JPH0147986B2

JPH0147986B2 -

Info

Publication number: JPH0147986B2
Application number: JP59088444A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Hasegawa; Noriko Tabata
Original assignee: YUKIJIRUSHI SHOKUHIN KK
Current assignee: YUKIJIRUSHI SHOKUHIN KK
Priority date: 1984-05-04
Filing date: 1984-05-04
Publication date: 1989-10-17
Also published as: JPS60234549A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は熱水で撹拌するだけで均一に分散、溶
解し、冷蔵庫に入れて冷やすだけで通常の水よう
かんと遜色のない、食感、風味の優れた水ようか
んができる即席水ようかんの製造法に関する。

一般に市販されている水ようかん、缶詰水よう
かんの製造には角寒天および粉末寒天が使用され
ている。

そして、通常の粉末寒天の融点は85〜90℃以上
であるが、この粉末寒天に餡や砂糖などの甘味料
を混合してつくつた即席水ようかんには、これら
餡や砂糖などの甘味料が存在するので、この即席
水ようかんに100℃近い熱湯を使用しても、容器
に入れて撹拌、溶解させる時の温度は容器の大き
さにも左右されるが65℃程度に下がてしまい、寒
天の溶解性は極めて悪く、それ故に使用時には１
度加熱沸騰させなければ目的とする水ようかんは
得られないという欠点がある。

一方、即席水ようかんの製造法としては、寒天
と類似固化組織効果を出す他のゲル化剤を使用し
た形のものが知られている。すなわち、特公昭46
―16944号公報に記載の方法はゲル化剤としてア
ルギン酸ナトリウムを用いるものであり、また特
開昭53―15466号公報に記載の方法はゲル化剤と
してカラゲーナン類を用いるものである。しか
し、これらの製品を食用に供するためにゲル化し
たもののゲル組織は本来の寒天を使用した水よう
かん特有のゲル組織とは異なり、特に食べる時の
歯切れ、食感の点で寒天を使用した水ようかんに
劣るという問題点がある。

かくして従来、寒天を使用し、熱水で撹拌する
だけで均一に分散、溶解し、冷蔵庫に入れて冷や
すだけで通常の水ようかんと遜色のない、食感、
風味の優れた水ようかんが得られる即席水ようか
んを製造する方法はなかつたのである。

そこで、本発明者らは、上記のような即席水よ
うかんを製造する方法について種々研究した結
果、粉末寒天と澱粉に水を加えて混合したものを
エクストルーダーに通して膨化物をつくり、それ
を粉砕した粉末を用いると、上記した目的の即席
水ようかんが得られることを見い出し、これに基
いて本発明を完成したのである。

すわちち、本発明は粉末寒天と澱粉に水を加え
て混合したものをエクストルーダーに通して膨化
物をつくり、それを粉砕した粉末を餡および甘味
料と混合するか、またはさらにこれを必要に応じ
て着色料、着香料、食塩、その他の添加物を加え
ることを特徴とする即席水ようかんの製造法であ
る。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明では、先ず粉末寒天と澱粉（例えば馬鈴
薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチなど）に水を
加えて混練する。この場合、粉末寒天に対する澱
粉の割合は粉末寒天１重量部に対し澱粉0.5〜３
重量部とするのがよく、また加水する水の量は、
練上り水分が15〜40％となるようにするのが好ま
しい。

この混練物をエクストルーダーに通して加熱、
加圧し常圧中に押出すことにより膨化させて膨化
物を得、これを粉砕して粉末とする。このように
して得た粉末（以下、α化寒天粉末という）を用
いることにより、上記した目的の即席水ようかん
が製造できるだけであつは、通常の粉末寒天と澱
粉を混合しただけでは、これに餡、甘味料を混合
して即席水ようかんをつくつても、分散性の改良
および100℃近い熱水でのゲル化には若干役立つ
が、上記した目的の即席水ようかんは得られな
い。そしてα化寒天粉末を用いるときに、上記し
た目的の即席水ようかんが得られるのは、加水に
より膨潤した澱粉と寒天の混合物がエクストルー
ダーを通すと急激に膨化し、澱粉はα化し寒天も
含めて空気孔の多い複合体組織になり、この多気
孔生成物は粉砕により表面積の大きい粉末になる
ので、熱伝導がより速く、よりぬれ性の良くなる
ことにより溶解性が優れたものになるためと考え
られる。

つぎに、このα化寒天粉末を餡および甘味料と
混合して即席水ようかんをつくる。また、この場
合、さらにこれを必要に応じて、着色料、着香
料、食塩、その他の添加物などを加えて即席水よ
うかんをつくることができる。

これに使用する餡としては、粉末餡、練餡など
を用いることができ、粉末餡を用いた場合には粉
末状製品が、練餡を用いるときはペースト状製品
が得られる。

また、甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、粉末
水飴、デキストリン、転化糖などの糖類の他、ス
テビア、ソーマチン、アスパルテーム、サツカリ
ンなどの天然や人工の甘味料を用いることができ
る。

必要に応じて加えられる着色料、着香料、その
他の添加物は食用に供されるものであればすべて
用いることができ、その他の添加物として例えば
抹茶や梅肉などを加えることにより風味の異なつ
たパラエテイ製品をつくることができる。

