JPH01304867A - 含気水産練製品の製造法 - Google Patents
含気水産練製品の製造法Info
- Publication number
- JPH01304867A JPH01304867A JP63136986A JP13698688A JPH01304867A JP H01304867 A JPH01304867 A JP H01304867A JP 63136986 A JP63136986 A JP 63136986A JP 13698688 A JP13698688 A JP 13698688A JP H01304867 A JPH01304867 A JP H01304867A
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- Japan
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は摺身及び加水分解大豆蛋白を主原料とし、ホ・
イップし、加熱してなる比重の小さい含気水産練製品を
提供するものである。
イップし、加熱してなる比重の小さい含気水産練製品を
提供するものである。
（従来技術）
水産練製品は、蒲鉾、竹輪等のように水に沈む比重の大
きなものと、はんぺんのように水に浮く比重の小さなも
のがある。前者はスケソー摺身等の魚肉摺身を原料とし
、ホイップ等の含気処理は施さないのに比べ、後者は、
サメ類の摺身ややまいも等を必須原料（通常１ｇ身中サ
メ類の摺身が７割）とし、含気処理し、湯通しく通常８
０〜９０℃）して得られる比ｌ約０．５の含気水産練製
品である。
きなものと、はんぺんのように水に浮く比重の小さなも
のがある。前者はスケソー摺身等の魚肉摺身を原料とし
、ホイップ等の含気処理は施さないのに比べ、後者は、
サメ類の摺身ややまいも等を必須原料（通常１ｇ身中サ
メ類の摺身が７割）とし、含気処理し、湯通しく通常８
０〜９０℃）して得られる比ｌ約０．５の含気水産練製
品である。
はんぺんの製造法として特公昭６２−３３８５５、特開
昭６２−２’４４３７２ 、特開昭６２−２８９１６４
等が知られている。
昭６２−２’４４３７２ 、特開昭６２−２８９１６４
等が知られている。
（解決しようとする問題点）
本発明者等はサメ類の摺身を必須原料としなくても比重
の軽い（比重約０．７未満を目処とした）含気水産練製
品を目的とした。
の軽い（比重約０．７未満を目処とした）含気水産練製
品を目的とした。
（問題を解決する手段）
ヨシキリサメの摺身７割とスケソー摺身３割からなる摺
身を主変量とする公知のはんぺんの製造法において、ヨ
シキリサメの摺身の代わりにスケソー摺身を用いたとこ
ろ比重の軽い含気水産練製品を得ることはできなかっ。
身を主変量とする公知のはんぺんの製造法において、ヨ
シキリサメの摺身の代わりにスケソー摺身を用いたとこ
ろ比重の軽い含気水産練製品を得ることはできなかっ。
そこで、更に起泡剤や卵白を併用し、湯通しの代わりに
低温フライを試みたが比重０．７未満の軽い含気水産練
製品は得ることが出来なかった。（比較例２参照）そこ
で、本発明者等は鋭意研究を進め、乳化力、起泡力を有
する大豆蛋白を併用してみた。サメ類の摺身とスケソー
摺身を半々用いた生地に大豆蛋白を併用して比ＩＯ，８
５の含気水産練製品を得ることができた。しかし、サメ
類の摺身を併用しないと比ｍの小さい含気水産練製品さ
え困難であった。
低温フライを試みたが比重０．７未満の軽い含気水産練
製品は得ることが出来なかった。（比較例２参照）そこ
で、本発明者等は鋭意研究を進め、乳化力、起泡力を有
する大豆蛋白を併用してみた。サメ類の摺身とスケソー
摺身を半々用いた生地に大豆蛋白を併用して比ＩＯ，８
５の含気水産練製品を得ることができた。しかし、サメ
類の摺身を併用しないと比ｍの小さい含気水産練製品さ
え困難であった。
そこで、更に鋭意研究を宙ね、大豆蛋白を加水分解した
