JPH01309646A - 被覆製剤およびその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、クエン酸モノグリセリドを配合してなる、可
食性芯物質の油脂・ワックス類被覆製剤とその用途に関
する。

従来の技術 可食性の微粒子を芯物質とし、これを油脂類・ワックス
類で被覆する方法は公知であり、たとえば５′−リポヌ
クレオタイド類（特公昭４２−１４７０、特開昭５８−
９４３６６）、有機酸類（特開昭６ｌ−１００１７０）
、酵素類（特開昭５７−２２６６８）あるいは甘味料（
特開昭６１−’１００１４６、特開昭６ｌ−２６８１５
３）などを被覆し、食品に添加したときに酵素分解、酸
あるいは熱などに対する安定性の向上や品質の改良効果
をあげる方法が知られている。

発明が解決しようとする課題 従来の可食性芯物質の被覆法によると、安定性向上など
の目的を達することができても、油脂・ワックス類に起
因してその対象品の品質を損ねる場合がある。すなわち
、被覆製剤は食品製造に際して添加した後、加熱処理を
行なって油脂・ワックス類が溶融し芯物質が露出されそ
の本来の作用を果すことになるが、このように溶融した
油脂・ワックス類が食品に馴じまない場合も生ずる。た
とえば、５′−リポヌクレオタイド類の被覆物を添加し
た味噌を用いて味噌汁を作った場合、調理時の加熱によ
り溶融した油脂・ワックス類が表面に浮上り、味噌汁の
外観が損なわれる。このように、溶融した油脂・ワック
ス類が品質上好ましくない影響を与える例としては、水
の多い流動性食品に油脂・ワックス類による被覆製剤を
利用した場合に多く見られる。

課題を解決するための手段 本発明者らは、従来の方法で得られる可食性芯物質の油
脂・ワックス類の被覆製剤には上記のような欠点が見ら
れることから、種々検討を重ねた結果、被覆製剤中にク
エン酸モノグリセリドを含有または付着せしめることに
より著しく改善されることを知り、さらに検討して本発
明を完成したものである。

すなわち、本発明はｌ）クエン酸モノグリセリドを配合
してなる、可食性芯物質の油脂・ワックス類被覆製剤、
２）流動性食品用であるｌ）項記載の製剤、３）流動性
食品が汁物である２）項記載の製剤、および４）可食性
芯物質の油脂・ワックス類被覆物を添加する流動性食品
の製造に際して、クエン酸モノグリセリドを共存せしめ
ることを特徴とする流動性食品の製造法である。

クエン酸モノグリセリドは、常法により得たもの、すな
わちモノ・クエン酸モノグリセリド（ｍｏｎｏａＭｏｎ
ｏｇｌｙｃｓｒｉｄｙｌ　　Ｃ１ｔｒａｔｅ、　）、ジ
・クエン酸モノグリセリド（ｄｉ−Ｍｏｎｏｇｌｙｃｅ
ｒｉｄｙｌＣ１ｔｒａｔｅ、　）あるいはトリ・クエン
酸モノグリセリド（ｔｒｉ−Ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄ
ｙｌ　　Ｃ１ｔｒａＬｅ、　）、もしくはこれらの２ま
たは３種の混合物を用いることができる。たとえば、炭
素数１２以上の直鎖脂肪酸クエン酸モノグリセリド、具
体例としてはラウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸
、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リルン酸。

アラキン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、リグノセン酸な
どのクエン酸モノグリセリドが用い得る。

特に、ミリスチン酸をはじめとし、バルミチン酸。

ステアリン酸、オレイン酸の炭素数１８までの脂肪酸の
クエン酸モノグリセリドが好ましく用いられる。

本発明でいう可食性芯物質とは、微粒子状を呈するもの
であれば特に限定されない。、たとえば、調味料（例、
５′−リボヌクレオチド類）、有機酸（例、クエン酸、
酒石酸、ソルビン酸、フマル酸。

Ｌ−アスコルビン酸）、食品用酵素（例、蛋白質分解酵
素）あるいは甘味料（例、アスパルテーム、アセスルフ
ァムＫ）などがあげられる。これらの微粒子の調整法は
自体公知の方法に従えばよい。

