JP2000354471A - 食肉，食肉加工品及び食肉製品を用いたおつまみ - Google Patents
食肉，食肉加工品及び食肉製品を用いたおつまみInfo
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- JP2000354471A JP2000354471A JP11166698A JP16669899A JP2000354471A JP 2000354471 A JP2000354471 A JP 2000354471A JP 11166698 A JP11166698 A JP 11166698A JP 16669899 A JP16669899 A JP 16669899A JP 2000354471 A JP2000354471 A JP 2000354471A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 これまでにないサクサクとした食感を有した
食肉おつまみを提供する。 【構成】 食肉，食肉加工品及び食肉製品を任意の形状
に整形し、必要に応じて味付けし、殺菌した後、予備凍
結し、更に真空凍結乾燥したもの。
食肉おつまみを提供する。 【構成】 食肉，食肉加工品及び食肉製品を任意の形状
に整形し、必要に応じて味付けし、殺菌した後、予備凍
結し、更に真空凍結乾燥したもの。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食肉，食肉加工品
及び食肉製品を原料とする真空凍結乾燥法を利用して得
られたものを、そのままの状態で喫食したとき、サクサ
クとした食感を持つ食肉おつまみ及びそれを利用した組
み合わせおつまみに関する。
及び食肉製品を原料とする真空凍結乾燥法を利用して得
られたものを、そのままの状態で喫食したとき、サクサ
クとした食感を持つ食肉おつまみ及びそれを利用した組
み合わせおつまみに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、食肉おつまみは、風乾した食肉製
品が主流であり、その製造方法は生肉をそのまま調味液
に浸漬し、あるいは塩漬し、くん煙，蒸煮などの処理を
行ない、切断して乾燥させる方法がとられていた。しか
しながら、乾燥に伴ない、食肉のタンパク質は変性し、
硬化する。
品が主流であり、その製造方法は生肉をそのまま調味液
に浸漬し、あるいは塩漬し、くん煙，蒸煮などの処理を
行ない、切断して乾燥させる方法がとられていた。しか
しながら、乾燥に伴ない、食肉のタンパク質は変性し、
硬化する。
【０００３】この硬い食感は食肉の有する独特の風味で
あると共に、乾燥食肉製品の特徴の１つでもあるが、近
年は、食肉おつまみにも柔らかさをはじめとする今まで
にない趣向の変わった製品を望む声も多くなってきてい
る。又、従来より、小魚類，豆類，菓子類及びチーズ等
を混合したおつまみが徐々に開発・販売されているが、
食肉おつまみは、その独特の食感などの理由から、これ
ら組み合わせおつまみ群には使用できず取り残された形
になっている
あると共に、乾燥食肉製品の特徴の１つでもあるが、近
年は、食肉おつまみにも柔らかさをはじめとする今まで
にない趣向の変わった製品を望む声も多くなってきてい
る。又、従来より、小魚類，豆類，菓子類及びチーズ等
を混合したおつまみが徐々に開発・販売されているが、
食肉おつまみは、その独特の食感などの理由から、これ
ら組み合わせおつまみ群には使用できず取り残された形
になっている
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】柔らかい乾燥食肉製品
の製造方法としては、黒砂糖を添加し２段階乾燥をする
方法（特開平２−９７３６４号）、糖類を添加し２段階
乾燥を利用する方法（特開平３−１９６４６号）、及び
タンパク分解酵素を添加し、乾燥後、圧延する方法（特
開平７−２６５０１３号）等が既に提案されているが、
いずれも風乾した食肉製品を柔らかくしただけのもので
あり、従来の食肉おつまみの域を出ない。
の製造方法としては、黒砂糖を添加し２段階乾燥をする
方法（特開平２−９７３６４号）、糖類を添加し２段階
乾燥を利用する方法（特開平３−１９６４６号）、及び
タンパク分解酵素を添加し、乾燥後、圧延する方法（特
開平７−２６５０１３号）等が既に提案されているが、
