JPS6113774B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6113774B2 JPS6113774B2 JP51128994A JP12899476A JPS6113774B2 JP S6113774 B2 JPS6113774 B2 JP S6113774B2 JP 51128994 A JP51128994 A JP 51128994A JP 12899476 A JP12899476 A JP 12899476A JP S6113774 B2 JPS6113774 B2 JP S6113774B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- powdered
- fat
- soup
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Glanulating (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
本発明は、調理用粉末油脂組成物、更に詳しく
は、即席すまし汁、即席味曽汁、即席スープ、即
席豚汁、即席メン汁等の調味料の表面に適当な径
の油滴を浮上させるために使用される粉末油脂組
成物に関するものである。 従来の粉末油脂としては、高融点油脂（通常融
点50℃以上）とそのまま粉末化するか又はやや高
融点油脂（通常融点30℃以上）にカゼインや乳化
剤をコーテイングしたものが知られている。しか
しながらこの様な粉末油脂は、上記の如き調理汁
の表面に適当な径の油滴を浮上させる目的には使
用し得ない。即ち、前者の如き融点の高い油脂を
そのまま粉末化したものは、口どけが悪く、また
調理汁に添加しても汁の水相表面に油脂が連続相
となつて浮上するため外観からも好ましくない。
また後者のものは、口どけはさほど苦にならない
が、調理汁に添加した場合カゼイン及び乳化剤の
乳化作用により粉末油脂の油脂部分が調理汁と乳
化し易くいわゆるニゴリを生じ、汁の水相表面に
油滴となつて浮上しにくい。 このため、従来の調理食品、特に即席すまし
汁、即席スープ、即席味曽汁、即席メン類、即席
豚汁等に油脂を添加浮上させる場合、食用油脂を
単体で用いている。近年急速に普及してきた粉末
スープ、粉末調味料、即席味曽汁、即席調理食品
等の粉末乃至乾燥食品に対しては、粉末油脂を用
いるのが都合が良いのにも拘らず、油脂が別添の
小袋で用いられており、これらに粉末油脂が用い
られないのは主に上記の如き理由によるものであ
る。 本発明者らは、かかる従来の粉末油脂の欠点を
改良すべく種々検討した結果、従来、粉末化が困
難であつた低融点油脂に特定の乳化剤を特定量添
加することにより、低融点油脂が酵素分解デンプ
ンに吸着させることで容易に粉末化することが可
能になることを知見した。 本発明は、上記知見に基づきなされたもので
で、グリセリン飽和脂肪酸エステルおよび／また
はソルビタン不飽和脂肪酸エステル0.1〜３％
（食用油脂に対する重量％）を含有する融点35℃
以下の食用油脂と酵素分解デンプンとからなる粒
子の集合体で、全体の食用油脂の重量と酵素分解
デンプンの重量との割合が２：８〜６：４である
調理用粉末油脂組成物を提供するものである。 本発明の粉末油脂組成物は、従来の食用油脂を
カゼイン、糊剤、乳化剤等のコーテイング基材を
用いて水中油型に乳化した後、スプレードライ等
の粉末化装置で粉末化したものと異なり、多孔質
の酵素分解デンプンに特定の乳化剤を添加した食
用油脂を吸着させたものであるため、調理汁に加
えた場合、すみやかにデンプンが汁中に溶解し油
脂が汁表面に連続相とならずに適度な径をもつた
油滴として浮上するもので、従来の粉末油脂の欠
点とされているニゴリが全く生じないのが特徴で
調理汁表面の外観も食用油脂を別添した時の状態
と同様でしかも適度な径をもつた油滴に分散する
点においてさらに特徴のあるものである。 また、本発明の粉末油脂組成物は、低融点油脂
を酵素分解デンプンに吸着させることで粉末化し
ているため、油脂の融点以上の温度に放置されて
も粉末状態を失うことがない。 本発明で用いる酵素分解デンプンは、デンプン
の分解物でデンプンをアミラーゼ等の酵素により
加水分解後、粉末乾燥したもので、D.E.（デキ
ストローズ、エクイバレント）７−15を示すもの
で例えばデンプンが水分解物として市販されてい
る「パインクロー」（商品名、松谷化学株式会社
製）をあげることができる。 また本発明で使用する粉末化する食用油脂とし
ては、低融点油脂の方が望ましく、融点35℃以下
の微水添動植物油脂、溶剤分別の各種低融点油脂
及び各種サラダ油などが好ましい。 さらにまた本発明で使用するグリセリン飽和脂
肪酸エステルとは、ヨウ素価20以下で、グリセリ
