JPH01252247A - 流動性食用油脂組成物及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食用油脂に水溶性物質（例えば食塩）の微細な
結晶を沈降せず長期間安定に分散せしめ適度な粘度を有
しソース及び調味料的な目的に使用して常温で流動性を
有したまま流通しうる食用油脂組成物及びその製造法に
関するものである。

〔従来の技術及び問題点〕

マーガリンは食用油脂として用いられ水溶性物質を比較
的多く含んでいるので独得の風味を有し広く用いられて
いる。油脂中に水溶性物質を含ませる為水分量も多く通
常１５〜１７％含有し、これにより水溶性物質を油脂中
に分散させている。

食用油脂中に水分を多く含む為液状では常温流通には耐
えられず固形を維持するため冷蔵流通が一般的であり従
って水溶性物質も固形油脂中で安定分散している。マー
ガリンは常温固体であるが風味を残したまま常温液状で
用いる目的で容易にさらに融点の低い油脂を固体脂の代
替として用いても水溶性物質が油脂中で不安定となシ沈
降して一定な品質になシ得なかった。

一方ショートニングは風味に欠かせない水溶性物質を含
んでおらず水分も含んでいないので味付は等調味料的に
使用する用途には適さなかった。

従って風味を有しソース又は味付けの目的に加熱調理用
にも使用しうる油脂で常温で安定に水溶性物質を含有し
、しかも常温で流動性を有したまま流通し得る食用油脂
は知られていなかった。

食品に風味を加えるソースとして又同時に食品に味付け
を目的として使用する場合マーガリン又はショートニン
グを用いると次の様な欠点がある。

マーガリンは水分が１５〜１７％含まれてｂる為オムレ
ッ、野菜炒め等加温状態で使用する時は水分がはねるマ
ーガリン中の蛋白質等がこげる等がある。又水分を多く
含む為均一成分とするべく固形状態を保持せねばならず
逆に一度液状にしてしまうと油水分離が生じ食塩等の沈
降があシ品質が変化し再び冷却して固形化しても元の品
質には戻シ得ない。一方ショートニング等は水分は々い
が油脂にいわゆる味付けがしてめない為に食品に風味を
加えるソースに用いるとか味付け（例えば塩味、旨味、
甘味等）を目的とした用途には制限があシ使用する為に
は、これらを補わなければならなかった。しかも常温で
半固形である為、液状にする為には加熱せねばならず調
理等に液状のまま使いたい用途には不向きであった。

〔本発明が解決しようとする課題〕

近年食生活の変化に伴いニーズの高いソースに用いると
同時に食品に味付け（例えば塩味、旨味。

甘味）の目的で用いられる常温で流動性のある油脂でし
かも加熱時の水分のはねが少なくその上適度な塩味や旨
味、甘味を有する食品の味付は用食用油脂組成物及びそ
の製造法の開発にある。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明は、固体脂含量（以下ＳＦＣという）が１０℃で
６〜１２％、２１．１℃で４〜８％、２６７℃で３〜６
％、３３．３℃で２〜６％、３７．８℃で１〜５％の性
状をもつ固体脂含有油脂を９１〜９８重量％、水溶性物
質を０１０５〜３重量％、乳化剤が０．０５〜１重量％
、及び水分を１〜５重量％を必須成分として含有する流
動性食用油脂組成物と、上記ＳＦＣを有する油脂をその
融点以上、６０℃以下の温度で融解し、水溶性物質を含
む水溶液を融解した固体脂含有油脂に対し、水溶性物質
にして０．０５〜５重量％、水分として１〜５重量％、
及び乳化剤０．０５〜１重量％を加えて、乳化した後、
該乳化物中の水分濃度を１〜５重量％に調整し、該乳化
物を混合し、全体を固体脂含有油脂の融点の１５〜３０
℃以下に、２０〜ｂ 度で急冷し水溶性物質を、該乳化物中に均一に分散せし
めることを特徴とする流動性食用油脂組成物の製造法で
ある。さらに得られた食用油脂組成物を急冷温度より１
０〜２０℃高い温度で熟成を行うとより適度な粘性が出
て好ましい物性が得られる。

