JP2749068B2 - 起泡性の低い蛋白質組成物 - Google Patents
起泡性の低い蛋白質組成物Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、起泡性の低い蛋白質組成物に関する。
従来より、卵白、ラクトアルブミン、大豆蛋白質等の
蛋白質原料は、ハムや麺類等の品質改良剤として用いら
れている。
蛋白質原料は、ハムや麺類等の品質改良剤として用いら
れている。
ところで、これらの蛋白質原料は、清水等を加えて撹
拌すると起泡するため、蛋白質成分の均一化ができに
くく、起泡した溶液は正確な計量ができないので、作
業好率が悪い等の問題があった。特に、蛋白質原料をハ
ム等の畜肉製品のピックル液として用いる場合、ピック
ル液は起泡しているので、畜肉製品の組織内にエアーに
よる気泡を作ってしまうという問題がある。
拌すると起泡するため、蛋白質成分の均一化ができに
くく、起泡した溶液は正確な計量ができないので、作
業好率が悪い等の問題があった。特に、蛋白質原料をハ
ム等の畜肉製品のピックル液として用いる場合、ピック
ル液は起泡しているので、畜肉製品の組織内にエアーに
よる気泡を作ってしまうという問題がある。
そこで、特公昭61−59696号公報にみられるように、
乾燥卵白にソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル等の界面活性剤を含ませた起泡性の低い蛋白
質組成物を提供する提案がある。
乾燥卵白にソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル等の界面活性剤を含ませた起泡性の低い蛋白
質組成物を提供する提案がある。
しかしながら、上記特公昭61−59696号公報の提案に
よる蛋白質組成物は、使用に当って支障をきたす程の起
泡性を有しているので、起泡性を抑えるために蛋白質組
成物の使用量を多くする必要があり、また、界面活性剤
という合成物を用いているため、天然物志向の業界のニ
ーズを満さないものである。
よる蛋白質組成物は、使用に当って支障をきたす程の起
泡性を有しているので、起泡性を抑えるために蛋白質組
成物の使用量を多くする必要があり、また、界面活性剤
という合成物を用いているため、天然物志向の業界のニ
ーズを満さないものである。
本発明は、少量の使用量でも起泡性が一段と低く、か
つ、天然物を原料として用いた蛋白質組成物を提供する
ことを目的としてなされたものである。
つ、天然物を原料として用いた蛋白質組成物を提供する
ことを目的としてなされたものである。
本発明は起泡性の低い蛋白質組成物に関し、そのまま
で液状、或いは、清水に溶解し撹拌すると起泡する性質
を有する蛋白質原料を固形物換算で100重量部に対し、
卵黄0.001〜２重量部と、融点が20℃以上である油脂0.0
01〜２重量部とを含んでいることを特徴とするものであ
る。
で液状、或いは、清水に溶解し撹拌すると起泡する性質
を有する蛋白質原料を固形物換算で100重量部に対し、
卵黄0.001〜２重量部と、融点が20℃以上である油脂0.0
01〜２重量部とを含んでいることを特徴とするものであ
る。
本発明においてそのままで液状、或いは、清水に溶解
し、撹拌すると起泡する性質を有する蛋白質原料とは、
卵白、ラクトアルブミン、大豆蛋白質、小麦グルテン、
カゼイン、カゼインナトリウム、血粉、ゼラチン等の蛋
白質を主成分とする原料である。また、本発明における
油脂とは、融点が20℃以上の油脂のことをいう。具体的
にはパーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油、ラー
ド、ヘッド、バター等の動物油、さらには、これらの動
植物油脂を水添して得られる硬化油、或いはこれらの動
植物油脂に賦形剤を加え粉末化した粉末油脂の中で融点
が20℃以上の油脂である。
し、撹拌すると起泡する性質を有する蛋白質原料とは、
卵白、ラクトアルブミン、大豆蛋白質、小麦グルテン、
カゼイン、カゼインナトリウム、血粉、ゼラチン等の蛋
白質を主成分とする原料である。また、本発明における
油脂とは、融点が20℃以上の油脂のことをいう。具体的
にはパーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油、ラー
ド、ヘッド、バター等の動物油、さらには、これらの動
植物油脂を水添して得られる硬化油、或いはこれらの動
植物油脂に賦形剤を加え粉末化した粉末油脂の中で融点
が20℃以上の油脂である。
本発明の蛋白質組成物を得るには、まず、原料として
蛋白質原料、卵黄及び油脂を用意する。
蛋白質原料、卵黄及び油脂を用意する。
蛋白質原料としては、上記定義のものを用いればよい
が、卵を原料とする場合、卵白のほかに全卵や卵黄を混
入させた卵白を用いることができる。全卵や卵黄混入卵
を用いる場合、卵黄を改めて加える必要がない。
が、卵を原料とする場合、卵白のほかに全卵や卵黄を混
入させた卵白を用いることができる。全卵や卵黄混入卵
を用いる場合、卵黄を改めて加える必要がない。
また卵黄としては、割卵して卵白を分離して得られる
生卵黄のほか、この生卵黄を乾燥して得られる乾燥卵
黄、冷凍卵黄を解凍した液卵黄等を用いればよい。
生卵黄のほか、この生卵黄を乾燥して得られる乾燥卵
黄、冷凍卵黄を解凍した液卵黄等を用いればよい。
油脂としては上記定義のものを用いればよい。
次に、用意した原料を用いて蛋白質組成物を製造す
る。蛋白質原料が生卵白のように液状の場合には、蛋白
質原料に卵黄と油脂を加えて乳化させれば、本発明の蛋
白組成物を得ることができる。しかし、このようにして
得られた製品は水分が多く腐敗しやすいので、常法によ
り乾燥し、粉末状に仕上げるとよい。
る。蛋白質原料が生卵白のように液状の場合には、蛋白
質原料に卵黄と油脂を加えて乳化させれば、本発明の蛋
白組成物を得ることができる。しかし、このようにして
得られた製品は水分が多く腐敗しやすいので、常法によ
り乾燥し、粉末状に仕上げるとよい。
また、蛋白質原料が乾燥卵白や乾燥ラクトアルブミン
のように粉末状の場合には、蛋白質原料に乾燥卵黄と油
脂を加え撹拌混合すれば、粉末状の蛋白質組成物を得る
ことができる。尚、用いる油脂が硬化油の場合には予め
融点以上に加熱融解させて加えるとよい。
のように粉末状の場合には、蛋白質原料に乾燥卵黄と油
脂を加え撹拌混合すれば、粉末状の蛋白質組成物を得る
ことができる。尚、用いる油脂が硬化油の場合には予め
融点以上に加熱融解させて加えるとよい。
原料の配合割合は、固形物換算で蛋白質原料100重量
部に対して卵黄0.001〜２重量部、油脂0.001〜２重量部
である。例えば蛋白質原料が卵白の場合、固形物換算
で、蛋白質原料100重量部に対して、卵黄0.1〜２重量
部、油脂0.1〜２重量部の範囲が望ましい。また、蛋白
質原料がラクトアルブミンの場合、固形物換算で、蛋白
質原料100重量部に対して卵黄0.02〜２重量部、油脂0.0
2〜２重量部が、さらに、蛋白質原料が大豆蛋白や小麦
グルテンの場合、固形物換算で、蛋白質原料100重量部
に対して卵黄0.001〜２重量部、油脂0.001〜２重量部の
範囲が望ましい。ここで、固形物換算とは蛋白質原料及
び卵黄が液状の場合は乾燥状に換算したときのことを、
油脂の場合はそのままの状態（液状乃至固形状）のとき
のことをいう。
部に対して卵黄0.001〜２重量部、油脂0.001〜２重量部
である。例えば蛋白質原料が卵白の場合、固形物換算
で、蛋白質原料100重量部に対して、卵黄0.1〜２重量
部、油脂0.1〜２重量部の範囲が望ましい。また、蛋白
質原料がラクトアルブミンの場合、固形物換算で、蛋白
質原料100重量部に対して卵黄0.02〜２重量部、油脂0.0
2〜２重量部が、さらに、蛋白質原料が大豆蛋白や小麦
グルテンの場合、固形物換算で、蛋白質原料100重量部
に対して卵黄0.001〜２重量部、油脂0.001〜２重量部の
範囲が望ましい。ここで、固形物換算とは蛋白質原料及
び卵黄が液状の場合は乾燥状に換算したときのことを、
油脂の場合はそのままの状態（液状乃至固形状）のとき
のことをいう。
卵黄や油脂の配合割合が少な過ぎると起泡性の低い製
品が得にくい傾向にあり、一方、多過ぎると、製品の起
泡性は低下するが、製品が油脂によってベトついたり、
また製品のゲル強化能を低下させる傾向にあるので望ま
しくない。
品が得にくい傾向にあり、一方、多過ぎると、製品の起
