JPH0134024B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0134024B2 JPH0134024B2 JP58021692A JP2169283A JPH0134024B2 JP H0134024 B2 JPH0134024 B2 JP H0134024B2 JP 58021692 A JP58021692 A JP 58021692A JP 2169283 A JP2169283 A JP 2169283A JP H0134024 B2 JPH0134024 B2 JP H0134024B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- minutes
- boiled
- cellulase
- soybean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は早炊き大豆、即ち、短時間で煮熟可能
な大豆の製造法に係るものである。
な大豆の製造法に係るものである。
高い栄養価を有する大豆は昔から味噌、醤油の
原料として、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面
に亘る飲食品の原料として使用されており、また
以前は一般家庭で惣菜として大豆煮豆を作ること
も多く見られた。
原料として、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面
に亘る飲食品の原料として使用されており、また
以前は一般家庭で惣菜として大豆煮豆を作ること
も多く見られた。
一般的に大豆を煮熟するには極めて長時間を要
し、このため、即席食品が好まれる今日に至つて
は、家庭で大豆を煮熟することは非常に少なくな
つている。
し、このため、即席食品が好まれる今日に至つて
は、家庭で大豆を煮熟することは非常に少なくな
つている。
この様なことから、本発明者等は短時間で煮熟
可能な大豆を提供することを目的として研究した
ところ、大豆をセルラーゼ含有水溶液中に浸漬し
たのち水切り放置し、これをレトルトパウチに密
封後加圧加熱処理することにより、目的とする大
豆製品が得られるという知見を得て本発明を完成
させた。
可能な大豆を提供することを目的として研究した
ところ、大豆をセルラーゼ含有水溶液中に浸漬し
たのち水切り放置し、これをレトルトパウチに密
封後加圧加熱処理することにより、目的とする大
豆製品が得られるという知見を得て本発明を完成
させた。
以下に本発明を詳細に説明する。
豆類は大きく分けてタンパク質と油脂を主成分
とするもの（大豆、落花生等）と、デンプンとタ
ンパク質を主成分とするもの（アズキ、エンド
ウ、インゲン、ウズラマメ、ソラマメ等）とがあ
るが、本発明の対象となるものは前者のうちの、
特に大豆であり、そして豆腐、納豆等の原料とし
て用いられる通常の大豆、あるいは主として煮豆
等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものであ
る。
とするもの（大豆、落花生等）と、デンプンとタ
ンパク質を主成分とするもの（アズキ、エンド
ウ、インゲン、ウズラマメ、ソラマメ等）とがあ
るが、本発明の対象となるものは前者のうちの、
特に大豆であり、そして豆腐、納豆等の原料とし
て用いられる通常の大豆、あるいは主として煮豆
等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものであ
る。
これらの大豆原料を必要により水洗等によつて
異物を除去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に
浸漬する。
異物を除去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に
浸漬する。
用いるセルラーゼはいかなるものでもよく、例
えば市販のセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト
製）、トヨセラーゼ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ
（協和醗酵製）、セルロシン（上田化学製）等を用
いることができる。
えば市販のセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト
製）、トヨセラーゼ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ
（協和醗酵製）、セルロシン（上田化学製）等を用
いることができる。
水溶液の濃度は0.05〜0.5％、好ましくは0.1〜
0.3％であり、浸漬温度は15〜35℃、好ましくは
20〜30℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係するが
0.5〜２時間である。
0.3％であり、浸漬温度は15〜35℃、好ましくは
20〜30℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係するが
0.5〜２時間である。
浸漬時間をあまり長くすると大豆の脱皮は惹起
するので好ましくない。尚酵素水溶液は酵素反応
を速かならしめるため、アスコルビン酸等でPH調
整することが好ましい。
するので好ましくない。尚酵素水溶液は酵素反応
を速かならしめるため、アスコルビン酸等でPH調
整することが好ましい。
次いで浸漬大豆を水切りしたのち放置する。こ
の放置は、大豆に浸透したセルラーゼ水溶液をよ
り内部まで浸透させて大豆子葉中の繊維成分を分
解し、組織を軟化させることを目的とするもので
あり、25〜35℃で0.5〜２時間程度行なう。こう
して水切り放置した大豆は、次にレトルトパウチ
に脱気しながら密封し、加圧加熱する。加圧加熱
の条件は１〜５Kg/cm2Ｇ、好ましくは1.5〜3.5Kg/
cm2Ｇの飽和水蒸気あるいは120〜140℃の熱水を用
い、15〜30分、好ましくは20〜25分間の加圧加熱
である。この加圧加熱には通常のレトルト殺菌機
を用いることができる。
の放置は、大豆に浸透したセルラーゼ水溶液をよ
り内部まで浸透させて大豆子葉中の繊維成分を分
解し、組織を軟化させることを目的とするもので
あり、25〜35℃で0.5〜２時間程度行なう。こう
