JPH01228434A - 米の食味改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は米粒の食味を改善するための方法に関する。

（従来技術） 米飯の食味を左右する大きな要因の一つは米゛粒の含水
率と含水の状態である。精米後の白米における含水率が
１４％に満たない低水分の場合、炊飯の際の浸漬時に当
該白米の腹側（水の浸透路となる細胞間隙が比較的多い
）から胚乳部へ急速に吸水が進み、背側（細胞間隙が極
めて小さい）との水分差による歪みによって瞬間的に水
中亀裂を起こして、その亀裂の割れ目に吸水して、割れ
目からでんぷん粒子が吹きでて噛み応えも粘りもないべ
とついた低品質の米飯となる。

一方、米の生産者にあっては、政府の水分検査の上限で
ある１５％を超過するのを過度に懸念する余り、過乾燥
気味に供出するきらいがあり、また、精米時の発熱によ
っても米粒から０．５％〜１．０％の水分が失われるこ
とが知られている。

そこで、米粒（玄米、白米）を水（水蒸気）と接触させ
、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が行われるので
あるが、調質しても古米とか、元来、食味の悪い米は細
胞間隙が狭くなっており、炊飯前の浸漬により、均一で
十分な吸水が難しい。

〔発明が解決しようとする問題点〕

この発明は、精白した米粒（白米）を水に浸漬する際に
界面活性剤を添加し、白米内部への水の浸透を米粒に亀
裂を生じさせることなく、均等にし、かつ、充分に行わ
せることができ、炊飯後に適度な柔かさと張り及び粘り
を有する食味の良い飯となる米粒を得る方法の提供を課
題とする。

〔問題を解決するための手段〕

米の炊飯に際し、界面活性剤を米または浸漬水に添加す
ることを解決の手段とした。

〔作　用） 界面活性剤により米粒表面における水濡れ及び水の浸透
性が向上され、炊飯後の澱粉のα化が促進されて米飯の
食味が改善される。

〔実施例） 白米を洗米して、白米に対して１．４５倍程度の水を加
えて、３０分程度の浸漬時間を設けて炊飯するのが一般
的であるが、昨今は殆ど洗わずに水を加えてすぐに加熱
炊飯しても良好な食味となる精白米の加工もある。

そこで、炊飯に際し、白米または浸漬水に微量の粉体ま
たは液体状の界面活性剤を添加し。

加熱炊飯すると白米の細胞組織の水路を開き、澱粉細胞
の隅々まで水分を行き渡らせて澱粉細胞のα化度を高め
ることができる。

以下に界面活性剤の製造工程の一実施例をｊホベる。

工程１・・・糊状のレシチン１（重量百分比、以下同じ
）に対し粉末のシヨ糖脂肪酸エステル１．６を混合し、
充分に攪拌し高粘性の混合界面活性剤を得る。

工程２・・・粉末クエンＭ　Ｏ０５を加えてさらに攪拌
し高粘性液を得る。

工程３・・・工程２で得た高粘性液に約７０℃のエチル
アルコール４０（レシチンの１に対する重量比）を加え
て液状に溶解する。

工程４・・・前記液状の混合物に可溶性デキストリンを
加えて均一に混和し、白色の粉体を得る。

工程５・・・前記粉体を約６０℃で乾燥し、乾燥後に磨
砕して均一な粉末を得る。

前記において、レシチンは油性の物質で水に溶けにくい
が、工程１でシヨ糖脂肪酸エステルと混合することによ
り、水に溶は易い混合界面活性剤を得ることができ、ま
た、工程３での熱エチルアルコールの溶解がスムーズと
なる。

レシチンとシヨ糖脂肪酸エステルの混合比率は米粒表面
の親水性、親油性の程度に合わせたものでレシチンに対
するシヨ糖脂肪酸エルテルの割合は１．０〜３．０の範
囲が好適であり食味試験の結果１．６付近が最適であっ
た。

クエン酸は変質防止剤として加えるもので０．２〜１．
０の範囲で添加することができる。

工程３で用いる熱エチルアルコールは混合界面活性剤を
均一に分散させるための溶媒であり乾燥時点で飛散する
。また、工程４における可溶性のデキストリンは均一に
分散した混合界面活性剤をその状態で固定するための単
なる増量剤で通常は４０倍〜１００倍程度が良い。前記
約９５倍は好適である。

