JPH07155100A - 冷凍パン生地の焼成前処理方法 - Google Patents
冷凍パン生地の焼成前処理方法Info
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- JPH07155100A JPH07155100A JP30391993A JP30391993A JPH07155100A JP H07155100 A JPH07155100 A JP H07155100A JP 30391993 A JP30391993 A JP 30391993A JP 30391993 A JP30391993 A JP 30391993A JP H07155100 A JPH07155100 A JP H07155100A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍パン生地の焼成前処理方法を、この最終
醗酵処理を経た後、焼成に適当な状態を可及的に長時間
維持できるようにする。 【構成】 冷凍パン生地を解凍した後、最終醗酵させ、
その後０〜１８℃の温度範囲に維持する冷凍パン生地の
焼成前処理方法とする。最終醗酵処理を経た後、焼成に
適当な生地状態を０〜１８℃程度の比較的低温の雰囲気
内であれば、３〜１５時間という長時間維持できるよう
になる。
醗酵処理を経た後、焼成に適当な状態を可及的に長時間
維持できるようにする。 【構成】 冷凍パン生地を解凍した後、最終醗酵させ、
その後０〜１８℃の温度範囲に維持する冷凍パン生地の
焼成前処理方法とする。最終醗酵処理を経た後、焼成に
適当な生地状態を０〜１８℃程度の比較的低温の雰囲気
内であれば、３〜１５時間という長時間維持できるよう
になる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、冷凍パン生地を焼成
に適した状態に処理する冷凍パン生地の焼成前処理方法
に関する。
に適した状態に処理する冷凍パン生地の焼成前処理方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、仕込みを経たパン生地を凍結し
た冷凍パン生地が中間製品として簡便に利用できること
が知られている。このものは、工場の生産調整を目的と
してそのまま使用時まで凍結貯蔵されることもあるが、
出荷される場合は、その状態で冷凍車などでスーパーマ
ーケットや小売店に配達されることになる。
た冷凍パン生地が中間製品として簡便に利用できること
が知られている。このものは、工場の生産調整を目的と
してそのまま使用時まで凍結貯蔵されることもあるが、
出荷される場合は、その状態で冷凍車などでスーパーマ
ーケットや小売店に配達されることになる。
【０００３】そして、このような冷凍パン生地は、配達
されたその場で必要に応じて解凍され、次いで焙炉で最
終醗酵処理され、さらに店頭で焼き上げられて新鮮な状
態で販売することができるものである。
されたその場で必要に応じて解凍され、次いで焙炉で最
終醗酵処理され、さらに店頭で焼き上げられて新鮮な状
態で販売することができるものである。
【０００４】このようにして簡便に利用される冷凍パン
生地の焼成前処理、すなわち解凍および最終醗酵処理と
しては、以下に示すように（１）室温解凍−醗酵処理、
（２）リターダープルファー内での解凍−醗酵処理を行
なう方法が知られている。
生地の焼成前処理、すなわち解凍および最終醗酵処理と
しては、以下に示すように（１）室温解凍−醗酵処理、
（２）リターダープルファー内での解凍−醗酵処理を行
なう方法が知られている。
【０００５】すなわち、（１）室温解凍−醗酵処理方法
では、例えば−２０℃の冷凍庫で凍結保存された冷凍生
地を、室温で解凍し、生地温度が１５℃まで上がった
ら、３２℃の最終醗酵室に入れ、６０分最終醗酵させた
後、直ちに焼成するようにしている。
では、例えば−２０℃の冷凍庫で凍結保存された冷凍生
地を、室温で解凍し、生地温度が１５℃まで上がった
ら、３２℃の最終醗酵室に入れ、６０分最終醗酵させた
後、直ちに焼成するようにしている。
【０００６】（２）リターダープルファー内での解凍−
醗酵処理方法では、−２０℃の冷凍庫で凍結保存された
冷凍生地を、０〜３℃にセットされたリターダープルフ
ァーに収容し、さらに１５〜１８℃の温度で２〜３時間
低温醗酵させ、その後、３２℃で６０分保持することで
