JPH0646918B2

JPH0646918B2 - 食用ゲル

Info

Publication number: JPH0646918B2
Application number: JP63109272A
Authority: JP
Inventors: デヴィッドムソンガリー; テー．プレストコリン
Original assignee: マースジー．ビー．リミテッド
Priority date: 1987-05-06
Filing date: 1988-05-06
Publication date: 1994-06-22
Anticipated expiration: 2009-06-22
Also published as: HK35492A; KR880013469A; IE881329L; SG14092G; AU1563088A; EP0290251A1; ES2028278T3; CA1296235C; ATE71492T1; DK252488A; PT87438A; IE60056B1; NZ224467A; AU609472B2; US4894250A; NO881961D0; PT87438B; NO176301B; NO881961L; GB8810609D0

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食用としうる物質、さらに詳細には天然のくづ
肉類や他の食品類の風味を模倣した熱不可逆性の水溶性
ゲルを調製するために用いられるゲル・システムに関す
るものである。

アモルフォファラス種(Amorphophallussp.)、例えばア
モルフォファラス・リビエラから抽出されるグルコマン
ナン類が、キサントモナス・カンペストリス(Xantnamon
ascampestris)の発酵によって得られるキサンサン・ガ
ムと相互に作用し合って熱可逆性のゲルを形成する事は
知られている。

また、グルコマンナン類が、カッパ或いはイオタカラジ
ーナン類と相互に作用して、熱可逆性及び熱不可逆性
（英国特許出願公開第２０４８６４２号及び英国特許出
願公開第２０８４８４４号参照）のゲルを生成する事も
知られている。しかし熱不可逆性のゲルを生成するガム
の組成について開示したものはほとんどない。

本発明は中性からアルカリ側のpH域、すなわちpH６．５
以上、更に好ましくはpH６．５〜８の条件下で、キサン
サン・ガム及びグルコマンナンガムの水溶液の加熱処理
を行ない相互に作用させることにより、熱不可逆性のゲ
ルが生じると云う驚くべき観察にもとづくものである。

本発明は、重量比５：95〜95：５にあるキサンサンガム
とグルコマンナンガムとからなる混合物をゲル化してな
る熱不可逆性の水性ゲルを提供するものである。これら
は、ゲル化し得るキサンサンガムとグルコマンナンガム
の混合物をpH６．５以上で、ゲルが熱不可逆性となるよ
うな温度及び時間の条件で加熱処理することによって得
られる。

得られるゲルの組成を修飾するために、この基本のゲル
の構成成分中に、他のガム類や、ゲル化物質を添加する
事ができる。細かく挽いた肉、果物、野菜などの食品へ
の混入は、用いるゲル化物質の量及び比率の適切な組合
わせにより、広範囲の熱不可逆性の食品の風味を、それ
らの天然のものに似せた組成に作ることを可能ならしめ
る。組成の修飾用に使用される他のガム類や、ゲル化物
質としては、寒天、カラジーナン、ペクチン、アルギン
酸塩、“ゲラン(gellan)”グァーガムなどがあげられ
る。

キサンサンガムは、細胞片を含む粗製のもの、及びアル
コールから沈殿させた透明の品位のいづれのものも使用
する事ができる。透明の品位のものは、透明である事が
最終の食品の品質の上で必要であるような場合、例えば
白ぶどうを模倣するような場合に適当である。

グルコマンナンも、乾燥した植物原料を粉砕したような
粗製のもの、或いは精製したものなどが用いられる。グ
ルコマンナンは各種の植物中に存在するが、適切なグル
コマンナンは、アモルフォファラス種、とくにアモルフ
ォファラス・リビエラ・シン・コンニャク、アモルフォ
ファラス・オンコフィラス及びアモルフォファラス・バ
リアビリスの地下茎中に存在するものである。

熱不可逆性への誘導は、温度、pH、時間及び加工される
物質の熱伝導度などに関連する。熱伝導度は、システム
の固体含有量に大きく依存する。純粋な水性のシステム
では、肉類或いは他の固形物類を高い比率で含有するよ
うなシステムよりも、はるかに低い熱のインプットで十
分である。一般的に、熱不可逆性を得るのに、pHが高け
れば高いほど時間はより短く、或は温度はより低くな
る。しかし、最終の食品が高いpH値を有すると、食味性
を損なうので、したがって、熱不可逆性とさせる物質の
pHが、pH６．５−８の範囲にある時に熱加工処理が行な
われる。しかし得られた食品が、その後で缶詰め、或い
は壜詰めされる数種類の食品のうちの一部であるような
場合には、高いアルカリ性は、他の食品類によって以降
に中和されるので、より高いpH値で加工処理を行なう事
も可能である。

