JPH0124775B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は70〜80重量％の乾燥物質含有量を有す
る、基本的に乳酸とクエン酸との混合物よりなる
食用有機酸混合物の安定な水溶液であつて、この
酸当量の12〜18％がカリウムイオンにより、また
はもつぱらカリウムイオンよりなるイオン混合物
により中和されている安定な水溶液に関する。 すつぱい味を有する菓子、アメ類（たとえば、
すつぱいボイルドスイート（boiled sweet）又は
フルーツドロツプ、キヤラメル、フルーツゼリ
ー、マシユマロ又はフルーツガム、あるいはま
た、チヨコレートフイリングおよび酸味入り清涼
ステイツクの製造には、一方では適当な酸味を得
るために、また他方では酸添加物の不快な副作
用、たとえばサツカロースの転化およびゲラチン
又は他の重合シツクナーの加水分解的減成、を避
けるためにいわゆる緩衝酸を用いることが好まし
い。一方このような溶液はできるだけ加水分解作
用を回避するために可能なかぎり濃縮されていな
ければならず、他方、これらの溶液は近代的な連
続製造法によりポンプで注入できるように充分に
液体状態に維持する必要がある。 このような目的にしばしば用いられる知られて
いる生成物は、いわゆる緩衝化された乳酸乳酸お
よびおよそ75ないし80％の乾燥物質含量を有する
乳酸ナトリウムの水性混合物であり、平均PH値は
2.7ないし3.2、好ましくは2.9ないし3.0である。
たとえば酒石酸又はクエン酸よりも低い転化傾向
を有する液体酸として乳酸は、満たすべき必要条
件により近い、すなわち容易に注入されかつ低い
加水分解作用を有する。しかしながらその不利性
は緩和な酸味および価格の高さである。 それゆえにいく分大量の固体有機食用酸（たと
えば酒石酸又はクエン酸）を添加することによつ
て、より風味のよい、そしてより清涼味のある安
価な緩衝乳酸を製造することが既に試みられた。
しかしこのような酸を５％以上添加した場合に
は、緩衝乳酸の加工処理を強力に妨害する結晶性
沈殿を生じる。添加により酸溶液の濃度は統制の
とれない方法において変化し、ポンプはふさが
れ、また結晶性団塊がボイルドスイート内に入り
得る。 この問題を解決するためには、単独又は緩衝塩
と一緒の固体食用酸を30％までの水を包含するポ
リアルコールと徹底的に混合し、それを80ないし
150℃の温度まで急速に加熱し、同じくこれを急
速に冷却することによつて固体食用酸の濃縮安定
液を製造することが既に提供されていた（ドイツ
公開特許21 20 846.8−42参照）。生じる少量のエ
ステルは晶出を妨げることを意味する。しかし実
際上この方法は完全に満足すべきものでないこと
が証明された（こうして得られた生成物を使用し
た際のあまりに高い転化率により）。さらに本生
成物は要するポリアルコールの添加および付加的
製法工程によりより高価につく。 本発明により、存在する酸当量の12〜18％を、
主として、またはもつぱらカリウムイオンで中和
することにより、70〜80重量％の乾燥物質含有量
を有する乳酸とクエン酸とを含む安定な（すなわ
ち晶出が防止されている）水溶液を得ることがで
きることが見い出された。このようなカリウムで
緩衝された濃厚食用酸溶液のPH値は2.7〜3.3であ
る（このPH値および本明細書の他の場所に示され
ているPH値は常に、水により１：10に希釈した場
合の測定値である）。 本発明による方法によつて、乳酸と、指定範囲
内の濃度のクエン酸との技術的に重要な混合物を
製造できるということは、特に大切である。本発
明による方法によつて、かなりの量のクエン酸を
濃厚乳酸溶液と混合することに成功した。すなわ
ち、カリウムで緩衝することにより、70〜80重量
％の乾燥物質含有量を有し、クエン酸部分が存在
する酸の５重量％以上であつて、25重量％までの
量で含有されており、そしてPHが2.7〜3.3（好ま
しくは2.9〜3.0）である乳酸／クエン酸混合物の
安定で、濃厚な、緩衝されている酸水溶液を実際
に、困難なく、得ることができる。この新規な緩
衝されている酸水溶液は、従来の緩衝乳酸溶液よ
りも清涼な酸味を有しており、その製造は安価で
あり、また転化率の増加は最少のままであると同
時に、他の欠点、たとえば晶出又は注入の困難さ
を回避できるという利点を有する。クエン酸の部
分はさらに25％以上であつてもよく、また乾燥物
質含量は70重量％以下であつてもよいが、この場
合はさらに転化率の増加につながる。 しかしながら、ナトリウムをカリウムによつて
完全に置換すれば有利である。さらに「過剰中
和」が起こらないことは重要なことである。次表
の例４に示した如く、カリウム−ナトリウム比
４：１で少くともおよそ70ないし80％の好ましい
濃度範囲においてなおも沈殿が起こるため、通常
は本発明の緩衝溶液のナトリウム含量は、せいぜ
いカリウム含量のおよそ10％でなければならな
い。存在する酸群の20％以上が中和されても、少
くとも70および80％間の濃度範囲内にて（次表例
11を参照）同様に沈殿が生ずる。 本発明の緩衝酸はおよそ2.7ないし3.3、好まし
くは2.9ないし3.0のPHまで濃縮水性食用酸溶液へ
カリウムアルカリ液を添加するか、又は55％以上
の乾燥物質含量を得るために要する食用酸量を、
当該酸当量の８ないし20％を中和するのに要する
カリウム塩量と混合し、かつ水で100％に満たす
かのいずれかによつて製造されうる。 本発明の緩衝食用酸溶液は食品工業、たとえ
ば、甘味物、マーマレード、にしんのマリネー等
の製造に用いられるのが好ましい。飲料工業、た
とえば、ソフトドリンクス、さもなければビー
ル、の製造にも同様に使用されうる。同じく専門
領域、たとえば、皮のなめし皮法における使用に
ついても述べられねばならない。 次の製法例およびさらに表に要約した例２ない
し12は上の記述を例証するものである。例５ない
し10は本発明を例証するものであり、例１〜４お
よび11は比較例であり、そして例12は参考例であ
る。例７は特に好ましい例である。 例 １ （表中にて繰り返す） ナトリウム塩で緩衝化された乳酸およびクエン
酸の水性溶液は、100gの終末生成物中に以下の
ものを包含する。 667mvalに相当する 100％乳酸の60％ 171mvalに相当する 11％のクエン酸） ） ） ） ） ） ） 838mvalの酸 4.6％のNaOH 116mvalのアルカリ ＝酸当量の13.8％ 総混合物の乾燥物質含量：73.5％ 上記組成物により種々の濃度の酸溶液が製造さ
れ、室温でおよび冷蔵庫で貯蔵される。そこでは
わずか55％の溶液でさえ十分に安定とはいえない
ことが判明する。