最終醗酵処理を行なうようにしている。
醗酵処理方法では、−２０℃の冷凍庫で凍結保存された
冷凍生地を、０〜３℃にセットされたリターダープルフ
ァーに収容し、さらに１５〜１８℃の温度で２〜３時間
低温醗酵させ、その後、３２℃で６０分保持することで
最終醗酵処理を行なうようにしている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
の焼成前処理方法では、最終醗酵の直後に焼成を行なわ
ねば過度に醗酵が進み、焼成時に所要の膨張、いわゆる
窯育ちが起こらないという問題点がある。そのような低
膨張が起こる直接の原因としては、イーストの醗酵作用
が既に弱くなっていること、揮発性物質が焼成前に揮発
しており加熱ガスによる膨張が起こらないことなどが考
えられる。
の焼成前処理方法では、最終醗酵の直後に焼成を行なわ
ねば過度に醗酵が進み、焼成時に所要の膨張、いわゆる
窯育ちが起こらないという問題点がある。そのような低
膨張が起こる直接の原因としては、イーストの醗酵作用
が既に弱くなっていること、揮発性物質が焼成前に揮発
しており加熱ガスによる膨張が起こらないことなどが考
えられる。
【０００８】そこで、この発明は上記した問題点を解決
し、冷凍パン生地の焼成前処理方法を、この最終醗酵処
理を経た後、焼成に適当な状態を可及的に長時間維持で
きるようにすることを課題としている。
し、冷凍パン生地の焼成前処理方法を、この最終醗酵処
理を経た後、焼成に適当な状態を可及的に長時間維持で
きるようにすることを課題としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、冷凍パン生地を解凍した後、
最終醗酵させ、その後０〜１８℃の温度範囲に維持する
手段を採用したのである。
め、この発明においては、冷凍パン生地を解凍した後、
最終醗酵させ、その後０〜１８℃の温度範囲に維持する
手段を採用したのである。
【００１０】
【作用】この発明の冷凍パン生地の焼成前処理方法によ
ると、解凍されたパン生地を所定の温度で醗酵処理を所
定時間行なうことにより、焼成前に所要の膨張状態およ
び適度なグルテンの熟成状態が保たれたものとなり、そ
れ以後の膨張および熟成速度は低く安定したものにな
る。このため、最終醗酵後は０〜１８℃程度の比較的低
温の雰囲気内であれば少なくとも３時間、最長１５時間
という長時間、焼成前の最終醗酵処理が終了した状態が
継続し、直ちに焼成可能な状態を長時間保つことができ
るパン生地となる。
ると、解凍されたパン生地を所定の温度で醗酵処理を所
定時間行なうことにより、焼成前に所要の膨張状態およ
び適度なグルテンの熟成状態が保たれたものとなり、そ
れ以後の膨張および熟成速度は低く安定したものにな
る。このため、最終醗酵後は０〜１８℃程度の比較的低
温の雰囲気内であれば少なくとも３時間、最長１５時間
という長時間、焼成前の最終醗酵処理が終了した状態が
継続し、直ちに焼成可能な状態を長時間保つことができ
るパン生地となる。
【００１１】
【実施例】この発明における冷凍パン生地は、特にその
材料および配合割合を特定したものでなく、最終製品と
して食パン、フランスパン、バターロールなどの製品と
なるように配合調整された原料を、前処理、混捏、醗酵
させ、さらに分割、丸め、ねかし、整形、成型などの仕
上げ処理を経て、パン生地の中心温度が−１２〜−１５
℃となるようにブラストフリーザーなどで凍結し、−２
０℃程度の冷凍庫で凍結保存されたものであってよい。
また、生地の形状についても特定するものでなく、厚さ
２ｃｍ程度のシート状に形成すれば、凍結速度が早ま
り、最大氷結晶生成温度帯を早く経過させることができ
るので好ましいといえる。
材料および配合割合を特定したものでなく、最終製品と
して食パン、フランスパン、バターロールなどの製品と
なるように配合調整された原料を、前処理、混捏、醗酵
させ、さらに分割、丸め、ねかし、整形、成型などの仕
上げ処理を経て、パン生地の中心温度が−１２〜−１５
℃となるようにブラストフリーザーなどで凍結し、−２
０℃程度の冷凍庫で凍結保存されたものであってよい。
また、生地の形状についても特定するものでなく、厚さ
２ｃｍ程度のシート状に形成すれば、凍結速度が早ま
り、最大氷結晶生成温度帯を早く経過させることができ
るので好ましいといえる。
【００１２】このような冷凍パン生地を解凍するには、
