JPH0116460B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0116460B2 JPH0116460B2 JP62312044A JP31204487A JPH0116460B2 JP H0116460 B2 JPH0116460 B2 JP H0116460B2 JP 62312044 A JP62312044 A JP 62312044A JP 31204487 A JP31204487 A JP 31204487A JP H0116460 B2 JPH0116460 B2 JP H0116460B2
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- JP
- Japan
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- emulsion
- oil
- water
- aqueous phase
- added
- Prior art date
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- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は濃厚感を有するホイツプ用クリームの
製造法に関するものである。 従来、ホイツプ用クリームはＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンからなるもので、脂肪含量はほぼ決つてお
り、通常脂肪率38〜50％程度とそれているもので
ある。 しかしながら、最近になつて、低カロリー食品
を指向する消費者の好みから、ホイツプ用クリー
ムから脂肪含量を低下させる試みがなされるよう
になつたのである。 しかし、ホイツプ用クリームの脂肪含量を30％
以下に低下させると、ホイツプを製造する際のホ
イツプ時間がきわめて長くかかり、出来たホイツ
プの組織のきめが粗くなり、造花性が著じるしく
悪くなるなどの欠点がみられるようになる。 そこで、多糖類を多量用いたり、特殊な乳化剤
を用いたり、更には固い油脂を使用することによ
つて、低脂肪のホイツプ用クリームを製造するこ
とが試みられたのである。しかし、このような方
法でも、脂肪率は20％程度が限度で、それ以下に
することはできず、また、種々の添加物による味
覚の低下の問題もみられたのである。 そこで、本発明者らは、従来のホイツプの濃厚
感を維持しつつ、脂肪含量を低減させるために鋭
意研究した結果、乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルを用いてホイツプ用ク
リームのエマルジヨンをＷ／Ｏ／Ｗ型にすること
によつて解決することができたのである。 ホイツプ用クリームをＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマル
ジヨンにすることによつて、真の脂肪率は20％で
あつても、見掛けの脂肪率は40％にまで上げたこ
ととなり、実際には脂肪含量は20％であるが、脂
肪含量40％の状態でホイツプ用クリームを製造す
ることができるようになるのである。換言すれ
ば、従来のＯ／Ｗ型の脂肪率40％のホイツプ用ク
リームの品質を本発明では脂肪率20％でも達成で
きるのである。しかも、本発明においては、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型のうち最初の水相が油脂中に水滴となつ
て安定化されていて、外の水相と一緒になること
がないので、従来のホイツプ用クリームと同様
に、ホイツプ時間は短く、ホイツプ後の組織のき
めは細かく、造花性もよく、戻りがなく、品質は
すぐれている。 本発明のホイツプ用クリームの製造法の第１
は、水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂を混合し、得られた
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／
又は乳化安定作用を有する物質を含む水相と混合
することを特徴とするホイツプ用クリームの製造
法である。 本発明のホイツプ用クリームの製造法の第２
は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加した油脂と、水又は乳化作用及び／又は、
乳化安定作用を有する物質を含む水相を混合し、
直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを
特徴とするホイツプ用クリームの製造法である。 両方法によつて得られるエマルジヨンはきわめ
て微細で、かつ、安定性に優れたＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。（特公昭55−23087） しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 従来、ホイツプ用クリームとしてＷ／Ｏ／Ｗ型
複合エマルジヨンが製造されたことはない。 本発明においては、乳化剤として、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを使用すること
によつて多くの問題を解決することができたので
ある。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1、R2、R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1、
R2、R3のうち少くとも一つは次式（）の縮合
リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。また、油分が少い場合は、
対油５〜30％添加、混合してもよい。 乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。 本発明の第１の方法においては、水を用意する
が、水には各種添加物、添加料等を混合して水相
としておいてもよく、また加温しておいてもよ
い。水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂は逐次添加混合され
る。また、油脂と水（又は水相）の量は目的に応
じて適宜の量でよいが、油脂：水（又は水相）＝
３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られた混合物は、Ｗ／Ｏ型になつて
いなければ、ホモミキサーによつて十分撹拌する
ことによつてＷ／Ｏ型に転相する。この撹拌によ
つてきわめて微細でなめらかな乳化物を得ること
ができ、油中の水相に各種添加物を封じ込むこと
ができるものである。この際の撹拌は、ホモミキ
サーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なものが
好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、ボ
テター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／Ｏ
型油脂組成物は後の乳化を良くするために50〜80
℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有
する水相を用意する。 本発明においては使用される乳化作用及び／又
は乳化安定作用を有する物質としては、従来知ら
れているものであつて、シユガーエステル、レシ
チン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルな
どの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネ
ート、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆た
んぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質など
のたんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキ
ストリン、ガム質などの高分子多糖類などがあ
