JPH01168242A - 高膨化食品製造の方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野 この発明は、マイクロ波で加熱・焼成し、短時間に均一
に高膨化させて食味のよい膨化食品を製造する方法に関
するものである。

■　従来の技術とその問題点 餅生地（本願において餅生地とは、穀粒、穀粉、でん粉
等の穀物に水を加えて蒸煮し、杵搗・混捏等により餅状
物とし、冷却・硬化後切断・成形したものをいう。以下
おなじ）をマイクロ波により加熱焼成して米菓等を製造
する技術は従来から数多く、たとえば特開昭６１−１９
９７４６号、特開昭５０−１２２６４号等がある。然し
乍ら、これらの技術によってもなおいずれも破裂状に膨
化したものばかりであって整りた外形をもつものは容易
には得られない。従って、外形が不整なため整列状に容
器ないし箱に収容する場合、作業がむつかしく、生産性
が悪い上、外見上美観に乏しく食味にも劣る。

■　問題点を解決するための手段 本発明において使用するマイクロ波とは、通常の定義の
通りのものであって波長が３０メガヘルツから３００ギ
ガヘルツのものではあるが、我国においては法律上の利
用制限があり３、現在は９１５メガヘルツと２４５０メ
ガヘルツの２つが認められているにすぎない。

餅生地用穀物は、穀粒、穀粉、でん粉の差を問わず、又
その構成でん粉のアミロース系、アミロペクチン系の如
何を問わず使用される。たとえば。

馬鈴しよでん粉、甘藷でん粉、コーンでん粉、小麦でん
粉、米粒、小麦粉等それらの単体で又は組合わせて適宜
使用する。もりとも、アミロペクチン系とアミロース系
とを比較すれば概して前者の方がより本願の目的にとっ
て有効のようである。

生地には砂糖、しょう油その他通常の食品材料を適宜加
えてもよい。

餅生地の調製は常法による。即ち、穀物に加水し、蒸煮
し、抑揚又は混捏して製餅し、これを冷却して一旦硬化
させてから切断し、成形し、乾燥するのである。この場
合、乾燥は餅生地の水分は約５〜３５％、就中１５〜２
５％となるようにするのが好ましい。たとえば、儒米使
用生地は約２０〜２３％、うるち米生地は約１６〜１８
％、馬鈴しよでん粉生地は約１９〜２２％程度がよいよ
うである。生地の大きさ、形状は特に制限がないが、た
とえば板状物に成形するときは大よそ厚さ１〜１５朋程
度とし、その他、棒状、球状など任意に成形してよい。

でん粉分解液調製用原料でん粉としては、コー７Ｘ″−
−？・馬鈴−″′粉・甘藷？”ん粉・小麦でん粉等があ
り、これらのいずれもが採用できる。そのようなでん粉
をα−アミラーゼ又は酸で分解し、ＤＩ、ｌ〜３０、望
ましくは４〜２０とする。分解の具体的条件は通常の通
りである。その水分含量は塗布層の所望厚み、ＤＥ等に
よっても変るが大よそ１０〜５０％位でよい。塗布の方
法は、たとえばスプレー、ロールスポンジ方式、エアカ
ーテン方式によって行うことができ、多少の厚みのばら
つきがあってもよい。塗布の厚みは生地の厚みによって
も一概に規定はできないが大よそ０．０３〜０．５間で
あれば本発明の目的にとって好適である。

■　作用 マイクロ波を生地に照射すると生地が加熱され生地内部
水分が気化・膨張して外部に逸出せんとする。このとき
の気化スピード、生地の粘性又はその変化ないし硬化速
度等が生地の膨化性を決定し、気泡径の大小、気泡数及
び膨化の均一性の差となって現われる。

本発明における作用は複雑であり解明されていない部分
が多いが、大むね次のようではないかと推論される。

生地の粘度が小さいものにあつては、水分気化による気
泡生成速度が小さいとき（つまり、加熱が緩慢なとき）
は、発生した多数の小気泡はそのまま生地外へ逸散して
しまい膨化に貢献しない。

気泡逸散後の空所が残りの濃縮された生地により修復さ
れて消滅しやすいからである。しかし又−方、気泡生成
速度が大きくても一旦は生成した多数の小気泡は合一し
て大径のものになり、破裂状に生地外に逸散するからこ
れ又残りの流動性のある生地により大部分は修復され少
数の大気泡孔が残存する程度で余り膨化に貢献しない。

しかし、最外雰にでん粉分解液を塗布したときは、やや
趣が異ってくる。被膜そのものはまず加熱によって軟化
するが、次第に水分を失ってガラス質の粘性の強い被膜
となる。この被膜に生地内部から発生した気体が到達す
るとその圧力との相関で被膜は生地と共に延伸（膨化）
シ、厚みを減じるに伴い粘性も小さくなって内部に滞溜
した気体は外部へ逸散することとなる。そしてそれまで
に水分が分離したため残りの濃縮された生地は当然流動
性が小さくなっており、気泡跡は修復されず全体として
多泡質のものとなるのであろう。

生地の粘度が大きいものにあっては生成する気泡は合一
せず小気泡のままとなり、逸散した気泡跡も修復されな
いから本願発明の如く被膜を設けることによって多数の
気泡跡を有する良好な膨化体を形成するのであろうと推
定される。この目的のためにはマイクロ５反加熱が極め
て有効である。

■　実施例 濡米を洗米し、浸漬・水切りを経てこれを蒸煮し抑揚し
て餅とした。これを−夜、冷蔵庫に保管して硬化し、カ
ッターで縦４０朋・横１５ｍｌ１ｌＩ・厚さ５朋に切断
して餅生地とした。これを温度２０℃・湿度９５％の恒
温恒湿室に収納して徐々に乾燥させた。乾燥後の生地水
分は２１．１％であった。

次いでＤＥ１５のα−アミラーゼ使用のでん粉分解液（
水分２５％）を、上記の乾燥餅生地１００部当り種々の
量を塗布したのち、３０分間風乾した。

この餅生地を２４５０メガヘルツのマイクロ波以上塗布
したものは外観につやがありひび割れのない均一な高膨
化食品となった（第１表）。なお、５００Ｗにかえ１３
００Ｗで３０秒照射したものも同様に良好な結果のもの
が得られた。

第　　　　１　　　　表 （注）膨化度：膨化後の容積÷元の容積■　効果 本発明は上述の構成にしたので膨化が短時間で完成し、
膨化率が高く、ひび割れが殆んどなく均一な膨化をして
おり、外観が美麗で生産能率、包装適性及び食味にすぐ
れた食品を収得することができたものである。

特許出願人　　江崎グリコ株式会社

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）製餅後冷却硬化し切断成形してなる餅生地の周面
   にα−アミラーゼ又は酸で分解したＤＥ約３〜３０ので
   ん粉分解液を塗布して被膜を形成し、これをマイクロ波
   で焼成することを特徴とする高膨化食品製造の方法。
2. （２）餅生地の水分を約５〜３５％とすることを特徴と
   する特許請求の範囲の第１項記載の高膨化食品製造の方
   法。
3. （３）でん粉分解液の水分を約１０〜５０％とすること
   を特徴とする特許請求の範囲の第１項記載の高膨化性食
   品製造の方法。
4. （４）でん粉分解液による塗布層の厚みを約０．０３〜
   ０．５ｍｍとすることを特徴とする特許請求の範囲の第
   １項記載の高膨化性食品製造の方法。