キサンサンガムと、グルコマンナンの推奨される混合重
量比は、９：９５から９５：５、特に１：１０から１
０：１の範囲であり、この混合物の水性相における推奨
される濃度は、重量で０．０２％から６％、より好適に
は、０．５％から４％である。

本発明を、下記の実施例によって説明する。

実施例中の、粗製の中国のグルコマンナンは、約５０％
の純グルコマンナンを含有し、日本の精製されたグルコ
マンナンは、７０〜７５％の純グルコマンナンを含有す
る。

実施例１ pHが６．８である肉類混合物を、下記の処方で調製し
た。

成分％くづ肉の挽いたもの７０水２７日本の精製グルコマンナン１キサンサンガム（ケルトロール Keltrol［登録商標］）１塩化カリウム０．５トリポリ燐酸ソーダ０．５グルコマンナンガムを水に分散させ、１０分間置いて、
ガムを水加させた。ついで他の成分を添化し、全混合物
を１５分間かけて９０℃に昇温し、その間継続的に攪拌
した。混合物を高い缶に詰めた後、密封した。この缶を
加圧料理器中で、１３０℃、６０分間で滅菌し、流水で
常温まで冷却した。

単一で、均一な良好な風味をもつ強い弾力性のある肉状
の、缶の形をした内容物を、3/4インチの厚切りに切っ
た。この厚切りしたものを用いて、２例の試験を行なっ
た。

１．厚切りしたものを、市販のジェーリー中に肉の入っ
ているペット食品混合物中に、該混合物の１０％となる
ように加え、ついで缶詰めとし、１３０℃で６０分間滅
菌した。缶を冷却し、開いて、内容物を検査した。肉の
厚切りは、その元の形を保持しており、熱不可逆性であ
る事を示し、しなやかで、弾力性のある感触をもち、料
理した心臓と同様な外観を呈していた。

２．厚切りしたものを、水道水を入れた缶の中に、水８
０％に対し、厚切り２０％の割合で入れた。缶を密封
し、１３０℃で１時間滅菌した。缶を冷却した後、開い
て内容物を検査した。厚切りしたものは、元の切った形
を保持しており、熱不可逆性である事が確認され、くづ
肉を料理したものと同様な、固い、弾力性のある風味を
呈した。

実施例２ pHが６．７である肉類混合物を、下記の処方で調製し
た。

成分％くづ肉の挽いたもの５０水道水４５．７中国産の粗製のグルコマンナン（コンニャク）１．５キサンサンガム（ケルトロール）０．５寒天、工業用グレード（オキソイド(Oxoid) ０．５塩化カリウム０．５トリポリ燐酸ソーダ０．５カラメル溶液０．６エリスロシン溶液０．２肉類混合物を、実施例１に記載した方法で調製した。加
工した肉を厚切りとし、実施例１に記載した方法で２例
の試験に供した。両者の試験とも厚切りが熱不可逆性で
ある事を示した。しかしながら、厚切りしたものは、実
施例１のそれよりも、固い状態であり、その外観及び風
味は料理した肝臓に類似していた。

実施例３成分％くづ肉の挽いたもの５０中国産の粗製グルコマンナン（コンニャク）１．２キサンサンガム（ケルトロール）０．33 ユーケマ・コットニイから得たカラジーナン０．66 水４６塩化カリウム０．５トリポリ燐酸ソーダ０．５カラメル溶液０．６エリスロシン溶液０．２ pHが６．７である混合物を、実施例１に記載したように
調製、滅菌し、２例の試験で調べた。両者の試験とも、
厚切りしたものが熱不可逆性である事を示した。しかし
厚切りしたものは、より柔かく、弾力性があり、肺と同
様であった。