ンと炭素原子数16〜22個の飽和の脂肪酸を主体と
したモノエステルを主成分とする混合物で、特に
グリセリンと炭素原子数16〜18の飽和脂肪酸のモ
ノエステルを主成分とするものが好ましい。 また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとは炭
素原子数16〜22個の不飽和脂肪酸を50％以上好ま
しくは70％以上含有する脂肪酸とソルビタンある
いはソルビタンを主成分とし、ソルビツト、ソル
バイトを含有する混合物との部分エステルで、モ
ノエステルを主成分とし、ジーまたはトリエステ
ル等のポリエステルを含有するものである。上記
の各種のエステルを構成する飽和脂肪酸としては
例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸、ラウリル酸、アラキン酸等があり、その中
でも特にパルミチン酸、ステアリン酸が好まし
く、また不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイ
ン酸、ゾーマリン酸、リノール酸、リノレイン酸
等が挙げられ、その中でも特に好ましいものはオ
レイン酸、ゾーマリン酸である。 更にまた、本発明で使用する乳化剤（エステ
ル）の量は対油脂当り0.1％〜３％、好ましくは
0.5％〜１％であり過量になると製品の味覚の劣
化を来たし、少量過ぎると均質な製品を得難くな
る。この乳化剤は単体又は併用でもよいが、調理
汁が冷えた時にでも液面に完全な球型を保つ点で
ソルビタン不飽和脂肪酸エステルの単体乃至主体
とした方が好ましい。 而して、本発明の実施に当つては、低融点食用
油脂を溶解後、これにグリセリン飽和脂肪酸エス
テルおよび／またはソルビタン不飽和脂肪酸エス
テルを添加溶解し、次いでこれに酵素分解デンプ
ンを、食用油脂と酵素分解デンプンとが２：８乃
至６：４の組成比（重量比）好ましくは５：５と
なるように混合することによつて本発明の粉末油
脂組成物が得られる。この混合に際し、上記組成
の範囲を逸脱すると、即ち、酵素分解デンプンの
量が過量になると目的とする製品、即ち調理汁の
表面に適当な径の油滴となつて浮上する組成物を
得ることができず、酵素分解デンプンの量が少量
過ぎると粉末化が難しくなる。 以下に本発明の実施例を比較例と共に示す。 実施例 １ 配 合 酵素分解デンプン （松谷化学製パインフローア） 50重量部 食用精製コメ油 50 〃 尚、コメ油にソルビタン・モノオレエート（花
王アトラス製Span 80）を１％添加、溶解した。 上記配合原料を撹拌機で均一に撹拌し、調理用
粉末油脂組成物を得た。 次いで、上記粉末油脂組成物の効果をみるため
に、該組成物５ｇを粉末チキンスープ20ｇと混合
し、即席粉末チキンスープを調整し、これに熱湯
150c.c.を注いでスープを得た。 このようにして得られたスープはスープ表面に
径２〜30mmの油滴が分散し、粉末油脂添加による
スープのにごりは全くなかつた。 比較例 １〜６ 油脂に添加溶解する乳化剤を本発明で使用する
以外のものを使用し、実施例１と同様にして粉末
油脂組成物を調製し、そのようにして得られた粉
末油脂組成物を使用して実施例１と同様にスープ
を調整したところ、以下の通り結果が得られた。
は、即席すまし汁、即席味曽汁、即席スープ、即
席豚汁、即席メン汁等の調味料の表面に適当な径
の油滴を浮上させるために使用される粉末油脂組
成物に関するものである。 従来の粉末油脂としては、高融点油脂（通常融
点50℃以上）とそのまま粉末化するか又はやや高
融点油脂（通常融点30℃以上）にカゼインや乳化
剤をコーテイングしたものが知られている。しか
しながらこの様な粉末油脂は、上記の如き調理汁
の表面に適当な径の油滴を浮上させる目的には使
用し得ない。即ち、前者の如き融点の高い油脂を
そのまま粉末化したものは、口どけが悪く、また
調理汁に添加しても汁の水相表面に油脂が連続相
となつて浮上するため外観からも好ましくない。
また後者のものは、口どけはさほど苦にならない
が、調理汁に添加した場合カゼイン及び乳化剤の
乳化作用により粉末油脂の油脂部分が調理汁と乳
化し易くいわゆるニゴリを生じ、汁の水相表面に
油滴となつて浮上しにくい。 このため、従来の調理食品、特に即席すまし
汁、即席スープ、即席味曽汁、即席メン類、即席
豚汁等に油脂を添加浮上させる場合、食用油脂を
単体で用いている。近年急速に普及してきた粉末
スープ、粉末調味料、即席味曽汁、即席調理食品
等の粉末乃至乾燥食品に対しては、粉末油脂を用
いるのが都合が良いのにも拘らず、油脂が別添の
小袋で用いられており、これらに粉末油脂が用い
られないのは主に上記の如き理由によるものであ
る。 本発明者らは、かかる従来の粉末油脂の欠点を
改良すべく種々検討した結果、従来、粉末化が困
