JP2002017238A - 成形冷凍パン生地の焼成前処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】成形冷凍パン生地の焼成前処理方法において、
煩雑である焼成前作業を単純化すること、多種類のパン
生地の焼成前作業を画一化し、多種類のパン生地を同時
に焼成前処理すること、パン生地の焼成頻度をあげるこ
と、更に、最終発酵後の状態をより長時間に亘って良好
に保持すること。 【解決手段】庫内温度１７℃〜４０℃及び庫内相対湿度
５０％〜７５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の解
凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終了
後、温度−３０℃〜−２１℃及び相対湿度８０％以上の
庫内にパン生地を移動させることによりパン生地の状態
を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処
理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、成形冷凍パン生地
の焼成前処理方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】成形冷凍パン生地の利用はスクラッチ法
（ミキシングから焼成まで連続的に行う従来の製パン方
法）に比べて、店舗内の作業を単純化し作業量を大幅に
削減することが可能である。従って、職人と言われる高
度な技術を有する人がいなくてもパンの製造は可能とな
っている。しかし、６０種類から１００種類にも及ぶパ
ンを製造するような一般的な店舗においては、成形冷凍
パン生地を利用しても１日１回から２回製造することが
現状であり、常に焼き立てのパンを消費者に提供するこ
とは困難である。

【０００３】この理由として、現状の解凍方法では解凍
時間が長く複数回の解凍が困難であること、各品種毎に
解凍時間、ホイロ時間が異なり各品種毎に個別に対応す
る必要があり、製造するパンの種類が増えるほど作業回
数、作業頻度が増え、作業内容が煩雑になること、最終
発酵が終了したパン生地は直ちに焼成する必要があり時
間的なゆとりがないこと、等が挙げられる。

【０００４】従って、作業の単純化の手段として、連続
的に解凍から最終発酵を行うこと、更に、最終発酵後に
得られる最終発酵済みパン生地を一定時間保持し、任意
の時間に焼成が出来るようにすることが好ましい。

【０００５】上記の問題点を解決すべく、煩雑である焼
成前作業を単純化すること、多種類のパン生地の焼成前
作業を画一化し、多種類のパン生地を同時に焼成前処理
すること、及び、パン生地の焼成頻度をあげること等を
目的とした成形冷凍パン生地の焼成前処理方法が、特開
２０００−１５７１４７号に開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記特開２０００−１
５７１４７号に開示されている焼成前処理方法によれ
ば、従来の方法と比較して、焼成前のパン生地表面の状
態が良く、焼成後に得られたパンの品質も良好であっ
た。

【０００７】本発明者は、最終発酵後の状態をより長時
間に亘って良好に保持すべく、上記焼成前処理方法を更
に改良することを目的として研究した結果、本発明を完
成した。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、庫内温
度１７℃〜４０℃、好ましくは２２℃〜３５℃、及び庫
内相対湿度５０％〜７５％、好ましくは６０％〜６５％
に維持しながら、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵
工程を連続的に行い、最終発酵工程終了後、温度−３０
℃〜−２１℃、好ましくは−２６℃〜−２２℃及び相対
湿度８０％以上の庫内にパン生地を移動させることによ
りパン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パ
ン生地の焼成前処理方法に係る。

【０００９】又、本発明は、庫内温度１７℃〜４０℃、
好ましくは２２℃〜３５℃、及び庫内相対湿度５０％〜
７５％、好ましくは６０％〜６５％に維持しながら、成
形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行
い、最終発酵工程終了後、庫内空気の露点温度と生地表
面温度との差を２０℃以下、好ましくは１５℃以下に維
持しながら、庫内の温度を−３０℃〜−２１℃、好まし
くは−２６℃〜−２２℃まで冷却することによりパン生
地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の
焼成前処理方法、に係わる。

【発明の実施の形態】

【００１０】本発明方法において、庫内を好ましくは、
０．２℃／分以上、より好ましくは０．４℃／分以上の
冷却速度で冷却することが出来る。冷却速度は、冷却期
間中、常に同じ値に維持する必要はなく、上記所定の範
囲内において変動しても良い。従って、例えば、冷却速
度を連続的又は段階的に変化させることも可能である。

