JPH0553457B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、すり身の深冷凍結に用いる粉末状添
加剤およびその製造方法に関し、特に、深冷凍結
によるすり身の変性、白色度の低下等からすり身
を保護する、非凝集性の粉末状添加剤に関する。 〔従来の技術〕 すり身は原料魚から頭、内蔵を除去し洗浄した
後、深冷凍結用の添加剤の存在下、肉ひきしたも
のである。該すり身は、工船の船内で直接製造さ
れて、ますますその傾向が認められるように、主
として深冷凍結して一般に保存される。次いで該
すり身はかまぼこまたは「調理済み海産食品」の
製造原料および特にカニの代用品として用いられ
る。 しかしながら、上記深冷凍結工程は、該深冷凍
結作業が肉ひき工程中魚肉に通常添加される保護
剤の存在下、すなわち糖または糖アルコール、乳
化剤および／または脂肪およびホスフエートの存
在下に行なわれない場合に、すり身の機能特性、
すなわちその引き締まり性、弾性およ白色度につ
いて取り返しのつかない損失をもたらす。 したがつて、これらの保護剤は深冷凍結すり身
の製造において現在添加物または添加剤として用
いられており、このすり身が工船の船内で製造さ
れる場合には、取り扱いの便利さおよび必要な場
所が少なくてすむことのために、こらの保護剤は
好ましくは添加剤の組成物すなわち単一の添加物
の方で用いられる。 したがつて、肉ひき工程中に用いられる製品
（products）の数を低減させるために、これらの
添加剤をよく予備混合することが提案されてい
る。 したがつて、例えば糖または糖アルコールの粉
末をリン酸塩と予備混合し、次いでこの混合物に
乳化剤および／または脂肪をスプレーすることが
提案されている。 またリン酸塩を乳化剤および／または脂肪と予
備混合し、次いでこの予備混合物を糖またはポリ
オールの粉末にスプレーする試みがなされてい
る。 同様に、糖または糖アルコールが溶融状態にあ
るときにリン酸塩を糖または糖アルコール中に混
入させ、次いでこの混合物を結晶化させ、次いで
得られる共晶（co−crystal）に乳化剤および／
または脂肪をスプレーすることにより、リン酸塩
を含有する糖または糖アルコール共晶（co−
crystal）と以下一般的に称するものが製造され
ている。 〔発明が解決しようとする課題」 すべての場合において、上記結晶の表面にスプ
レーされる乳化剤および／または脂肪物質のあぶ
らっこいかまたは粘着性の性質のために、得られ
る粉末は塊を形成する、すなわちこれらの粉末中
に含まれる粒子を凝集させて大きな塊を形成する
傾向が著しいことがわかつている。 したがつて、高波のうえで長期間滞在する工船
の船内に積まれている場合でない、短期の貯蔵期
間についてさえも、この添加剤または添加剤組成
物を用いることはすでに不可能になる。 したがつて、この問題に対する解決策が見出さ
れねばならず、それ故に本発明の目的は、長期貯
蔵後でも、非凝集粉状の、ひき肉またはひき食肉
をベースとする食品用深冷凍結添加剤または添加
物を開発することであつた。 〔課題を解決するための手段〕 かかる目的を達成する本発明は、粉末を構成す
る粒子（以下、構成粒子という。）が約100〜約
1500μmの粒度であり以下の構成からなる、すり
身の深冷凍結に用いる粉末状添加剤（以下、深冷
凍結添加剤という。）である。 (イ) 糖および／または糖アルコールを主成分と
し、この重量の20重量％までの少なくとも一種
のリン酸塩を含むコア (ロ) 一種または数種の乳化剤および／または脂肪
を主成分とし、前記コアに対して0.5〜30重量
％である第１の被覆物 (ハ) いずれも150μm未満、好ましくは125μm未満
の粒度を有する糖または糖アルコール粉末100
〜０重量％および少なくとも一種のリン酸塩粉
末０〜100重量％よりなり、前記コアに対して
１〜25重量％である第２の被覆物 本発明の添加剤または添加剤の組成物の場合に
は再凝集の傾向が排除されるために、大きな塊を
生ずることなくこれらの添加剤組成物を長期間貯
蔵することが可能となる。したがつてこれらの添
加剤組成物は、長期間使用し易い状態にある。 又、本発明は、上記の添加剤の製造方法であつ