難であつた低融点油脂に特定の乳化剤を特定量添
加することにより、低融点油脂が酵素分解デンプ
ンに吸着させることで容易に粉末化することが可
能になることを知見した。 本発明は、上記知見に基づきなされたもので
で、グリセリン飽和脂肪酸エステルおよび／また
はソルビタン不飽和脂肪酸エステル0.1〜３％
（食用油脂に対する重量％）を含有する融点35℃
以下の食用油脂と酵素分解デンプンとからなる粒
子の集合体で、全体の食用油脂の重量と酵素分解
デンプンの重量との割合が２：８〜６：４である
調理用粉末油脂組成物を提供するものである。 本発明の粉末油脂組成物は、従来の食用油脂を
カゼイン、糊剤、乳化剤等のコーテイング基材を
用いて水中油型に乳化した後、スプレードライ等
の粉末化装置で粉末化したものと異なり、多孔質
の酵素分解デンプンに特定の乳化剤を添加した食
用油脂を吸着させたものであるため、調理汁に加
えた場合、すみやかにデンプンが汁中に溶解し油
脂が汁表面に連続相とならずに適度な径をもつた
油滴として浮上するもので、従来の粉末油脂の欠
点とされているニゴリが全く生じないのが特徴で
調理汁表面の外観も食用油脂を別添した時の状態
と同様でしかも適度な径をもつた油滴に分散する
点においてさらに特徴のあるものである。 また、本発明の粉末油脂組成物は、低融点油脂
を酵素分解デンプンに吸着させることで粉末化し
ているため、油脂の融点以上の温度に放置されて
も粉末状態を失うことがない。 本発明で用いる酵素分解デンプンは、デンプン
の分解物でデンプンをアミラーゼ等の酵素により
加水分解後、粉末乾燥したもので、D.E.（デキ
ストローズ、エクイバレント）７−15を示すもの
で例えばデンプンが水分解物として市販されてい
る「パインクロー」（商品名、松谷化学株式会社
製）をあげることができる。 また本発明で使用する粉末化する食用油脂とし
ては、低融点油脂の方が望ましく、融点35℃以下
の微水添動植物油脂、溶剤分別の各種低融点油脂
及び各種サラダ油などが好ましい。 さらにまた本発明で使用するグリセリン飽和脂
肪酸エステルとは、ヨウ素価20以下で、グリセリ
ンと炭素原子数16〜22個の飽和の脂肪酸を主体と
したモノエステルを主成分とする混合物で、特に
グリセリンと炭素原子数16〜18の飽和脂肪酸のモ
ノエステルを主成分とするものが好ましい。 また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとは炭
素原子数16〜22個の不飽和脂肪酸を50％以上好ま
しくは70％以上含有する脂肪酸とソルビタンある
いはソルビタンを主成分とし、ソルビツト、ソル
バイトを含有する混合物との部分エステルで、モ
ノエステルを主成分とし、ジーまたはトリエステ
ル等のポリエステルを含有するものである。上記
の各種のエステルを構成する飽和脂肪酸としては
例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸、ラウリル酸、アラキン酸等があり、その中
でも特にパルミチン酸、ステアリン酸が好まし
く、また不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイ
ン酸、ゾーマリン酸、リノール酸、リノレイン酸
等が挙げられ、その中でも特に好ましいものはオ
レイン酸、ゾーマリン酸である。 更にまた、本発明で使用する乳化剤（エステ
ル）の量は対油脂当り0.1％〜３％、好ましくは
0.5％〜１％であり過量になると製品の味覚の劣
化を来たし、少量過ぎると均質な製品を得難くな
る。この乳化剤は単体又は併用でもよいが、調理
汁が冷えた時にでも液面に完全な球型を保つ点で
ソルビタン不飽和脂肪酸エステルの単体乃至主体
とした方が好ましい。 而して、本発明の実施に当つては、低融点食用
油脂を溶解後、これにグリセリン飽和脂肪酸エス
テルおよび／またはソルビタン不飽和脂肪酸エス
テルを添加溶解し、次いでこれに酵素分解デンプ
ンを、食用油脂と酵素分解デンプンとが２：８乃
至６：４の組成比（重量比）好ましくは５：５と
なるように混合することによつて本発明の粉末油
脂組成物が得られる。この混合に際し、上記組成
の範囲を逸脱すると、即ち、酵素分解デンプンの
量が過量になると目的とする製品、即ち調理汁の
表面に適当な径の油滴となつて浮上する組成物を
得ることができず、酵素分解デンプンの量が少量
過ぎると粉末化が難しくなる。 以下に本発明の実施例を比較例と共に示す。 実施例 １ 配 合 酵素分解デンプン （松谷化学製パインフローア） 50重量部 食用精製コメ油 50 〃 尚、コメ油にソルビタン・モノオレエート（花
王アトラス製Span 80）を１％添加、溶解した。 上記配合原料を撹拌機で均一に撹拌し、調理用
粉末油脂組成物を得た。 次いで、上記粉末油脂組成物の効果をみるため