る。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味量
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
撹拌機で例えば250〜500rpm5〜10分撹拌混合し、
次いでホモゲナイザー処理する。 ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンで、ホイツプ用クリームとして最適のも
のである。 本発明の第２の方法では、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と水又は
水相から直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが形
成される。 ここにおいては、上述したポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と同様に
上述した水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相が混合される。油脂と水
（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、油脂：水（又は水相）＝４：１〜１：４程度
がよい。 添加順序としては油脂に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水又は水相に油脂を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。
また、この場合乳化を良くするために50〜80℃に
加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大きな
水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみら
れるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 ここに得られるエマルジヨンは安定したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、ホイツプ用クリー
ムとして最適のものである。 次に本発明の試験例及び実験例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。 これを、50℃の水200ｇと混合し、ホモミキサ
ーで6000rpmで撹拌し、Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを
得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ系エマルジヨンを添加し、撹拌機で250rpmで
５分撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で
処理し、５℃に冷却した。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１
図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、Ｂ
はスパン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
（10）655（1977）に記載されている松本らの方法
に従つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
製造法に関するものである。 従来、ホイツプ用クリームはＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンからなるもので、脂肪含量はほぼ決つてお
り、通常脂肪率38〜50％程度とそれているもので
ある。 しかしながら、最近になつて、低カロリー食品
を指向する消費者の好みから、ホイツプ用クリー
ムから脂肪含量を低下させる試みがなされるよう
になつたのである。 しかし、ホイツプ用クリームの脂肪含量を30％
以下に低下させると、ホイツプを製造する際のホ
イツプ時間がきわめて長くかかり、出来たホイツ
プの組織のきめが粗くなり、造花性が著じるしく
悪くなるなどの欠点がみられるようになる。 そこで、多糖類を多量用いたり、特殊な乳化剤
を用いたり、更には固い油脂を使用することによ
つて、低脂肪のホイツプ用クリームを製造するこ
とが試みられたのである。しかし、このような方
法でも、脂肪率は20％程度が限度で、それ以下に
することはできず、また、種々の添加物による味
覚の低下の問題もみられたのである。 そこで、本発明者らは、従来のホイツプの濃厚
感を維持しつつ、脂肪含量を低減させるために鋭
意研究した結果、乳化剤としてポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルを用いてホイツプ用ク
リームのエマルジヨンをＷ／Ｏ／Ｗ型にすること
によつて解決することができたのである。 ホイツプ用クリームをＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマル
ジヨンにすることによつて、真の脂肪率は20％で
あつても、見掛けの脂肪率は40％にまで上げたこ
ととなり、実際には脂肪含量は20％であるが、脂
肪含量40％の状態でホイツプ用クリームを製造す
ることができるようになるのである。換言すれ
ば、従来のＯ／Ｗ型の脂肪率40％のホイツプ用ク
リームの品質を本発明では脂肪率20％でも達成で
きるのである。しかも、本発明においては、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型のうち最初の水相が油脂中に水滴となつ
て安定化されていて、外の水相と一緒になること
がないので、従来のホイツプ用クリームと同様
に、ホイツプ時間は短く、ホイツプ後の組織のき
めは細かく、造花性もよく、戻りがなく、品質は
すぐれている。 本発明のホイツプ用クリームの製造法の第１
は、水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂を混合し、得られた
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／
又は乳化安定作用を有する物質を含む水相と混合
することを特徴とするホイツプ用クリームの製造
法である。 本発明のホイツプ用クリームの製造法の第２
は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加した油脂と、水又は乳化作用及び／又は、
乳化安定作用を有する物質を含む水相を混合し、
直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを
特徴とするホイツプ用クリームの製造法である。 両方法によつて得られるエマルジヨンはきわめ
て微細で、かつ、安定性に優れたＷ／Ｏ／Ｗ型複
合エマルジヨンである。 従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。（特公昭55−23087） しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。 従来、ホイツプ用クリームとしてＷ／Ｏ／Ｗ型
複合エマルジヨンが製造されたことはない。 本発明においては、乳化剤として、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルを使用すること
によつて多くの問題を解決することができたので
ある。 本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルは次式（）で示される。 ここでｎ＝２〜12、R1、R2、R3は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R1、
R2、R3のうち少くとも一つは次式（）の縮合
リシノレイン酸を示す。 ここでｍ＝２〜10を示す。 本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。 本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５％、