【００１１】更に、上記の方法において、最終発酵工程
終了後に行う冷却を連続した、又は不連続な複数段階の
工程で行うことも可能である。例えば、パン生地を先
ず、−２０℃〜１５℃、好ましくは０℃〜１０℃まで冷
却し、一定温度の状態で適当な間、例えば、１〜５時間
維持した後、更に、−３０℃〜−２１℃、好ましくは−
２６℃〜−２２℃まで冷却する。この際に、各冷却工程
の冷却速度は、上記範囲内で夫々独自に設定することが
可能である。

【００１２】本発明方法において、「庫内相対湿度」と
は、庫内空気の相対湿度であり、約±１０％の範囲で変
動する平均値である。

【００１３】又、庫内空気の露点温度と生地表面温度の
差は平均値であり、約±１０％の範囲で変動する。庫内
空気の露点温度と生地表面温度は当業者に公知の方法で
測定することができる。例えば、空気の露点温度は温度
と湿度との関係図である「空気線図」より求められ、生
地表面温度は周知の温度センサーを用いて実測すること
により求めることが出来る。

【００１４】尚、本発明方法において、成形冷凍パン生
地の解凍及び最終発酵工程を連続的に行う際に、庫内の
温度及び相対湿度は上記一定範囲内で維持されていれば
良く、必ずしも一定値を維持する必要はない。

【００１５】更に、本発明方法において、庫内空気の露
点温度と生地表面温度との差を２０℃以下、好ましくは
１５℃以下に維持しながら、昇温速度０．１℃〜２℃／
分、好ましくは０．３℃〜１℃／分で庫内温度を１７℃
〜４０℃、好ましくは２２℃〜３５℃に上昇させること
によって、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を
連続的に行うことも可能である。このような場合に、成
形冷凍パン生地を入れる際には、特に、庫内の温度を１
７℃〜４０℃に、又は庫内空気の露点温度と生地表面温
度との差を２０℃以下に維持する必要はなく、例えば、
温度−３０℃〜−２１℃、庫内空気の露点温度と生地表
面温度との差２０℃より大の庫内に入れても良い。

【００１６】尚、昇温速度は、昇温期間中、常に同じ値
に維持する必要はなく、上記所定の範囲内において変動
しても良い。従って、例えば、昇温速度を連続的又は段
階的に変化させることも可能である。又、このような条
件下で庫内温度を上昇させた後、庫内温度を上記範囲内
に維持させて、発酵を継続させることも可能である。

【００１７】本発明方法において、成形冷凍パン生地の
解凍、最終発酵、発酵後冷却維持をおこなうための装置
は、一般的には「ドウコンディショナー」と称するもの
で、加温、冷却、加湿、除湿が任意におこなえる装置で
ある。特に、２０Ｋｇまでの冷凍パン生地仕込み量に対
して、冷凍能力が４００Ｗより大きく、好ましくは６０
０Ｗ以上であり、且つ、ヒーター能力が６００Ｗより大
きく、好ましくは１ＫＷ以上のドウコンディショナーを
使用することが望ましい。その他にも、当業者に公知の
適当なタイプの庫も使用することができる。

【００１８】これまでの高温での解凍は解凍中のパン生
地表面の濡れ、パン生地表面と中心部との解凍ムラが問
題視されていた。

【００１９】しかしながら、本発明方法によれば、庫内
の相対湿度を５０％〜７５％に維持すること、又は庫内
空気の露点温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維
持することにより、解凍中のパン生地表面の濡れを抑制
することが可能であり、更に、急速昇温である為に、特
に、成形冷凍パン生地が小型であるような場合には生地
中心部の昇温も早く、生地表面部と中心部とのイースト
の活性差が小さく解凍ムラの問題が小さくなり、良好な
パン生地を得ることが可能である。

【００２０】又、従来の成形済みのパン生地には、０℃
〜１５℃付近の温度帯に長時間維持することにより焼成
後のパン表面にフィッシュアイと呼ばれる白い斑点が生
じるという欠点があることが知られており、この現象は
成形冷凍パン生地を解凍した場合にも多々認められた。

【００２１】しかしながら、本発明方法によれば、数時
間という極めて短時間で急速に解凍を行う為に、その様
な現象は認められず良好な状態のパン表面を得ることが
出来る。

