JPH0154982B2

JPH0154982B2 -

Info

Publication number: JPH0154982B2
Application number: JP58068230A
Authority: JP
Inventors: Michio Mori; Yoichi Goto; Tadaharu Tachibana; Rimio Hayakawa
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1983-04-18
Filing date: 1983-04-18
Publication date: 1989-11-21
Also published as: JPS59196028A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、無菌製菓用素材の製造方法、詳しく
は、腐敗に至る期間が延長され且つ幅広い作業温
度域で安定な無菌製菓用素材の製造方法に関する
ものである。従来、特に製菓分野で、幅広く使用されている
チヨコレート類の加工物の一つに「ガナツシユ」
がある。「ガナツシユ」はチヨコレートとクリー
ムおよび／または牛乳との混合物で、通常、溶融
したチヨコレートに煮立てたクリームや牛乳を加
え、これをよく混ぜ合わせ、使用前24時間ほど涼
所に置いてから、使用に適する品温に調温したの
ち、焼成後十分に冷却されたスポンジ台等に塗り
ひろめたり、絞り出したりして使用に供される。昨今の食材動向として、ソフト化、ウエツト化
が求められており、「ガナツシユ」についても例
外ではない。そのために、「ガナツシユ」におい
ては、クリームや牛乳の量を増加させ水分量をコ
ントロールすることにより、ソフト化、ウエツト
化を指向している。一般に、チヨコレートは水をほとんど含まず、
また糖を混合したものにおいては日持ちは良い
が、「ガナツシユ」の如くクリームや牛乳を加え
たものにおいてはクリームや牛乳の量の増加によ
り次第に腐敗に至る期間が短くなる。そのため、
昨今の食材動向に沿うように、ソフト化、ウエツ
ト化のためにクリームや牛乳の量を増加させた
「ガナツシユ」は細菌面で益々短命で、扱いにく
い食材となりつつあり、業界においても対応に苦
慮している。このため「ガナツシユ」を製造する場合は、製
造器具類を殺菌するなどして、可能な限り衛生的
な条件で製造するのが常識であるが、原材料特に
チヨコレートおよびカカオマス等には元々少なく
とも10²〜10³個／ｇの腐敗菌が存在するため、こ
の方法も到底決め手とはならない。「ガナツシユ」
自体を殺菌する試みも一部でなされているもの
の、「ガナツシユ」の乳化構造が極めて不安定で
あるため、油脂が分離しやすく、又分離しなくて
も、「ガナツシユ」本来のなめらかで伸びのある
組織とは全く異質な「あん」状のきめの粗い組織
となる場合が多い。一方、使用に際して行われる「ガナツシユ」の
調温作業は、スボンジ台等に塗りひろめたり絞り
出したりするために必須な作業であり、涼所放置
により固形化し、ぼそついた「ガナツシユ」をな
めらかで伸びのある状態にすることを目的として
いるが、適温を少しでも越えると、カカオバター
等の油脂が表面に薄膜を張り、口あたりが微妙に
変化したり、極端な場合は、「ガナツシユ」本来
の乳化構造が反転し、バタークリーム状の口あた
りになつたり、表面に白色の油の縞模様が生じた
りする。このため調温作業は極く限られた熟練者の「か
ん」によつてのみ行われているのが実情であり、
作業工程の合理化を要求される昨今の製菓業界に
おいては泣き所の一つとなつている。本発明者等は、叙上の点に鑑み、鋭意検討を重
ねた結果、保存性が良く、幅広い作業温度域で、
安定な無菌製菓用素材を製造するためには、特定
な配合原料成分を含有する予備乳化物を調製し、
該予備乳化物に剪断力を与え又は均質化処理を施
したのち、超高温加熱滅菌処理することが効果的
であるということを見い出し、本発明に到達し