加水分解大豆蛋白を用いたところ目的とする含気水産練
製品ができる知見を得て本発明を完成するに至った。
加水分解大豆蛋白を用いたところ目的とする含気水産練
製品ができる知見を得て本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は摺身及び加水分解大豆蛋白をペースト状
となし、ホ・エソてし、成形し、加熱する含気水産練製
品の製造法である。
となし、ホ・エソてし、成形し、加熱する含気水産練製
品の製造法である。
本発明に用いろ摺身は、スケソーダラ、グチ、ハモ、グ
チ、イトヨリ、ヒラメ、エソ等の摺身の他にサメ類の摺
身を用いることができる。本発明は加水分解大豆蛋白を
併用することにより、必ずしもサメ類の摺身を必要とは
しないが、サメ類の摺身を用いればより優れた含気効果
がある。
チ、イトヨリ、ヒラメ、エソ等の摺身の他にサメ類の摺
身を用いることができる。本発明は加水分解大豆蛋白を
併用することにより、必ずしもサメ類の摺身を必要とは
しないが、サメ類の摺身を用いればより優れた含気効果
がある。
本発明に用いる加水分解大豆蛋白は、大豆蛋白を公知の
方法で加水分解して得ることができる。
方法で加水分解して得ることができる。
加水分解の程度は加水分解率（最終３．６２ＴＣ＾（ト
リクロル酢酸）可溶性窒素量を全窒素量で除し１００を
かけた値）が１０〜９０（好ましくは１５〜８０）程度
が適当である。加水分解率が低いと含気効果が少なく、
加水分解率が高すぎると含気水産練製品生地が充分ホイ
ップ（起泡）され なかったり、含気した生地が加熱処
理により形が崩壊する傾向にある。加水分解率が９０を
越える場合は大豆蛋白と併用して得られた大豆蛋白の加
水分解率が１０〜９０の範囲に調製することが好ましい
。
リクロル酢酸）可溶性窒素量を全窒素量で除し１００を
かけた値）が１０〜９０（好ましくは１５〜８０）程度
が適当である。加水分解率が低いと含気効果が少なく、
加水分解率が高すぎると含気水産練製品生地が充分ホイ
ップ（起泡）され なかったり、含気した生地が加熱処
理により形が崩壊する傾向にある。加水分解率が９０を
越える場合は大豆蛋白と併用して得られた大豆蛋白の加
水分解率が１０〜９０の範囲に調製することが好ましい
。
加水分解大豆蛋白は摺身１００部に対し１〜５０部程度
が好ましい。加水分解大豆蛋白の摺身に対する割合が少
ないと充分含気した比重の軽い含気水産練製品が得られ
難く、多いと含気は充分するが加熱保形性が低下し加熱
処理により形が壊れやすい傾向にある。
が好ましい。加水分解大豆蛋白の摺身に対する割合が少
ないと充分含気した比重の軽い含気水産練製品が得られ
難く、多いと含気は充分するが加熱保形性が低下し加熱
処理により形が壊れやすい傾向にある。
加水分解大豆蛋白の添加態様は粉体で添加しても、予め
水性媒体と混練してペースト状となして添加してもよい
。
水性媒体と混練してペースト状となして添加してもよい
。
ホイップは公知の含気手段を用いることができる。連続
式のものが好ましい。
式のものが好ましい。
成形は好み、目的に応じ自由である。
加熱は湯通し、蒸煮、油中加熱等の加熱手段を用いるこ
とができる。加熱は蛋白が熱変成するＧこ充分な熱量加
えれば良い。通常、湯通しで８０〜９０℃、蒸煮で雰囲
気温度７０°Ｃ以上、油中加熱で１００〜１６０℃（好
ましくは１１０〜１５０℃）が適当である。
とができる。加熱は蛋白が熱変成するＧこ充分な熱量加
えれば良い。通常、湯通しで８０〜９０℃、蒸煮で雰囲
気温度７０°Ｃ以上、油中加熱で１００〜１６０℃（好
ましくは１１０〜１５０℃）が適当である。
従来、はんぺんはサメ類の摺身を用いる為、特有のアン
モニア臭がするので、湯通しや蒸煮により臭みを除減す
る必要があった。しかし、サメ類の摺身を用いても加水
分解大豆蛋白を併用することにより特有のアンモニア臭