本発明で用いるＳＦＣが１０℃で６〜１２％。

２１．１℃で４〜８％、２６．７℃で３〜６％、　３３
．３１４’３〜６％、３７．８℃で１〜５％の範囲から
なる固体脂含有油脂とは、植物性油脂、動物性油脂とそ
れらの水素添加油脂（以下水添脂という）及び分別油又
はエステル交換等を行った加工油脂も含まれ、単独或は
２種以上を組合せて用いる事が出来る。２種以上の油脂
を用いて本発明に用いられる固体脂含有油脂は例えば、
大豆油６３％、大豆水添脂（沃素価（以下ＩＶとｂう）
−８５）３３％、犬豆水添脂（ＩＶ＝０．５　）４％か
らなる混合油脂であっても良い。この混合油脂のＳＦＣ
は、１０℃で６．６％、２１．１℃で７．１％、２６．
７℃で４．５％、３３．３℃で４．８％、３７．８℃で
３．８％である。この混合油脂は大豆油（液体油）を連
続相として、犬豆水添脂（ＩＶ＝０．５　）の結晶を核
とし、両者の間を大豆水添脂（ＩＶ＝８５　）の中融点
脂の微細な結晶でカバーする形を作シ、混合油脂に適度
な粘性をもたせ、且つ、本発明で用い、る水溶性物質を
均一に分散させる為に適度な粘度をもたせる事に効果が
ある。

本発明で用いる水溶性物質とは、食品であって水にとけ
る或は懸濁するものであって油に入れて風味をもたせる
ものならよい。例えば食塩、砂糖。

風味調味料、香辛料等単独或はこれらの２種以上の組合
せでもよい。

本発明で用いる乳化剤とは、食品添加物であって乳化効
果のあるものなら特に限定されないが、例えばグリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ンルビタン
脂肪酸エステル、大豆リン脂質、プロピレングリコール
脂肪酸エステル等が挙げられ、特に大豆リン脂質が好ん
で用いられる。

乳化方法は、通常のプロペラ型攪拌方式の他に、ジェッ
ト噴流及び超音波法等乳化が促進される方法ならいずれ
でもよい。

水溶性物質の水溶液の調整は、油脂に添加する水分量を
出来るだけ少なくする為、通常飽和溶液に近い濃度が用
いられる。しかし、飽和溶液にあまりにも近いと、次の
乳化工程で加温されている間に水分が蒸発する為、水溶
性物質が飽和状態になシ析出を始める事がある。従って
、加熱温度と水溶性物質の添加量並びに溶解度により水
溶性物質の水溶液濃度と添加量を決める必要がある。

通常は飽和水溶液より２〜３％低い濃度の水溶液にして
おきこれを固体脂含有油脂に対して、１〜５％の水溶性
物質を含む水溶液を添加すれば、本発明により得られる
食用油脂を得る事が出来る。

必要により急冷温度より１０〜２０℃高い温度で、２４
〜４８時間熟成すれば適度な粘性が出て好ましい物性を
有する流動性食用油脂を得ることもできる。

以下実施例により本発明の詳細な説明する。

〔実施例−１〕 大豆白絞油１８．９ｋｌＪと大豆水添脂（ＩＶ＝８５）
９、９　ｋｇと大豆水添脂（ＩＶ＝０．５　）　１．２
　ｋｌ？を６０℃で融解し、それに大豆リン脂質（大豆
レシチン）３０　ｇｒと耐熱性バターフレーバーオイル
３０．ｐとβ−カロチンｌ　ｇｒを加え、混合し完全に
融解した。

このものの融点は、４２．８℃でｓｂそのＳＦＣは以下
の通シであった。

ＳＦＣ％ １０℃　　　６，６ ２１．１　　　７．１ ２６、７　　　４．５ ３３．３　　　４．８ ３７、、８　　　３．８ 水１．０５ｋｆＪに食塩３００　ｇｒを溶解させた水溶
液１．３５に９を、前記固体脂含有油脂に直径１０鋸の
プロペラ型３枚羽根で１００回転／分で攪拌している中
に、１０分間で添加した後、１５分間攪拌乳化した。乳
化中湿度は５５℃〜６０℃を保つとψ型孔化物となシ、
水の径は５０〜１００ミクロンになった。

