JPH0116143B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、外観においても、食感においても、
イクラ等の魚卵に酷似した魚卵様食品の製法に関
する。

（従来の技術） 水産資源が減少し、サケ・マス等の魚卵が貴重
品となつたことから、従来より魚卵に外観や食感
が似ている魚卵様食品の開発が行なわれている。

その中で、特開昭52―59079号や同55―99177号
の提案は、ゲル状の粒体内に油性原を封じ込めた
ものであり、油脂原料を球状にして粒体内に封じ
込めて魚卵様の外観に仕上げたこと、さらには粒
体をソフトゲルにして魚卵様の食感となるように
工夫している点が評価される。

（本発明が解決しようとする問題点） しかしながら、魚卵、特にイクラの構造をよく
観察してみると、魚卵の粒体は、その内部までが
ゲル状ではなく、薄いゲル状皮膜で被覆されてお
り、その内腔には、油性成分と粘性を有するゾル
状の液体とが上下二層に分離した状態で含まれて
いる。

ところで、従来においてはゲル状皮膜からなる
粒体の内腔に油性原料とゾル状の水性原料を上下
二層に分離した状態で封入する技術が開発されて
いなかつたので、外観及び食感が魚卵に酷似する
魚卵様食品は未だ市販されていない。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、外観・食感共に魚卵に酷似した魚卵
様食品の製法を提供することを目的としてなされ
たものである。

本発明の第１の製法は、ゾル状体・界面活性
剤・塩化カルシウム及び油性原料からなる乳化液
をアルギン酸塩水溶液中に逐次滴下して粒体を
得、この粒体を集めて加熱することを特徴とし、
また、第２の製法は、ゾル状体・塩化カルシウム
及び油性原料からなる乳化液を界面活性剤を溶解
させたアルギン酸塩水溶液中に逐次滴下して粒体
を得、この粒体を集めて加熱することを特徴とす
るものである。

本発明で油性原料とは、大豆油・ナタネ油・魚
油・ラード等の動植物油脂の一種又は二種以上、
好みにより、カロチン等の脂溶性色素、トコフエ
ロール等の脂溶性保存料を加えたものをいう。ま
た、ゾル状体とは、水よりも粘性のある流動体で
あつて、例えば、ローカストビーンガム・グアー
ガム・キサンタンガム・ゼラチン・カラギーナン
等のゾル状水性原料の一種又は二種以上を水に溶
解した流動性を有する粘性液等である。好みによ
り、このゾル状体にクチナシ色素等の水溶性食用
色素、魚肉エキス・カキエキス等の水溶性エキス
成分を加えてもよい。また界面活性剤とは、シヨ
糖脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・
モノグリセリド等の親水基と親油基を有する物質
をいい、本発明ではシヨ糖脂肪酸エステルを用い
るのが好ましい。

以下、本発明の魚卵様食品の製法を説明する。

本発明の実施に当つては、まず、清水にゾル状
水性原料及び界面活性剤を加え、常法により撹拌
しながら加熱してゾル状体を得る。ゾル状水性原
料の添加量は清水に対して0.5〜3.0程度がよく、
また加熱温度は70〜90℃が適当である。粒体の皮
膜の形成には塩化カルシウムが必要なので、塩化
カルシウムを予めゾル状水性原料と一緒に清水中
に加えておくとよい。塩化カルシウムの添加量は
清水に対して0.5％以上、通常は１％程度である。
また、後の工程において、乳化液を水滴としアル
ギン酸塩水溶液中に滴下の際に水滴が液中に沈下
しやすくするために、グルコースや砂糖等の低分
子の種類を比重調整用として清水中に加えておく
ことが望ましい。

次に、上記ゾル状体を冷却してゲル状体を得、
好ましくはこのゲル状体を粉砕乃至破砕して再び
ゾル状体とする。ガム質以外のゾル状水性原料は
一旦ゲル状体としてから粉砕乃至破砕しなければ
冷却したときゾル状物となりにくいからである。
粉砕や破砕には、ミキサーやコミツトロールを使
用すればよく、ゲル状体をホモゲナイズすると、
ゲル状体は剪断・微粒子化してゲル形成能を失な
いゾル状体となる。