が除減される効果がある。しかも、はんぺんのような湯
通しのみならず油中加熱しても含気保持効果と保形効果
のある含気水産練製品が獲られる。
モニア臭がするので、湯通しや蒸煮により臭みを除減す
る必要があった。しかし、サメ類の摺身を用いても加水
分解大豆蛋白を併用することにより特有のアンモニア臭
が除減される効果がある。しかも、はんぺんのような湯
通しのみならず油中加熱しても含気保持効果と保形効果
のある含気水産練製品が獲られる。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
比較例１
表−１（原料配合）（単位は重量部）
Ｎｏ、 １ ２ ３ＳＡ※１
２０ ５０ ５０ＦＵ※２ ８０
５０ ５０ＳＰＩ※３３ 水 １８食塩
３．３ ３．３ ３．３砂糖
１１１ 馬鈴薯澱粉 １２ １２ １２ 延ばし水 ７０ ７０ ７０ 液卵白 ２０ ２０ ２０ おかるの素※４ ｌ １ １ 尚、ＳＡ※１はスケソウ摺身、ＦＵ※２はヨシキリサメ
摺身、ＳＰＩ※３は分離大豆蛋白（「フジプローＲ」不
二製油Ｉｌ＠）、おかるの素※４は愛児薬品■製の乳化
剤を表す。
２０ ５０ ５０ＦＵ※２ ８０
５０ ５０ＳＰＩ※３３ 水 １８食塩
３．３ ３．３ ３．３砂糖
１１１ 馬鈴薯澱粉 １２ １２ １２ 延ばし水 ７０ ７０ ７０ 液卵白 ２０ ２０ ２０ おかるの素※４ ｌ １ １ 尚、ＳＡ※１はスケソウ摺身、ＦＵ※２はヨシキリサメ
摺身、ＳＰＩ※３は分離大豆蛋白（「フジプローＲ」不
二製油Ｉｌ＠）、おかるの素※４は愛児薬品■製の乳化
剤を表す。
（・製造法）
フードカッター（西独のミエーラー＠ｉ１）に表−１の
原料をかけてペースト状となし、万能混合攪拌装置（−
三英製作所製）で８分ホイップして含気させ、１個約２
０ｇに成形し、１４０℃で２分間油中加熱して含気水産
練製品を獲た。
原料をかけてペースト状となし、万能混合攪拌装置（−
三英製作所製）で８分ホイップして含気させ、１個約２
０ｇに成形し、１４０℃で２分間油中加熱して含気水産
練製品を獲た。
油中加熱前の生地の比重と油中加熱後の製品の比重を表
−２に示す。
−２に示す。
表−２
Ｎｏ、 １ ２ ３生地比亀
０．５６ ０．６７ ０．６５裂品几宙 ０
．５７ ０．７０ （１，６５Ｎｏ、１はソフトな
食感であったが、Ｎｏ、２は弾力はあるがソフトではな
く 、Ｎｏ、３は弾力がやや弱くサクイ食感であった。
０．５６ ０．６７ ０．６５裂品几宙 ０
．５７ ０．７０ （１，６５Ｎｏ、１はソフトな
食感であったが、Ｎｏ、２は弾力はあるがソフトではな
く 、Ｎｏ、３は弾力がやや弱くサクイ食感であった。
実施例１
比較例１の表−１のＮ００３の配合に更に、炭酸カルシ
ウムを１部加え、Ｓｒ１及び水の代わりに加水分解大豆
蛋白（ｒＰＰ−７１０Ｊフジピヱリナプロテイン０荀販
売、加水分解率２８）と水を表−３のように用い、比較
例１と同様にして含気水産練製品を獲た。結果を表−３
に合わせ示す。
ウムを１部加え、Ｓｒ１及び水の代わりに加水分解大豆
蛋白（ｒＰＰ−７１０Ｊフジピヱリナプロテイン０荀販
売、加水分解率２８）と水を表−３のように用い、比較
例１と同様にして含気水産練製品を獲た。結果を表−３
に合わせ示す。
表−３
Ｎｏ、 １ ２１）Ｐ−
７１０３６ 水 １８ ３６生地比ｍ
Ｏ，４４０，３７ 製品比重 ０．４８ ０゜４１ 加水分解大豆蛋白を用いることにより、弾力があり、ソ
フトな軽い食感（マシュマロのような）の含気水産練製
品が得られた。
７１０３６ 水 １８ ３６生地比ｍ
Ｏ，４４０，３７ 製品比重 ０．４８ ０゜４１ 加水分解大豆蛋白を用いることにより、弾力があり、ソ
フトな軽い食感（マシュマロのような）の含気水産練製
品が得られた。
実施例２
実施例１のＮｏ、ｌの配合にさらにやまいも５部を加え
、実施例１と同様にして含気水産練製品を獲た。生地比
＊Ｏ，４３、製品比ｍｏ、４６のソフトな軽い食感の含
