JPS6336734B2

JPS6336734B2 -

Info

Publication number: JPS6336734B2
Application number: JP57136477A
Authority: JP
Inventors: Michio Mori; Yoichi Goto; Takashi Nakazawa; Kunio Muto; Shozo Usami
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1982-08-05
Filing date: 1982-08-05
Publication date: 1988-07-21
Also published as: JPS5928447A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、クリーム状又はペースト状の無菌起
泡性乳化脂の製造方法、詳しくは、長期間安定性
が良く、使用に簡便な起泡性を兼ね備え、作今の
製菓、製パン、洋菓子類のソフト化、ウエツト化
の要請に合致した、チヨコレートを含有する無菌
起泡性乳化脂所謂ガナツシユの製造方法に関する
ものである。

ガナツシユとはチヨコレートと、クリームおよ
び／又は牛乳との混合物で、通常、溶融したチヨ
コレートに煮たてたクリームや牛乳を加え、これ
をよく混ぜ合わせ、使用前24時間ほど涼所におい
てから使用される。ガナツシユは主に塗りひろめ
たり、絞り出したりして用途に供される。又、ガ
ナツシユはチヨコレートの比率をかえることによ
り、その硬さを加減できる。更に、これらを40℃
位で溶融し、別途６〜７分立ちさせたホイツプク
リームに流し込み混合ホイツプを完了させ、ナツ
ペ、トツピング、サンド素材としての用途も重要
なものである。しかしながら、ホイツプクリーム
にかようなブレンド作業でチヨコレートを加える
方法では、その添加時期、撹拌の度合い、及び溶
融チヨコレート成分の温度が高いことなどから、
実際問題として一定の起泡物を得ることは難し
く、かつ、品質の一定なものを大量・連続生産す
ることはできないものとされていた。即ち、溶融
チヨコレート成分の高温度による、予め起泡した
ホイツプクリームの脱泡及びその熱、若干の酸度
によるチヤーニングの促進現象が加速され、作業
性の良い滑らかな組織のホイツプクリームは得ら
れていない。

本発明者らは、これらの状況に鑑み、このよう
な問題点を解決するため、長期間安定で、起泡性
もあり、硬さの程度をホイツプの程度で楽にコン
トロールでき、しかも必要時に簡便に使用できる
様な無菌の、チヨコレート成分含有クリーム状組
成物という新しい製菓用素材を製造すべく鋭意検
討の結果、本発明に到達したものである。

即ち、本発明は、油脂20〜50重量％、チヨコレ
ート成分10〜30重量％、ナトリウムカゼイネー
ト、及び乳化剤を油脂分に対し３〜10重量％含有
する水中油型乳化脂を製造し、これを超高温加熱
滅菌処理することを特徴とする無菌起泡性乳化脂
の製造方法である。

以下に本発明の製造方法について詳述する。

本発明に使用される原料油脂は、動植物油脂お
よびそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合
物或いはこれらのものに種々の化学処理又は／お
よび物理処理を施したものであつて、その10℃の
SFI特性値が20〜55、上昇融点が25〜40℃のもの
が好ましく、例えば大豆油、綿実油、コーン油、
サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポツク
油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、
鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化
油、分別油、エステル交換油などがあげられる。

上記油脂の添加量は、20〜50重量％とするのが
好ましい。上記油脂はその量が20重量％より少な
いとホイツプした時の造花性が弱く、50重量％よ
り多くなるとクリーム粘度が経日増粘現象を認め
不安定であり、実用に供しえない。

本発明に使用されるチヨコレート成分として
は、カカオバター、カカオマス、カカオパウダ
ー、スイートチヨコレート、ミルクチヨコレー
ト、カバーチヨコレートなど必要に応じて１種又
は複数組合せて目的とする風味に合致したものを
選択すれば良い。チヨコレート成分の添加量は10
重量％より多く、また30重量％以下とするのが好
ましい。チヨコレート成分の添加量が10重量％以
下では油脂分が50重量％に近い所でのチヨコ風味
を強調できない。又、30重量％以上では粉つぼさ
などの風味上の理由により、チヨコレートの滑ら
かな風味となり得ない。