尚、ゾル状水性原料として、キサンタンガムと
ローカストビーンガム・グアーガム・ゼラチン・
カラギーナン等のキサンタンガム以外のゾル状水
性原料を併用するときは、これらのゾル状水性原
料をはじめから一緒に混合して、上記ゾル状体を
製しても差し支えないが、この場合、得られるゾ
ル状体の粘度が高くなり過ぎ、後の工程で粒体が
得にくくなるので、キサンタンガムのゾル状体
と、キサンタンガム以外の水性原料のゾル状体を
別々に製し、乳化液調整の直前に二つのゾル状体
を混合するとよい。またキサンタンガム等のガム
質を使用するときは、熱水に溶解させた後冷却し
てもゲル化しないので、上記粉砕や破砕は不要で
ある。

次に、このゾル状体をミキサー中で撹拌しなが
ら、油性原料を注加して乳化液を得る。

そして、この乳化液をアルギン酸塩（アルギン
酸ナトリウム・アルギン酸カリウム等）水溶液中
に滴下して、乳化液をアルギン酸カルシウム皮膜
で包接した粒体を形成する。この粒体の形成反応
は公知の方法で行なえばよく、例えば、乳化液を
直径２〜８m/mの水滴として溶液中に滴下し、
お互いに付着させないようにしながら粒体を逐次
形成させる。

このようにして乳化液を溶液中に滴下すると、
乳化液の水滴は液中に沈下し、１〜５分間浸漬し
ておくと、液中から取り出す際には、アルギン酸
カルシウム皮膜の破れにくい粒体が形成される。

次いで、この粒体を液中より取り出し、例えば
湯中で晒して粒体を加熱し、粒体中の乳化液を油
性原料からなる油層とゾル状体からなる水層に分
離させると同時に、粒体内の塩化カルシウムをア
ルギン酸カルシウム皮膜を通して湯と置換し、そ
れらの成分を粒体内から除去する。

加熱温度は45℃以上、好ましくは70〜90℃に調
整しておくことが望ましい。湯温が45℃未満であ
ると乳化液の粘度低下が起らず分離作用が進行し
ないことがあるので、注意を要する。また加熱時
間は粒の大きさにもよるが、10〜60分間が適当で
ある。

粒体を加熱すると、粒体内の乳化液があたため
られ、乳化液は乳化状態が崩れ、油層と水層にき
れいに分離する。

尚、加熱を終了した粒体は、そのままでも魚卵
様食品となるが、粒体内のゲル状体が味付けされ
ていないため、粒体を調味液中に浸漬して、粒体
内のゲル状体の水分を調味液（水性原料）と置換
させて魚卵様の食味に仕上げるとよい。また、前
記の湯晒し工程に替えて清水に晒すか又は晒さず
に、この調味液中に晒しつつ加熱してもよい。調
味液は好みのものを用いればよく、例えばイクラ
様に仕上げるには鮭肉から抽出したエキスやクチ
ナシ色素等を加えるとよい。また調味液中に0.01
〜0.1％程度の塩化カルシウムを添加しておくと、
得られる魚卵様食品の皮膜の硬さが適当に保持さ
れる。

（作用） 粒体の形成に用いる乳化液は、ゾル状体からな
る水性原料を乳化剤として用いるので、粘度を常
温で2000〜40000cpsの範囲内にはいるように仕上
げることができる。そして、かかる粘度範囲内の
乳化液は、いわゆる疑チキソトロピー性のゲルと
なり、したがつて、この乳化液をアルギン酸塩水
溶液中で粒体とした後、粒体を45℃以上で加熱す
ると、粒体内の乳化液の粘度は可及的速かに５〜
500cpsに低下し、乳化液は油層と水層に分離しや
すい状態となる。

そして、乳化液が分離しやすい状態となれば、
予め乳化液中に加配しておいた微量の界面活性剤
が乳化液の乳化状態の破壊剤として働き、粒体内
の乳化液は油性原料からなる油層と、ゾル状体か
らなる水層とにきれいに上下二層に分離する。こ
こで、上下二層に分離させた状態とは、この魚卵
様食品を静置させたとき、第１図に示すように、
アルギン酸カルシウムの皮膜内に於て油性原料か
らなる油層とゾル状体からなる水層とが、それぞ
れの対向した端面を相接合させた状態で分離され
ている状態のことを言う。尚、界面活性剤は、通
常、油性原料と水性原料を乳化させる乳化剤であ
るが、界面活性剤を微量用いると界面活性剤は乳
化状態の破壊剤として働くこととなる。

このように、本発明で用いる界面活性剤は、乳
化状態の破壊促進剤であるから、粒体を加熱して
粒体内の乳化液の粘度を低下させ、乳化液が分離
しやすい状態のときに働けばよいのである。