て、コアに第１の被覆物の原料を噴霧しながら混
合し該原料をコアに対して0.5〜30重量％被覆す
る第１の被覆工程、および、第１の被覆物形成後
の粒子に第２の被覆物の原料の粉末を混合して該
粉末をコアに対して１〜25重量％被覆する第２の
被覆工程よりなることを特徴とする製造方法であ
る。 本発明に添加剤の構成粒子の粒径は重要であ
り、約100〜約1500μm、好ましくは200〜1000μm
の粒度であるが、これは構成粒子が大き過ぎると
すり身原料中に溶解させるのに長時間要すること
となり、一方、小さ過ぎると空気中に飛散したり
塊を形成しダマになり易いからである。構成粒子
は、コア、第１の被覆物および第２の被覆物から
なる。コアは糖および／または糖アルコールを主
成分とし、この重量の20重量％までの少なくとも
一種のリン酸塩を含むが、リン酸塩のかかる含有
量は従来技術で通常用いうる範囲である（”
Food Technology”，November1964，page69−
74；”Bull.Acad.Natle.Med.”1987，171，
No.6，page689−691；US Patent No.4168323
等、参照）。リン酸塩は、一般にすり身の深冷凍
結に用いる添加剤の機能であるすり身の弾力性保
持、白色度保持等の機能を増強することができ
る。第１の被覆物は、一種または数種の乳化剤お
よび／または脂肪を主成分とし、前記コアに対し
て0.5〜30重量％の量であるが、かかり範囲は従
来技術で乳化剤および／または脂肪が通常用いら
れる範囲である（同上参照）。第１の被覆物はリ
ン酸塩と同様にすり身の弾力性や白色度を保持す
る添加剤の機能を増強することができる。 第２の被覆物は、いずれも150μm未満、好まし
くは125μm未満の粒度を有する糖または糖アルコ
ール粉末100〜０重量％および少なくとも一種の
リン酸塩粉末０〜100重量％よりなり、前記コア
に対して１〜25重量％の量である。第２の被覆物
が１重量％未満では、第１の被覆物の表面を充分
に覆うことが困難となる結果、粒子同士の凝集防
止、塊形成防止の効果が得られない。一方、第２
の被覆物は粉状物からなるため、25重量％を超え
ると第１の被覆物の表面に保持し固着できなくな
るものが増加するので無意義である。この第２の
被覆物は糖、糖アルコールまたはリン酸塩を主成
分とし有効に構成粒子（添加剤粉末を構成する粒
子）の再凝集を防止するものであり特に重要であ
る。第１の被覆物への付着性の点から第２の被覆
物は粉末状で第１の被覆物形成後の粒子より小さ
いとよく、150μm未満、好ましくは125μm未満の
粒度であるとよい。 本発明において被覆とは、被覆手段を問わず、
粒子の表面に溶解した乳化剤や油脂等を該粒子を
覆うように付着させ固化させた状態、又は、粒子
の表面をその粒子より比較的小さい他の粒子で覆
うようにして付着させた状態をいい、被覆される
粒子の全面が覆われている必要はない。 又、被覆手段自体は公知の技術を応用すること
で行うことができる。例えば、粉末の溶解油脂を
噴霧して混入し被覆化する技術や通常採用される
粉粉混合の技術等に基づいて実施することができ
る。 本発明において糖または糖アルコールは、糖に
ついてはスクロース、マルトース、グルコースお
よびフラクトースからなる群から、また糖アルコ
ールについてはソルビトール、マンニトールおよ
びマルチトールよりなる群から選ぶことが可能で
あり、ソルビトールおよびスクロースが特に好ま
しい。 コアがリン酸塩を含有する場合、好ましくはソ
ルビトールとリン酸塩との共晶であるとよい。 乳化剤は、レシチン、シヨ糖脂肪酸エステルお
よび、グリセロール、プロピレングリコールまた
はソルビタンからなるポリオールの脂肪酸エステ
ルからなる群から選ぶとよい。好ましくはソルビ
タン脂肪酸エステルであり、例えば、SPAN60や
SPAN80（登録商標、ソルビタン脂肪酸エステル）
を好適に用いうる。 脂肪物質（fatty matters）は、大豆油、綿実
油、ナタネ油、獣脂、ラード油および魚脂肪油か
らなる群から選ばれる。 糖および／または糖アルコールを主成分とする
コアは、少量の他の成分、特に静菌剤