【００２２】更に、本発明方法は、最終発酵工程終了
後、温度−３０℃〜−２１℃及び相対湿度８０％以上の
庫内にパン生地を移動させること、又は庫内空気の露点
温度と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しなが
ら、例えば、庫内の温度を０．２℃／分以上、好ましく
は０．４℃／分以上という急速な冷却速度で、−３０℃
〜〜−２１℃、好ましくは−２６℃〜−２２℃まで冷却
することにより、生地中のイースト活性を急速に抑制
し、その結果、冷却中の生地状態の変化、特に、体積変
化を小さくすることが出来、最終発酵後の生地状態を表
面が乾くことなく良好な状態で長時間維持することを可
能ならしめたものである。

【００２３】本発明方法に使用する成形冷凍パン生地の
材料及びそれらの配合割合は特に限定されない。例え
ば、あんパン等の各種菓子パン、及びバターロール等の
最終製品の種類に応じて当業者が適宜選択できる。但
し、イースト菌は冷凍耐性を有するものを使用すること
が好ましい。このような冷凍耐性菌株は公知であり、例
えば、特許第３０７０１１７号に記載されているような
菌株を挙げることが出来る。

【００２４】各材料を適宜配合して調製して得られた原
料を、当業者には周知の各工程、例えば、前処理、混
捏、発酵等を施したのち、更に、分割、丸め，ねかし、
整形、成型等の仕上げ処理を経て、プラストフリーザー
などを用いて凍結させ、適当な温度で冷凍庫などで凍結
保存する。

【００２５】又、成形冷凍パン生地の形状も最終製品の
種類に応じて当業者が適宜選択できる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例を参照しながら本発明を具体的
に説明する。本発明の趣旨を逸脱しない限り、本発明の
技術的範囲が実施例に限定されないことは当業者には明
らかである。

【００２７】尚、当業者には周知の事項であるが、以下
の表における「ベーカーズ％」及び「％」は「重量部」
を意味する。

【００２８】

【実施例１】以下の仕様により成形冷凍パン生地を製造
した。

【００２９】

【表１】

【００３０】この様にして得られた成形冷凍パン生地を
冷凍庫から取り出して天板上に配置し、温度５℃、相対
湿度９０％に設定されたドウコンディショナーに収容し
た。ドウコンディショナーの庫内温度を平均昇温速度
０．５℃／分で５０分かけて３０℃まで昇温させ、さら
に１００分間３０℃で維持した。この間、相対湿度は６
５±１０％で維持した。更に庫内温度を平均冷却速度
０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し６０分間５℃
で維持した。その後、本パン生地を−２５℃の庫内に移
して再冷凍した後、冷凍庫に保管した。以上の全ての工
程において、庫内空気の加湿及び除湿等を行うことで庫
内空気の露点温度と生地表面温度の差は１５℃以下に維
持した。２日後、本冷凍パン生地を天板上に配置し、オ
ーブンにて焼成した。

【００３１】

【実施例２】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を
調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷
凍庫から取り出して天板上に配置し、温度３０℃、相対
湿度６０％に設定されたドウコンディショナーに収容
し、１３０分間維持した。更に庫内温度を平均冷却速度
０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し６０分間５℃
で維持した。その後、本パン生地を−２５℃の庫内に移
して再冷凍した後、冷凍庫に保管した。以上の全ての工
程において、庫内空気の加湿及び除湿等を行うことで庫
内空気の露点温度と生地表面温度の差は１５℃以下に維
持した。２日後、本冷凍パン生地を天板上に配置し、オ
ーブンにて焼成した。

【００３２】

【比較例１】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を
調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷
凍庫から取り出して天板上に配置し、温度５℃、相対湿
度９０％に設定されたドウコンディショナーに収容し
た。ドウコンディショナーの庫内温度を平均昇温速度
０．５℃／分で５０分かけて３０℃まで昇温させ、さら
に１００分間３０℃で維持した。この間、相対湿度は６
５±１０％で維持した。更に庫内温度を平均冷却速度
０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し２４時間５℃
で維持した。以上の全ての工程において、庫内空気の加
湿及び除湿等を行うことで庫内空気の露点温度と生地表
面温度の差は１５℃以下に維持した。その後、本冷凍パ
ン生地を天板上に配置し、オーブンにて焼成した。

