％ＧＰＭ、１５％ＧＰＳ） アラビアゴム １．２５ｋｇ 二酸化チタン ０．５ｋｇ 水 １８．３ｋｇ コーティング溶液の調製とコーティング法 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物とアラビアゴムを約８５℃で水に
溶解し、７０℃に冷却し、次に二酸化チタンをこれに懸
濁する。
【００３９】この混合物を攪拌しながら７０℃に保持
し、ハードコーティング法でチューインガム・クッショ
ンに塗布する（それぞれ約５０〜８０回の塗布）。
【００４０】チューインガムのインサート（６０ｋｇ）
をDiacoater １２００（ドリアム社、エリスキルヒ所
在）で動かし、塗布のつど２〜５分間にわたって空気
（温度２５℃、露点０℃）で向流法(counterflow metho
d)により乾燥する。
【００４１】使用する無糖原料（1,1-ＧＰＭ濃厚混合
物）の利点は、特に、コアの上に形成される1,1-ＧＰＭ
二水和物の低い溶解度によりコアの周囲にバリア層が形
成され、コアからの水及びその他の揮発分（香料）の拡
散を阻止することにある。このようにして、他の糖衣剤
でしばしば観察されるような乾燥(drying out)が起こら
ない。官能的に測定される硬脆性も長期間にわたって維
持される。 実施例４ 「二組成(Dual-composition)」法による被覆製品の製造 処方1.： 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物 １５ｋｇ （８５％1,1-ＧＭＰ、１５％1,6-ＧＳＰ） アラビアゴム ０．６ｋｇ 二酸化チタン ０．２５ｋｇ 水 ９．５ｋｇ 処方2. 1,6-ＧＰＳ濃厚混合物 １６．９ｋｇ （７７％1,6-ＧＰＳ２３％1,1-ＧＰＭ） アラビアゴム ０．６ｋｇ 二酸化チタン ０．２５ｋｇ 水 ７．２５ｋｇ 方法 処方1.を実施例３で述べたように調製し、チューインガ
ムのインサートに吹き付け、その際、糖衣剤コーティン
グの半分（コアの直接上の層）を４５回の塗布で被着す
る。
【００４２】処方2.は処方1.のように調製するが、その
際混合物の温度は６０℃である。処方1.でコーティング
したチューインガムのインサートにこの懸濁液を３５回
の塗布で、所望のコーティング最終重量になるまでかぶ
せる。
【００４３】試験パラメータは実施例３のパラメータに
相当する。
【００４４】処方1.の難溶性1,1-ＧＰＭ二水和物（実施
例３を参照）は、コアからの水分に対するバリア層を形
成する。1,6-ＧＰＳに富む外層は、官能試験（しきい値
判定、対をなす比較試験）から明らかなように、甘味感
覚に対して好適な影響がある。 実施例５ 1,1-ＧＰＭ濃厚1,1-ＧＰＭ／1,6-ＧＰＳ混合物を含むハード・キャラメルの製 造 処方 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物 ２５ｋｇ （８５％1,1-ＧＰＭ、１５％1,6-ＧＰＳ） 水 ８ｋｇ クエン酸 ０．３ｋｇ 香料（パイナップル） ０．１ｋｇ アセスルフェームＫ ２５ｇ 製造 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物と水をキャンディー・ボイラー(c
andy boiler)で１５５〜１６０℃で沸騰させ、完全真空
に５分さらし、生地を１１０〜１１５℃に冷却した後、
酸、香料及び甘味料を加える。続いて生地をキャンディ
ーの形にして、冷却する。
【００４５】別法として、上記の処方を、水を添加せず
に溶融押出し（法）で直接加工してキャンディーにして
もよい。1,6-ＧＰＳ濃厚混合物でハード・キャラメルを
