JPH0272849A - 固型スープの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品製造業、就中即席乾燥食品製造業の分野に
て利用しうる。

口、従来の技術 真空凍結乾燥法によって復元溶解性のよい固型スープを
製造する方法についてはいくつかの報告がある。ただし
、本発明者等が所望する、熱湯を江別した場合に短時間
にて復元溶解するものについてはわづかに即席固型みそ
しるに関する特公昭６３−５０６２号のみが存在する。

特公昭６３−５０６２号によれば固型みそしるを調製す
るにあたって、みそに対し加水量を１００：　２１０以
上とする場合にのみ瞬時の復元溶解性の発現することが
記載されている。

本発明者等はみそしる以外の各種スープ類について市場
のニーズに応えるべく、短時間復元性の固型スープの試
作を行なった。その結果、粘性を有スルスープ類にりい
ては、常法に従って濃縮したスープを型に入れて凍結し
、真空凍結乾燥しても所望の品質の製品の得られないこ
とを知った。

ハ、発明の解決しようとする問題点 本発明者等はこの現象を検討してみたが、原因として、
これらのスープでは粘性を付与するためにでんぷん類、
あるいは各種のガム質、ゼラチン等が含まれており、こ
れらの増粘物が真空凍結乾燥物に熱水が接触した瞬間に
吸水復元して粘ちょうな膜を形成して乾燥物の表面を覆
い、その結果熱水の乾燥物内への浸透を妨害するためと
考えられた。

本発明は従来の技術によっては製造しえｌかった、真空
凍結乾燥法による、熱水に短時間に溶解する固型スープ
類を簡便に製造する方法を提供せｔんとするものである
。

二、発明の構成 本発明の構成は以下のとおりである。

（Ａ）適用しうるスープの範囲 本発明の適用されうるスープはコンソメのような低粘性
のものではなく、粘ちょうな物性を有するものである。

例えばコーンポタージュ、ポテトポタージュ、バンプキ
ンポタージュ、ミネストローネ、ふかひれ等のスープ、
あるいはシチュー類の液体部分、あるいは従来、みそに
対する加水率を高くしなければ即溶性のないとされてい
たみそしるの低加水領域での調製にも用いうる。

さらに中華料理や日本料理に使用されるあんかけ料理用
の固型即席あんの素の調製にも使うことができる。

（Ｂ）スープの濃度 スープに限定して述べれば、日本人の標準的な一食あた
りの分量は１５０ｙｔｔｌ　とされている。本発明の場
合には一貴公を１／３〜ｌ　／　４程度に濃縮（あるい
はそれに相当する濃度にて調製して）本発明の処理をす
ればよい。

あんの素やシチューの液体部分についても同様の濃縮化
、あるいは配合をすればよい。

（Ｃ）発泡剤 発泡剤は炭酸塩、あるいは重炭酸塩を主剤とし、必要な
らば中和剤として各種の酸を配合する。

炭酸塩、重炭酸塩のカチオン部としてはアンモニウム、
カリウムカチオン、ナトリウムカチオン等が一般的なも
のである。

中和剤としては固体の有機酸、あるいはラクトンが賞月
される。あるいは多塩基酸の酸性塩（例えば硫酸の一価
の塩やクエン酸の一価、あるいは二価の酸等）も用いう
る。

有機酸として例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸
、酒石酸、グルコン酸、アスパラギン酸う グルタミン酸、コハク酸等、ｌクトンとしてはグルコノ
ラクトン、グルクロノラクトン、ガラクツロノラクトン
等を示すことができる。

発泡剤は通常は微粉にして添加して使用されるるが、所
望によっては油脂によるコーティングを施してもよい。

コーティング処理は発泡剤が熱湯圧加時に初めてその作
用を発現するように施すものであり、例えば硬化油、食
添用ワックス等を熱時、融解時に発泡剤に添加し、冷却
、固化時に粉砕することにより実施される。この場合に
中和剤を一緒にコーティングして合剤とすることも許容
されつる。

