JPH01206946A - 乾燥キノコの製造方法 - Google Patents
乾燥キノコの製造方法Info
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- JPH01206946A JPH01206946A JP63032154A JP3215488A JPH01206946A JP H01206946 A JPH01206946 A JP H01206946A JP 63032154 A JP63032154 A JP 63032154A JP 3215488 A JP3215488 A JP 3215488A JP H01206946 A JPH01206946 A JP H01206946A
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- Japan
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- mushrooms
- matsutake
- dried
- mushroom
- inert gas
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Links
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は優れた香りと風味とを有する乾燥キノコの製造
方法に関する。
方法に関する。
（従来の技術）
マツタケ、シイタケ、シメンなど食用キノコが古くから
数多く知られている。これらのキノコは。
数多く知られている。これらのキノコは。
年間を通じて食することができるように、各種方法によ
り保存が行われている。代表的なキノコの保存法として
は、乾燥法が挙げられ、この方法により２例えば乾燥シ
イタケが調製されている。しかし、その調製工程におい
て、遠赤外線による４０°Ｃ付近での乾燥が行われるた
め、得られた乾燥キノコは、香りに乏しいか、もしくは
該キノコの本来有する香りが変化する。キノコの保存方
法としては、上記乾燥法の他に１例えばマツタケにおい
ては水煮にする方法が採用されている。しかし。
り保存が行われている。代表的なキノコの保存法として
は、乾燥法が挙げられ、この方法により２例えば乾燥シ
イタケが調製されている。しかし、その調製工程におい
て、遠赤外線による４０°Ｃ付近での乾燥が行われるた
め、得られた乾燥キノコは、香りに乏しいか、もしくは
該キノコの本来有する香りが変化する。キノコの保存方
法としては、上記乾燥法の他に１例えばマツタケにおい
ては水煮にする方法が採用されている。しかし。
この方法においても上記と同様にキノコが本来有する香
りと風味が損なわれやすい。さらに、凍結保存法や凍結
乾燥法も試みられている。これらの方法においては、キ
ノコが本来有する香りが変化しにくいという長所がある
一方で、キノコを構成する細胞が破壊されるため、歯ご
たえが悪くなる。
りと風味が損なわれやすい。さらに、凍結保存法や凍結
乾燥法も試みられている。これらの方法においては、キ
ノコが本来有する香りが変化しにくいという長所がある
一方で、キノコを構成する細胞が破壊されるため、歯ご
たえが悪くなる。
このように、キノコ本来の香りと風味を保持し。
かつある程度の歯ごたえを有する保存キノコは得られて
いない。
いない。
（発明が解決しようとする課題）
本発明は上記従来の欠点を解決するものであり。
その目的とするところは、キノコ独特の上品な香りと風
味とを失うことなく長期間にわたり食用キノコを保存し
うる方法を提供することにある。本発明の他の目的は、
香りと風味とを保持した乾燥；トノコの製造方法を提供
することにある。
味とを失うことなく長期間にわたり食用キノコを保存し
うる方法を提供することにある。本発明の他の目的は、
香りと風味とを保持した乾燥；トノコの製造方法を提供
することにある。
（課題を解決するための手段）
本発明の乾燥キノコの製造方法は１食用キノコの子実体
を、空気、または不活性ガス雰囲気下において温度−１
〜２５℃、湿度０〜３０％にて実質的に該空気または不
活性ガスを流動させずに乾燥させる工程を包含し、その
ことにより上記目的が達成される。
を、空気、または不活性ガス雰囲気下において温度−１
〜２５℃、湿度０〜３０％にて実質的に該空気または不
活性ガスを流動させずに乾燥させる工程を包含し、その
ことにより上記目的が達成される。
本発明に用いられる食用キノコの種類は特に限定されな
い。例えば、マツタケ、シイタケ、シメジ、マイタケお
よびハラタケが挙げられる。本発明方法により乾燥キノ
コを調製するには、まず。
い。例えば、マツタケ、シイタケ、シメジ、マイタケお
よびハラタケが挙げられる。本発明方法により乾燥キノ
コを調製するには、まず。
所望の食用キノコの子実体を準備し、これを必要に応じ
て適当な大きさに裁断する。これを空気雰囲気下に、も
しくは窒素ガスなどの不活性ガス雰囲気下におき、低温
、低湿度下で乾燥を行う。温度としては、キノコを構成
する細胞が凍結しない程度の低温が採用され、それは通
常、−１〜２５°Ｃ１好ましくは０．１〜１９°Ｃであ
る。湿度はＯから３０％。
て適当な大きさに裁断する。これを空気雰囲気下に、も
しくは窒素ガスなどの不活性ガス雰囲気下におき、低温
、低湿度下で乾燥を行う。温度としては、キノコを構成
する細胞が凍結しない程度の低温が採用され、それは通
常、−１〜２５°Ｃ１好ましくは０．１〜１９°Ｃであ
る。湿度はＯから３０％。
好ましくは１０〜１５％に設定され、実質的に空気もし
くは上記不活性ガスを流動させずに乾燥を行う。
くは上記不活性ガスを流動させずに乾燥を行う。
通常４〜７日間で乾燥が完了し、子実体中の水分は１２
〜５％となる。
〜５％となる。
このようにして得られる乾燥キノコは、該キノコ本来の
上品な香りと風味とが失われることなく保持されている
。香りについては、乾燥前の生の子実体が有する香りに
比べてやや強くなる傾向にある。これは、上記乾燥条件
下における乾燥過程において、ある種の酵素が働き、香
気成分が合成されるためと考えられる。このような乾燥
キノコは１通常の保存状態１例えば家庭において缶など