したがつて、界面活性剤は、上述のようにゲル
状体中に加えておかなくとも、油性原料中に加え
ておいても、また油性原料とゾル状体を乳化させ
る際に加えてもよい。さらには、粒体形成の受液
であるアルギン酸塩水溶液中に加えておいても、
また水晒水や調味液中に加えておいてもよい。

界面活性剤の添加量は粒体の形成に使用した全
原料に対して、５〜1000ppmであることが望まし
い。添加量が5ppm未満であると乳化液の分離が
不十分となり、他方1000ppmを越えると、乳化液
は分離するものの、分離した油層部の上面にモノ
エステルの白濁層が生じ望ましくないからであ
る。

油層と水層が分離すると、第１図に示すよう
に、アルギン酸皮膜１によつて油性原料からなる
油層２及びゾル状体からなる水層３が上下層に分
離された状態で封入された粒体Ａが形成される。

そして、粒体Ａを常温に冷却すると、水層３は
ゾル状体であるから、その粘度が1000〜5000cps
に上昇して粘性を増し粒体を魚卵様の食感のもの
に仕上がる。

しかして、従来の魚卵様食品は、二重管ノズル
を使用して得られるものであり、第２図に示すよ
うに、球状の油層２を包接するゾル層４、さらに
はゾル層４を包接するゲル層５からなる粒体
A′であるから、外観が目玉様で本発明のように
魚卵様に仕上がらず、しかもゲル層５を有するた
め食感が若干魚卵と異なるものである。

（実施例） イ キサンタンガムベースの調整 キサンタンガム0.6部・グルコース13部及び塩
化カルシウム１部を清水84.8部中に加え、撹拌し
ながら80℃に加熱した後、30℃に冷却してキサン
タンガムベースを得た。

ロ カラギーナンベースの調整 カラギーナン0.5部・ゼラチン0.6部・ローカス
トビーンガム1.3部・グルコース13部・塩化カル
シウム１部及びシヨ糖脂肪酸エステル0.01部を清
水83.59部中に加え、撹拌しながら80℃に加熱し
てゾル状体を得た。

このゾル状体を30℃に冷却して、ゲル状体を得
た。

得られたゲル状体をコミツトロールを通して粉
砕してゾル状体とした。

ハ ゾル状体の調整 乳化作業を行う直前に、キサンタンガムベース
３部に対しカラギーナンベース７部を混合して、
ゾル状体を得た。

ニ 乳化液の調整 ホバートミキサー内に、ゾル状体89.9部を投入
し、撹拌しながらβカロチン0.1部を溶解させた
大豆サラダ油10部を注加して乳化液を得た。

ホ 粒体の形成 この乳化液を内径５m/mのノズルを通して直
径６m/mの水滴とし、毎分100個の速さで0.8％
アルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下して、乳化
液をアルギン酸カルシウム皮膜で包接した粒体を
逐次形成した。

ヘ 加熱 粒体を液中から取り出し、水中に入れて10時間
晒した後、粒体7.5部を80℃に加熱した調味液
（清水中に塩化カルシウム0.1％・鮭肉エキス５
％・くちなし色素２％を溶解させたもの）2.5部
中で60分間加熱したところ、外観・食感ともイク
ラ様の食品が得られた。

（効果） 以上のように、本発明によれば、アルギン酸カ
ルシウム皮膜の粒体内に油性原料からなる油層と
ゾル状体からなる水層とを上下二層に分離させた
状態で封入させることができるので、外観上魚卵
に酷似した食品を得ることができる。そして、供
食に当つては歯で少し噛むだけでアルギン酸カル
シウム皮膜が破れ粒体内から油性原料が流出する
と同時に、粒体内の水層部はゾル状体からなりね
ばねばしているので、食感上も魚卵に酷似した食
品に仕上げることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によつて得られる魚卵様食品
の粒体Ａの断面図であり、１は皮膜、２は粒体Ａ
内に封じ込められた油層、３は粒体Ａ内に封じ込
められた水層である。第２図は、従来の目玉状魚
卵様食品の粒体A′の断面図であり、２はゾル層
４内に封じ込められた油層、５は油層２及びゾル
層４を封じ込めたゲル層である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゾル状体・界面活性剤・塩化カルシウム及び
   油性原料からなる乳化液をアルギン酸塩水溶液中
   に逐次滴下して粒体を得、この粒体を集めて加熱
   することを特徴とする魚卵様食品の製法。 ２ ゾル状体・塩化カルシウム及び油性原料から
   なる乳化液を界面活性剤を溶解させたアルギン酸
   塩水溶液中に逐次滴下して粒体を得、この粒体を
   集めて加熱することを特徴とする魚卵様食品の製
   法。