JPH01240155A - ゲル状物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はローメトキシルペクチンを使用してつくったチ
クントロビルカルゲル状物でもつ１、糊感が全くなく、
かつ、殺菌し長期保存に耐えるムース風のゲル状物及び
その製造方法に関するものである。

公知の如く、ローメトキシルペクチンはカルシュラムイ
オンと反応してゲルを形成することが知られている。こ
のゲルはゲルを嫉砕しても、そのまま静置しておくと、
もとのゲルに復元する性質を有しているのが１１ｔｆｉ
である。しかしこのゲルの欠点は、糊感があって食べた
時、めなつとした感じがすることと、低ＰＨで殺菌し長
期保存しようとしても経口で劣化し、商品価値を失って
しまうことである。この糊っぽい感じは、カルシュラム
イオンの濃度を調整しても解決出来ない、勿論カラギー
ナンをはじめとする他のゲル化剤との併用により、食感
、耐経口性は解決出来るが、これらのものを併用すると
、チクソトロピカル性を消失してしまう、このため現在
市場に出まわっている商品は、この様な食感でも比較的
抵抗の少ない乳製品との組合わせによるムース風のゼリ
ーが殆どであり、かつ流通もチルド流通である。

本発明はこのローメトキシルペクチンよりなるチクソト
ロピカルゲル状物に於て糊感をなくし、がっ、長期保存
に耐えられる様にすべく鋭意研究の結果、ローメトキシ
ルペクチンにアルギン酸類を併用することにより、この
目的が達成出来ることをすいだし、本発明を完成したこ
れにまりローメトキシルペクチンよりなるチクソトロピ
カルゲル状物は従来の乳製品との組合わせ以外に、乳を
使用しないフルーツタイブのさゎやかなものも出来るよ
うになり、しかも常温流通出来るため、ローメトキシル
ペクチンの用途が飛躍的に広がり、食生活の多様化、高
度化に貢献することが大である。

本発明を更に詳細に説明すると、公知の如くペクチンは
そのエステル化度により高メトキシルペクチン（ハイメ
トキシルペクチン）と低メトキシルペクチン（ローメト
キシルペクチン）とに分類され、一般的にはエステル化
度が５０％以下の場合には、ローメトキシルペクチンと
考えることになっている。これらの２種類の性質はお互
いに非常な違いがある。ハイメトキシルペクチンは高い
糖度、及び酸溶液中でゲルを形成するのでジャムとか菓
子のｇＪ造に利用されている。ローメトキシルペクチン
は低い糖度、あるいは糖を含まない溶液中で酸の有無に
かかわらず２価の陽イオン（カルシウムが望ましい）存
在でゲルを形成出来るのでミルクを利用した製品が殆ど
である０本発明での利用するペクチンはローメトキシル
ペクチンであり、このペクチンとカルシウムイオンを利
用してムース風のフルーツゼリーをつくると、カルシウ
ムイオンの濃度を如何に調整しても、糊感を除去するこ
とができず、よしんばこの食感でがまんするとしても、
これを常温流通させるべく殺菌し保存しておくと、経日
でペクチンが分解され離水が著しくなり、最終的には上
層が水で下層がゼリーといった状態になってしまうとい
った致命的欠点を有している。アルギン酸類は褐藻類に
含まれる遊離のカルボキシル基をもった高分子のマンヌ
ロン酸で、その水溶液は乳化性を有し、又Ｍｇ、Ｈｇを
除＜２ｆ−以上の金属イオンと反応し、耐熱性のある不
溶性のゲル３つくる性質を有しているため１食品工業に
於て様々の利用のされがたをしている。

−１ｍ的にローメトキシルペクチンで、チクソトロピカ
ルゲルを形成させる程度のカルシウムイオン濃度でも、
これをアルギン酸の水溶液に添加した場合は、たちまち
アルギン酸の不溶性ゲルを形成し、ゲル系と水系にセパ
レートしてしまう、しかしローメトキシルペクチンと混
合溶解されたアルギン酸類は、２次的に添加されたカル
シウムイオンと遭遇しても即時反応することなく、ペク
チンと均一に相和し溶解しており、冷却されゲル化する
と、ペクチンゲルの持つ糊感を除去し、かつ、耐酸性が
向上し、経日でもっても安定なゲルをつくり、しかもチ
クソトロピカル性を失うことがないことが判明した。

以下実験、実施例を示す。

〔実＠１〕 糊感の改良効果の試験 下記の配合でムース風のゲルをつくり、アルギン酸類の
糊感を消失せしめる添加量の限界を試験した。

配合 判定基準ニー糊感なし ±やや糊感あり ＋糊感あり 〔実験２〕 経口による品質の劣化試験 下記の配合でムース風ゲルをつくり６０ｃｃのカップに
充填し８５℃で１５分間殺菌し、３７℃の恒温器にて保
存して経口で状態の変化を調べた。

配合 Ａ口 ローメトキシルペクチン　　１．０　　　１．０乳酸カ
ルシウム　　　　　　０．０３　　　０．０３砂１１　
　　　　　　　　　２０．０　　　２０．０クエン酸ナ
トリウム　　　　０．１　　　０．１クエン酸　　　　
　　　　　　０．２　　　０．２アルギン酸類　　　　
　　　　　　　　０．０１水　　　　　　　　　　　　
　　　　７８．６７　　　７８．６６合計　　　　　　
　　　１００．０ＯＸ　　１００．００！実施例 ローメトキシルペクチン（ペクチンＬＭＳＮ３２５ユニ
ペクチン社製）Ｌｏｇとアルギン酸（アルギン酸アシッ
ドＧ＃２−富士化字工業製）０５ｇ、砂糖３０ｇ、クエ
ン酸ナトリウム１ｇ、乳酸カルシウム０゜５ｇとを粉体
混合し水７８０ｇに分散させた。このものを８０℃窪加
熱し溶解させ、砂糖１７０ｇ、１／３リンゴ果汁６０ｇ
、クエンＩｌｒ！２ｇ、アップルフレーノく−Ｉｇを加
え重量補正してアップルムースゼリー１Ｋｇをえた。こ
れを６０ｃｃのカップに充填し８５℃で１５分間殺菌し
た。このものを３７℃の恒温器にて１ケ月保存したが、
外観も食感も正常であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ローメトキシルペクチンにアルギン酸類を併用し
   てなるチクソトロピカルゲル状物。
2. （２）ローメトキシルペクチンよりなるチクソトロピカ
   ルゲル状物に併用するアルギン酸類の使用量がゲル状物
   に対して０．０１重量％以上である、特許請求範囲第一
   項記載のチクソトロピカルゲル状物。