泡性は低下するが、製品が油脂によってベトついたり、
また製品のゲル強化能を低下させる傾向にあるので望ま
しくない。
本発明の蛋白質組成物がいかなる原理により起泡性が
低いかは、深く研究したわけではないが、後の試験例に
も示めすように、蛋白質原料に卵黄又は油脂だけを添加
して得られる蛋白質組成物は起泡性がさして低下してい
ないことから、卵黄と油脂との相乗作用により、蛋白質
組成物の起泡性を著じるしく低下させているものと推察
される。
低いかは、深く研究したわけではないが、後の試験例に
も示めすように、蛋白質原料に卵黄又は油脂だけを添加
して得られる蛋白質組成物は起泡性がさして低下してい
ないことから、卵黄と油脂との相乗作用により、蛋白質
組成物の起泡性を著じるしく低下させているものと推察
される。
試験例1. 次のサンプルを用意した。
対照区1:市販の乾燥卵白（キユーピー株式会社製、商品
名「乾燥卵白Ｋタイプ」：蛋白質原料のみ） 対照区2:生卵白99.8重量部に、60℃に加温溶解したグリ
セリン脂肪酸エステル0.2重量部を添加・撹拌して均一
に混合し、而る後、噴霧乾燥して得られた蛋白質組成物
（特公昭61−59696号公報によるもの） 対照区3:市販の乾燥卵白（対照区１と同じもの）99重量
部と市販の乾燥卵黄（キユーピー株式会社製、商品名
「乾燥卵黄」）１重量部を撹拌・混合して得られた蛋白
質組成物（固形物換算、蛋白質原料100重量部に対して
卵黄１重量部） 対照区4:市販の乾燥卵白（対照区１と同じもの）99重量
部に、市販の硬化ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名
「硬化ヤシ油」）１重量部を50℃に加熱融解させて加
え、撹拌・混合して得られた蛋白質組成物（固形物換
算、蛋白質原料100重量部に対して油脂１重量部） テスト区：市販の乾燥卵白（対照区１と同じもの）100
重量部に、市販の乾燥卵黄（対照区３と同じもの）0.5
重量部を加え、さらに、これに、市販の硬化ヤシ油（対
照区４と同じもの）0.5重量部を50℃に加熱融解させて
加え、撹拌・混合して得られた蛋白質組成物（固形物換
算、蛋白質原料100重量部に対して卵黄0.5重量部、油脂
0.5重量部） 次に、上記各サンプル50gに清水500gを加え、サンプ
ル毎に各別に、ホバートミキサーにて中速で３分間撹拌
した後、メスシリンダーによりサンプルの泡の発生量を
測定したところ、表−１の結果が得られた。
名「乾燥卵白Ｋタイプ」：蛋白質原料のみ） 対照区2:生卵白99.8重量部に、60℃に加温溶解したグリ
セリン脂肪酸エステル0.2重量部を添加・撹拌して均一
に混合し、而る後、噴霧乾燥して得られた蛋白質組成物
（特公昭61−59696号公報によるもの） 対照区3:市販の乾燥卵白（対照区１と同じもの）99重量
部と市販の乾燥卵黄（キユーピー株式会社製、商品名
「乾燥卵黄」）１重量部を撹拌・混合して得られた蛋白
質組成物（固形物換算、蛋白質原料100重量部に対して
卵黄１重量部） 対照区4:市販の乾燥卵白（対照区１と同じもの）99重量
部に、市販の硬化ヤシ油（不二製油株式会社製、商品名
「硬化ヤシ油」）１重量部を50℃に加熱融解させて加
え、撹拌・混合して得られた蛋白質組成物（固形物換
算、蛋白質原料100重量部に対して油脂１重量部） テスト区：市販の乾燥卵白（対照区１と同じもの）100
重量部に、市販の乾燥卵黄（対照区３と同じもの）0.5
重量部を加え、さらに、これに、市販の硬化ヤシ油（対
照区４と同じもの）0.5重量部を50℃に加熱融解させて
加え、撹拌・混合して得られた蛋白質組成物（固形物換
算、蛋白質原料100重量部に対して卵黄0.5重量部、油脂
0.5重量部） 次に、上記各サンプル50gに清水500gを加え、サンプ
ル毎に各別に、ホバートミキサーにて中速で３分間撹拌
した後、メスシリンダーによりサンプルの泡の発生量を
測定したところ、表−１の結果が得られた。
尚、表中の泡の発生量の30ccという数値は、静置して
おくとすぐ泡が消えてしまう泡の量を示す。
おくとすぐ泡が消えてしまう泡の量を示す。
試験例２ 試験例１で用いたと同じ、乾燥卵白、乾燥卵黄及び硬
化ヤシ油を用い、試験例１の対照区３、同４及びテスト
区と同じ方法で表−２に示す配合の蛋白質組成物を６種