た。即ち、本発明のチヨコレート含有乳化油脂から
なる無菌製菓用素材の製造方法は、配合原料全量
に対し、油脂10〜50重量％、チヨコレート成分３
〜40重量％、糖類10〜50重量％、乳化剤0.1〜５
重量％、水、および呈味物質を含有する予備乳化
物を調製し、該予備乳化物に剪断力を与え又は均
質化処理を施したのち、超高温加熱滅菌処理する
ことを特徴とするものである。以下に本発明の無菌製菓用素材の製造方法につ
いて詳述する。本発明に使用される油脂は、動植物油脂及びそ
れらの硬化油脂の単独又は二種以上の混合物或い
はこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を
施したものである。かかる油脂としては、例えば
大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パー
ム油、ナタネ油、カポツク油、ヤシ油、乳脂、ラ
ード、魚油、鯨油、米ぬか油、カカオ脂等の各種
の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エス
テル交換油などがあげられる。上記油脂の添加量は配合原料全量に対し10〜50
重量％とするのが好ましい。上記油脂が10重量％
より少ないと十分な固さとならず、スポンジ台等
に塗りひろめると台の中に吸収されてしまう。ま
たスポンジ台等に吸収防止のためバタークリーム
を塗布してから、塗りひろめても、台から滑り落
ちて塗りが均一とならないため、実用に供しえな
い。また、50重量％より多くなると、口あたりが
油つぽくなり、調温作業を２度以上繰り返すと乳
化構造が破壊され油脂が分離してくるため、実用
に供しえない。本発明に使用されるチヨコレート成分として
は、カカオバター、カカオマス、カカオパウダ
ー、スイートチヨコレート、ミルクチヨコレー
ト、カバーチヨコレートなど必要に応じて１種ま
たは複数組合せて目的とする風味に合致したもの
を選択することができる。上記チヨコレート成分
には、カカオバターを少なくとも25％以上添加さ
せる方が風味改善につながり好ましい。上記チヨコレート成分の添加量は配合原料全量
に対し３〜40重量％とするのが好ましい。上記チ
ヨコレート成分が３重量％より少ないと風味が弱
く、40重量％より多いと本発明の他成分との制約
により、目的とする風味のものは得られない。本発明に使用される糖類としては、例えば蔗
糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなど
があげられる。上記糖類は配合原料全量に対し10〜50重量％添
加するが、これは10重量％より少ないと無菌製菓
用素材の風味を生かし切れず、また50重量％より
多いと甘味が強すぎるためであり、25重量％前後
が特に好ましい。本発明に使用される乳化剤としては、例えばポ
リグリセロール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、カ
ゼインナトリウム、大豆蛋白等の乳化作用を有す
る界面活性物質があげられ、これらを二種以上組
合せて使用するが、油脂易溶性乳化剤（ポリグリ
セロール脂肪酸エステル、レシチン等）の中から
一種以上と水易溶性乳化剤（ソルビタン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、カゼインナトリウ
ム等）の中から一種以上とを組合わせて使用する
のが好ましい。このうち最適の組合せは、ポリグリセロール脂
肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの組合
せ、及びポリグリセロース脂肪酸エステルと蔗糖
脂肪酸エステルの組合せである。上記乳化剤の添加量は配合原料全量に対し0.1
〜５重量％とするのが好ましい。上記乳化剤が
0.1重量％より少ないと、予備乳化物の調製時点
で油脂が分離するか、たとえ予備乳化物が調製で