被覆に用いる油脂・ワックス類は融点が約５５〜９０°
Ｃで食用に供し得るものであればよく、植物性または動
物性油脂あるいはこれらの油脂を水素添加処理して得た
硬化油、さらに植物性、動物性、鉱物性の天然ワックス
類などがあげられる。

該油脂類の具体例としては、たとえば、牛脂硬化油、魚
油硬化油、鯨油硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、落下
生硬化油、ヒマシ油硬化油、綿実油硬化油、サフラワー
油硬化油、ベニバナ油硬化油、米ヌカ油硬化油などがあ
げられる。さらに本発明では炭素数１４〜２８で融点が
約５５〜９０℃の脂肪酸（例、バルミチン酸、ステアリ
ン酸、べへン酸）を用いることもでき、上記油脂類の範
囲に含めるものとする。またワックス類としてはキャン
デリラワックス、ライスワックス、カルナウバワックス
、ミツロウ、パラフィンワックスなどの可食性天然ワッ
クス類があげられる。これらの油脂類、ワックス類は単
独で使用してもよいし、所望の融点に調節する目的で２
種以上を組合わせてもよい。

たとえば油脂類１００重量部に対しワックス類を約６０
〜１００重量部の割合で併用することができる。

本発明の製剤は、クエン酸モノグリセリドを可食性芯物
質の油脂・ワックス類製剤に配合することによって得ら
れる。配合方法としては、溶融した油脂・ワックス類に
クエン酸モノグリセリドを混合して常法に従って可食性
芯物質を被覆してもよいし、−旦被覆された製剤にクエ
ン酸モノグリセリドを付着せしめてもよい。

被覆方法としては、たとえばあらかじめ溶融した油脂類
に、芯物質を加えて約６０−１０５℃、好ましくは約６
０〜９５℃で分散させ、約１０〜３５°Ｃの冷却塔内に
回転ディスクあるいはノズルでスプレーするスプレー造
粒法あるいはこの熱溶融した分散液を一旦冷却固化させ
たのち粉砕する方法、さらに芯物質を気流中に流動せし
め液状の油脂・ワックス類（加熱溶融したもの、あるい
は適当な溶剤に溶解したもの）を噴霧し、コーティング
する方法、またはコーティングパンを用いてコーティン
グする方法などいずれの方法も採用ず乙ことができる。

これらの方法のうちでも、より均一な被覆造粒物が得ら
れるという点において、スプレー造粒が好適である。

クエン酸モノグリセリドは被覆される油脂・ワックス重
量に対してｏ、１−ｉｏ重量％の割合で配合するのがよ
く、これ以上配合量が多くなると油脂・ワックス類によ
る被覆効果が減少し、またこれよりも少ない場合には流
動性食品に添加した際に油滴の浮きに対する改良効果が
ほとんど期待できない。とりわけ、油脂・ワックス類に
対して０．５〜５重量％となるように配合するのが好ま
しい。

本発明で対象とする食品は、前記したような可食性芯物
質をその使用目的に対応し、で添加されるものであれば
特に限定されない。食品に添加した後、加熱によって溶
融した油脂・ワックス類が浮上がるなど、品質への悪影
響を防止する目的からは、とりわけ流動性食品が好まし
い対象となる。

ここでいう流動性食品とは、水の割合が多く定形しない
ものをいう。たとえば汁物類（例、スープ。

味噌汁、つゆ・たれ、すまし汁）、清涼飲料類（例、ジ
ュース、乳酸飲料、乳酸菌飲料）、し好性飲料類（例、
コーと、紅茶、緑茶）、調味液含有包装漬物類あるいは
調味料類（例、醤油、ソース、味噌）などが例示される
。、とりわけ、汁物類の製造に有利に用いられる。

本発明の流動性食品の製造においては、クエン酸モ２／
グリセリドと可食性芯物質の油脂・ワックス類の被覆物
はいかなる方法で共存せしめてもよいが、とりわけ前記
のようにクエン酸モノグリセリドを配合した被３製剤と
して添加するのが最も効果的である。場合により、可食
性芯物質の油脂・ワックス類被覆物とクエン酸モノグリ
セリドをそれぞれ適宜の工程で別々に添加することもで
きる。