いずれも風乾した食肉製品を柔らかくしただけのもので
あり、従来の食肉おつまみの域を出ない。
【０００５】又、凍結乾燥を利用した畜肉おつまみの製
造法として、特開昭６０−９１９６４号公報に開示され
るように、豚肉，牛肉等の食肉を凍結乾燥させ、得られ
た多孔質の乾燥肉を調味液と減圧状態下で直接に共存さ
せ、次いで常圧にもどすことにより、上記生肉を強制的
に短時間で復元させると共に味付けし、その後、常法に
従い加工する方法が提示されているが、これは、味むら
をなくすために凍結乾燥させるものであり、出来上がっ
た製品は従来の風乾した食肉製品の域を出ない。又、こ
れらの食肉おつまみでは、豆類等の他の食材との組み合
わせおつまみへの利用はできない。
造法として、特開昭６０−９１９６４号公報に開示され
るように、豚肉，牛肉等の食肉を凍結乾燥させ、得られ
た多孔質の乾燥肉を調味液と減圧状態下で直接に共存さ
せ、次いで常圧にもどすことにより、上記生肉を強制的
に短時間で復元させると共に味付けし、その後、常法に
従い加工する方法が提示されているが、これは、味むら
をなくすために凍結乾燥させるものであり、出来上がっ
た製品は従来の風乾した食肉製品の域を出ない。又、こ
れらの食肉おつまみでは、豆類等の他の食材との組み合
わせおつまみへの利用はできない。
【０００６】本発明は上記課題を解決するためになされ
たものであり、予め調味された食肉，食肉製品及び食肉
加工品を原料とし、真空凍結乾燥することにより、その
ままの状態でサクサクとした新しい食感を有する食肉お
つまみを提供することを目的とする。又、本発明は魚介
珍味類，豆類，米菓類及び菓子類等と組み合わせ、今ま
でにない官能的に優れた組み合わせ食肉おつまみを提供
することを目的とする。
たものであり、予め調味された食肉，食肉製品及び食肉
加工品を原料とし、真空凍結乾燥することにより、その
ままの状態でサクサクとした新しい食感を有する食肉お
つまみを提供することを目的とする。又、本発明は魚介
珍味類，豆類，米菓類及び菓子類等と組み合わせ、今ま
でにない官能的に優れた組み合わせ食肉おつまみを提供
することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの具体的手段として、食肉，食肉製品及び食肉加工品
を整形し、必要に応じて調味，殺菌した後、予備凍結
し、更に、真空凍結乾燥した。その結果、そのままの状
態で喫食してもサクサクとした軽い食感がある食肉おつ
まみが得られた。又、本発明品と魚介珍味類，豆類，米
菓類及び菓子類等を組み合わせることによって、今まで
にない新しい食肉おつまみが得られた。
めの具体的手段として、食肉，食肉製品及び食肉加工品
を整形し、必要に応じて調味，殺菌した後、予備凍結
し、更に、真空凍結乾燥した。その結果、そのままの状
態で喫食してもサクサクとした軽い食感がある食肉おつ
まみが得られた。又、本発明品と魚介珍味類，豆類，米
菓類及び菓子類等を組み合わせることによって、今まで
にない新しい食肉おつまみが得られた。
【０００８】
【作用】本発明は食肉，食肉加工品及び食肉製品を原料
にし作成される。例えば、食肉は牛肉，豚肉等、食肉加
工品はソーセージ，ハム等、食肉製品はステーキ，ハン
バーグ等が利用できる。又、それらの原料をミンチ状，
スライス状やブロック状等、又は他の素材とゼラチン液
等で混合し、様々な形に整形することができる。
にし作成される。例えば、食肉は牛肉，豚肉等、食肉加
工品はソーセージ，ハム等、食肉製品はステーキ，ハン
バーグ等が利用できる。又、それらの原料をミンチ状，
スライス状やブロック状等、又は他の素材とゼラチン液
等で混合し、様々な形に整形することができる。
【０００９】整形後、調味や殺菌処理を行ない、予備凍
結した後、真空凍結乾燥して出来上がった本発明品は、
そのままの状態で喫食したとき、サクサクとした軽い食
感のおつまみとして利用可能であり、かつ、他の食材と
組み合わせることにより、これまでにない味，風味や食
感を持つ新しい食肉おつまみを提供することが可能とな
る。
結した後、真空凍結乾燥して出来上がった本発明品は、
そのままの状態で喫食したとき、サクサクとした軽い食
感のおつまみとして利用可能であり、かつ、他の食材と
組み合わせることにより、これまでにない味，風味や食
感を持つ新しい食肉おつまみを提供することが可能とな
る。
【００１０】