次に２連式の急冷混線機（通称オンレータ−桜製作所）
の第一連に該乳化物を３０ｋｇ／時間の流量で流した。

第二連日の？チーターの出口の該乳化物の温度が２３℃
になる様に一１０℃に冷却されたプラインを１８５１７
時間の流量で流した。

２３℃に冷却された該乳化物を６００ｇｒのポリがトル
に入れ、３７℃で２４時間熟成を行い結晶を安定化させ
、流動性と適度人粘性をもたせた。

本実施例に於ける該乳化物の分析値は次の通シであった
。

粘度 油分　９６％　　　　１５℃　５０００ｃｐ水分　　３
％　　　２０℃　４０００ｃｐ食塩　　１％　　　３０
℃　２８００ｃｐ４０℃　１６００ｃｐ 該乳化物の生菌数の測定値 一般生菌数　　耐熱性函数　　ガス発生菌室温１ケ月後
　　　＜４ｏｏ　　　　（１ｏｏ　　　　　（−）３７
℃１ケ月後　　（１００（１００（−）〔実施例−２〕 バージンオリーブ油１０チを含む精製オリーブ油１９．
５　ｋＣ９と大豆水添脂（ＩＶ＝８５　）　９　ｋｌｌ
Ｉとなたね水添脂（ＩＶ＝４０　）０．９ゆと・ぐ−ム
水添脂（ＩＶ＝０．５　）　０．６　ｋｌ？を６０℃で
溶解し、それにデカグリセリルトリオレエー）（ＨＬＢ
＝４）の乳化剤３０９を加え混合し完全に溶解した。こ
のものの融点は３６．１℃であ、９　ＳＦＣは１０℃　
１０．６％。

２１１℃　４．８％、　２６．７℃　４２％、３３．３
℃２．７％、３７．８℃　１２％であった。

６０℃の温水１．０５ｋｇに食塩０．２７に＃、モノグ
ルタミン酸ソーダ６０ｐを溶解させた水溶液１．３８ゆ
を〔実施例−１〕と同様な方法にて完全に攪拌乳化した
。２連式の急冷混線機（通称オンレータ−桜製作所）の
第一連に該乳化物を３０に９／時間の流量で流した。

第二連日のゴテ−ター出口の該乳化液の温度を１５℃に
々る様に一１０℃のブラインを１８０１３７時間の流量
で流した。

１５℃に冷却された該乳化物を１　ｋｇのプラスチック
容器に入れ、３０℃で４　ｇ　ｆｉｒｓ熟成し、結晶を
安定化させ適度な粘性と流動性をもたせた。

本実施例に於ける該乳化物の分析値は下記の通りである
。

粘度 油分　９５５％　　　１５℃　６５００ｃｐ水分　　３
２％　　　２０℃　４８００ｃｐ食塩　　０，９％　　
　３０℃　３２００ｃｐＭＳＧ　　　Ｏ，２％　　　４
０℃　２５００ｃｐ該乳化物の生菌数の測定値 一般生菌数　　耐熱性菌数　　ガス発生菌室温１ケ月後
　　（１００（１００（−）３７℃１ケ月後　　＜１０
０　　　（ｔｏｏ　　　　（−）〔実施例−３〕 大豆微水添脂（ＩＶ＝１１５）１２に９とコーンサラダ
油１０．５　ｋｇと犬豆水添脂（ＩＶ＝８５　）　６　
ｋｌｉ＋となたね水添能（ＩＶ＝４０　）　０．９　ｋ
＆と・ぐ〜ム水添脂（ＩＶ＝０．５　）　０．６　ｋｐ
を６０℃で融解し、大豆レシチン３０　ｇｒとバターフ
レーバオイル３０．９を加を混合し完全に融解した。こ
のものの融点は３８．７℃でありＳＦＣは１０℃　１１
．３％、２１．１℃　７．４％。

２６．７℃　５．４％、３３．３℃　２．９％、　３７
．８℃３．０チであった。

水０．４５ｋｇに食塩０．１３５ｋｇを溶解させた水溶
液を〔実施例−１〕と同様な方法で完全に攪拌乳化した
。２連式の急冷混線機の第１連に該乳化物を２０ｋｇ／
時間の流量で流し、第２連目の混線機の該乳化物の出口
温度を２０℃になる様に一１０℃のブラインを９０１／
時間の流量で流しだ。

２０℃に冷却された該乳化物を１．５　ｋｌ？把手付グ
ラスチックがドルに入れ、３０℃で４８時間熟成を行っ
た・ 本実施例に於ける該乳化物の分析値は下記の通りである
。