（bacterios−tatics）、シスチンまたはシステイン
などのたん白質に反応する薬剤、PH調節剤、味ま
たはかおり調節剤を含有することが可能である。 乳化剤および／または脂肪で被覆された粒子を
被覆し、粒子の再凝集を防止する粉末は、好まし
くは上記の糖または糖アルコールの群から、また
噴霧乾燥グルコースシロツプ粉末類から選ばれる
が、リン酸塩または低温保護作用を有する他の化
合物であつてもよい。 先行技術の製品に対して本発明の深冷凍結添加
剤の性能を測定し比較するために、下記するよう
に耐凝集性試験が用いられる。 この試験の目的のために下記の装置が用いられ
る： ステンレスチユーブ：高 さ：4.5cm 内 径：４cm スチールシリンダー：径 ：3.9cm 重 量：425g （それにより約35g／cm²の圧力が底部に及ぼされ
る。） 温度および水分調節乾燥オーブン ペトリ皿 ペーパーストリツプ：長 さ：14 cm 幅 ：５ cm （その後の型からの除去を容易にするために用い
られる。） これらを用いて先ず、ペーパーストリツプを該
チユーブの内壁に対して、それに固着することな
く施し、次いでアセンブリ全体をペトリ皿のふた
の上に置き、該チユーブへ粉末35gを入れ、各試
験についてこのように粉末を充填した２本のチユ
ーブをそれぞれ用意し、一方のチユーブはそのま
まにして、スチールシリンダーを第２のチユーブ
に含まれる粉末の表面に置く。（そのときスチー
ルシリンダーは、粉末50Kgを含有する円筒上梱包
の底部の内側における圧力に実質上等しい圧力を
該粉末に及ぼすことになる。） これら２個の試料は、20℃で16時間に次ぐ40℃
で８時間の反復温度サイクルにより、30％の相対
湿度下乾燥オーブン中で２週間静置する。 ２週間の終りに、先づシリンダーを取り出し、
次いでペーパーストリツプをはずすことにより型
から粉末を取り出す。 これらの実験結果により粉末の凝集性およびア
グロメレートの硬度を示す。 １ 粉末の凝集性 型から取出し後、型のシリンダー形が完全に保
持されている粉末の完全な凝集を「高」凝集性と
して評価し、粉末コーンが直ちに形成される凝集
性の全体的欠如を「ゼロ」と評価する。中間の評
価（平均．弱）は、型から取り出したときの粉末
の相違する成形条件に応じて決められる。 ２ アグロメレートの硬度 同様に、得られるアグロメレートの硬度は、触
覚評価により０〜10の尺度で評価され、グレード
10は塊の非常に強い硬度を示し、該グレードはこ
れらの塊が指による強い圧力によりくずれるのに
過ぎない場合に得られ、グレード０はくずそうと
しないでも手の中にこれらの塊を保持することが
できない場合に得られる。 以下に本発明の実施例を示すが、本発明の方法
による深冷凍結添加剤の製造は、これら実施例に
限定されるものではない。 〔実施例〕 ロツジ型のプラネタリーミキサー（商品名：
DRUVATHERM DVT 50、製造者：ドイツ国
GEBRUDER LODIGE MASCHINENBAU
GmbH，PADERBORN）に以下の通り原料を逐
次導入して深冷凍結用の添加剤を調製した。ミキ
サーの回転数は120r.p.m.で一定とし、ミキサー
内の生成物は最終粉末が形成されるまでミキサー
外に取出さなかつた。 １ 比較例の場合： リン酸塩5.7％、すなわち三リン酸ナトリウム
2.85％および中性ピロリン酸ナトリウム2.85％を
含有する共晶50Kgをミキサーに入れた。該共晶は
ソルビトールを溶融し、粒度150μm未満のリン酸
塩を該溶融物中に入れ、次いでそのソルビトール
結晶を注入後パンで結晶化を行ない、得られたブ
ロツクをパンより取り出し、次いで粉砕し、
200μmより大きいが1000μmより小さい大きさを
有する共晶のみが残るように篩分けしたものであ
る。 SPAN80の2.82Kgを、前もつて45℃に加熱して
共晶物上に噴霧により５分間でミキサーに導入し
た。 ソルビトール47.15Kg（89.26％）、ホスフエー
ト2.85Kg（5.39％）からなるコアにSPAN80の
2.82Kg（5.35％）が被覆された混合物52.82Kgを得
た。この混合物を目開き1500μmの篩にかけ塊を
除去した。このものは本発明の第２の被覆物を備