【実施例】以下に実施例を記載して本発明を更に具体的
に説明する。 ［実施例１］牛肉ハムをスライサーにて短冊状（１２．
５ｍｍ幅）にスライスし、調味液に２時間浸漬する。調
味液の配合は下記の如くである。 配合例 ビーフエキス …………………３０ｇ ローストビーフエキス ……………３０ｇ だし汁 …………………１５ｇ レバー酵素分解物乾燥粉末 …………１０ｇ 調味料 ……………………７ｇ ビタミンＥ ……………………３ｇ 熱水 ………………９０５ｇ 総量 ……………１０００ｇ 調味液の浸透は整形した食肉加工品の３％〜１０％で目
的の味となるように調節する。浸漬後、調味液汁を切
り、トレーに並べ予備凍結した後、蒸気圧０．１ｍｍＨ
ｇで凍結乾燥する。得られた凍結乾燥品は水分含量が低
く（５〜７ｗｔ％）、水分活性値（ＡＷ値）０．４９〜
０．５１の範囲のものであったことから、従来の乾燥食
肉製品と同様の常温保存が可能な品質であり、かつ、サ
クサクとした軽い食感の食肉おつまみであった。
に説明する。 ［実施例１］牛肉ハムをスライサーにて短冊状（１２．
５ｍｍ幅）にスライスし、調味液に２時間浸漬する。調
味液の配合は下記の如くである。 配合例 ビーフエキス …………………３０ｇ ローストビーフエキス ……………３０ｇ だし汁 …………………１５ｇ レバー酵素分解物乾燥粉末 …………１０ｇ 調味料 ……………………７ｇ ビタミンＥ ……………………３ｇ 熱水 ………………９０５ｇ 総量 ……………１０００ｇ 調味液の浸透は整形した食肉加工品の３％〜１０％で目
的の味となるように調節する。浸漬後、調味液汁を切
り、トレーに並べ予備凍結した後、蒸気圧０．１ｍｍＨ
ｇで凍結乾燥する。得られた凍結乾燥品は水分含量が低
く（５〜７ｗｔ％）、水分活性値（ＡＷ値）０．４９〜
０．５１の範囲のものであったことから、従来の乾燥食
肉製品と同様の常温保存が可能な品質であり、かつ、サ
クサクとした軽い食感の食肉おつまみであった。
【００１１】［実施例２］実施例１の方法により調製し
た凍結乾燥食肉おつまみ１０ｇ、ピーナッツ１０ｇ及び
小魚５ｇを混合，包装し、組み合わせおつまみを作成し
た。凍結乾燥肉とピーナッツ及び小魚を同時に喫食する
ことにより、凍結乾燥肉単独であるいはピーナッツや小
魚だけでは得られない新しい味，風味及び食感のおつま
みとなった。
た凍結乾燥食肉おつまみ１０ｇ、ピーナッツ１０ｇ及び
小魚５ｇを混合，包装し、組み合わせおつまみを作成し
た。凍結乾燥肉とピーナッツ及び小魚を同時に喫食する
ことにより、凍結乾燥肉単独であるいはピーナッツや小
魚だけでは得られない新しい味，風味及び食感のおつま
みとなった。
【００１２】［実施例３］豚ロース肉を３ｍｍのプレー
トでミンチし、水戻しした粒状大豆蛋白と混合する。配
合例は下記の如くである。 配合例 豚ロースミンチ肉 …………２０．００ｇ 粒状大豆蛋白（水戻し） ……………６．６７ｇ ゼラチン ……………………１．８０ｇ ビーフエキス ………………０．３０ｇ ローストビーフエキス …………０．３０ｇ 調味料 ……………………０．３０ｇ 醤油 ……………………０．２５ｇ レバー酵素分解物乾燥粉末 ………０．２０ｇ 酒 ……………………０．２０ｇ 砂糖 ……………………０．１０ｇ みりん ……………………０．１０ｇ 水 …………………７３．３３ｇ 混合後、カッティングし、小麦パフと混合し、四角型及
び丸型のトレーに流し込んだ後、予備凍結を行ない、凍
結乾燥した。得られた凍結乾燥品はサクサクとした食感
を有し、これまでにない新しい食感の食肉スナックであ
り、凍結乾燥トレーの形状を変えることにより様々な形
状のものを得ることができた。
トでミンチし、水戻しした粒状大豆蛋白と混合する。配
合例は下記の如くである。 配合例 豚ロースミンチ肉 …………２０．００ｇ 粒状大豆蛋白（水戻し） ……………６．６７ｇ ゼラチン ……………………１．８０ｇ ビーフエキス ………………０．３０ｇ ローストビーフエキス …………０．３０ｇ 調味料 ……………………０．３０ｇ 醤油 ……………………０．２５ｇ レバー酵素分解物乾燥粉末 ………０．２０ｇ 酒 ……………………０．２０ｇ 砂糖 ……………………０．１０ｇ みりん ……………………０．１０ｇ 水 …………………７３．３３ｇ 混合後、カッティングし、小麦パフと混合し、四角型及
び丸型のトレーに流し込んだ後、予備凍結を行ない、凍