に保存する場合においては、１力月以上にわたってその
独特の上品な香りと風味とを保持し得る。
上品な香りと風味とが失われることなく保持されている
。香りについては、乾燥前の生の子実体が有する香りに
比べてやや強くなる傾向にある。これは、上記乾燥条件
下における乾燥過程において、ある種の酵素が働き、香
気成分が合成されるためと考えられる。このような乾燥
キノコは１通常の保存状態１例えば家庭において缶など
に保存する場合においては、１力月以上にわたってその
独特の上品な香りと風味とを保持し得る。
この乾燥キノコは、各種調理に用いられる。例えば、乾
燥マツタケは、そのまま生のマツタケの代わりに使用し
て松茸御飯に調理される。あるいは。
燥マツタケは、そのまま生のマツタケの代わりに使用し
て松茸御飯に調理される。あるいは。
２０分〜２時間水にもどし、吸物に用いられる。水にも
どした後のもどし汁はそのまま吸物用に使用される。
どした後のもどし汁はそのまま吸物用に使用される。
（実施例）
以下に本発明を実施例につき説明する。
尖絡拠土
マツタケの子実体１ ｋｇを厚さ約５〜８ｍｍに裁断し
た。これを３０ｃｍ Ｘ ４０ｃｍのトレーに入れ、こ
のトレーを気密形乾燥機内に載置した。乾燥機内を窒素
ガスで置換し、温度が１９°Ｃ９湿度が１０％となるよ
うにコントロールしながら、実質的に乾燥機内のガスを
流動もしくは対流させることなく７日間にわたり乾燥を
行った。このようにして、水分７％の乾燥マツタケを得
た。この乾燥マツタケを生のマツタケと同様の方法で使
用し、松茸御飯の調理に使用した。マツタケ独特の上品
な香りと風味とを有する松茸御飯ができあがった。松茸
御飯に含まれるマツタケは１例えば、マツタケの水煮に
比べて歯ごたえがあり、生のマツタケを調理した状態に
より近かった。
た。これを３０ｃｍ Ｘ ４０ｃｍのトレーに入れ、こ
のトレーを気密形乾燥機内に載置した。乾燥機内を窒素
ガスで置換し、温度が１９°Ｃ９湿度が１０％となるよ
うにコントロールしながら、実質的に乾燥機内のガスを
流動もしくは対流させることなく７日間にわたり乾燥を
行った。このようにして、水分７％の乾燥マツタケを得
た。この乾燥マツタケを生のマツタケと同様の方法で使
用し、松茸御飯の調理に使用した。マツタケ独特の上品
な香りと風味とを有する松茸御飯ができあがった。松茸
御飯に含まれるマツタケは１例えば、マツタケの水煮に
比べて歯ごたえがあり、生のマツタケを調理した状態に
より近かった。
別に、新たに得られた乾燥マツタケを缶に入れて室温で
３力月間保存したところ、その香りの強さは、°調製時
とほぼ同等であった。これを用いて同様の方法で調理し
て松茸御飯としたところ、上記とほぼ同等の品質の松茸
御飯ができあがった。
３力月間保存したところ、その香りの強さは、°調製時
とほぼ同等であった。これを用いて同様の方法で調理し
て松茸御飯としたところ、上記とほぼ同等の品質の松茸
御飯ができあがった。
災庭桝Ｉ
マツタケの代わりにシイタケを使用したところ。
シイタケ本来の香りと風味とを有する乾燥シイタケが得
られた。実施例１と同様に調理、および保存試験を行っ
たところ、実施例１に準じた結果が得られた。
られた。実施例１と同様に調理、および保存試験を行っ
たところ、実施例１に準じた結果が得られた。
北較健
実施例と同様に裁断した生のマツタケ子実体を遠赤外線
を照射して４０゛Ｃにて１８時間乾燥し、水分８％の乾
燥マツタケを得た。この乾燥マツタケは実施例で得られ
た乾燥マツタケに比べてマツタケ特有の香りが非常に少
なかった。これを用いて。
を照射して４０゛Ｃにて１８時間乾燥し、水分８％の乾
燥マツタケを得た。この乾燥マツタケは実施例で得られ
た乾燥マツタケに比べてマツタケ特有の香りが非常に少
なかった。これを用いて。
実施例と同様に松茸御飯を調製したが、マツタケの香り
と風味とに劣っていた。
と風味とに劣っていた。
（発明の効果）
本発明方法によれば、このように、キノコ本来の上品な
味と風味とを有する乾燥キノコが容易に得られる。この
乾燥キノコは生のままのキノコに比べてその独特の香り
がやや強められる。このような乾燥キノコは長期間の保
存が可能であり、キノコを用いる各種調理用に広く用い
られる。
味と風味とを有する乾燥キノコが容易に得られる。この
乾燥キノコは生のままのキノコに比べてその独特の香り
がやや強められる。このような乾燥キノコは長期間の保
存が可能であり、キノコを用いる各種調理用に広く用い
られる。
以上
Claims (1)
- １、食用キノコの子実体を、空気、または不活性ガス雰
囲気下において温度−１〜２５℃、湿度０〜３０％にて
実質的に該空気または不活性ガスを流動させずに乾燥さ
せる工程を包含する乾燥キノコの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63032154A JPH01206946A (ja) | 1988-02-15 | 1988-02-15 | 乾燥キノコの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63032154A JPH01206946A (ja) | 1988-02-15 | 1988-02-15 | 乾燥キノコの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01206946A true JPH01206946A (ja) | 1989-08-21 |
Family
ID=12351001
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63032154A Pending JPH01206946A (ja) | 1988-02-15 | 1988-02-15 | 乾燥キノコの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01206946A (ja) |
-
1988
- 1988-02-15 JP JP63032154A patent/JPH01206946A/ja active Pending
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