きても、超高温加熱滅菌処理（以下UHT処理と
いう）中に乳化構造が破壊され実用に供しえな
い。また５重量％より多くなると、極めて低粘性
のものとなる上に風味が劣化するので好ましくな
い。本発明に使用される呈味物質としては、脱脂
乳、脱脂練乳、全脂練乳の如き液体乳製品、脱脂
粉乳、全脂粉乳などの固体乳製品、香料などがあ
げられ、これらを所望により適宜組み合わせて使
用する。上記呈味物質は目的とする無菌製菓用素
材に応じて適当量添加すれば良い。而して、本発明では、上記の特定の配合原料成
分を混合して予備乳化物を調製し、該予備乳化物
に剪断力を与え又は均質化処理を施したのち、
UHT処理をする。本発明におけるUHT処理は、市販のUHT滅
菌処理装置を用いて行うことができ、この装置と
しては、間接加熱方式のものとして、例えば
APVプレート式UHT処理装置（A.P.V.社製）、
C.P.UHT殺菌装置（クリマリイ・パツケージ社
製）、ストルク・チユーブラー型UHT滅菌装置
（ストルク社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装
置（アルフアラバル社製）等、直接加熱方式のも
のとしてユーベリゼーシヨン滅菌装置（アルブラ
社製）、VTIS滅菌装置（アルフアラバル社製）、
ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー社製）、パラ
リゼーター（パツシユ・アンド・シルケボーグ社
製）、C.P.Vac−Heat・UHT殺菌装置（クリマ
リイ・パツケージ社製）等があるが、比較的高粘
性の予備乳化物を処理するため、コンサーム掻取
式UHT滅菌装置等が特に好ましい。本発明の方法の好ましい実施態様を以下に述べ
る。油脂10〜50重量％にチヨコレート成分３〜40重
量％と0.1〜５重量％の乳化剤のうち油脂易溶性
のものを70℃で溶解させて、油相を得る。また、
0.1〜５重量％の乳化剤のうち水易溶性のもの、
糖類10〜50重量％、および呈味物質適当量を水に
溶解または分散させて水相を得る。そして上記油
相と上記水相とを混合槽に投入するが、その際ゆ
るやかに撹拌しながら、投入する方が安定な無菌
製菓用素材を得ることができる。そして投入した
のち更にゆるやかに混合撹拌を継続する。原料成
分の混合撹拌は油脂が液状を保持しうる温度以上
であることが必要であり、通常30〜70℃で行われ
る。このようにして混合撹拌して得られた混合物
（予備乳化物）は次に剪断力を与え又は均質化処
理を施す。剪断力は高速プロペラ撹拌、ホモミキ
サー等の高速混合撹拌により与える。また、均質
機による均質化処理により同様の目的を達するこ
とができる。かかる均質機としては高圧型均質
機、遠心式均質機、超音波均質機等を使用するこ
とができるが、高圧型均質機が一般的であり、該
高圧型均質機を使用する場合は０〜100Kg／cm²の
圧力下で処理することが好ましい。また、剪断力
は、通常、2000〜3000r.p.m.で以て約30分以下与
える。剪断力または均質化処理の効果は、予備乳化物
を均質な組成にするため非常に重要な意味をもつ
ているが、過度の剪断力又は均質化処理はかえつ
て予備乳化物の乳化構造が破壊されるばかりか、
UHT処理後の無菌製菓用素材がぼそついた「あ
ん状」の組織となるので好ましくない。逆に、剪
断力又は均質化処理を全くしないと、UHT処理
中に高熱と機械的衝撃により予備乳化物の乳化構
造が破壊され、本発明の目的物は得られない。このようにして剪断力を与え又は均質化処理を
施した予備乳化物は次いでUHT処理を行つた
後、無菌的に包装し、製品となす。本発明の製菓用素材は特に非起泡タイプの製菓
用素材として優れている。本発明の効果は、特定な配合を剪断力又は均質
化処理並びに超高温加熱滅菌処理と組み合わせる
ことによつて、保存性が良く、幅広い作業温度域
で安定な無菌製菓用素材を製造する工業的生産手