結乾燥した。得られた凍結乾燥品はサクサクとした食感
を有し、これまでにない新しい食感の食肉スナックであ
り、凍結乾燥トレーの形状を変えることにより様々な形
状のものを得ることができた。
【００１３】［実施例４］たれ付き牛肉を３ｍｍのプレ
ートでミンチし、水戻しした粒状大豆蛋白と混合する。
配合例は下記の如くである。 配合例 たれ付き牛肉ミンチ肉 ………２０．００ｇ 粒状大豆蛋白 …………………６．６７ｇ ゼラチン ……………………１．８０ｇ ビーフエキス ………………０．５０ｇ 調味料 ……………………０．３０ｇ レバー酵素分解物乾燥粉末 ………０．２０ｇ 水 …………………６３．３３ｇ 混合後、カッティングし、小麦パフと混合する。これを
花型及び星型のトレーに流し込んだ後、予備凍結を行な
い、凍結乾燥した。得られた凍結乾燥品はサクサクとし
た食感を有し、これまでにない新しい食感の食肉スナッ
クであり、凍結乾燥トレーの形状を変えることにより様
々な形状のものを得ることができた。
ートでミンチし、水戻しした粒状大豆蛋白と混合する。
配合例は下記の如くである。 配合例 たれ付き牛肉ミンチ肉 ………２０．００ｇ 粒状大豆蛋白 …………………６．６７ｇ ゼラチン ……………………１．８０ｇ ビーフエキス ………………０．５０ｇ 調味料 ……………………０．３０ｇ レバー酵素分解物乾燥粉末 ………０．２０ｇ 水 …………………６３．３３ｇ 混合後、カッティングし、小麦パフと混合する。これを
花型及び星型のトレーに流し込んだ後、予備凍結を行な
い、凍結乾燥した。得られた凍結乾燥品はサクサクとし
た食感を有し、これまでにない新しい食感の食肉スナッ
クであり、凍結乾燥トレーの形状を変えることにより様
々な形状のものを得ることができた。
【００１４】［実施例５］実施例１の方法により調製し
た凍結乾燥食肉おつまみ１０ｇ、ピーナッツ１０ｇ及び
柿の種５ｇを混合，包装し、組み合わせおつまみを作成
した。凍結乾燥肉とピーナッツ及び柿の種を同時に喫食
することにより、凍結乾燥肉単独であるいはピーナッツ
や柿の種だけでは得られない新しい食感，味及び風味の
おつまみとなった。
た凍結乾燥食肉おつまみ１０ｇ、ピーナッツ１０ｇ及び
柿の種５ｇを混合，包装し、組み合わせおつまみを作成
した。凍結乾燥肉とピーナッツ及び柿の種を同時に喫食
することにより、凍結乾燥肉単独であるいはピーナッツ
や柿の種だけでは得られない新しい食感，味及び風味の
おつまみとなった。
【００１５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば下
記の効果がある。 ・食肉，食肉製品及び食肉加工品を任意の形状に整形
し、調味し凍結乾燥する方法により、これまでにないサ
クサクウとした新しい食感の食肉おつまみの提供が可能
となった。 ・又、乾燥魚介珍味類，豆類，米菓類及び菓子類等と組
み合わせることにより、これまでにない新しい味，風味
及び食感の食肉組み合わせおつまみの提供が可能となっ
た。
記の効果がある。 ・食肉，食肉製品及び食肉加工品を任意の形状に整形
し、調味し凍結乾燥する方法により、これまでにないサ
クサクウとした新しい食感の食肉おつまみの提供が可能
となった。 ・又、乾燥魚介珍味類，豆類，米菓類及び菓子類等と組
み合わせることにより、これまでにない新しい味，風味
及び食感の食肉組み合わせおつまみの提供が可能となっ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 本田 和久 茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番 伊藤ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者 沼田 正寛 茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番 伊藤ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者 中村 豊郎 茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番 伊藤ハム株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD39 AE03 AG02 AG03 AH01 AP17 AP18 AP22