製造する場合も、もちろん溶融押出法を応用することが
できる。
【００４６】1,1-ＧＰＭに富むハード・キャラメルは表
面に1,1-ＧＰＭ二水和物の微晶質境界層を形成し、これ
が粘着性の低下をもたらし、大気からのその後の水分吸
収を低減する（好ましい貯蔵挙動）。この製品は糖尿病
患者に好適である。
【００４７】さらに、1,1-ＧＰＭに富むハード・キャラ
メルは、高い温度安定性を示す。温度安定性はガラス転
移点Ｔｇ℃で説明され、即ち1,1-ＧＰＭに富むハード・
キャラメルは高いガラス転移点を有する（イソマルト
(登録商標）・ハード・キャラメルＴｇ＝５７．５℃±
１．７℃と比較してＴｇ＝６５．６℃±１．８℃)。実施例６ 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物の外層、および1,6-ＧＰＳ濃厚混合物を含む液状充填物 からなる充填物入りハード・キャラメルの製造 １．ハード・キャラメル生地 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物 ２５ｋｇ （８５％1,1-ＧＰＭ、１５％1,6-ＧＰＳ） 水 ８ｋｇ クエン酸 ０．３ｋｇ レモン香料 ０．０３ｋｇ 製造 1,1-ＧＰＭ濃厚混合物と水をキャンディー・ボイラーで
１５５〜１６０℃で沸騰させ、完全真空に５分さらし、
続いて酸と香料を加える。溶融物をテーパ付きローラで
６５−７０℃に冷却する。
【００４８】 ２．充填物 処方 ラフチロースＬ９５（フルクトオリゴ糖） ２．５ｋｇ 1,6-ＧＰＳ濃厚混合物 ５．９ｋｇ （８２％1,6-ＧＰＳ、１８％1,1-ＧＰＭ） 水 １．５ｋｇ クエン酸 ０．０９ｋｇ レモン香料 ０．０１ｋｇ 製造 ラフチロースＬ９５を水とともに８０℃に熱し、これに
微粉末状にした1,6-ＧＰＳ濃厚混合物を溶解し、７０℃
に冷却した後、酸と香料を加え、充填物として1,1-ＧＰ
Ｍ濃厚混合物の塑性溶融物に入れてテーパ付きローラで
加工する。充填物は全キャンディー生地の約１０〜１５
％である。
【００４９】充填物入りハード・キャラメルのコーティ
ングは大気水分の吸収に対して安定であり（良好な貯蔵
挙動）、充填物は液状であり、かつ、マルチトールシロ
ップがないため糖尿病患者に好適である。実施例７ 1,1-ＧＰＭ濃厚又は1,6-ＧＰＳ濃厚1,1-ＧＰＭ／1,6-Ｇ
ＰＳ混合物の甘味力の官能分析 甘味力の分析のために、1,1-ＧＰＭ濃厚混合物として、
1,1-ＧＰＭ／1,6-ＧＰＳの比が６．７９：１の混合物を
使用した。1,6-ＧＰＳ濃厚混合物として1,6-ＧＰＳ／1,
1-ＧＰＭの比が４．５１：１の混合物を使用した。
【００５０】上記混合物を水溶液の形で被験者に与え
た。
【００５１】しきい値測定：しきい試験の濃度シリーズ
１（1,1-GPM）
【００５２】
【表２】
【００５３】しきい試験の濃度シリーズ２（1,6-ＧＰ
Ｓ）
【００５４】
【表３】
【００５５】1,6-ＧＰＳ濃厚混合物を使用した場合に
は、1,1-ＧＰＭ濃厚混合物を使用する場合よりも、僅か
な糖アルコール濃度がたやすく識別される。 比較試験 対をなす比較試験（二重試験）では、６２．５％（被験
者８人中５人）が１０％濃度の1,6-ＧＰＳ濃厚混合物
を、また３７．５％（被験者８人中３人）が1,1-ＧＰＭ
濃厚混合物を甘く感じた。実施例８ 本発明に従うハード・キャラメルの製造及び試験 種々のハード・キャラメルの製造のために原料として水
素化イソマルツロース（１）（イソマルト(登録商
標））及び表4.のように調製した本発明に従う混合物
（２）〜（７）を使用した（ＴＳ：乾燥物質含量）。
