JPH0479851A - 容器入り豆腐の製造方法 - Google Patents
容器入り豆腐の製造方法Info
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- JPH0479851A JPH0479851A JP2192601A JP19260190A JPH0479851A JP H0479851 A JPH0479851 A JP H0479851A JP 2192601 A JP2192601 A JP 2192601A JP 19260190 A JP19260190 A JP 19260190A JP H0479851 A JPH0479851 A JP H0479851A
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- cooled
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- coagulant
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- Pending
Links
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
この発明は、容器入り豆腐の製造方法に関する。
従来の技術
この種の製造方法としては、豆乳を加熱滅菌して室温ま
で冷却し、冷却した豆乳と凝固剤を混合し、その混合液
を容器に充填密封し、密封容器を加熱して容器内の混合
液を凝固させるものが知られている。
で冷却し、冷却した豆乳と凝固剤を混合し、その混合液
を容器に充填密封し、密封容器を加熱して容器内の混合
液を凝固させるものが知られている。
発明が解決しようとする課題
凝固剤としては、即効性のにがり（塩化マグネシウム）
、遅効性のグルコノデルタラクトンが知られているが、
上記従来の方法には、グルコノデルタラクトンが用いら
れている。その理由は、凝固剤として、にがりを用いる
と、凝固速度が速いため、豆乳に含まれた気泡が脱気さ
れないままに凝固してしまい、そのため、豆乳と凝固剤
の混合が均一に行われなくて、凝固むらを生じるからで
ある。また、凝固時に気泡が容器との隙間に集まり、集
まった気泡により豆腐表面に凹凸ができて、商品性低い
豆腐となる。
、遅効性のグルコノデルタラクトンが知られているが、
上記従来の方法には、グルコノデルタラクトンが用いら
れている。その理由は、凝固剤として、にがりを用いる
と、凝固速度が速いため、豆乳に含まれた気泡が脱気さ
れないままに凝固してしまい、そのため、豆乳と凝固剤
の混合が均一に行われなくて、凝固むらを生じるからで
ある。また、凝固時に気泡が容器との隙間に集まり、集
まった気泡により豆腐表面に凹凸ができて、商品性低い
豆腐となる。
ところで、凝固剤として、グルコノデルタラクトンを用
いると、添加量が多くなると、得られた豆腐の酸味が強
く、大豆特有の風味のある豆腐が得られないことがある
。
いると、添加量が多くなると、得られた豆腐の酸味が強
く、大豆特有の風味のある豆腐が得られないことがある
。
この発明の目的は、上記問題点を解決した豆腐の製造方
法を提供することにある。
法を提供することにある。
課題を解決するための手段
この発明によると豆腐の製造方法は、豆乳を加熱滅菌し
て室温まで冷却し、冷却した豆乳と凝固剤を混合し、そ
の混合液を容器に充填密封し、密封容器を加熱して容器
内の混合液を凝固させる、容器入り豆腐の製造方法にお
いて、凝固剤として、にがりを用い、冷却した豆乳を、
凝固剤と混合する前に、脱気することを特徴とするもの
である。
て室温まで冷却し、冷却した豆乳と凝固剤を混合し、そ
の混合液を容器に充填密封し、密封容器を加熱して容器
内の混合液を凝固させる、容器入り豆腐の製造方法にお
いて、凝固剤として、にがりを用い、冷却した豆乳を、
凝固剤と混合する前に、脱気することを特徴とするもの
である。
作 用
この発明によると豆腐の製造方法では、凝固剤として、
にがりを用いているから、豆腐が酸味を帯びることがな
い。
にがりを用いているから、豆腐が酸味を帯びることがな
い。
また、冷却した豆乳を、凝固剤と混合する前に、脱気す
るから、豆乳と凝固剤は均一に混合され、凝固むらを生
じることがなく、しかも凝固時に気泡が豆腐表面色なる
部分に集まることもない。
るから、豆乳と凝固剤は均一に混合され、凝固むらを生
じることがなく、しかも凝固時に気泡が豆腐表面色なる
部分に集まることもない。
実 施 例
この発明の実施例を、つぎに説明する。
く洗穀工程〉
清水にて大豆を洗い、夾雑物等を除去する。
〈浸漬工程〉
大豆を膨潤させるため、冷水または常温水に８〜１６時
間浸漬する。
間浸漬する。
く上枠（抽出）工程〉
浸漬した大豆を、これに加水しながらグラインダーで磨
砕し、抽出し易いようにする。
砕し、抽出し易いようにする。
く蒸煮工程〉
磨砕した大豆を１００℃まで、３〜６分間加熱して酵素
を不活性化し、呉を製造する。
を不活性化し、呉を製造する。
く搾汁工程〉
呉をスクリーンにて搾汁し、豆乳をつくる。
〈保持工程〉
搾汁した豆乳の温度は７０〜８５℃あり、これをそのま
ま１０〜１５分間保持する。これにより、胞子の発芽を
誘発する。
ま１０〜１５分間保持する。これにより、胞子の発芽を
誘発する。
〈冷却工程〉
７０〜８５℃で保持した豆乳を、プレート式熱交換器で
３０〜４５℃に冷却する。
３０〜４５℃に冷却する。
く発芽（保持）工程〉
３０〜４５℃にに冷却した豆乳を、そのまま２０〜８０
分間保持し、芽胞菌の胞子を発芽させる。
分間保持し、芽胞菌の胞子を発芽させる。
く滅菌工程〉