類作った。
化ヤシ油を用い、試験例１の対照区３、同４及びテスト
区と同じ方法で表−２に示す配合の蛋白質組成物を６種
類作った。
そして各サンプルについて、試験例１と同じ方法でサ
ンプルの泡の発生量を測定したところ、表−２の結果が
得られた。
ンプルの泡の発生量を測定したところ、表−２の結果が
得られた。
尚、表中のサンプルの各原料の配合割合は重量部であ
り、その数値は固形物換算に等しい。
り、その数値は固形物換算に等しい。
試験例３ 試験例２の乾燥卵白の代りに、ラクトアルブミン
（（オーラトラリアUNITED MICK社製（蛋白質75％）：
粉末状））を用い、その他の原料は試験２と同じものを
用い、試験例２と同じ方法で表−３に示す配合の蛋白質
組成物５種類を作った。
（（オーラトラリアUNITED MICK社製（蛋白質75％）：
粉末状））を用い、その他の原料は試験２と同じものを
用い、試験例２と同じ方法で表−３に示す配合の蛋白質
組成物５種類を作った。
そして、各サンプルについて、試験例１と同じ方法で
サンプルの泡の発生量を測定したところ、表−３の結果
が得られた。
サンプルの泡の発生量を測定したところ、表−３の結果
が得られた。
尚、表中のサンプルの各原料の配合割合は重量部であ
り、その数値は固形物換算に等しい。
り、その数値は固形物換算に等しい。
試験例４ 試験例２の乾燥卵白の代りに、大豆蛋白質（不二製油
株式会社製、商品名「フジプロＲ」：粉末状）を用い、
その他の原料は試験例２と同じものを用い、試験例２と
同じ方法で表−４に示す配合の蛋白質組成物４種類を作
った。
株式会社製、商品名「フジプロＲ」：粉末状）を用い、
その他の原料は試験例２と同じものを用い、試験例２と
同じ方法で表−４に示す配合の蛋白質組成物４種類を作
った。
そして、各サンプルについて、試験例１と同じ方法で
サンプルの泡の発生量を測定したところ、表−４の結果
が得られた。
サンプルの泡の発生量を測定したところ、表−４の結果
が得られた。
尚、表中の各原料の配合割合は重量部であり、その数
値は固形物換算に等しい。
値は固形物換算に等しい。
実施例1. 生卵白1000kgを30℃に加温した後、これに2Kgのパン
酵母を加えて４時間脱糖処理を施した。
酵母を加えて４時間脱糖処理を施した。
次に、上記卵白に、生卵黄を2Kgを加え均一に撹拌し
た後、熱風温度160℃、排風温度75℃の条件下で噴霧乾
燥して乾燥卵を得た。
た後、熱風温度160℃、排風温度75℃の条件下で噴霧乾
燥して乾燥卵を得た。
得られた乾燥卵に、予め50℃に加熱溶解した硬化パー
ム油（不二製油株式会社製、；商品名「硬化ヤシ油」）
1Kgを加え、撹拌・混合したところ、蛋白質組成物（固
形物換算、蛋白質原料100重量部に対して卵黄0.7重量
部、油脂0.8重量部）127Kgを得ることができた。
ム油（不二製油株式会社製、；商品名「硬化ヤシ油」）
1Kgを加え、撹拌・混合したところ、蛋白質組成物（固
形物換算、蛋白質原料100重量部に対して卵黄0.7重量
部、油脂0.8重量部）127Kgを得ることができた。
実施例２ 市販のラクトアルブミン（（オーストラリアUNITED M
ICK社製、商品名「ラクトアルブミン」（蛋白質75
％）））100Kgに乾燥卵黄（キユーピー株式会社製、商
品名「乾燥卵黄」）0.05Kgを加え、さらに、これに、予
め50℃に加熱融解した硬化パーム油（実施例１と同じも
の）0.05Kgを加え、撹拌・混合したところ、蛋白質組成
物（固形物換算、蛋白質原料100重量部に対して卵黄0.0
5重量部、油脂0.05重量部）100.1Kgを得ることができ
た。
ICK社製、商品名「ラクトアルブミン」（蛋白質75
％）））100Kgに乾燥卵黄（キユーピー株式会社製、商
品名「乾燥卵黄」）0.05Kgを加え、さらに、これに、予
め50℃に加熱融解した硬化パーム油（実施例１と同じも
の）0.05Kgを加え、撹拌・混合したところ、蛋白質組成
物（固形物換算、蛋白質原料100重量部に対して卵黄0.0
5重量部、油脂0.05重量部）100.1Kgを得ることができ
た。
〔発明の効果〕 以上述べたように、本発明の蛋白質組成物は、従来の
それに比べて、起泡性が一段と低いものである。また、