Claims (2)
- 【請求項１】 食肉，食肉加工品及び食肉製品を任意の
形状に整形し、必要に応じて味付け，殺菌した後、予備
凍結し、真空凍結乾燥した状態のものをそのまま喫食し
たとき、サクサクとした軽い食感が得られることを特長
とする食肉おつまみ。 - 【請求項２】 請求項１記載の食肉おつまみと、魚介珍
味類，豆類，米菓類及び菓子類等を混合することによっ
て、今までにない味，風味及び食感が得られることを特
長とする組み合わせおつまみ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11166698A JP2000354471A (ja) | 1999-06-14 | 1999-06-14 | 食肉，食肉加工品及び食肉製品を用いたおつまみ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11166698A JP2000354471A (ja) | 1999-06-14 | 1999-06-14 | 食肉，食肉加工品及び食肉製品を用いたおつまみ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000354471A true JP2000354471A (ja) | 2000-12-26 |
Family
ID=15836099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11166698A Pending JP2000354471A (ja) | 1999-06-14 | 1999-06-14 | 食肉，食肉加工品及び食肉製品を用いたおつまみ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000354471A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017000072A (ja) * | 2015-06-10 | 2017-01-05 | ユーハ味覚糖株式会社 | サクサクとした食感を有する乾燥食肉スナック菓子 |
| JP2021065204A (ja) * | 2019-10-19 | 2021-04-30 | アオノフレッシュミート株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法及び乾燥食品の製造法。 |
| CN113317461A (zh) * | 2021-03-11 | 2021-08-31 | 浙江经贸职业技术学院 | 贻贝干的制备方法 |
-
1999
- 1999-06-14 JP JP11166698A patent/JP2000354471A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017000072A (ja) * | 2015-06-10 | 2017-01-05 | ユーハ味覚糖株式会社 | サクサクとした食感を有する乾燥食肉スナック菓子 |
| JP2021065204A (ja) * | 2019-10-19 | 2021-04-30 | アオノフレッシュミート株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法及び乾燥食品の製造法。 |
| CN113317461A (zh) * | 2021-03-11 | 2021-08-31 | 浙江经贸职业技术学院 | 贻贝干的制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060612 |
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| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20061128 |
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| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070713 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20071105 |