本発明に使用される乳化剤としては、例えばレ
シチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル等があげられ、これらの中から親油性のも
のと親水性のものを組合せて使用すれば良く、特
にレシチンとモノグリセライドと蔗糖脂肪酸エス
テルの併用が好ましい。

上記乳化剤の添加量は油脂当り３〜10重量％が
必要である。これは、本発明の如く、チヨコレー
ト成分の多い水中油型乳化脂の場合、従来の油脂
当り２重量％前後の添加量ではホイツプ性能が劣
り、全くホイツプしないか、起泡しても可塑化せ
ず、造花できないからである。又、上記乳化剤は
10重量％より多いと増粘ボテ発生するため好まし
くは油脂当り６〜７重量％で用いる。

本発明に使用されるナトリウムカゼイネート
は、本発明の乳化脂組織の保全に有効であり、乳
化安定効果は0.5重量％より発揮され４重量％ま
での間で組織の保全がなされ、４重量％を越える
とその特有の風味から、逆にチヨコレート風味を
損なうため、その添加量は0.5〜４重量％とする
のが好ましい。

本発明の水中油型乳化脂には、さらに他の固形
成分として、糊剤、安定剤（ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、ゼラチン、結晶セルロース、
キサンタンガム等）、糖類（蔗糖、ブドウ糖、果
糖、液糖、麦芽糖、水アメ等）、無脂乳固形分
（脱脂粉乳、ホエーパウダー、大豆タンパク等）
などを加えることもできるが、全固形分は60〜80
重量％になる様にするのが好ましい。

これは、所謂ガナツシユが特に洋菓子等に用い
る時生クリームとスイートチヨコ５：５で作つて
おき、必要に応じて40℃位で溶融し、更にホイツ
プクリームと併せるという工程をとる場合が多
く、この時の所謂ガナツシユ（生クリームとスイ
ートチヨコ５：５）の全固形分は生クリームの水
分を50重量％とすると75重量％であり、この辺が
汎用性のあるものである。しかしながら、このも
のは固形物であり、ホイツプクリーム様の起泡性
はない。

本発明者らはその機能として流動状でありかつ
ホイツプクリーム様の起泡性を賦与することに成
功したものであり、全固形分は60〜80重量％とす
るのが好ましい。全固形分が60重量％以下では、
その意味で単品で使用可能であるが汎用性という
意味合いに欠ける。又、80重量％以上では、乳化
安定性に劣り、増粘固化し、所謂、通常のガナツ
シユと変わる所がなく、本発明者らの意図する所
ではない。

而して、本発明では前記諸成分を含有してなる
水中油型乳化脂を超高温加熱滅菌処理（以下、
UHT滅菌処理という）する。

本発明におけるUHT滅菌処理は、市販の
UHT滅菌処理装置を用いて行なうことができ、
この装置としては、間接加熱方式のものとして、
例えばAPVプレート式UHT処理装置（A.P.V社
製）、C.P.UHT殺菌装置（クリマリイ・パツケー
ジ社製）、ストルク・チユーブラー型UHT滅菌
装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式UHT
滅菌装置（アルフアラバル社製）等、直接加熱方
式のものとしてユーペリゼーシヨン滅菌装置（ア
ルプラ社製）、VTIS滅菌装置（アルフアラバル
社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー社
製）、パラリゼーター（パツシユ・アンド・シル
ケボーグ社製）、C.P.Vac−Heat・UHT滅菌装
置（クリマリイ・パツケージ社製）等があり、こ
れらのものから適宜選択して使用できる。

