JPH0134023B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0134023B2 JPH0134023B2 JP57222956A JP22295682A JPH0134023B2 JP H0134023 B2 JPH0134023 B2 JP H0134023B2 JP 57222956 A JP57222956 A JP 57222956A JP 22295682 A JP22295682 A JP 22295682A JP H0134023 B2 JPH0134023 B2 JP H0134023B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- boiled
- minutes
- boiling
- beans
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は大豆の煮熟方法に係り、その目的は大
豆を短時間で煮熟する方法を提供するところにあ
る。
豆を短時間で煮熟する方法を提供するところにあ
る。
大豆を煮熟する一般的な方法は、原料大豆を長
時間水浸漬し、充分膨潤させたのち煮熟するので
あるが、この煮熟にも長時間を要し、またややも
すると、種皮が破れたり、大豆の形崩れが生じた
りして、例えば煮豆製品を目的とする場合など商
品価値を低下させるおそれがある。
時間水浸漬し、充分膨潤させたのち煮熟するので
あるが、この煮熟にも長時間を要し、またややも
すると、種皮が破れたり、大豆の形崩れが生じた
りして、例えば煮豆製品を目的とする場合など商
品価値を低下させるおそれがある。
このため重炭酸ソーダを加えて煮る方法や、酸
を加えて煮る方法、あるいは特公昭42−22167の
ようにアンモニアを作用させて煮る方法等種々の
速煮法が提案されている。
を加えて煮る方法、あるいは特公昭42−22167の
ようにアンモニアを作用させて煮る方法等種々の
速煮法が提案されている。
しかしながらこれらの方法は必ずしも満足でき
る方法とは云えず、短時間で豆を煮る方法は豆加
工業者の切望するところであつた。
る方法とは云えず、短時間で豆を煮る方法は豆加
工業者の切望するところであつた。
この様な現状から、本発明者等は短時間で、し
かも形崩れのない大豆の煮熟方法を求めて研究し
たところ、大豆をセルラーゼ含有水溶液に浸漬し
たのち水切り放置し、これを蒸煮することによ
り、短時間で煮熟可能であるという知見を得て本
発明を完成させた。
かも形崩れのない大豆の煮熟方法を求めて研究し
たところ、大豆をセルラーゼ含有水溶液に浸漬し
たのち水切り放置し、これを蒸煮することによ
り、短時間で煮熟可能であるという知見を得て本
発明を完成させた。
以下本発明を具体的に説明する。
豆類は大きく分けてタンパク質と油脂を主成分
とするもの（大豆、落花生等）と、デンプンとタ
ンパク質を主成分とするもの（アズキ、エンド
ウ、インゲン、ウズラマメ、ソラマメ等）とがあ
るが、本発明の対象となるものは、前者のうちの
特に大豆であり、そして豆腐、納豆等の原料とし
て用いられる通常の大豆、あるいは主として煮豆
等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものであ
る。
とするもの（大豆、落花生等）と、デンプンとタ
ンパク質を主成分とするもの（アズキ、エンド
ウ、インゲン、ウズラマメ、ソラマメ等）とがあ
るが、本発明の対象となるものは、前者のうちの
特に大豆であり、そして豆腐、納豆等の原料とし
て用いられる通常の大豆、あるいは主として煮豆
等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものであ
る。
これらの大豆原料を必要により水洗等によつて
異物を除去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に
浸漬する。
異物を除去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に
浸漬する。
用いるセルラーゼはいかなるものでもよく、例
えばセルラーゼ、オノズカ（近畿ヤクルト製）、
トヨセラーゼ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ（協
和醗酵製）、セルロシン（上田化学製）等を用い
ることができる。
えばセルラーゼ、オノズカ（近畿ヤクルト製）、
トヨセラーゼ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ（協
和醗酵製）、セルロシン（上田化学製）等を用い
ることができる。
水溶液の濃度は0.05〜0.5％、好ましくは0.1〜
0.3％であり、浸漬温度は15〜35℃、好ましくは
20〜30℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係するが
0.5〜２時間である。
0.3％であり、浸漬温度は15〜35℃、好ましくは
20〜30℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係するが
0.5〜２時間である。
浸漬時間をあまり長くすると、大豆の脱皮を惹
起するので好ましくない。尚、酵素水溶液は酵素
反応を速かならしめるため、アスコルビン酸等で
PH調整することが好ましい。
起するので好ましくない。尚、酵素水溶液は酵素
反応を速かならしめるため、アスコルビン酸等で
PH調整することが好ましい。
次いで浸漬大豆を水切りしたのち放置する。
この放置は大豆に浸透したセルラーゼ水溶液を
より内部まで浸透させて、大豆子葉中の繊維成分
