JPH01124356A

JPH01124356A - 組織の異なる２重構造ゼリー

Info

Publication number: JPH01124356A
Application number: JP62280305A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Iijima; 飯島　義男; Ryohei Yamabe; 山部　良平; Masahiro Nakamu; 中務　将弘
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1987-11-07
Filing date: 1987-11-07
Publication date: 1989-05-17
Anticipated expiration: 2009-08-17
Also published as: JPH0661226B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は組織の異なる２重構造ゼリーに関し、さらに詳
しくは、軟らかな食感で歯切れの良いソフトゼリーを薄
く滑らかなハードゼリーで包み込んだ風味、食感ともに
優れかつ品質の安定した新規なゼリーおよびその製造方
法に関する。

〔従来の技術〕

ゼリーのゲルを構成する原料としては主として種々の天
然高分子化合物が使用される。

ゼリー中に含まれる高分子化合物原料（ゲル基材）の種
類、濃度、ゲル化条件等並びに共存成分の種類、濃度等
によってぜり一製品の硬度が規定され、比較的硬いもの
はハードゼリー、比較的軟らかいものはソフトゼリーと
称されるが、ゼリー本来の軟らかで歯切れのよい食感を
備えるのはソフトゼリーである。

黙しながら、ソフトゼリーはそのままではべとつきやす
くかつ形体保持力が小さいため製品の運搬や食用に供す
る際に不便を生ずることから、ソフトゼリーの外側をゼ
リー以外のべと付きが少なく形体保持力の大きい食品素
材で包封した食品が開発されている。一方、ハードゼリ
ーは硬く滑らかでべと付かずかつ形体保持力は大きいが
、ゼリー本来の軟らかで歯切れのよい１食感はソフゼリ
ーより劣る。

ゼリーのゲルの原料となる高分子化合物くゲル基材）は
、ゲル化する際の条件により、多価金属イオンでゲル化
しない寒天、ｌ−（Ｍペクチン、ゼラチン、ファーセレ
ラン、キサンタンガム、ローカストビンガム、スターチ
等のゲル基材と多価金属イオンでゲル化するアルギン酸
、アルギン酸の塩類、ＬＭペクチン、カラギーナン等の
ゲル基材とに分類することができる。多価金属イオンで
ゲル化しないゲル基材は、通常は加熱により融解し、所
定の温度まで冷却してゲル化させる。多価金属イオンで
ゲル化す為ゲル基材は、通常は［？後生としてＣａ２＋
Ｗの２価金属イオンと反応させてゲル化させる。

内部がソフトゼリーで外皮がハードゼリーで構成された
ゼリーは、軟らかで歯切れのよいゼリー本来の食感と外
皮ハードゼリーの硬く滑らかでべと付かない長所とを併
せ持つため、この種のゼリーを工業的に容易に操作でき
る製造方法で製造し、また品質の安定した２重構造から
なるゼリーを提供することが望まれている。例えば、ア
ルギン酸すトリウムやＬＭペクチンをゲル化して作成し
たゼリーをさらに多価金属イオンと反応させて表面のゲ
ルを硬化させることにより２重構造を作ることができる
。黙しながら、この方法ではゲル基材が全て多価金屑イ
オンでゲル化するゲル基材で構成されているため、外皮
ハードゼリー層は金属イオンの浸透と共に次第に厚くな
り、長期間安定した品質を維持するのが困難であった。

この場合、メタリン酸ナトリウムやソルビトールを使用
すれば外皮ハードゼリー層が厚くなるのを抑制すること
はできるが、食感や風味の悪化を回避できない欠点があ
った。

〔発明が解決しようとする問題点）本発明は、軟らかな食感で歯切れのよいソフトゼリーを
薄く滑らかなハードゼリーで包み込んだ風味、食感とも
に優れかつ品質の安定した新規なゼリーを提供すること
を目的とする。工業的に容易に操作できる。ソフトゼリ
ーをハードゼリーで包み込んだ２重量造からなるゼリー
の新規な製造方法を提供することも本発明の目的である
。

〔問題点を解決するための手段〕本発明によれば、多価金属イオンでゲル化しないゲル基
材を含むゲル化組成物のゲルからなるセンタのソフトゼ
リーを、多価金属イオンでゲル化するゲル基材を含むゲ
ル化組成物のゲルからなる外皮のハードゼリーで被覆す
ることを特徴とする組織の異なる２重構造ゼリーが提供
される。