【表】 次表に掲げた例２ないし11は例１に示したと同
じ方法で製造され、すなわち示された成分は各各
終末酸混合物100gとして理解されねばならない。

【表】

【表】 例 12 例１と同様にして、酸溶液を製造し、その安定
性を評価する。使用条件および得られた結果を下
表に示す：

【表】 安定性 全部の場合に、冷蔵
庫内で６週間以上貯蔵した後に、晶出を示し
たものはない。

【表】 安定性 全部の場合に、冷蔵
庫内で６週間以上貯蔵した後に、晶
出を示したものはな
い。
＊ この場合の生成物はpHが低すぎてハードキヤン
デイ等の硬い製品に対しては
ベタ付きを与え、使用できない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳酸およびクエン酸より基本的になる食用有
   機酸の混合物の安定な水性溶液であつて、この水
   性溶液の乾燥物質含有量は70〜80重量％であり、
   この水性溶液中には乳酸と混合物全重量にもとづ
   き５重量％以上であつて、25重量％までの量のク
   エン酸との混合物が存在し、およびこの酸当量の
   12〜18％はカリウムイオンによりまたはもつぱら
   カリウムイオンよりなるイオン混合物により中和
   されていることを特徴とする前記食用有機酸の安
   定な水性溶液。 ２ 2.7〜3.3のPH値を有する特許請求の範囲第１
   項の安定な水性溶液。 ３ 混合物全重量の25重量％のクエン酸が存在す
   る特許請求の範囲第１項の安定な水性溶液。 ４ 存在するカチオン中のカリウム部分が少なく
   とも90％に相当する特許請求の範囲第１項の安定
   な水性溶液。 ５ 乳酸およびクエン酸より基本的になる食用有
   機酸の混合物の安定な水性溶液であつて、この水
   性溶液の乾燥物質含有量は70〜80重量％であり、
   この水性溶液中には乳酸と混合物全重量にもとづ
   き５重量％以上であつて、25重量％までの量のク
   エン酸との混合物が存在し、およびこの酸当量の
   12〜18％はカリウムイオンによりまたはもつぱら
   カリウムイオンよりなるイオン混合物により中和
   されている食用有機酸の安定な水性溶液の製造方
   法であつて、70〜80重量％の乾燥物質含有量を有
   する食用酸溶液を、その酸当量の12〜18％を水酸
   化カリウム溶液によつて中和することからなる方
   法。 ６ 乳酸およびクエン酸より基本的になる食用有
   機酸の混合物の安定な水性溶液であつて、この水
   性溶液の乾燥物質含有量は70〜80重量％であり、
   この水性溶液中には乳酸と混合物重量にもとづき
   ５重量％以上であつて、25重量％までの量のクエ
   ン酸との混合物が存在し、およびこの酸当量の12
   〜18％はカリウムイオンによりまたはもつぱらカ
   リウムイオンよりなるイオン混合物により中和さ
   れている食用有機酸の安定な水性溶液の製造方法
   であつて、70〜80重量％の乾燥物質部分を得るた
   めに必要な量の食用酸を、その酸当量の12〜18％
   を中和するに要する量のそのカリウム塩と混合
   し、そして水で100％まで満たすことからなる方
   法。