段を初めて確立したことにある。以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明す
る。なお本発明はこれら実施例に限定されるもの
でないことは言うまでもない。実施例上昇融点38℃のヤシ硬化油35重量％（配合原料
全量に対する重量％、以下同様）とカカオマス20
重量％を45℃で加熱溶解し、これにポリグリセロ
ール脂肪酸エステル（日光ケミカルズ製）SS−
10，HLB4.7）0.1重量％を70℃で溶解して、油相
を調製した。これとは別に蔗糖脂肪酸エステル
（菱糖製Ｓ−1170、HLB11）0.5重量％、脱脂粉
乳５重量％及び蔗糖25重量％を水14.4重量％に溶
解して水相を調製し、これを40℃に加温した後、
プロペラ撹拌しながら、上記の油相を少量ずつ添
加した。この混合物をさらにプロペラ撹拌機でゆ
るやかに混合撹拌しながら50℃に保持して10〜15
分間予備乳化した。次に該予備乳化物を高圧型均
質機（三和機械製）で10Kg／cm²で均質化処理を施
した後、コンサーム掻取式UHT滅菌装置を通し
て137℃で殺菌した。殺菌後、20℃まで冷却して、
本発明に係る無菌製菓用素材を得た。このものは、無菌条件下で10℃で60日間保存後
も、油分離や風味の劣化がみられなかつた。ま
た、この60日保存後の無菌製菓用素材を20℃、25
℃及び30℃に調温後、各種のテストを行つた。そ
の結果を後記表１にまとめて示す。この表１に示す結果から明らかなように、本発
明品（実験No.１〜３）は、何れの温度においても
安定した状態を保持しており、ナッペテスト、絞
りテスト及び経日テスト結果も良好なものであつ
た。比較例１Ａ洋菓子店で製造されている処方〔スイートチ
ヨコレート42％、植物性クリーム（脂肪分45％）
28％、コンパウンドバター30％〕にて衛生的にガ
ナツシユ（比較品）を製造し、実施例におけるテ
スト方法と同一の方法で各種のテストを行つた。
その結果を下記１表にまとめて示す。この表１に示す結果から明らかなように、20℃
に正確に注意深く調温した比較品（実験No.４）に
ついてはナツペテスト結果、絞りテスト結果はほ
ぼ良好であつたが、25℃に調温した比較品（実験
No.５）についてはナツペテストでは分離状態とな
り、艷がなくなり、又絞りテストでは絞つた花の
形がくずれ、実用性が損なわれた。また20℃に調
温した比較品の、経日テスト結果も不満足なもの
であつた。

【表】

【表】比較例２比較例１と同じ処方〔スイートチヨコレート42
重量％、植物性クリーム（脂肪45重量％）28重量
％、コンパウンドバター30重量％〕にて、50℃で
スイートチヨコレート及びコンパウンドバターを
混合溶解して油相を調製し、この油相を、50℃に
加温した植物性クリームにプロペラ撹拌しながら
少量ずつ添加した。この混合物をプロペラ撹拌で
ゆるやかに混合撹拌しながら50℃に保持して、10
〜15分間予備乳化した。次いで、得られた予備乳化物を、実施例と同様
に高圧型均質機（三和機械製）により10Kg／cm²で
均質化処理した後、コンサーム掻取式UHT滅菌
装置を通して137℃で殺菌したところ、油分離が
激しく、商品価値を有する製品は得られなかつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂10〜50重量％、チヨコレート成分３〜40
重量％、糖類10〜50重量％、乳化剤0.1〜５重量
％、水、および呈味物質を含有する予備乳化物を
調製し、該予備乳化物に剪断力を与え又は均質化
処理を施したのち、超高温加熱滅菌処理すること
を特徴とするチヨコレート含有乳化油脂からなる
無菌製菓用素材の製造方法。２乳化剤が一種以上の油脂易溶性乳化剤と一種
以上の水易溶性乳化剤の組合せである、特許請求
の範囲１項記載の無菌製菓用素材の製造方法。３超高温加熱滅菌処理がコンサーム掻取式
UHT滅菌装置を用いて行われる処理である、特
許請求の範囲１項又は第２項何れかに記載の無菌
製菓用素材の製造方法。