このゼリーは本発明によれば、多価金属イオンでゲル化
しないゲル基材を含むゲル化組成物をゲル化してセンタ
のソフトゼリーを形成し、次いでこれを多価金属イオン
でゲル化するゲル基材を含むゲル化組成物で被覆し、多
価金属イオンを含む溶液に接触させることによりゲル化
して外皮のハードゼリーを形成することによって１！Ｊ
造される。

センタのソフトゼリー形成に使用するゲル化組成物は、
ゲル基材と水と糖類とからなり、必要に応じて酸味料、
香料、色素等を加えて調製する。センタのソフトゼリー
は、ゲル化組成物を完全な溶融状態にしだ後適当な手段
でゲル化して形成する。この際、溶融状態のゲル化組成
物を、例えば、球形の金型に注入してゲル化させれば、
球形のゼリーが得られる。

センタのゼリーのゲル基材は、多価金属イオンでゲル化
しない寒天、８Ｍペクチン、ゼラチン、ファーセレラン
、キサンタンガム、ローカストビンガム並びにスターチ
よりなる群から選択するのが好ましい。多価金属イオン
でゲル化するゲル基材をセンタのゼリー形成に用いると
、外皮のゼリーをゲル化させる際に使用する多価金属イ
オンが水分移行と共にセンタのゼリー内に移行し、ゼリ
ーのゲルと反応しゲルが変質するため食感が悪くなり好
ましくない。

センタのゼリーのゲル化組成物の水分含量は、４０％以
下であれば好適である。水分含量が４０％以下でない場
合は、ゼリーの保形性がなくなり、しかも外皮のゼリー
の被覆が不完全になり、ざらに離水が多くなるため食感
が悪くなり好ましくない。

センタのゼリーのゲル化組成物のブリックス度は、６０
以上であることが好ましい。センタのゼリーはソフトゼ
リーであるため形体保持力は本来比較、的小ざいが、製
造作業上ゲル化組成物をゲル化してセンタのゼリーを形
成した時点ではゼリーがある程度硬い必要がある。一方
、外皮のゼリーを被覆して組織の異なる２重構造ゼリー
を形成した製品にお′いては、センタのゼリーはゼリー
本来の軟らかい食感を備える必要があり、このためにば
あらか七めセンタのゼリーのブリックス度を高く、外皮
のゼリーのブリックス度を低く設定しておけば、外皮の
ゼリーの被Ｍ後に水分移行が起こり所望のゼリーが得ら
れる。

外皮のハードゼリー形成に使用するゲル化組成物は、ゲ
ル基材と水と糖類とからなり、必要に応じて酸味料、香
料、色素等を加えて調製する。外皮のハードゼリーは、
ゲル化組成物を完全な溶融状態にした後、センタのソフ
トゼリーに被覆し、多価金属イオンを含む溶液に接触さ
せることによりゲル化して形成する。

外皮のゼリーのゲル基材は、多価金属イオンでゲル化す
るアルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、カラギーナン
、ファーセレラン、キサンタンガム、ローカストビンガ
ム並びにスターチよりなる群から選択するのが好ましい
。この種のゲル基材は、多価金属イオンの作用によりゲ
ル化し、またゲル硬化する。外皮のゼリーの被覆はこの
作用を利用したものである。

２＋２＋多価金属イオンは、Ｃａ　　、Ｍ（Ｊ　　並びに３８２
＋Ｊ：りなる群から選択される２価金属イオンが好適で
あり、特に、Ｃａ２＋は使用が便利であるため特に好適
である。外皮のゼリーのゲル化組成物を被覆した後のゼ
リーを接触させるゲル化液は好適にはカルシウム溶液で
あり、カルシウム塩濃度１〜１５％かつ有機酸濃度１〜
５％である調製液が特に好適であり、この調製液と１〜
１０分程度反応させる。

外皮のゼリーのゲル化組成物の水分含量は、４０％以上
が好ましい。水分含量が４０％以上でない場合は、外皮
に厚い所と薄い所ができ、また糖濃度が高くなり外皮が
厚くなり、しかもゲル基材の濃縮度が低下して外皮の強
度が弱くなり、さらにセンタのゼリーへの水分移行が十
分に起こらず好ましくない。

センタのゼリーのゲル化組成物の水分含けは４０％以下
が好適であり、外皮のゼリーのゲル化組成物の好適な水
分含量は、センタのゼリーの水分含量より大きくすべき
である。

その結果、外皮のゼリーの被覆直後から平衡状態に達す
るまで外皮のゼリーからセンタのゼリーへと水分が移行
し、それぞれのゼリーの性質が変化しやがて平衡状態で
所定の品質となるが、このような水分の移行に関１ノで
は外皮のゼリーとセンタのゼリーとの相対的な水分含量
の差が大きいほど効果的である。外皮のゼリーの水分含
量がセンタのゼリーの水分含量の少なくとも３倍以上で
あれば特に好ましい。