気水産練製品を獲ることができた。実施例１のＮｏ、１
よりねばりがあり、風味もよい（美味しい）ものであっ
た。
、実施例１と同様にして含気水産練製品を獲た。生地比
＊Ｏ，４３、製品比ｍｏ、４６のソフトな軽い食感の含
気水産練製品を獲ることができた。実施例１のＮｏ、１
よりねばりがあり、風味もよい（美味しい）ものであっ
た。
実施例３
実施例１のＮｏ、 １の配合に液卵白をさらに１０部加
え、実施例１と同様にして含気水産練製品を獲た。
え、実施例１と同様にして含気水産練製品を獲た。
生地比ｍｏ、４３、製品比１０．４６のソフトな軽い食
感の含気水産練製品を獲ることができた。色調が実施例
ＩのＮｏ、１より白いものであった。
感の含気水産練製品を獲ることができた。色調が実施例
ＩのＮｏ、１より白いものであった。
実施例４
実施例１のＮｏ、１の配合にさらにおかるの素をさらに
１部加え、実施例１と同様にして含気水産練製品を獲た
。生地比重０．４１、製品比ｉ＊ｏ、４ａのソフトな軽
い食感の含気水産練製品を得ることができた。
１部加え、実施例１と同様にして含気水産練製品を獲た
。生地比重０．４１、製品比ｉ＊ｏ、４ａのソフトな軽
い食感の含気水産練製品を得ることができた。
実施例５
実施例１のＮｏ、ｌの配合に液卵白をさらに１０部、お
かるの素をさらに１部加え、実施例１と同様にして含気
水産練製品を獲た。生地比重０．４０、製品比ｍｏ、４
７のソフトな軽い食感の含気水産練製品を得ることがで
きた。
かるの素をさらに１部加え、実施例１と同様にして含気
水産練製品を獲た。生地比重０．４０、製品比ｍｏ、４
７のソフトな軽い食感の含気水産練製品を得ることがで
きた。
比較例２
ヨシキリサメの摺身を用いないでソフトで軽い含気水産
練製品の製造を試みた。
練製品の製造を試みた。
（配合表）
表−４（原料配合）
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５ＳＡ※１
１００１００１００１００１００食塩 ３
３３３３ 小麦の粉 ｔｏ １０ １０ １０ １０馬鈴薯
澱粉 ７７７７７ 延ばし水 ｉ３０ ８０ ８０ ８０ ８０液卵白
２０４０ むかるの素※４ １３ （製造法） 比較例１と同様にして含気水産練製品を獲た。
１００１００１００１００１００食塩 ３
３３３３ 小麦の粉 ｔｏ １０ １０ １０ １０馬鈴薯
澱粉 ７７７７７ 延ばし水 ｉ３０ ８０ ８０ ８０ ８０液卵白
２０４０ むかるの素※４ １３ （製造法） 比較例１と同様にして含気水産練製品を獲た。
但し、油中加熱の条件を１３０ ’Ｃで２分間とした。
油中加熱前の生地比重と油中加熱後の製品比重を表−５
に示す。
に示す。
友−５
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５生
地比重 １．０１０．９３０．８３０．９４０．６５製
品比重 １．０３１．０１０．９５０．９５０．８５サ
メの摺身を用いないと、比重の軽い、ソフトな食感を有
する含気水産１＋ｆ品は獲られなかった。
地比重 １．０１０．９３０．８３０．９４０．６５製
品比重 １．０３１．０１０．９５０．９５０．８５サ
メの摺身を用いないと、比重の軽い、ソフトな食感を有
する含気水産１＋ｆ品は獲られなかった。
実施例５
加水分解大豆蛋白（ｒＰＰ−７１０Ｊフジビエリナプロ
テイン■販売、加水分解率３５に調製）を用いるととも
に、含気手段としてエアミキサー（田中食品機械Ｗ＠製
）を用い、表−６に示す原料配合にて、比較例２と同様
にして含気水産練製品を製造した。
テイン■販売、加水分解率３５に調製）を用いるととも
に、含気手段としてエアミキサー（田中食品機械Ｗ＠製
）を用い、表−６に示す原料配合にて、比較例２と同様
にして含気水産練製品を製造した。
表−６（原料配合）
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５ＳＡ※１