胞子を発芽させた豆乳を、１２２℃以上、１２８℃未満
で、１〜４秒以上加熱して滅菌する。
で、１〜４秒以上加熱して滅菌する。
く冷却工程〉
滅菌後、豆乳を、直ちに５〜２０℃に冷却する。滅菌工
程および冷却工程は、ＵＨＴ装置による。ＵＨＴ装置で
は、予熱、脱気、加熱および冷却が一連の工程として行
われる。
程および冷却工程は、ＵＨＴ装置による。ＵＨＴ装置で
は、予熱、脱気、加熱および冷却が一連の工程として行
われる。
〈脱気工程〉
５〜２０℃に冷却した豆乳を、デアレータ−により、５
００〜７００ ｍＩＩＨ−Ｈの真空下で脱気する。
００〜７００ ｍＩＩＨ−Ｈの真空下で脱気する。
く凝固剤混合〉
滅菌または除菌された無菌凝固剤液を、定量ポンプで一
定量ずつ、充填装置に通じるパイプへ送り、充填直前に
バイブ内で脱気された豆乳と無菌的かつ連続的に混合す
る。凝固剤としては、純度９５〜９９．５％の塩化マグ
ネシウムまたはにがりを用いる。
定量ずつ、充填装置に通じるパイプへ送り、充填直前に
バイブ内で脱気された豆乳と無菌的かつ連続的に混合す
る。凝固剤としては、純度９５〜９９．５％の塩化マグ
ネシウムまたはにがりを用いる。
く充填、密封工程〉
凝固剤を混合した豆乳を、無菌エアーで保護された装置
内で、滅菌された耐熱耐水性のシート状包材より無菌的
に成形した容器に、連続的に充填し、容器を密封する。
内で、滅菌された耐熱耐水性のシート状包材より無菌的
に成形した容器に、連続的に充填し、容器を密封する。
く凝固工程〉
密封容器を、７０〜９５℃で２０〜６０分間加熱し、容
器内の混合液を凝固させる。
器内の混合液を凝固させる。
く冷却工程〉
凝固豆乳入り容器を、冷却槽で室温以下に冷却して、製
品を得る。
品を得る。
上記凝固剤混合工程において、これ以前に、豆乳は充分
脱気されていて泡立ちが無いため、豆乳と凝固剤の混合
むらが無く、混合液を凝固させたとき、均一な硬度の豆
腐が得られる。また、充分脱気されているため、豆乳中
の気泡が凝固途中で容器との隙間に集まることがない。
脱気されていて泡立ちが無いため、豆乳と凝固剤の混合
むらが無く、混合液を凝固させたとき、均一な硬度の豆
腐が得られる。また、充分脱気されているため、豆乳中
の気泡が凝固途中で容器との隙間に集まることがない。
発明の効果
この発明によれば、豆腐が酸味を帯びることがないから
、風味の良い豆腐が得られる。
、風味の良い豆腐が得られる。
また、豆乳と凝固剤は均一に混合され、凝固時に気泡が
豆腐表面となる部分に集まることもないから、凝固むら
を生じることがないため、均一な硬度の豆腐が得られれ
、しかもきれいな表面をした商品価値の高い豆腐が得ら
れる。
豆腐表面となる部分に集まることもないから、凝固むら
を生じることがないため、均一な硬度の豆腐が得られれ
、しかもきれいな表面をした商品価値の高い豆腐が得ら
れる。
以 上
特
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 豆乳を加熱滅菌して室温まで冷却し、冷却した豆乳と凝
固剤を混合し、その混合液を容器に充填密封し、密封容
器を加熱して容器内の混合液を凝固させる、容器入り豆
腐の製造方法において、 凝固剤として、にがりを用い、冷却した豆乳を、凝固剤
と混合する前に、脱気することを特徴とする、容器入り
豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2192601A JPH0479851A (ja) | 1990-07-19 | 1990-07-19 | 容器入り豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2192601A JPH0479851A (ja) | 1990-07-19 | 1990-07-19 | 容器入り豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0479851A true JPH0479851A (ja) | 1992-03-13 |
Family
ID=16293980
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2192601A Pending JPH0479851A (ja) | 1990-07-19 | 1990-07-19 | 容器入り豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0479851A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007276904A (ja) * | 2006-04-03 | 2007-10-25 | Canon Inc | シート給送装置及び画像形成装置 |
| WO2018051977A1 (ja) * | 2016-09-14 | 2018-03-22 | 株式会社カネカ | 大豆液の製造方法 |
-
1990
- 1990-07-19 JP JP2192601A patent/JPH0479851A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007276904A (ja) * | 2006-04-03 | 2007-10-25 | Canon Inc | シート給送装置及び画像形成装置 |
| WO2018051977A1 (ja) * | 2016-09-14 | 2018-03-22 | 株式会社カネカ | 大豆液の製造方法 |
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