外皮のゼリーのゲル化組成物のブリックス度は、６０以
下であれば好適である。外皮のゼリーのゲル化組成物の
ブリックス度はセンタのゼリーのブリックス度より小さ
いため、外皮のゼリーの被覆直後から平衡状態に達する
までセンタのゼリーから外皮のゼリーへと水分が移行し
、それぞれのゼリーの性質が変化しやがて平衡状態で所
定の品質となるが、センタのゼリーのゲル化組成物のブ
リックス度が６０以上であり、かつ外皮のゼリーのゲル
化組成物のブリックス度が６０以下であれば、好適な水
分および糖類成分の移行が起こり、高品質で安定した組
織の異なる２重構造ゼリーが得られる。

また必要に応じて、センタのゼリー表面に３２メツシユ
以下の果肉乾燥粉末または各種糖類またはシェラツク（
アルコールにて希釈）を付着させた後に外皮のゼリーを
被覆し、所定の厚さ、形状、食感を有するゼリーを製造
することもできる。

さらに、必要に応じて、２重構造形成後、水分および糖
類成分の移動に関して平衡状態に達していないゼリーを
適宜乾燥し、外皮のゼリーに含まれる余剰水分を除去し
、所定の目標糖濃度のゼリーを製造することもできる（
水分が平衡状態に達するには室内で１〜２日かかる）。

この場合、センタのゼリーの大きさや外皮のゼリーの厚
さ等によって条件ｔま変化しうるが、例えば、目標糖濃
度をブリックス度８０とし、センタのゼリーの水分含量
が１７％で外皮のゼリーの水分含量が８０％のゼリーを
乾燥する場合、好適には５０℃で約４．５時間の乾燥条
件を選べば、はぼ所定の目標のゼリーが得られる。

〔作用〕

本発明の組織の異なる２重構造からなるゼリーは、その
２蓋構造形成に際して、センタのゼリーの水分含量を外
皮のゼリーの水分含量より低く設定し、かつセンタのゼ
リーのブリックス度を外皮のゼリーのブリックス度より
高く設定して製造される。このように設定することによ
り２重構造形成後から平衡状態に達するまで自動的に水
分の移行が起こる。

これによりセンタは水分含量が増加しよりソフトなゼリ
ーとなり、外皮は薄くスートなゼリーとなる。さらに、
平衡状態に達した後はセンタと外皮の水分含ｍおよびブ
リックス度は一定して変化せず、安定した品質が保たれ
る。また、必要に応じて適当な温度で乾燥することによ
り外皮の余剰水分の除去の促進を図り、最終ブリックス
度の調整を行うこともできる。

〔発明の効菓〕

本発明のＩ織の異なる２重構造からなるゼリーは、特別
な設備を設けることなく通常のゼリー製Ｎ設備で容易に
製造することができる。従来はスターチ等を用いて水分
および糖濃度を調整していたが、本発明によれば熱風乾
燥による調整が可能であり、水分および糖濃度を容易に
調整することができる。本発明のゼリーの外皮には耐熱
性があり、形態を保持したまま容易に加熱殺菌できるた
め、ブリックス度８０以下のゼリーも製造づることがで
きる。また、従来のように経時的に外皮が厚くなったり
ゲルが硬化して品質が悪くなる心配もなく、長期間安定
して品質を維持することが可能である。ざらに、外皮の
ゼリーは滑らかでべと付かないため、包装形態を自由に
選ぶことができ、本発明によればあらゆる総合的な観点
から商品価値が大幅に向上したゼリーが提供される。

〔実施例〕

以下、実施例によりさらに本発明の詳細な説明するが、
本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。

実施例１第１表の処方に従って原料を所定量ずつ計量した。まず
、ゲル基材およびクエン酸ナトリウムを水飴の１部と混
合して３５　Ｋｇの水に投入し、加熱溶解させた。完全
に溶解した後、残りの糖類を加え、ブリックス度８３に
なるまで煮詰めた。煮詰後に酸味聞および香料を加え、
分注機にて球形のモールドに分注し、センタのゼリーを
得た。