して水切り放置した大豆は、次にレトルトパウチ
に脱気しながら密封し、加圧加熱する。加圧加熱
の条件は１〜５Kg/cm2Ｇ、好ましくは1.5〜3.5Kg/
cm2Ｇの飽和水蒸気あるいは120〜140℃の熱水を用
い、15〜30分、好ましくは20〜25分間の加圧加熱
である。この加圧加熱には通常のレトルト殺菌機
を用いることができる。
蒸煮条件をあまり厳しくすると脱皮現象や形崩
れが生じ、また緩かであると目的とする大豆が得
られない。
れが生じ、また緩かであると目的とする大豆が得
られない。
こうして得られた大豆製品は短時間の煮熟で食
感良好な煮豆となり、家庭料理の材料として好適
なものである。
感良好な煮豆となり、家庭料理の材料として好適
なものである。
尚セルラーゼ水溶液浸漬後水切りして直ちにレ
トルトパウチに密封したのち放置しても差し支え
なく、またレトルトパウチに密封する際に大豆が
乾燥状態にあるような場合には水分を補足するこ
ともできる。
トルトパウチに密封したのち放置しても差し支え
なく、またレトルトパウチに密封する際に大豆が
乾燥状態にあるような場合には水分を補足するこ
ともできる。
以下に実施例を示す。
実施例 １
黒大豆（黒豆）（台湾産）600ｇを、アスコルビ
ン酸でPH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近
畿ヤクルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、25℃
で１時間30分浸漬したのち水切りし、そのまま30
℃で１時間15分放置した。ついでこれをポリエチ
レン／ポリプロピレンのレトルトパウチに脱気密
封し、オートクレーブで2.5Kg/cm2Ｇ、25分の加圧
加熱を行ない、早炊き大豆製品を得た。
ン酸でPH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近
畿ヤクルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、25℃
で１時間30分浸漬したのち水切りし、そのまま30
℃で１時間15分放置した。ついでこれをポリエチ
レン／ポリプロピレンのレトルトパウチに脱気密
封し、オートクレーブで2.5Kg/cm2Ｇ、25分の加圧
加熱を行ない、早炊き大豆製品を得た。
得られた製品を10分間水煮したのち、砂糖、醤
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟し
たところ５分（水煮時間を含め15分間）でかんた
んに煮豆が得られた。
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟し
たところ５分（水煮時間を含め15分間）でかんた
んに煮豆が得られた。
実施例 ２
大豆（北海道産）600ｇを、アスコルビン酸で
PH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤク
ルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、24℃で１時
間45分浸漬したのち水切りし、そのまま実施例１
で用いたと同様のレトルトパウチに脱気密封し、
32℃で１時間30分放置後、レトルト殺菌機（日阪
製作所RCS40RTG）で140℃、20分間の加圧加熱
をして早炊き大豆製品を得た。
PH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤク
ルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、24℃で１時
間45分浸漬したのち水切りし、そのまま実施例１
で用いたと同様のレトルトパウチに脱気密封し、
32℃で１時間30分放置後、レトルト殺菌機（日阪
製作所RCS40RTG）で140℃、20分間の加圧加熱
をして早炊き大豆製品を得た。
得られた製品を15分間水煮したのち、砂糖、醤
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟し
たところ５分で簡単に大豆煮豆が得られた。
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟し
たところ５分で簡単に大豆煮豆が得られた。
Claims (1)
- １ 大豆を0.05〜0.5％のセルラ〜ゼ含有水溶液
中に15〜30℃で0.5〜２時間浸漬したのち水切り
放置し、これをレトルトパウチに密封後加圧加熱
処理することを特徴とする早炊き大豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021692A JPS59146557A (ja) | 1983-02-14 | 1983-02-14 | 早炊き大豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58021692A JPS59146557A (ja) | 1983-02-14 | 1983-02-14 | 早炊き大豆の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59146557A JPS59146557A (ja) | 1984-08-22 |
| JPH0134024B2 true JPH0134024B2 (ja) | 1989-07-17 |
Family
ID=12062117
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58021692A Granted JPS59146557A (ja) | 1983-02-14 | 1983-02-14 | 早炊き大豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59146557A (ja) |
-
1983
- 1983-02-14 JP JP58021692A patent/JPS59146557A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59146557A (ja) | 1984-08-22 |
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