その原料としては天然物のみを用いるので、ユーザーの
天然物志向をも満たすものである。
それに比べて、起泡性が一段と低いものである。また、
その原料としては天然物のみを用いるので、ユーザーの
天然物志向をも満たすものである。
したがって、本発明の蛋白質組成物は、練製品や麺類
の品質改良剤として好適である。
の品質改良剤として好適である。
Claims (1)
- 【請求項１】そのままで液状、或いは、清水に溶解し撹
拌すると起泡する性質を有する蛋白質原料を固形物換算
で100重量部に対し、卵黄0.001〜２重量部と、融点が20
℃以上である油脂0.001〜２重量部とを含んでいること
を特徴とする起泡性の低い蛋白質組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63188128A JP2749068B2 (ja) | 1988-07-29 | 1988-07-29 | 起泡性の低い蛋白質組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63188128A JP2749068B2 (ja) | 1988-07-29 | 1988-07-29 | 起泡性の低い蛋白質組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0239859A JPH0239859A (ja) | 1990-02-08 |
| JP2749068B2 true JP2749068B2 (ja) | 1998-05-13 |
Family
ID=16218214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63188128A Expired - Fee Related JP2749068B2 (ja) | 1988-07-29 | 1988-07-29 | 起泡性の低い蛋白質組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2749068B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0419262U (ja) * | 1990-06-08 | 1992-02-18 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5910180B2 (ja) * | 1979-02-20 | 1984-03-07 | キユーピー株式会社 | 畜肉及び畜肉様食品の旨味改良方法 |
| JPS58152453A (ja) * | 1982-03-05 | 1983-09-10 | Q P Corp | 食品用消泡剤 |
| JPS60118165A (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-25 | Q P Corp | 高蛋白スポンジ様食品 |
| JPS60139303A (ja) * | 1983-12-27 | 1985-07-24 | Tsuji Seiyu Kk | 蛋白含有水溶液用消泡剤の製法 |
| JPH0667446B2 (ja) * | 1985-10-04 | 1994-08-31 | 藤沢薬品工業株式会社 | 消泡剤 |
| JPS62241511A (ja) * | 1986-04-14 | 1987-10-22 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 新規消泡剤 |
| JPS62241510A (ja) * | 1986-04-14 | 1987-10-22 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 消泡剤 |
-
1988
- 1988-07-29 JP JP63188128A patent/JP2749068B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0239859A (ja) | 1990-02-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |