JPH0471468A - 魚介類の調理・品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚介類の調理・品質改良法に関するものであ
り、更に詳細には、油脂、調味油、ソース及び／又はく
ん液算各種の調味及び／又は品質改良材の存在下、魚介
類を加圧処理することにより、切り身やフィレーその他
各種魚介類の内部に調味及び／又は品質改良材を浸透さ
せ魚介類の品質を短時間に効率よく向上させることを特
徴とする魚介類の調理・品質改良法に関するものである
。

〔従来の技術〕

魚介類の調理・品質改良は一般にフィレーあるいは切り
身に調味料をまぶしたり、調味液やキユアリング液に漬
は込んで行なっているが、まぶすだけでは内部まで浸透
しなかったり、漬は込みでも内部に浸透させるためには
、１〜２日程度必要である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の魚介類の調理・品質改良法は、上記のように多く
の時間と労力がかかる割には、均一に品質がコントロー
ルされにくい等の問題があった。

本発明の目的は魚介類を原料とし、きわめて短時間に従
来の製法で得られたもの以上の品質のフィレーや切り身
を得る工業的製造法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は上記目的を達成するためになされたものであっ
て、各方面から鋭意研究した結果、調味油、油脂、ソー
ス等の存在下で魚介類を加圧処理したところ、全く予期
せざることに、魚介類の内部にまでこれら調味油等が浸
透すること、しかもその浸透が均一であり且つきわめて
短時間に行われるということが判明した。

また、ブナサケのような品質の劣化した魚介類であって
も、油脂類の存在下で加圧処理を行なって油脂類を内部
に注入することにより、高品質のものを得ることができ
ることも判明した。

本発明は、これらの有用な新知見に基づいてなされたも
のであって、調味材及び／又は品質改良材の存在下、魚
介類を加圧処理してこれらの材を魚介類に注入、浸透せ
しめる点を基本的技術思想とするものである。

本発明に用いる魚介類原料としては、マダラ、スケソウ
ダラ、ヒラメ、タイ、カツオ、イワシ、サバ、サケ等の
魚肉、アサリ、ハマグリ、ホタテ、カキ、シジミ等の貝
類、エビ、カニ、オキアミ等の甲殻類内、イカ、タコ等
の軟体動物なら制限はなく広く使用することができる。

本発明においては、これら魚介類を、そのままあるいは
必要に応じて切り身にしたりフイレーにしたりして、調
味材及び／又は品質改良材の存在下で加圧処理する。そ
の態様としては、例えば、調味材等を含有せしめた液体
を入れたタンクに魚介類を収容し、これをタンクごと加
圧したり、また、パウチ等の容器に魚介類と調味材とを
充填して空気が入らないようにシールした後、これを加
圧したり、その他各種の加圧方法が適宜利用される。

ただし、本発明を有効に実施するには、加圧処理におい
て圧力をｌｏＯｋｇ／ａＪ以上、加圧時間を２〜６０分
とするのが好適である。

調味材、品質改良材としては、油脂、調味油、調味料、
調味液、ソース、醤油、味噌、スパイス、くん液、品質
改良剤等、魚介類を調味、風味材は及び／又はその品質
を改良したりする物質が広く使用できる。これらの材は
、液状ないしはペースト状とするのが良く、液状の場合
は溶液、懸濁液又はエマルジョン等の形態で使用するこ
とができる。したがって、固形油脂等も乳化することに
よって本発明において自由に使用することができる。

本発明によれば、魚介類の処理において加圧処理と調味
・品質改良材処理とを有機的に結合したことにより、こ
れらの材を魚介類の内部に均−且つ迅速に注入、浸透せ
しめることができ、使用する材の種類及び使用景、使用
する魚介類の種類を選択することによって、魚介類の調
理や下ごしらえができるだけでなく、品質の劣化したも
のの品質を高め、高品質化することができ、また脱臭す
ることも可能である。更に本発明によれば、脱脂内の再
生や、サメやタラのようにそのままではあまり美味では
ない魚介類も美味なものに変化させることができ、水産
資源の有効利用にも本発明は大きく寄与するものである
。

以下、本発明を実施例により更に詳しく説明する。

実施例１ パウチにマダラ切り身１００部を入れ、これにホワイト
ソース３０部を加え、空気が入らないようにシールした
。これを常温で１０００ｋｇ／ｃｄ　−１０分の加圧処
理をした。

これを温めて食べたところ、内部にまでホワイトソース
がしみ込み大変美味であった。

なおホワイトソースは、小麦粉１２部を同量のバターで
炒め、これに牛乳２００部とスープ１００部を少量ずつ
加えて調製したものを使用した。

実施例２ パウチにブナザケ切り身を入れ、これに調味済エマルジ
ョンを加え、空気が入らないようにシールした。これを
常温で３０００ｋｇ／ｃＪ・２０分間加圧処理した。

得られた処理物について、外観及び官能検査を行い第１
表の結果を得た。なお、未処理のブナサケをコントロー
ルとした。

第１表 第２表 このように未処理のブナサケと比べると、外観および食
感ともに加圧処理の方が優れていた。

実施例３ イワシフィレーにみりん、複合調味料を入れ、パウチ詰
めにして、第２表に示すような条件（圧力、時間）で常
温での加圧処理を行い、イワシの脱臭検査を実施した。

第２表にその結果を示した。第２表の結果から明らかな
ように、加圧処理することによってイワシ臭が脱臭され
ることが確認された。なお、コントロールとしては、み
りん、複合調味料入りイワシフィレーを加圧処理しない
ものを用いた。

×・・・未処理のものと同等の魚臭 △・・・未処理のものよりやや弱い魚臭Ｏ・・・未処理
のものより明らかに弱い魚臭〔発明の効果〕 本発明によれば簡単な操作によってしかも短時間に大量
処理することができるので、本発明は、魚介類の調味、
調理、品質改良、脱臭等の工業化にはじめて成功したも
のであり、水産資源の保護、有効利用にも大いに寄与す
るものである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、調味及び／又は品質改良剤の存在下、魚介類を加圧
   処理することにより、魚介類の調理及び／又は品質改良
   を短時間に効率よく行なうことを特徴とする魚介類の調
   理・品質改良法。 ２、加圧処理の圧力が１００ｋｇ／ｃｍ＾２以上である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の改良法
   。 ３、加圧処理の時間が２〜６０分であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項に記載の改良法。 ４、調味及び／又は品質改良剤が、油脂、調味油、ソー
   ス、調味液、スパイス液及び／又はくん液であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１〜第３項のいずれか１項
   に記載の改良法。