好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜2.3
％添加、混合される。また、油分が少い場合は、
対油５〜30％添加、混合してもよい。 乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。 油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。 本発明の第１の方法においては、水を用意する
が、水には各種添加物、添加料等を混合して水相
としておいてもよく、また加温しておいてもよ
い。水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂は逐次添加混合され
る。また、油脂と水（又は水相）の量は目的に応
じて適宜の量でよいが、油脂：水（又は水相）＝
３：１〜１：３程度がよい。 ここで、得られた混合物は、Ｗ／Ｏ型になつて
いなければ、ホモミキサーによつて十分撹拌する
ことによつてＷ／Ｏ型に転相する。この撹拌によ
つてきわめて微細でなめらかな乳化物を得ること
ができ、油中の水相に各種添加物を封じ込むこと
ができるものである。この際の撹拌は、ホモミキ
サーで例えば3000〜8000rpm程度の強力なものが
好ましい。また、ホモジナイザー等の乳化機、ボ
テター等の撹拌装置でもよい。また、このＷ／Ｏ
型油脂組成物は後の乳化を良くするために50〜80
℃に加温しておくとよい。 別に、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有
する水相を用意する。 本発明においては使用される乳化作用及び／又
は乳化安定作用を有する物質としては、従来知ら
れているものであつて、シユガーエステル、レシ
チン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルな
どの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネ
ート、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆た
んぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質など
のたんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキ
ストリン、ガム質などの高分子多糖類などがあ
る。 また、その他、目的に応じて、着色料、呈味量
等が添加される。この水相は乳化が良好に行なわ
れるように、50〜80℃程度に加温されているのが
よい。 この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
撹拌機で例えば250〜500rpm5〜10分撹拌混合し、
次いでホモゲナイザー処理する。 ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンで、ホイツプ用クリームとして最適のも
のである。 本発明の第２の方法では、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と水又は
水相から直接Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンが形
成される。 ここにおいては、上述したポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを添加した油脂と同様に
上述した水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用
を有する物質を含む水相が混合される。油脂と水
（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、油脂：水（又は水相）＝４：１〜１：４程度
がよい。 添加順序としては油脂に水又は水相を逐次添加
してもよく、また、水又は水相に油脂を逐次添加
してもよく、更には同時に大量混合してもよい。
撹拌は、ホモミキサーで例えば3000〜8000rpm程
度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザ
ー等の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。
また、この場合乳化を良くするために50〜80℃に
加温しておいてもよい。 ここに得られるエマルジヨンを顕微鏡下600倍
程度で観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個
の水滴がみられ、また水相中の油滴の中に大きな
水滴があり、更にその中に１〜７個の油滴がみら
れるなどかなり複雑なエマルジヨンを形成してい
るのがわかる。 ここに得られるエマルジヨンは安定したＷ／
Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンで、ホイツプ用クリー
ムとして最適のものである。 次に本発明の試験例及び実験例を示す。 試験例 １ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。 これを、50℃の水200ｇと混合し、ホモミキサ
ーで6000rpmで撹拌し、Ｗ／Ｏ系エマルジヨンを
得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート３％添加した
水500ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／
Ｏ系エマルジヨンを添加し、撹拌機で250rpmで
５分撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm2で
処理し、５℃に冷却した。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１
図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、Ｂ
はスパン80を用いた場合を示している。 第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
（10）655（1977）に記載されている松本らの方法
に従つた。 試験例 ２ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
【表】
試験例 ３
50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてグリセ
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を、各々、対油１％を添加し、混合した。 これを50℃の水200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ型
エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％を添加した水500ｇを
70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマル
ジヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌
機で250rpmで５分間撹拌し、更にホモゲナイザ
ーで100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を、各々、対油１％を添加し、混合した。 これを50℃の水200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ型
エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。 次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％を添加した水500ｇを
70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマル
ジヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌
機で250rpmで５分間撹拌し、更にホモゲナイザ