本発明の被覆製剤の流動性食品への添加方法は、従来の
製剤と同様の方法で実施すればよい。

罠Ａ男 次に実施例により本発明をさらに詳細に説明する。以下
において特にことわらない限り％は重量％を表わすもの
とする。またクエン酸モノグリセリドとしては理研ビタ
ミン製の「ボエムに一３０Ｊ（モノ−、ジーおよびトリ
一体の混合物、融点５５’ｃ）を用いた。

実施例１ （１）　　あらかじめ加熱溶融した牛脂硬化油（ｍ、ｐ
６２°Ｃ）６８５ｇに５１−リポヌクレオタイドカルシ
ウム粉末（水分１４％）３１５ｇを加えて分散させたの
も７０°Ｃに調整し、回転円板型スプレー装置（ディス
クの直径５ｃｍ、回転数２５００　ｒｐｍ）を用いて２
５℃の室内にスプレーし被覆造粒した（試料Ａ）。

（２）あらかじめ加熱溶融した牛脂硬化油６３５ｇにク
エン酸モノグリセリド５０ｇを加えて溶融させ、さらに
５−リポヌクレオタイドカルシウム粉末（水分１４％）
３１５ｇを加えて試料Ａと同様の方法で造粒した（試料
Ｂ）。

（３）加熱溶融した牛脂硬化油６７５ｇにクエン酸モノ
グリセリドｌＯｇを加えて溶融させ、さらに５′−リポ
ヌクレオタイドカルシウム粉末（水分１４％）３１５ｇ
を加えて試料Ａと同様の方法で被覆造粒した（試料Ｃ）
。

上記で得られた各試料をそれぞれ味噌に０．２％の割合
で添加し、２５℃で１ケ月間保存した。

無処理の味噌も同様に保存した。これらの味噌を用いて
それぞれ味噌汁を作り、味噌汁の表面上に発生する油滴
の目立ち具合についてパネル１０名で評価した。評価方
法は次の６段階の尺度で評価１７、その評点の平均値を
とった。

０　：　全く油滴は目立ｌ；ない １　：　わずかに油滴が目立つ ２　：　やや油滴が目立つ ３　：　油滴が目立つ ４　：　かなり油滴が目立つ ５　：　非常に油滴が目立つ 一方、保存後の各味噌中の５１−リポヌクレオタイドカ
ルシウムの残存量も合わせて測定した。

これらの結果を表１に示す。

表１　評価および分析結果 この結果クエン酸モノグリセリドを添加したものについ
ては、油滴の目立ちを防止する効果が明確に認められた
。

実施例２ あらかじめ加熱溶融したナタネ硬化油（ｍ、ｐ６７°Ｏ
）６４０ｇにそれぞれ次の乳化剤（ａ）〜（ｆ）２０ｇ
を溶かし込んだ後、グーリポヌクレオタイドカルシウム
粉末（水分１４％）３４０ｇを分散し実施例１と同じ方
法により被覆造粒物を得た。

（ａ）　　グリセリン脂肪酸モノエステル（ｂ）　　シ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）（Ｃ）　　ジアセチル
酒石酸モノグリセリド（ｄ）　　クエン酸モノグリセリ
ド （ｅ）　　大豆レシチン （ｆ）　　ソルビタン脂肪酸エステル 一方、ナタネ硬化油６６０ｇに５′−リポヌクレオタイ
ドカルシウム粉末３４０ｇを分散し造粒したものをコン
トロールとした（ｇ）。

これらの造粒物をそれぞれ味噌に対して０．２％になる
ように添加し、次いで味噌汁を調製し、表面における油
滴発生の防止効果をパネル１０名を用いて順位法による
官能検査により評価した。

その結果を表２に示す。表中、順位合計が小さいものほ
ど油滴の発生量が少ないことを示す。

（以下余白） 表２ ※※クレーマーの検定により１％の危険率で有意に上位
とみなされる。

この結果クエン酸モノグリセリドの油滴発生防止効果が
最も大であった。

実施例３ あらかじめ加熱溶融したキャンデリラワックス（ｍ、ｐ
　７０°０）７００ｇに対してクエン酸粉末３００ｇを
加えて十分に分散させたのち、実施例１の方法で被覆造
粒物を得た（試料Ａ）。また、あらかじめ加熱溶融した
キャンデリラワックス６８０ｇにクエン酸モノグリセリ
ド２０ｇを加えて溶融させ、この溶融液にクエン酸粉末
３００ｇを加えて十分に分散させたのち、実施例１の方
法で被覆造粒物を得た（試料Ｂ）。これらの試料を用い
て、後述の処方により粉末コーヒゼリーの素を作った。