１００１００１００１００１００ＰＰ−７１０６６６
６６ 水 ３６ ３６ ３６ ３６ ３６
食塩 ３３３３３ 小麦澱粉 １０ １０ １０ １０ １０馬鈴薯澱
粉 ７７°７７７ 延ばし水 ８０ ８０ ８０ ８０ ８０液卵白
２０２０（エアミキサーの条件） ポンプ※６ ６０ ５０ ３０ ５０ ３０ミキサー
※７ ＢＯ２８０９８００８００８００尚、ポンプ米
原料−スト状原料をミキサーに送るポンプの回転数（Ｒ
ＰＭ）。ミキサー※７は原料と空気を混合する攪拌羽根
の回転数（ＲＰＭ）を表す。
１００１００１００１００１００ＰＰ−７１０６６６
６６ 水 ３６ ３６ ３６ ３６ ３６
食塩 ３３３３３ 小麦澱粉 １０ １０ １０ １０ １０馬鈴薯澱
粉 ７７°７７７ 延ばし水 ８０ ８０ ８０ ８０ ８０液卵白
２０２０（エアミキサーの条件） ポンプ※６ ６０ ５０ ３０ ５０ ３０ミキサー
※７ ＢＯ２８０９８００８００８００尚、ポンプ米
原料−スト状原料をミキサーに送るポンプの回転数（Ｒ
ＰＭ）。ミキサー※７は原料と空気を混合する攪拌羽根
の回転数（ＲＰＭ）を表す。
その他の条件は、空気注入圧力を３ｋｇ／−とした。
結果を−７に示す。
表−７
Ｎｏ、 ｌ ２ ３ ４ ５生地比ｆ
ｉＩＯ，５２０，５００，３２０，４８０，３１製品比
重 ０．５Ｂ ０．５３０，３８０，５００．３６ヨシ
キリザメのＩ！ｇ身を用いな（ても、比重の小さい、ソ
フト含気水産練製品が獲られた。
ｉＩＯ，５２０，５００，３２０，４８０，３１製品比
重 ０．５Ｂ ０．５３０，３８０，５００．３６ヨシ
キリザメのＩ！ｇ身を用いな（ても、比重の小さい、ソ
フト含気水産練製品が獲られた。
実施例６
実施例５の表−６のＮｏ、４と同様な配合において、Ｓ
Ａの代わりに５Ａ７０部、Ｆ’Ｕ３０部として、実施例
５と同様にして含気水産練製品を製造した。生地比１１
１１０．３Ｂ、製品比ｆｌｉＯ，４２のソフトな含気水
産練製品が獲られた。加水分解大豆蛋白とサメ類の摺身
を併用すればより一層含比重の小さい含気水産練製品が
獲られる。
Ａの代わりに５Ａ７０部、Ｆ’Ｕ３０部として、実施例
５と同様にして含気水産練製品を製造した。生地比１１
１１０．３Ｂ、製品比ｆｌｉＯ，４２のソフトな含気水
産練製品が獲られた。加水分解大豆蛋白とサメ類の摺身
を併用すればより一層含比重の小さい含気水産練製品が
獲られる。
（効果）
以上説明したように、加水分解大豆蛋白と摺身を併用し
ペースト状原料をホイップして加熱処理することにより
、マシュマロのような比重の小さいソフトな含気水産練
製品が可能になったものである。又、本発明により、は
んぺんのようにサメ類の摺身やヤマイモ等の副原料を一
定割合以上必須の原料としなくても比重の小さい含気水
産練製品が可能になったものであり、サメ類の摺身やヤ
マイモ、卵白、カルシウム剤、乳化剤等を併用すれば更
に比重の小さい含気水産練製品が可能になったものであ
る。又、従来、サメ類の摺身はアンモニア臭がする為、
湯通しが必須であったものを、加水分解大豆蛋白を用い
ることによりアンモニア臭が軽減され、風味の良好な含
気水産練製品が可能になったものである。又、はんぺん
のような湯通し食品の他に油中加熱（フライ）した含気
水産練製品も可能となったものである。
ペースト状原料をホイップして加熱処理することにより
、マシュマロのような比重の小さいソフトな含気水産練
製品が可能になったものである。又、本発明により、は
んぺんのようにサメ類の摺身やヤマイモ等の副原料を一
定割合以上必須の原料としなくても比重の小さい含気水
産練製品が可能になったものであり、サメ類の摺身やヤ
マイモ、卵白、カルシウム剤、乳化剤等を併用すれば更
に比重の小さい含気水産練製品が可能になったものであ
る。又、従来、サメ類の摺身はアンモニア臭がする為、
湯通しが必須であったものを、加水分解大豆蛋白を用い