を分解し組織を軟化させることを目的とするもの
であり、25〜35℃で0.5〜２時間程度行なう。
より内部まで浸透させて、大豆子葉中の繊維成分
を分解し組織を軟化させることを目的とするもの
であり、25〜35℃で0.5〜２時間程度行なう。
こうして水切り放置した大豆は次いで蒸煮し、
大豆蛋白を変性させる。蒸煮条件は１〜５Kg/cm2、
好ましくは1.5〜3.5Kg/cm2Ｇの飽和水蒸気を用い
10〜30分の蒸煮である。
大豆蛋白を変性させる。蒸煮条件は１〜５Kg/cm2、
好ましくは1.5〜3.5Kg/cm2Ｇの飽和水蒸気を用い
10〜30分の蒸煮である。
蒸煮条件はあまり厳しくすると脱皮現象や形崩
れが生じ、また緩かであると煮熟に時間がかかる
ことになる。
れが生じ、また緩かであると煮熟に時間がかかる
ことになる。
その後蒸煮大豆はそのまま、あるいは冷却した
のち適宜味付けした調味液で、あるいは水で煮熟
する。
のち適宜味付けした調味液で、あるいは水で煮熟
する。
煮熟時間は３〜10分でかんたんに煮熟すること
ができ、形崩れや、脱皮等のない煮熟大豆が得ら
れる。
ができ、形崩れや、脱皮等のない煮熟大豆が得ら
れる。
以下に実施例を示す。
実施例 １
台湾産の黒大豆（黒豆）600ｇをアスコルビン
酸でPH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿
ヤクルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、25℃で
1.5時間浸漬したのち水切りし、そのまま30℃で
１時間15分放置した。
酸でPH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿
ヤクルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、25℃で
1.5時間浸漬したのち水切りし、そのまま30℃で
１時間15分放置した。
ついでこれをオートクレーブに入れ2.5Kg/m2Ｇ
で24分蒸煮したのち冷却し、これを５分間水煮し
たのち醤油、砂糖、味淋等を含む調味液で５分間
煮熟し、黒豆煮豆を得た。得られた煮豆は形崩れ
もなく、テクスチヤーに優れた煮豆であつた。
で24分蒸煮したのち冷却し、これを５分間水煮し
たのち醤油、砂糖、味淋等を含む調味液で５分間
煮熟し、黒豆煮豆を得た。得られた煮豆は形崩れ
もなく、テクスチヤーに優れた煮豆であつた。
実施例 ２
大豆（北海道産）600ｇをアスコルビン酸でPH
５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクル
ト製）0.2％含有水溶液1.2中に、24℃で１時間
45分浸漬したのち水切りし、そのまま32℃に１時
間30分放置した。ついでこれをオートクレーブに
入れ、2.5Kg/cm2Ｇで15分蒸煮したのち冷却し、５
分間水煮したのち醤油、砂糖等を含む調味液で５
分間煮熟したところ、形崩れ等のない食感良好な
煮豆が得られた。
５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクル
ト製）0.2％含有水溶液1.2中に、24℃で１時間
45分浸漬したのち水切りし、そのまま32℃に１時
間30分放置した。ついでこれをオートクレーブに
入れ、2.5Kg/cm2Ｇで15分蒸煮したのち冷却し、５
分間水煮したのち醤油、砂糖等を含む調味液で５
分間煮熟したところ、形崩れ等のない食感良好な
煮豆が得られた。
Claims (1)
- １ 0.05〜0.5％のセルラ〜ゼ含有水溶液中に15
〜35℃で0.5〜２時間浸漬したのち水切り放置し
た大豆を蒸煮し、これをそのままあるいは冷却し
たのち煮熟することを特徴とする大豆の煮熟方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57222956A JPS59113865A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 大豆の煮熟方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57222956A JPS59113865A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 大豆の煮熟方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59113865A JPS59113865A (ja) | 1984-06-30 |
| JPH0134023B2 true JPH0134023B2 (ja) | 1989-07-17 |
Family
ID=16790508
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57222956A Granted JPS59113865A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 大豆の煮熟方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59113865A (ja) |
-
1982
- 1982-12-21 JP JP57222956A patent/JPS59113865A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59113865A (ja) | 1984-06-30 |
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