に、該組成物５ｇを粉末チキンスープ20ｇと混合
し、即席粉末チキンスープを調整し、これに熱湯
150c.c.を注いでスープを得た。 このようにして得られたスープはスープ表面に
径２〜30mmの油滴が分散し、粉末油脂添加による
スープのにごりは全くなかつた。 比較例 １〜６ 油脂に添加溶解する乳化剤を本発明で使用する
以外のものを使用し、実施例１と同様にして粉末
油脂組成物を調製し、そのようにして得られた粉
末油脂組成物を使用して実施例１と同様にスープ
を調整したところ、以下の通り結果が得られた。
【表】
【表】
実施例 ２
精製ラードにグリセリン飽和脂肪酸エステルを
１％添加溶解したもの40重量部と酵素分解デンプ
ン60重量部とを混合、撹拌し、調理用粉末油脂組
成物を得た。 上記粉末油脂組成物を即席めんの粉末スープに
20％配合した後、熱湯を注ぎ即席めんスープ（本
発明品）を調製した。 尚、比較のため、即席めんの粉末スープに熱湯
を注ぎ精製ラードを同量加えてスープ（対照品）
を調製した。 その結果、得られたそれぞれれのスープの油滴
分散状態は、第１図及び第２図に示す如き状態で
あた。
１％添加溶解したもの40重量部と酵素分解デンプ
ン60重量部とを混合、撹拌し、調理用粉末油脂組
成物を得た。 上記粉末油脂組成物を即席めんの粉末スープに
20％配合した後、熱湯を注ぎ即席めんスープ（本
発明品）を調製した。 尚、比較のため、即席めんの粉末スープに熱湯
を注ぎ精製ラードを同量加えてスープ（対照品）
を調製した。 その結果、得られたそれぞれれのスープの油滴
分散状態は、第１図及び第２図に示す如き状態で
あた。
図面は、本発明組成物の効果を表わしたもの
で、第１図は本発明品の油滴分散状態の概略を示
す平面図、第２図は対照品の油滴分散状態の概略
を示す平面図である。
で、第１図は本発明品の油滴分散状態の概略を示
す平面図、第２図は対照品の油滴分散状態の概略
を示す平面図である。
Claims (1)
- １ グリセリン飽和脂肪酸エステルおよび／また
はソルビタン不飽和脂肪酸エステル0.1〜３％
（食用油脂に対する重量％）を含有する融点35℃
以下の食用油脂と酵素分解デンプンとからなる粒
子の集合体で、全体の食用油脂の重量と酵素分解
デンプンの重量との割合が２：８〜６：４である
調理用粉末油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12899476A JPS5352666A (en) | 1976-10-26 | 1976-10-26 | Powdered oil composition for cooking |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12899476A JPS5352666A (en) | 1976-10-26 | 1976-10-26 | Powdered oil composition for cooking |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5352666A JPS5352666A (en) | 1978-05-13 |
| JPS6113774B2 true JPS6113774B2 (ja) | 1986-04-15 |
Family
ID=14998492
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12899476A Granted JPS5352666A (en) | 1976-10-26 | 1976-10-26 | Powdered oil composition for cooking |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5352666A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0633087A (ja) * | 1992-07-17 | 1994-02-08 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 粉末油脂組成物 |
| JP4648916B2 (ja) * | 2007-03-26 | 2011-03-09 | 理研ビタミン株式会社 | 加熱調理用の液体調味組成物 |
-
1976
- 1976-10-26 JP JP12899476A patent/JPS5352666A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5352666A (en) | 1978-05-13 |
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