本発明の実施例様を以下に述べる。

油脂20〜50重量％に油脂当り３〜10重量％の乳
化剤のうち親油性のものを70℃で溶解させて油相
を得る。又、油脂当り３〜10重量％の乳化剤のう
ち親水性のもの、チヨコレート成分10〜30重量
％、及びナトリウムカゼイネート（好ましくは
0.5〜４重量％）を水に溶解させて水相を得る。
そして上記油相と水相を混合槽にて混合し、適当
な手段で30〜70℃の温度において予備乳化混合し
て（全固形分が好ましくは60〜80重量％となるよ
うにする）水中油型乳化脂の予備乳化液を得る。
次いでこれを均質機により均質化して水中油型乳
化脂を得る。かかる均質機としては高圧型均質
機、遠心式均質機、超音波均質機等を使用し得な
いことはないが、高圧均質機が一般的であり、本
発明においては高圧均質機を使用する。この高圧
均質機を通す場合はその均質圧力が非常に重要な
意味をもつているが、大旨50〜100Kg／cm²で処理
すれば良い。この水中油型乳化脂は次いでUHT
滅菌処理を行ない、更に10〜50Kg／cm²にて再均質
した後、５℃前後に冷却する。そして、これを例
えばシヨーリー社製の無菌包装機等を使用して無
菌的に包装し、製品となす。

本発明の方法で製造された無菌起泡性乳化脂
は、必要に応じてチヨコレート素材として種々の
用途、例えば液状及びペースト状のままでの練り
込み、ホイツプしてのナツペ、起泡可塑化しての
トツピング、フイリング材などに使用でき、ま
た、硬さをチヨコレートの比率でかえたり、作る
時に溶かしたり、クリームを煮たたせたりするこ
となしに簡便に使用でき、しかも無菌製品であ
り、常に衛生的な状態で任意に使用できることか
ら新しい素材としての可能性が大きいものであ
る。

以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明す
る。なお、本発明はこれら実施例に限定されるも
のでないことは言うまでもない。

実施例油脂35重量部を70℃で加温溶解し、これにモノ
グリセライド（ヨウ素価20）0.5重量部、レシチ
ン1.0重量部を溶解して油相を調製した。これと
は別に蔗糖脂肪酸エステル（HLB11）0.5重量
部、スイートチヨコレート30重量部、ナトリウム
カゼイネート0.5重量部を水32.5重量部に溶解し
て水相を調製し、これを40℃に加熱した後、上記
の油相と混合し、プロペラ撹拌機で撹拌しながら
約50℃に保持して10〜15分間予備乳化した。その
後得られた乳化物を100Kg／cm²の均質圧力下で均
質機で処理し、水中油型乳化脂を得た。この水中
油型乳化脂の全固形分は67.5重量％であつた。

次にこの水中油型乳化脂をそのまま50℃前後に
保持しながらコンサーム掻取式UHT滅菌装置
（アルフアラバル社製）を通し140℃で殺菌した
後、均質機を通して均質化し、直ちに15℃に冷却
し無菌包装充填した（シヨーリー社製の無菌包装
機を使用）。

本品は冷蔵庫（５℃）で一晩エージングした結
果、流動性のあるペースト状であり、これを500
mlとりホイツパーで撹拌起泡させた所５分でホイ
ツプし、オーバーランは100％で、造花性、風味
とも良好であつた。また、冷蔵１ケ月保存品も全
く同じ物性を示した。

参考例１品温５℃の、脂肪分47重量％の起泡性合成クリ
ーム（油脂当り乳化剤２重量％）を70重量部とり
ホイツプし６分立てで止めた。一方、スイートチ
ヨコレートを湯せんにて溶融し40℃にしたもの30
重量部を上記６分立てクリームに添加し、ホイツ
プを再開した。ホイツプ終了時オーバーランは40
％であり、チヨコレートを均一に分散できなかつ
た。

参考例２スイートチヨコレート30重量部をよくきざみ、
煮沸した参考例１の合成クリーム30重量部に加
え、直ちに火を止めチヨコレートを溶融させ、40
℃迄冷却し所謂ガナツシユを得た。品温５℃の合
成クリーム40重量部をホイツプし６分立てで止
め、上記ガナツシユを加えホイツプを継続した
が、全くホイツプせず可塑化しなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂20〜50重量％、チヨコレート成分10〜30
重量％、ナトリウムカゼイネート、及び乳化剤を
油脂分に対し３〜10重量％含有する水中油型乳化
脂を製造し、これを超高温加熱滅菌処理すること
を特徴とする無菌起泡性乳化脂の製造方法。