中）発泡剤の添加 発泡剤は調製されたスープ等（濃縮された組成を有する
もの）に冷時（少くとも３０℃以下程度）に添加混合さ
れる。

添加量はスープ等の種類、発泡剤の種類により異なり、
みそしるの場合には少くてもよいが、粘ちょうなものに
対してはやや多くを添加する。発泡剤として化学量論的
に混合された炭酸（・重炭酸）塩と中和剤の合剤を用い
る場合にはスープ等に対し数多以下程度添加すれば充分
である。

（乃実施の概要 （ａ）スープ等の調製 常法に従って濃縮された組成を有するスープ等を調製す
る。すなわち通常の濃度のスープ等を濃縮（減圧濃縮、
凍結濃縮等）するか、粉末、液体ペースト状のスープス
ト、り、調味料、安定剤（酸化防止剤、界面活性剤等）
、フレーバー、香料、増粘剤等、および色素等によシス
ープ等を調製し、発泡剤を添加混合する。

必要ならば各種の具材を一緒に混合しておいてもよい。

（ｂ）スープ等の充てん かくして得られる原液を型に注加する。ただし各貴公を
一つの型に入れる場合、数貴公を一つの型に入れる場合
、さらには数十貴公を一つの型に入れる場合等が考えら
れる。

また特公昭６１−２６３４４号に示されているように、
板状凍結具材を調製しておいてこれを適当な形状に切り
分けて型中に入れ、この上よりスープ等を注加すること
もできる。

（Ｃ）凍結 かくして得られる充てんされたスープ等を凍結するが、
凍結方法として急速、あるいは緩慢の別は問わない。

（Ｄ）真空凍結乾燥 次いで真空凍結乾燥を行なうが、常法に従ってＩ　Ｔｏ
ｒｒ以下、好ましくは０．５Ｔｏｒｒ　以下の真空下に
て品温６０℃以下（好ましくは５０℃以下にて、ただし
被乾燥物の凍結状態を破る程の急速な加熱はしてはなら
ない）程度の温度下に１０〜２０時間程度、水分率５チ
以下になるまで実施する。

（ト））包装 かくして得られた乾燥物はトレイのまま包装してもより
、トレイより一たん取り出して裸のまま包装してもよく
、所望によっては別のトレイに移しかえて包装すること
もできる。

包装形態としては袋包装、トレイ上面へのシールばシ、
がんづめ等があげられる。

製品の安定性を増すだめのガス置換（炭酸ガスチッ素ガ
ス等）、脱酸素剤添付等も行うことができる。

ホ、実施例 実施例１ みそ５００部を温水６００部に溶解し、食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、だしの素等で調味した。

発泡剤としてのグルコノδ−ラクトン１５４部、重曹１
４５部の微粉の混合物をみそ液に対し０．３５チ加えた
。

このものを薄手のポリプロピレンのトレイ（６４×５′
７咽の上面、５０×４３ｗＩの下面、２３咽の高さのも
の）に江別し、−２５℃のエアブラストフリーザー中に
て凍結した。次いで常法により品温５０℃以下にて２０
時間真空凍結乾燥して３チ以下の水分率の製品を得た。

同様にして発泡剤を添加しない固型みそしるの製品を得
た。

これらを容器に移し、９０℃以上の熱湯１５０　ｑｌを
江別すれば、発泡剤を添加したものはかくはんを加えな
くても弱く発泡しつつ１０秒にて溶解したが、無添加品
はかくはんを加えなければ１分後においても完全に溶解
しなかった。

実施例２ 市販のコーンクリームスープ（味の素（株）［クノール
　ルウ　ポタージュ　デリシャスコーンＪ）の粉末２８
８りを水５００　Ｍｌ、牛乳６０Ｃ１ｙ／にて加熱溶解
した。

実施例１の発泡剤に５％の硬化パーム油を添加し、−た
ん油が融解する程度に弱く加熱し、放冷して固化した後
に粉砕して３２メ、シュパスの微粉とした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. スープ類に発泡剤を添加し、固型状に凍結し、真空凍結
   乾燥することを特徴とする固型スープの製造方法。