【００３３】

【比較例２】実施例１と同様にして成形冷凍パン生地を
調整した。この様にして得られた成形冷凍パン生地を冷
凍庫から取り出して天板上に配置し、温度３０℃、相対
湿度６０％に設定されたドウコンディショナーに収容
し、１３０分間維持した。更に庫内温度を平均冷却速度
０．７℃／分で３５分かけ５℃まで冷却し２４時間５℃
で維持した。以上の全ての工程において、庫内空気の加
湿及び除湿等を行うことで庫内空気の露点温度と生地表
面温度の差は１５℃以下に維持した。その後、本冷凍パ
ン生地を天板上に配置し、オーブンにて焼成した。

【００３４】以上の実施例及び比較例で得られた結果を
以下の表２に示す。

【００３５】

【表２】

【００３６】各比較例に比べ、各実施例で処理されたパ
ン生地はいずれも焼成前の生地表面の状態が良く、焼成
後に得られたパンの品質も良好であった。

【００３７】

【発明の効果】このように本発明によれば、解凍及び最
終発酵工程における所望の温度及び相対湿度に予め維持
されている庫に成形冷凍パン生地を入れて、それ以後
は、特に庫内の温度及び相対湿度を変化させることな
く、解凍開始から約２時間ないし４時間で、解凍及び最
終発酵工程を連続的に同一の庫内で行った後、焼成可能
な状態のパン生地を得ることが出来る。

【００３８】特に、本発明方法においては、パン生地を
最終的に−３０℃〜−２１℃まで冷却することによっ
て、焼成可能な状態で、その後１〜数日間良好な状態を
維持することが可能になる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白井 尚子 静岡県島田市大柳1177番地の１ 味の素フ ローズンベーカリー株式会社技術部内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DP38 DP80

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 庫内温度１７℃〜４０℃及び庫内相対湿
   度５０％〜７５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の
   解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終
   了後、温度−３０℃〜−２１℃及び相対湿度８０％以上
   の庫内にパン生地を移動させることによりパン生地の状
   態を維持することから成る、成形冷凍パン生地の焼成前
   処理方法。
2. 【請求項２】 庫内温度１７℃〜４０℃及び庫内相対湿
   度５０％〜７５％に維持しながら、成形冷凍パン生地の
   解凍及び最終発酵工程を連続的に行い、最終発酵工程終
   了後、庫内空気の露点温度と生地表面温度との差を２０
   ℃以下に維持しながら、庫内の温度を−３０℃〜−２１
   ℃まで冷却することによりパン生地の状態を維持するこ
   とから成る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
3. 【請求項３】 庫内空気の露点温度と生地表面温度との
   差を２０℃以下に維持しながら、昇温速度０．１℃〜２
   ℃／分で庫内温度を１７℃〜４０℃に上昇させることに
   よって、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連
   続的に行い、最終発酵工程終了後、温度−３０℃〜−２
   １℃及び相対湿度８０％以上の庫内にパン生地を移動さ
   せることによりパン生地の状態を維持することから成
   る、成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
4. 【請求項４】 庫内空気の露点温度と生地表面温度との
   差を２０℃以下に維持しながら、昇温速度０．１℃〜２
   ℃／分で庫内温度を１７℃〜４０℃に上昇させることに
   よって、成形冷凍パン生地の解凍及び最終発酵工程を連
   続的に行い、最終発酵工程終了後、庫内空気の露点温度
   と生地表面温度との差を２０℃以下に維持しながら、庫
   内の温度を−３０℃〜−２１℃まで冷却することにより
   パン生地の状態を維持することから成る、成形冷凍パン
   生地の焼成前処理方法。
5. 【請求項５】 庫内の昇温速度が０．３℃〜１℃／分で
   庫内温度を２０℃〜４０℃に上昇させることを特徴とす
   る、請求項３又は４に記載の成形冷凍パン生地の焼成前
   処理方法。
6. 【請求項６】 最高庫内温度が２２℃〜３５℃であるこ
   とを特徴とする、請求項１ないし５のいずれか一項に記
   載の成形冷凍パン生地の焼成前処理方法。
7. 【請求項７】 最終発酵終了工程後の庫内を０．２℃／
   分以上の冷却速度で冷却することを特徴とする請求項
   ２、４、５又は６に記載の成形冷凍パン生地の焼成前処
   理方法。
8. 【請求項８】 −３０℃〜−２１℃までの冷却を複数段
   階の工程で行うことを特徴とする、請求項１乃至７のい
   ずれか一項に記載の成形冷凍パン生地の焼成前処理方
   法。