ーで100Kg／cm2で処理し、５℃に冷却した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表２
に示される。 なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。
【表】
同じ意味である。
試験例 ４ 試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについて
Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表３に示
される。 なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。
試験例 ４ 試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。 得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジヨンについて
Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表３に示
される。 なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。
【表】
示す。
表３から縮合タイプでないリシノレイン酸のエ
ステルでは、いずれも生成率はきわめて低いこと
が分る。 実施例 １ 大豆硬化油2000ｇを70℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル40ｇ及
びグリセリンモノオレイン酸エステル40ｇを添
加、混合した。 得られた大豆硬化油混合物に、ホモミキサーで
5000rpmの撹拌下に、70℃に加温した水3000ｇを
3000ｇ／分の速度で注入、混合し、Ｗ／Ｏ型組成
物5000ｇを得た。 別に、水4540ｇ、脱脂粉乳400ｇ、ソルビタン
モノステアレート50ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム10ｇを混合し、70℃に加温し、これに上記
Ｗ／Ｏ型組成物5000ｇを8000rpmの撹拌下1000
ｇ／分の速度で注入し10分間撹拌し、更にホモゲ
ナイザーで100Kg／cm2で処理し、これを５℃に冷
却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、きわめて長期間安定して、ホイ
ツプ用クリームとして好適であつた。
表３から縮合タイプでないリシノレイン酸のエ
ステルでは、いずれも生成率はきわめて低いこと
が分る。 実施例 １ 大豆硬化油2000ｇを70℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル40ｇ及
びグリセリンモノオレイン酸エステル40ｇを添
加、混合した。 得られた大豆硬化油混合物に、ホモミキサーで
5000rpmの撹拌下に、70℃に加温した水3000ｇを
3000ｇ／分の速度で注入、混合し、Ｗ／Ｏ型組成
物5000ｇを得た。 別に、水4540ｇ、脱脂粉乳400ｇ、ソルビタン
モノステアレート50ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム10ｇを混合し、70℃に加温し、これに上記
Ｗ／Ｏ型組成物5000ｇを8000rpmの撹拌下1000
ｇ／分の速度で注入し10分間撹拌し、更にホモゲ
ナイザーで100Kg／cm2で処理し、これを５℃に冷
却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを得た。 得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、きわめて長期間安定して、ホイ
ツプ用クリームとして好適であつた。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。 Ａ…テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイン
酸エステル、Ｂ…スパン80。
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。 Ａ…テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイン
酸エステル、Ｂ…スパン80。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水又は水相とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを添加した油脂を混合し、得られた
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを、水又は乳化作用及び／
又は乳化安定作用を有する物質を含む水相と混合
しＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特
徴とする濃厚感を有するホイツプ用クリームの製
造法。 ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を添加した油脂と、水又は乳化作用及び／又は、
乳化安定作用を有する物質を含む水相を混合し、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンとすることを特徴
とする濃厚感を有するホイツプ用クリームの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62312044A JPS63157951A (ja) | 1987-12-11 | 1987-12-11 | ホイップ用クリームの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62312044A JPS63157951A (ja) | 1987-12-11 | 1987-12-11 | ホイップ用クリームの製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58122395A Division JPS6016546A (ja) | 1983-07-07 | 1983-07-07 | ホイップ用クリーム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63157951A JPS63157951A (ja) | 1988-06-30 |
| JPH0116460B2 true JPH0116460B2 (ja) | 1989-03-24 |
Family
ID=18024540
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62312044A Granted JPS63157951A (ja) | 1987-12-11 | 1987-12-11 | ホイップ用クリームの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63157951A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6557947B2 (ja) * | 2014-07-11 | 2019-08-14 | 味の素株式会社 | Ｗ／ｏ／ｗ型乳化物 |
| JP7053156B2 (ja) * | 2017-03-17 | 2022-04-12 | 株式会社明治 | 起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法 |
| WO2021256431A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | ホイップドクリーム |
-
1987
- 1987-12-11 JP JP62312044A patent/JPS63157951A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63157951A (ja) | 1988-06-30 |
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