このコーヒゼリーの素２５ｇに水７５−を加えて加熱溶
解したのち冷蔵庫中で冷却した。この結果試料Ａを用い
て作ったゼリーは表面に油脂様の斑点が現われ、外観上
好ましくなかったが、試料Ｂを用いて作ったゼリーの外
観は良好であった。

くコーヒゼリー配合処方〉 寒天粉末　　　　　　　　　　０．７％粉末コーヒ　　
　　　　　　　　１．０％異性化糖　　　　　　　　　
２６．０％クエン酸被覆造粒物　　　　　０．２％水　
　　　　　　　　　　　　　　　　７２．１％計　　　
　　　　　　　　　　１００．０％実施例４ あらかじめ加熱溶融したヒマシ硬化油（ｍ、ｐ８５°Ｏ
）６００ｇにアスパルテーム粉末４００ｇを加えて十分
に分散させたのち、実施例１の方法で被覆造粒物を得た
（試料Ａ）。また、あらかじめ加熱溶融したヒマシ硬化
油５９０ｇにクエン酸モノグリセリドｌｏｇを加えて溶
融させ、さらにアスパルテーム粉末４００ｇを加えて同
様の方法で被覆造粒物を得た（試料Ｂ）。これらの試料
を用いて次のような見方でそれぞれ粉末しる粉の素を調
製し　ｌこ。

く粉末しる粉配合処方〉 小豆さらしあん　　　　　　　８０％ 片栗粉　　　　　　　　　　　　５％ 葛粉　　　　　　５％ アスパルテーム被覆造粒物　　　２．５％食塩　　　　
　　４％ 試料Ａを配合した粉末しるこＡと、試料Ｂを配合した粉
末しるこＢとを用いてそれぞれしる粉を調製した。この
結果、粉末しる粉Ａを用いたしる粉は表面に油滴が認め
られたが、粉末しる粉Ｂを用いたしる粉には油滴がほと
んど認められなかつｌ二。

実施例５ あらかじめ８０°Ｃで加熱溶融した、牛脂硬化油７５０
ｇにクエン酸モノグリセリド２５０ｇを加えて溶融し、
７０℃まで冷却したのち、実施例１の（１）と同様の方
法でクエン酸モノグリセリドを造粒した。

つぎに実施例１の（１）で得られた、５′−リポヌクレ
オタイドカルシウムの被覆物（試料Ａ）。

グルタミン酸ナトリウム８８％、クエン酸モノグリセリ
ド造粒品２％からなる製剤を調製した（試料Ｄ）。

味噌に試料りを１％添加し、同様に実施例１で得られた
試料Ａ、同Ｂ、同Ｃをそれぞれ味噌に対して０．２％の
割合で添加し、２５°Ｃで１ケ月保存した。これらの味
噌を用いて、それぞれ味噌汁を作り、実施例１と同じ方
法で味噌汁の表面上に発生する油滴の目立ち具合につい
てパネル１０名で評価した。また、保存後の各味噌汁中
の５′−リポヌクレオタイドカルシウムの残存量も合わ
せて測定した。これらの結果を表３に示す。

表３ 発明の効果 本発明によって、可食性芯物質のを油脂・ワックス類で
被覆すると、その被覆剤が食品中で加熱溶融後も良く馴
じみ、分離する現象がほとんどみられない。この作用は
種々の界面活性剤の中でもクエン酸モノグリセリドが特
異的に強く、このために流動性食品中による油滴発生な
どによる品質低下を実用的に有利に防止できる。

代理人　　弁理士　岩　１）　　弘

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）クエン酸モノグリセリドを配合してなる、可食性芯
   物質の油脂・ワックス類被覆製剤 ２）流動性食品用である請求項１）記載の製剤 ３）流動性食品が汁物である請求項２）記載の製剤 ４）可食性芯物質の油脂・ワックス類被覆物を添加する
   流動性食品の製造に際して、クエン酸モノグリセリドを
   共存せしめることを特徴とする流動性食品の製造法