実施例４ pHが６．５である牛肉のバーガー用混合物を、下記の処
方によって調製した。

成分％脂肪の少ない牛肉２０脂肪のある牛肉４０中国産の粗製グルコマンナン（コンニャク）１．５キサンサンガム０．４寒天、工業用グレード（オクソイド）０．６食塩１．０水３６．５グルコマンナンを水中に分散させ、１０分間水加させ
た。ついで、他の成分を添加し、混合物を１５分間、継
続的に攪拌しながら９０℃に昇温した。混合物を背の高
い缶に入れ、密封した。缶を、加圧料理器内で、１１０
分間１１５℃で滅菌した。冷却後、缶の内容物は、脂肪
が分離している事なく、しっかりと均一な組成をもつ肉
状のものである事が認められた。

この肉片から、牛肉のバーガー用のサイズの小片を切
り、１０分間平底鍋中で、油であげた。それらは良好な
牛肉バーガー様の風味、かみ具合を示し、温度があり、
良好な香りのある汁の多いものであった。缶詰めにする
事は、それを使用に供するまで、“牛肉のバーガー”を
貯蔵する簡便な方法を提供するものである。

実施例５ pHが６．８であるりんごのピューレを、コックス・オレ
ンヂ・ピピン(Cox’Orange Pippin)種のりんごの果肉を
ケンウッド(Kenwood)混合機で軟浸させて調製した。つ
いで、下記の処方が用いられた。

成分％りんごピューレ６４日本の精製グルコマンナン１低アセチル・ゲラン（Low Acetyl Gellan［登録商標］）ガム０．５キサンサンガム（ケルトロール）０．５トリポリ燐酸ソーダ１．６蔗糖６水２６．４グルコマンナンを、水中に分散させ、１０分間水加させ
た。その他の成分を添加し、該混合物を１５分間継続的
に攪拌しながら９０℃に昇温した。この混合物を、手軽
に持ち運べるような缶に入れた後、密封した。この缶
を、加圧料理器で９０分間、１１５℃で滅菌した。

冷却後、内容物はしっかりとした均一な組成の、りんご
状の物質の小片である事が認められた。

これを3/4インチのサイズの小片に切り、糖分の少ない
砂糖シロップに入れ缶詰とした。滅菌、冷却後缶を開き
内容物を調べた。りんごの小片は、元の切ったままの形
を保有しており、熱に対する不可逆性が確認され、また
りんご全体を料理したのと同様なしっかりとした風味を
呈していた。

以下、本発明の実施態様を項に分けて記載する。

1)重量比５：９５〜９５：５にあるキサンサンガムとグ
ルコマンナンガムとからなるゲル化し得る混合物をpH
６．５以上で、ゲルが熱不可逆性となる温度と時間の条
件下で加熱処理に供することからなる、熱不可逆性の水
性ゲルを製造する方法。

2)pH６．５〜８の範囲である実施態様１記載の方法。

3)ゲルが食品をも含むものである実施態様１もしくは２
記載の方法。

4)食品が、肉類、果物、あるいは野菜類である実施態様
３記載の方法。

5)ゲルが他のガム類およびゲル化物質のうちの少なくと
も１つをも含むものである実施態様１〜４のいずれかに
記載の方法。

6)ゲルが寒天、カラジーナン、ペクチン、アルギン酸
塩、ゲラン、もしくはグァーガムを含有するものである
実施態様５記載の方法。

7)キサンサンガムとグルコマンナンガムの重量比が１：
１０〜１０：１の範囲である実施態様６記載の方法。

8)キサンサンガムとグルコマンナンガムの水性相におけ
る濃度がゲルの重量に対して０．０２％〜６％である実
施態様１〜７のいずれかに記載の方法。

9)キサンサンガムとグルコマンナンガムの水性相におけ
る濃度がゲルの重量に対して０．５％〜４％である実施
態様８のいずれかに記載の方法。

10)グルコマンナンがアモルフォファラス種の地下茎か
ら得たグルコマンナンである実施態様１〜９のいずれか
に記載の方法。

11)重量比５：９５〜９５：５にあるキサンサンガムと
グルコミマンナンガムとからなる混合物をゲル化してな
る熱不可逆性の水性ゲル。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者コリンテー．プレストイギリス国．レイセスターシャー，ニアーメルトンモウブレイ，スタサーン，ペンレイン，ホリーコテージ（番地なし) (56)参考文献特開昭61−185541（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−14751（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】重量比５：95〜95：５にあるキサンサンガ
ムとグルコマンナンガムとからなる混合物をゲル化して
なる熱不可逆性の水性ゲル。