ることによりアンモニア臭が軽減され、風味の良好な含
気水産練製品が可能になったものである。又、はんぺん
のような湯通し食品の他に油中加熱（フライ）した含気
水産練製品も可能となったものである。
Claims (1)
- （１）摺身及び加水分解大豆蛋白をペースト状となし、
ホイップし、成形し、加熱する含気水産練製品の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63136986A JPH06101997B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | 含気水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63136986A JPH06101997B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | 含気水産練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304867A true JPH01304867A (ja) | 1989-12-08 |
| JPH06101997B2 JPH06101997B2 (ja) | 1994-12-14 |
Family
ID=15188106
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63136986A Expired - Lifetime JPH06101997B2 (ja) | 1988-06-02 | 1988-06-02 | 含気水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06101997B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0857429A4 (en) * | 1995-10-18 | 1999-02-10 | Kibun Shokuhin Kk | FOODS PROCESSED IN MEAT FOAM |
Citations (5)
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| JPS5052249A (ja) * | 1973-09-12 | 1975-05-09 | ||
| JPS50132143A (ja) * | 1974-04-03 | 1975-10-20 | ||
| JPS5358982A (en) * | 1976-11-09 | 1978-05-27 | Ajinomoto Co Inc | Foaming agnt and production thereof |
| JPS5435241A (en) * | 1977-08-24 | 1979-03-15 | Kibun Kk | Production of food with sponge like texture |
-
1988
- 1988-06-02 JP JP63136986A patent/JPH06101997B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (5)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0857429A4 (en) * | 1995-10-18 | 1999-02-10 | Kibun Shokuhin Kk | FOODS PROCESSED IN MEAT FOAM |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06101997B2 (ja) | 1994-12-14 |
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