ここで粉末状製品を得るための配合割合の好ま
しい具体例を示すと、粉末餡10〜50重量％、糖類
40〜88重量％、α化寒天粉末２〜５重量％、食塩
0.01〜0.4重量％である。また、ペースナ状製品
を得るための配合割合の好ましい具体例を示す
と、練餡20〜70重量％、糖類25〜80重量％、α化
寒天粉末２〜５重量％、食塩0.01〜0.4重量％で
ある。

なお、粉末状製品はアルミニウム／ポリエチレ
ンなどのラミネート袋や缶に封入し包装するのが
よく、また、ペースト状製品は、パウチ、トレー
などに封入し、殺菌し、包装するのがよい。

本発明で製造される即席水ようかんは、使用
時、80〜100℃の熱水を一定量に加えて撹拌し溶
解させ、冷蔵庫（５〜10℃）で15〜30分間冷すだ
けで固化し、通常の水ようかんと遜色のない、食
感、、風味の優れた水ようかんとなる。また、こ
の即席水ようかんは長期間常温で保存が可能であ
り、緊急のときなど、いつでも好きな時に簡単に
つくつて食べられる利点がある。

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに
より制限されるものではない。なお、実施例中、
部は重量部である。

実施例１通常の粉末寒天１部にコーンスターチ0.5部を
混合し、それに練上り水分が20％になるように水
を加えて混練し、これをエクストルーダーに入
れ、蒸気を通して加湿し、加圧圧力50〜60Kg／
cm²、温度を120℃にしたものを径1.5ｍ／ｍの目盤
通して急激に常圧に戻して水分６％位の細長い膨
化物を得た。これを粉砕機で粉砕して微細な粉末
（α化寒天粉末）とした。

つぎに、このα化寒天粉末4.0部、砂糖64部、
粉末餡20部、粉末水飴11.6部、食塩0.2部、天然
着色料0.2部を各々計量し、ミキサーで混合して
粉末状即席水ようかんを製造した。

この製品（本発明製品）100ｇを小アルミボー
ルに取り、98℃の熱水を120ml注ぎ、撹拌、溶解
させ、プリン型容器に流し、冷蔵庫に入れて30分
間冷やした。同様に上記製品（本発明製品）100
ｇを90℃、80℃、70℃の熱水を用い温度別に撹
拌、溶解させたものを同様にプリン型容器に流
し、冷蔵庫で30分間冷やした。

なお、比較例として、実施例１で得たα化寒天
粉末の代りに通常の粉末寒天を使用する以外は、
実施例１に記載したと同様にして即席水ようかん
（対照品）をつくり、これを上記と同様にして98
℃、90℃、80℃、70℃の熱水でそれぞれ撹拌、溶
解させてプリン型容器に流し、冷蔵庫で30分間冷
やした。

これらの水ようかんのゼリー強度〔不動工業(株)
製、NRM―2000―10J―CWレオメーターで測
定〕を比較した結果を示したのが第１図である。

第１図から、通常の寒天粉末を用いたもの（対
照品）では、100℃近くの熱水を使用した場合に
は多少ゲル化するが、それ以下の温度の熱水を使
用した場合には寒天は溶解せずに分離してしまい
ゲル化組織にはならないのに対し、本発明製品で
は熱水の温度差でのゼリー強度の差はあるものの
70℃程度の温度の熱水を使用した場合でもよくゲ
ル化することがわかる。

実施例２実施例１においてコーンスターチの代わりに馬
鈴薯澱粉を用いる以外は、実施例１に記載したと
同様にしてα化寒天粉末をつくつた。

つぎに、このα化寒天粉末4.0部、砂糖64部、
粉末餡18部、粉末水飴11.5部、食塩0.2部、抹茶
２部、天然着色料0.3部を各々計量し、ミキサー
で混合して粉末状即席水ようかんを製造した。

この製品100ｇを小アルミボールに取り、90℃
前後の熱水を120ml注ぎ、撹拌、溶解させ、よう
かん型に流し、冷蔵庫に入れて１時間冷やした。
かくすることにより抹茶の風味を生かした抹茶味
水ようかんが得られた。

実施例３実施例１で得たα化寒天粉末を使用し、以下の
配合で粉末状即席水ようかんを製造した。

砂糖20部、粉末餡20部、粉末水飴35.5部、デキ
ストリン20部、食塩0.4部、α化寒天粉末4.0部、
ステビア0.1部を各々計量し、ミキサーで混合し
て粉末状即席水ようかんを製造した。

この製品100ｇを小ボールに取り、80℃前後の
熱水を120ml注ぎ、撹拌、溶解させ、プリン型容
器に入れて冷蔵庫で30分間冷やして水ようかんを
得た。

実施例４実施例１で得たα化寒天粉末を使用し、以下の
配合でペースト状即席水ようかんを製造した。

砂糖58部、こし餡42部を練り、それに水飴15
部、α化寒天粉末５部、食塩0.4部を混合し、練
り合わせてペースト状即席水ようかんを製造し
た。

この製品100ｇを小ボールに取り、90℃前後の
熱水を90ml注ぎ、撹拌、溶解させ、プリン型容器
に入れて冷蔵庫で30分間冷やし水ようかんを得
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明製品でつくつた水ようかんと対
照品でつくつた水ようかんのゼリー強度を比較し
た結果を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

１粉末寒天と澱粉に水を加えて混合したものを
エクストルーダーに通して膨化物をつくり、それ
を粉砕した粉末を餡および甘味料と混合するか、
またはさらにこれに必要に応じて着色料、着香
料、食塩、その他の添加物などを加えることを特
徴とする即席水ようかんの製造法。