室温での解凍方法であってもよいが、０〜３℃にセット
されたリターダープルファーに収容して解凍すれば、最
終醗酵でアンバランスがなく、より好ましい品質の製品
が得られるので好ましいといえる。
室温での解凍方法であってもよいが、０〜３℃にセット
されたリターダープルファーに収容して解凍すれば、最
終醗酵でアンバランスがなく、より好ましい品質の製品
が得られるので好ましいといえる。
【００１３】そして、この発明における最終醗酵は、１
２〜３２℃の温度範囲で１〜１０時間行なうことが好ま
しく、より好ましい条件は、１８〜２５℃の温度範囲で
２〜３時間である。なぜなら、１２℃未満の低温で１０
時間を越えて醗酵させると、焼成したときに、いわゆる
なし肌などの障害が出やすく、好ましい品質の製品が安
定して得られない。また、３２℃を越える高温では３時
間未満の短時間で醗酵させた場合でも、冷却時にパン生
地内の気泡が急速に縮小して生地が縮み易くなり、製品
の品質が低下するからである。
２〜３２℃の温度範囲で１〜１０時間行なうことが好ま
しく、より好ましい条件は、１８〜２５℃の温度範囲で
２〜３時間である。なぜなら、１２℃未満の低温で１０
時間を越えて醗酵させると、焼成したときに、いわゆる
なし肌などの障害が出やすく、好ましい品質の製品が安
定して得られない。また、３２℃を越える高温では３時
間未満の短時間で醗酵させた場合でも、冷却時にパン生
地内の気泡が急速に縮小して生地が縮み易くなり、製品
の品質が低下するからである。
【００１４】この発明において最終醗酵後にパン生地を
静置する雰囲気の温度条件は、０〜１８℃である。なぜ
なら、０℃未満の低温では、保存時に加湿することが難
しく生地の皮ばりが起こって好ましくない。また、１８
℃を越える高温では、醗酵速度の抑制ができなくなっ
て、焼成に適する状態が２時間未満の短時間となり、実
用性が極めて低くなって所期した目的が達成できない。
静置する雰囲気の温度条件は、０〜１８℃である。なぜ
なら、０℃未満の低温では、保存時に加湿することが難
しく生地の皮ばりが起こって好ましくない。また、１８
℃を越える高温では、醗酵速度の抑制ができなくなっ
て、焼成に適する状態が２時間未満の短時間となり、実
用性が極めて低くなって所期した目的が達成できない。
【００１５】〔実施例１〜３〕表１に示す配合割合（重
量部）にてフランスパン用の生地を調製した。
量部）にてフランスパン用の生地を調製した。
【００１６】
【表１】
【００１７】すなわち、表１の材料をミキサーにて充分
に混捏し、こねあげた生地は、０〜３０分間ねかした
後、分割、丸め、といった仕上げ工程を経て、成型機で
小型球形（プチパン：４０ｇ／個）に成型した。次に、
プチパン型の生地を直ちに生地中心温度が−１２〜−２
５℃となるよう１５〜２５分間でブラストフリーザーで
凍結し、−２０℃の冷凍庫で４週間凍結保存した。
に混捏し、こねあげた生地は、０〜３０分間ねかした
後、分割、丸め、といった仕上げ工程を経て、成型機で
小型球形（プチパン：４０ｇ／個）に成型した。次に、
プチパン型の生地を直ちに生地中心温度が−１２〜−２
５℃となるよう１５〜２５分間でブラストフリーザーで
凍結し、−２０℃の冷凍庫で４週間凍結保存した。
【００１８】このようにして得られた冷凍パン生地を、
冷凍庫から取り出し、０〜３℃にセットされたリターダ
ープルファーに収容し、１２時間で解凍した。そして、
表２に示した醗酵温度および醗酵時間にて最終醗酵処理
を行ない、さらに同表に示した温度にて保管し、１５時
間後に焼成してフランスパンの製品を得た。
冷凍庫から取り出し、０〜３℃にセットされたリターダ
ープルファーに収容し、１２時間で解凍した。そして、
表２に示した醗酵温度および醗酵時間にて最終醗酵処理
を行ない、さらに同表に示した温度にて保管し、１５時
間後に焼成してフランスパンの製品を得た。
【００１９】
【表２】
【００２０】〔比較例１、２〕実施例２と全く同様にし
てフランスパンのパン生地を調製し、全く同様にして凍
結し解凍した。そして、表２に示した醗酵温度および醗
酵時間にて最終醗酵処理を行ない、さらに同表に示した
維持温度にて保管し、３時間後に焼成してフランスパン
の製品を得た。
てフランスパンのパン生地を調製し、全く同様にして凍
結し解凍した。そして、表２に示した醗酵温度および醗
酵時間にて最終醗酵処理を行ない、さらに同表に示した