【００５６】
【表４】 原料の呼称 1,1-ＧＰＭ分 1,6-ＧＰＳ分 （％ＴＳ） （％ＴＳ）イソマルト （登録商標）(1) ４８．６ ５０．３イソマルト PU-3,3/55-F(2) １６．７ ８１．３イソマルト PU-1,9/45-F(3) ２３．１ ７５．１イソマルト PU-1/35-F(4) ３２．８ ６５．６イソマルト PU-3,3/55-F(5) ６０．７ ３８．３イソマルト PU-1,9/45-FK(6) ７２．４ ２６．８イソマルト PU-1/35-FK(7) ８３．２ １６．４ キャラメルを相対湿度７０％、２５℃で種々の時間にわ
たって貯蔵した（キャラメルの含水量：１．５％）。
【００５７】図１０は、貯蔵試験において、従来の水素
化イソマルツロースから製造されるハード・キャラメル
が、本発明の製品に比してはるかに高い吸水を示すこと
を示す。従って、本発明のキャラメルはかなり良好な貯
蔵性を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は７０℃に熱した乾燥物質含量７５重量％
の懸濁液から得られる1,6-ＧＰＳ濃厚相及び1,1-ＧＰＭ
濃厚相の組成を示す。
【図２】図２は７０℃に熱した乾燥物質含量８０重量％
の懸濁液から得られる1,6-ＧＰＳ濃厚相及び1,1-ＧＰＭ
濃厚相の組成を示す。
【図３】図３は６０℃に熱した乾燥物質含量７５重量％
の懸濁液から得られる1,6-ＧＰＳ濃厚相及び1,1-ＧＰＭ
濃厚相の組成を示す。
【図４】図４は６０℃に熱した乾燥物質含量６５重量％
の懸濁液から得られる1,6-ＧＰＳ濃厚相及び1,1-ＧＰＭ
濃厚相の組成を示す。
【図５】図５は５０℃に熱した乾燥物質含量７０重量％
の懸濁液から得られる1,6-ＧＰＳ濃厚相及び1,1-ＧＰＭ
濃厚相の組成を示す。
【図６】図６は水素化イソマルツロース（イソマルト
(登録商標)）の水への溶解度を示す。
【図７】図７は種々の温度での水素化イソマルツロース
（イソマルト(登録商標））の飽和溶液の乾燥物質含量
（Ｂx 値）と、水中での水素化イソマルツロースの初期
濃度との関係を示す。
【図８】図８は種々の温度での水素化イソマルツロース
の飽和溶液中の1,6-ＧＰＳと1,1-ＧＰＭとの比と、水中
での水素化イソマルツロースの初期濃度との関係を示
す。
【図９】図９は1,6-ＧＰＳ及び1,1-ＧＰＭからなる圧縮
成形品の溶解の速度論を示す。
【図１０】図１０はハード・キャラメルの重量変化の、
1,6-ＧＰＳ及び1,1-ＧＰＭの組成への依存性を示す。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 １重量％：99重量％〜43重量％：57重量
    ％の割合の1,6-ＧＰＳ（6-O-α-D-グルコピラノシル-D-
    ソルビトール）と1,1-ＧＰＭ（1-O-α-D-グルコピラノ
    シル-D-マンニトール）とからなる1,1-ＧＰＭ濃厚混合
    物を含んでなる、ハード・キャラメル。
  2. 【請求項２】 ゼラチン、脂肪又は脂肪代替品を含むこ
    とを特徴とする、請求項１に記載のハード・キャラメ
    ル。
  3. 【請求項３】 強力甘味料、特にシクラメート、サッカ
    リン、アスパルテーム、グリシルリジン、ネオヘスペリ
    ジン、ジヒドロカルコン、タウマチン、モネリン、アセ
    スルフェーム、アリテーム又はスクラロースを含むこと
    を特徴とする請求項１に記載のハード・キャラメル。
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