工程５は粉体の組成をざらに細かに均一化するためであ
る。

このようにして得た界面活性剤は、炊飯に際し、米と浸
漬水に直接添加するか、または溶媒の水に溶かしたもの
を添加するなどの手段により米粒表面から内部に吸収さ
せる。濃度は含有レシチンの重量が米粒重量に対し５ｐ
ｐｍ程度になるようにする。この値を大きく越えると前
記の混合界面活性剤は親油性の傾向を示し、水と米粒（
でんぷん）間の界面活性剤としての機能が低下する。

レシチンは両性の界面活性剤であるが親油性傾向が強く
、シヨ糖脂肪酸エステルは親水性傾向の界面活性剤であ
るので、この界面活性剤を加えると、まず米粒（でんぷ
ん）の疎水性表面にレシチンが作用し、ついでこれにシ
ヨ糖脂肪酸エステルがかぶさるようにして作用し米粒表
面の親水性を向上する。

これは、水の表面張力が小さくなり、小さな細胞間隙か
らも水が侵入しやすくなることを意味するので、その結
果、水が米粒の表面全域から内部へ浸透し、米粒内部の
水分は速かに増加して米粒内部で均一に、かつ、充分に
分布し、優れた吸水が行われる。このとき前記の混合界
面活性剤は水と共に米粒内部の細かな細胞間隙にまで均
一に浸透する。これは細胞間隙の狭くなっている古米や
食味が悪いとされる米粒においてより効果的である。

したがって、できあがった米飯の粒は全体的にやわらか
く、よく膨んでしかも粘りのある、優れた食味を呈する
。

なお、レシチンは天然の界面活性剤で人体に毒性はなく
、シヨ糖脂肪酸エステルも天然物のシヨ糖と油から構成
され、人体内で消化によりシヨ糖と脂肪酸に分解されて
吸収されるもので無害であり、食品に対し無制限に使用
できるものである。

また、実施態様として界面活性剤にビタミンＢ２をレシ
チンの量に対し５０〜１００倍量追加すると人体に不足
しがちな微量要素の一つが炊飯と同時に補給され好都合
である。

なお、前記界面活性剤の実施例として界面活性剤である
アミノ酸エステル単独またはアミノ酸エステルとゼラチ
ンの配合物を（）［用しても同様な食味改善の効果が得
られた。

アミノ酸エステルはアミノ酸のドデシルエステルである
。アミノ酸にＣＩ２の物質を付加した親油性の界面活性
剤であり、ゼラチンと結合させることによって、界面活
性効果を助長するとともにゼラチンの吸収をよくするも
のである。

なお、界面活性剤の溶液は米粒の重重に対して０．００
３％以下にせねばならない。その理由は０．００３％を
越えると界面活性剤を添加することによりかえって硬い
米飯となり食味が低下することが実験により判明してい
る。

〔発明の効果〕

炊飯に際し、米または浸漬水に界面活性剤を添加するこ
とにより、白米粒の細胞組織のすみずみまで水の浸透性
が良好となり、米粒に充分な水分を細胞組織のすみずみ
まで供給することができ、粒全体に充分な水分を均一に
保有させることができるので、炊飯したとき澱粉のα化
度が高くなり、軟らかいが粘りのある米飯となり、米粒
の食味を向上させることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、米の炊飯に際し、界面活性剤を米または浸漬水
   に添加することを特徴とする米の食味改善方法。
2. （２）、前記界面活性剤を米に対し０．００３％以下の
   重量比で添加する請求項（１）記載の米の食味改善方法
   。
3. （３）、前記界面活性剤がレシチンまたはシヨ糖脂肪酸
   エステルまたはレシチンとシヨ糖脂肪酸エステルとの配
   合物である請求項（１）または（２）記載の米の食味改
   善方法。
4. （４）、前記界面活性剤がアミノ酸エステルまたはアミ
   ノ酸エステルとゼラチンとの配合物である請求項（１）
   または（２）記載の米の食味改善方法。