粘度 油分　９８．ｌ　チ　　　１５℃　６５００　ｃｐ水分
　　１．３８％　　　２０℃　５２００　ｃｐ食塩　　
０．４４チ　　　３０℃　３１００　ｃｐ４０℃　２０
００　ｃｐ 生菌数の測定値 一般生菌数　　耐熱性画数　　ガス発生鮒室温１ケ月後
　　（１００（１００（−）３７℃１ケ月後　　＜１０
０　　　　＜１００　　　　　（−）〔実施例−４〕 大豆白絞油１８．３ゆ、大豆水添能（ＩＶ＝８５）１０
．５ｋｌｉＩ、なたね水添能（ＩＶ＝４０　）　０．６
　ｋｇ、犬豆水添脂（ＩＶ＝０．５　）　０．６　ｋｇ
を６０℃で溶解し、それにデカグリセリルペンタオレエ
ート（■ＬＢ＝４．０）の乳化剤４５　ｇｒを加え混合
し完全に溶解した。このものの融点は３６．３℃であり
ＳＦＣは１０℃で７．４％、２１１℃で５．４％、２６
．７℃で５．５％、３３．３℃で５．０％、３７．８℃
で４３％であった。

水１．３ｋｇ、食塩０．１５ゆ、砂糖０．６６ゆを溶解
した水溶液２．１１ｋｌ？を〔実施例−１〕と同様な方
法で完全に攪拌乳化した。

２連式の急冷混練機の第１連に該乳化物を３０ｋｇ／時
間の流量で流し、第２連目の混練機の該乳化物の出口温
度を！３〜１５℃になる様に一１０℃のブラインを１８
Ｍ／時間の流量で流した。

１３〜１５℃に冷却された該乳化物を１５ｋｇ把手付＆
）ルに入れ、２５℃の温度で４３ＨｒＳ熟成を行った。

本実施例における該乳化物の分析値は下記の通シである
。

粘度 油分　９３．０％　　　１５℃　５４００ｃｐ水分　　
４．２％　　　２０℃　４０５０ｃｐ食塩　　０．５％
　　　３０℃　２１００ｃｐ糖類　　２，２％　　　４
０℃　１５００ｃｐ該乳化物の生菌数の測定値 一般生菌数　　耐熱性菌数　　ガス発生菌室温１ケ月後
　　（１００（１００（−）３７℃１ケ月後　　（１０
０（１００（−）以上４つの実施例の流動状食用油脂は
５℃に於て僅かに流動性を有し、４０℃迄の温度でその
粘性は極端な変化をせず、室温及び３７℃に於て１ケ月
後の生菌数の増加が認められない事から、常温流通に耐
えられる。又、微水系の為水分がはねる、又、蛋白質等
含有しない為こげる等の欠点もなく調味が付与しである
為、ソース、或は味付けを目的とする為に使用され、且
つ水溶性物質の沈降もない均一な分散性を有している。

従って、従来のマーガリン等にはない多くの目的をもっ
て色色な用途に使用する事ができる。

〔発明の効果〕

本発明はマーガリン、ショートニング等使用上の欠点を
改良した流動性食用油脂組成物及びその製造法であり、
風味をもち且つ微量の水分を含有ｒ９１） するのみで、常温で油水分離等の品質変化もなく、流動
状のまま常温流通を可能ならしめたものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）固体脂含有油脂９１〜９８重量％、水溶性物質０
   ．０５〜３重量％、乳化剤０．０５〜１重量％、及び水
   分１〜５重量％を必須成分として含有する流動性食用油
   脂組成物。（２）固体脂含有量が１０℃、２１．１℃、
   ２６．７℃、３３．３℃、３７．８℃に於いてそれぞれ
   ６〜１２％、４〜８％、３〜６％、２〜６％、１〜５％
   の範囲から成る固体脂含有油脂である請求項（１）記載
   の流動性食用油脂組成物。 （３）固体脂含有油脂をその融点以上６０℃以下で融解
   し水溶性物質を含む水溶液を融解した該固体脂含有油脂
   に対し水溶性物質にして０．０５〜３重量％、水分にし
   て１〜５重量％、及び乳化剤０．０５〜１重量％を加え
   て乳化した後該乳化物中の水分濃度を１〜５重量％に調
   整し該乳化物を混合しつつ水溶性物質を該乳化物中に均
   一に分散せしめた後固体脂含有油脂の融点より１５〜３
   ０℃低い温度迄２０〜２５℃／ｋｇ・分の速度で急冷す
   る事を特徴とする常温で流動性を有する食用油脂組成物
   の製造法。 （４）固体脂含有量が１０℃、２１．１℃、２６．７℃
   、３３．３℃、３７．８℃に於いてそれぞれ６〜１２％
   、４〜８％、３〜６％、２〜６％、１〜５％の範囲から
   成る固体脂含有油脂である請求項（３）記載の流動性食
   用油脂組成物の製造法。