えていないため、べた付く触感であり篩上で充分
広がらず又篩通りが悪く、歩留まりは70％であつ
た。 ２ 本発明の７つの実施例の場合： 比較例のものよりソルビトールが５Kg少ない他
は同じ組成および粒度を有する共晶45Kg、
SPAN80の2.82Kgを比較例の要領で混合し共晶に
SPAN80を被覆し続いて、食品工業で用いられる
粉末状で125μm未満の粒度を有する三リン酸ナト
リウム0.142Kgおよびピロリン酸ナトリウム0.142
Kg、および粒度125μm未満の下記〜の粉末
（食品用）4.72Kgを導入することにより、ソルビ
トール42.15Kg（79.80％）およびリン酸塩2.85Kg
（5.39％）からなるコアにSPAN80の2.82Kg（5.32
％）が被覆（第１の被覆物）され更に、リン酸塩
および下記〜の粉末5.00Kg（9.47％）が被覆
（第２の被覆物）された混合物52.82Kgを得た。 （粉末） ソルビトール、マンニトール、スクロー
ス、噴霧乾燥グルコースシロツプ粉末、デキ
ストロースモノハイドレート、、フラクトース、
結晶マルチトール 尚、第２の被覆物を形成するためのミキシング
時間は５分間であつた。得られた混合物を目開き
1500μmの篩にかけ塊を除去した。このものは上
述比較例に比べべた付き感が顕著に少なく篩通り
が良好で、歩留まりは95％であつた。 本発明の方法によつて得られる深冷凍結添加剤
は、すべて自由に流動する粉末状であつて黄味色
をほとんど呈しなかつたが、比較例においては、
得られた粉末はあぶらつぽい稠度を有し、流動し
難く、黄金色のものであつた。 上記比較例および７つの実施例で得られた混合
物のアグロメーシヨンおよび塊の形成に関する試
験の結果下記のグレード評価が得られた：

【表】

【表】 上記のすべての場合について、本発明の深冷凍
結添加剤は、アグロメーシヨンまたは塊の形成の
傾向が低くて本発明のアグロメレートは先行技術
の製品（products）によつて形成されるアグロメ
レートよりもはるかに容易にくずれることがわか
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粉末を構成する粒子が約100〜約1500μmの粒
   度であり以下の構成からなる、すり身の深冷凍結
   に用いる粉末状添加剤。 (イ) 糖および／または糖アルコールを主成分と
   し、この重量の20重量％までの少なくとも一種
   のリン酸塩を含むコア (ロ) 一種または数種の乳化剤および／または脂肪
   を主成分とし、前記コアに対して0.5〜30重量
   ％である第１の被覆物 (ハ) いずれも150μm未満の粒度を有する糖または
   糖アルコール粉末100〜０重量％および少なく
   とも一種のリン酸塩粉末０〜100重量％よりな
   り、前記コアに対して１〜25重量％である第２
   の被覆物 ２ 第２の被覆物を構成する糖または糖アルコー
   ルが、スクロール、マルトース、グルコース、フ
   ラクトース、ソルビトール、マンニトールおよび
   マルチトールよりなる群から選ばれていることを
   特徴とする請求項１に記載の添加剤。 ３ 乳化剤が、レシチン、シヨ糖脂肪酸エステル
   および、グリセロール、プロピレングリコールま
   たはソルビタンからなるポリオールの脂肪酸エス
   テルからなる群から選ばれていることを特徴とす
   る請求項１に記載の添加剤。 ４ 脂肪が、大豆油、綿実油またはナタネ油、獣
   脂油、ラード油および魚脂肪油よりなる群から選
   ばれていることを特徴をする請求項１に記載の添
   加剤。 ５ コアが、ソルビトールおよびリン酸塩の共晶
   によつて構成されていることを特徴とする請求項
   １に記載の添加剤。 ６ 請求項１に記載の添加剤の製造方法であつ
   て、コアに第１の被覆物の原料を噴霧しながら混
   合し該原料をコアに対して0.5〜30重量％被覆す
   る第１の被覆工程、および、第１の被覆物形成後
   の粒子に第２の被覆物の原料の粉末を混合して該
   粉末をコアに対して１〜25重量％被覆する第２の
   被覆工程よりなることを特徴とする製造方法。