維持温度にて保管し、３時間後に焼成してフランスパン
の製品を得た。
【００２１】以上の実施例１〜３および比較例１、２の
処理方法を採用した結果、実施例１〜３では焼成による
膨張およびグルテンの熟成も適度であり、極めて良質の
フランスパンが製造できた。
処理方法を採用した結果、実施例１〜３では焼成による
膨張およびグルテンの熟成も適度であり、極めて良質の
フランスパンが製造できた。
【００２２】一方、比較例１、２では、所定の最終醗酵
処理後、比較的短時間で焼成したにも拘わらず、食感の
低下した不良品しか得られなかった。
処理後、比較的短時間で焼成したにも拘わらず、食感の
低下した不良品しか得られなかった。
【００２３】
【効果】この発明は、以上説明したように、解凍された
パン生地を所定の温度で醗酵処理を所定時間行なうこと
により、焼成前に必要な適度な膨張状態およびグルテン
の適度な熟成状態を保つので、最終醗酵処理を経た後、
焼成に適当な生地状態を０〜１８℃の比較的低温の雰囲
気内であれば３〜１５時間という長時間維持できるよう
になる利点がある。
パン生地を所定の温度で醗酵処理を所定時間行なうこと
により、焼成前に必要な適度な膨張状態およびグルテン
の適度な熟成状態を保つので、最終醗酵処理を経た後、
焼成に適当な生地状態を０〜１８℃の比較的低温の雰囲
気内であれば３〜１５時間という長時間維持できるよう
になる利点がある。
Claims (1)
- 【請求項１】 冷凍パン生地を解凍した後、最終醗酵さ
せ、その後０〜１８℃の温度範囲に維持することからな
る冷凍パン生地の焼成前処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30391993A JPH07155100A (ja) | 1993-12-03 | 1993-12-03 | 冷凍パン生地の焼成前処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30391993A JPH07155100A (ja) | 1993-12-03 | 1993-12-03 | 冷凍パン生地の焼成前処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07155100A true JPH07155100A (ja) | 1995-06-20 |
Family
ID=17926861
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30391993A Pending JPH07155100A (ja) | 1993-12-03 | 1993-12-03 | 冷凍パン生地の焼成前処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07155100A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6383530B1 (en) | 1999-09-10 | 2002-05-07 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for the pre-baking treatment of shaped and frozen bread dough |
| JP2007529202A (ja) * | 2004-03-12 | 2007-10-25 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
-
1993
- 1993-12-03 JP JP30391993A patent/JPH07155100A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6383530B1 (en) | 1999-09-10 | 2002-05-07 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for the pre-baking treatment of shaped and frozen bread dough |
| JP2007529202A (ja) * | 2004-03-12 | 2007-10-25 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20030422 |