第１表　センタのゼリーの処方砂糖　　　　　　　　４０Ｋｙ水飴　　　　　　　　５３Ｋｇペクチン　　　　　　　２．ＯＫ’１寒天　　　　　　　　　１．５Ｋｇクエン酸ナトリウム　適　　■ 酸味料　　　　　　　適　　量香料　　　　　　　　　　　　　適　　　槍仕上り　　
　　　　１００　　　Ｋ’ｊ（ブリックス度８３）次に、第２表の処方に従って原料を計足し水に投入後加
熱溶解してブリックス度２０に調節した。これを上記の
センタのゼリーに被覆した。

第２表　外皮のゼリーの処方砂糖　　　　　　　　１０Ｋｇ水飴　　　　　　　　１０に９ＬＭペクチン　　　　　２　　　Ｋ’ｊ仕上り　　　　
　　１００　　　Ｋ’ｊ（ブリックス度２０）次に、第３表の処方に従ってカルシウム溶液を調製しゲ
ル化浴とした。このゲル化浴中に外皮のゼリーのゲル化
組成物を被覆したセンタのゼリーを浸漬し、外皮のゼリ
ーをゲル化させた。さらに、これを水洗した侵５０℃の
恒温器に入れて４．５時間放置し、乾燥させた。

第３表　ゲル化浴の処方乳酸カルシウム　　　　３　　　Ｋｙクエン酸　　　　　　　１　　　Ｋｇゼリーを３時間恒温器中に放置する間に水分移行が起こ
り、その結果センタはソフトになり、外皮は水分移行と
乾燥により薄く強い形態に変化した。

完全に平衡化したゼリーはセンタが歯切れのよい軟らか
な食感で、外皮は薄く滑らかとなり、形状、風味、食感
のいずれもが極めて優れたゼリーとなった。

実施例２センタのゼリーを第１表の処方にて作成し、その表面に
ストロベリー乾燥粉末を被覆し、さらにその上に外皮の
ゼリーシラツブ（ゲル化組成物）を被覆し、以後実施例
１と同様にして外皮付きゼリーを得た。

この方法で作成したゼリーの表面では、ストロベリーＦ
Ｄの種子が表面に突出した形態を呈し、本物のストロベ
リー果実の表面に近い外皮を有するゼリーが得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）多価金属イオンでゲル化しないゲル基材を含むゲ
ル化組成物のゲルからなるセンタのソフトゼリーを、多
価金属イオンでゲル化するゲル基材を含むゲル化組成物
のゲルからなる外皮のハードゼリーで被覆することを特
徴とする組織の異なる２重構造ゼリー。
（２）多価金属イオンでゲル化しないゲル基材を寒天、
ＨＭペクチン、ゼラチン、ファーセレラン、キサンタン
ガム、ローカストビンガム並びにスターチよりなる群か
ら選択し、かつ多価金属イオンでゲル化するゲル基材を
アルギン酸、アルギン酸の塩類、ＬＭペクチン並びにカ
ラギーナンよりなる群から選択する特許請求の範囲第１
項記載の組織の異なる２重構造ゼリー。
（３）多価金属イオンがＣａ＾２＾＋、Ｍｇ＾２＾＋並
びにＢａ＾２＾＋よりなる群から選択される２価金属イ
オンである特許請求の範囲第１項記載の組織の異なる２
重構造ゼリー。
（４）多価金属イオンでゲル化しないゲル基材を含むゲ
ル化組成物をゲル化してセンタのソフトゼリーを形成し
、次いでこれを多価金属イオンでゲル化するゲル基材を
含むゲル化組成物で被覆し、さらに多価金属イオンを含
むゲル化浴中に浸漬することによりゲル化して外皮のハ
ードゼリーを形成することを特徴とする組織の異なる２
重構造ゼリーの製造方法。
（５）多価金属イオンでゲル化しないゲル基材を寒天、
ＨＭペクチン、ゼラチン、ファーセレラン、キサンタン
ガム、ローカストビンガム並びにスターチよりなる群か
ら選択し、かつ多価金属イオンでゲル化するゲル基材を
アルギン酸、アルギン酸の塩類、ＬＭペクチン並びにカ
ラギーナンよりなる群から選択する特許請求の範囲第４
項記載の組織の異なる２重構造ゼリーの製造方法。
（６）センタのゼリーのゲル化組成物のブリックス度が
６０以上であり、かつ外皮のゼリーのゲル化組成物のブ
リックス度が６０以下である特許請求の範囲第４項記載
の組織の異なる２重構造ゼリーの製造方法。
（７）多価金属イオンがＣａ＾２＾＋、Ｍｇ＾２＾＋並
びにＢａ＾２＾＋よりなる群から選択される２価金属イ
オンである特許請求の範囲第４項記載の組織の異なる２
重構造ゼリーの製造方法。