JPH02174669A

JPH02174669A - 酸性調味液

Info

Publication number: JPH02174669A
Application number: JP63327616A
Authority: JP
Inventors: Norio Nakamura; 中村　訓男; Hiroaki Kanzawa; 神沢　広昭
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1988-12-27
Filing date: 1988-12-27
Publication date: 1990-07-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、酸性調味液に関する。

〔従来の技術〕

従来から食酢（醪造酢）は、原料液を酢酸発酵させた後
、濾過・殺菌して製造するが、濾過によ！ｌｌ液はほぼ
透明となっている。ところで透明な食酢は夏場斬れでも
よいとしても冬場は寒い感じを与えるので、透明度がや
や低く多少くもった外観の方が好ましいという要望もあ
る。そこで、成金くもらせるためつまり液の透明度を下
げるため前記の濾過を止めたり軽度にしたりして食酢を
製造する方法が考えられる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、濾過全土めたり、軽度にする方法で食酢全製造
すると、その食酢は保存中にオリが生じるので別な意味
で外観全損なうという問題がある。

本発明中第１の発明の目的は、食酢で代表されるように
主として食酢からなり、それ自体透明ではなく（つまり
若干の不透明感を有し）、しかも製品としての保存中に
オリが生じにくい酸性調味液を提供することである。

また、本発明中第２の発明の目的は、第１の発明のため
にとった手段に伴ない発生する二次的問題の解決をはか
る酸性調味液を提供することである。

〔課題全解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的を達成するためいろいろ検討し
て、ようやくにして本発明に到達したものである。

すなわち、本発明において第１の発明の酸性調味液は、
主として食酢からなり、ガム質を含むことを特徴とする
ものである。また、第２の発明の酸性調味液は、主とし
て食酢からなり、ガム質の他０，５％以上のグルコン酸
を含むことを特徴とするものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、食酢は、アルコールを含む原料液、例
えば、アルコール含量３〜６％の水溶液を酢酸発酵して
アルコールの大部分全酢酸に変えた液であり１通常ｐ過
、殺菌して製品として供せられる。

本発明の酸性調味液は、主として上記の食酢からなるが
、まず第１の発明においては、ガム質を宮むことに大き
な特徴がある。これは、ガム質を含むと、上記の食酢が
一般的に備える透明性を下げ、しかも保存中にオリが生
じてくるなどの問題も生じがたいからである。

ガム質としては、代表的には、キサンタンガム、トラガ
ントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリ
ンドガムなどがめげられるが、特に主として食酢からな
るような酸性調味液には、長期の安定性の面から、キサ
ンタンガムが好ましい。

ガム質の酸性調味液中の含量は、求める液の不透明度に
あわせて適宜定めればよい。使用するガム質の種類によ
り異なり一概に定められないけれども含量は一般的に０
．０５〜１．０％ぐらいの範囲で定めればよい。

ところで、このようにガム質が添加さ牡ると、酸性調味
液は１例えばサラダ油と混ぜてドレッシングとして野菜
にふりかけて野菜サラダを食するときに、酸味を強く感
じ易くなる傾向がめる。

この傾向を抑制するため、第２の発明においては、酸性
調味液がガム質の他０，５％以上のグルコン酸を含むこ
とは大きな特徴がある。

こｎは、グルコン酸はその酸味の緩和抑制に役立つが、
その含量があまり少ないと効果が出にくいからである。

グルコ／酸の含量は、より好１しくは、１．０％以上で
ある。

なお１本発明の酸性調味液は、本発明の目的を損なわな
い範囲で、食酢、ガム質、グルコン酸以外の成分ないし
原料を任意に含むことができる。

本発明の酸性調味液を製造するには１代表的には、食酢
にガム質ｔ、また、必要な場合グルコン酸を、上記した
本発明の酸性調味液の配合になるように混合すればよい
。グルコン酸は、グルコン酸そのものを使用することが
できる他、グルコースをグルコン酸発酵して得られるグ
ルコン酸発酵液の形で添加使用することができる等、使
用の際の原料の態様は任意である。

〔作用〕

本発明の酸性調味液は、含むガム質が高分子でるること
がひとつの要因となって液の透明度を低めることとなり
、また、高分子で液の粘度が高まる結果オリの原因物質
の凝集析出が抑制されるものと推察される。また、本発
明の酸性調味液は、ガム質が含まれるとおそらく野菜な
どにかけたときにそれらの付着量が増えてその結果酸味
を感じ易くなるが、グルコン酸を含むとその作用は定か
ではないが何らかの緩衝作用が生じて酸味の感じ方が弱
くなるのではないかと推察される。

次に、本発明の実施例および試験側全説明する。

なお、本発明において、「％」は全て「重量％」を示す
。

〔実施例〕

実施例１下記の配合からなる酸性調味液原料の種類　　配合割合（％）リンゴ酢　　　９９．９（酸度５％）キサンタンガム　０．１合　　　計　　　　１００．０（％）実施例２下記の配合からなる酸性調味液原料の種類　　配合割合（％）リンゴ酢　　　９９．０（酸度４％）キサンタンガム　０．１グルコン酸　　０．９合　　　計　　　１００．０　Ｃ％）〔試験例〕試験例１実施例１の酸性調味液について、室温（２０℃）で６ケ
月保存後のオリの発生状況を観察するとともに、光の透
過率全キサンタンガム無添加のリンゴ酢を対照として分
光光度計で測定した。その結果は以下の表１に示すとお
りでめった。

試験例２キサンタンガム０．１％を含むリンゴ酢（酸度４．５％
）にグルコン酸全以下の表２に示すとおり８とおりの割
合で加えて８種の酸性調味液全製造した。

各酸性調味液を同量のサラダ油と混合したのち。

レタスにかけ、そのレタスの風味を調べてみたところ、
レタスを食したときの酸味の状態は以下の表２に示すと
おりとなった。

註１）”光の透過率は、セル（つまり液）の厚さ１０ｍ
のところへ６６０ｍμの光を照射し光が透過する割合を
測足し係で示した。

透明でなくなるほど１００（％）より低い値となる。９
５〜９８係は比較的透明に近い。８０〜９０％ぐらいの
場合は、少しくもった感じを与える。

註二表中、◎、○、△、Ｘは次のこと金示す。

◎：酸味は感じるが比較的おだやかである。

○：酸味を感じるがあまりつよくない。

△：酸味を少しつよく感じる。

×：酸味をつよく感じる。

（◎→○→△→Ｘの順に段々（後者はど）酸味を強く感
じる。う〔発明の効果〕以上本発明によれば、第１の発明においては、液の透明
度がやや下った、したがって液が冬場でも暖か味を感じ
易い酸性調味液を楽しむことができる。また、長期に保
存していてもオリが生じにくいから外観的に見映えが悪
くなる事態も生じ難い。さらに、第２の発明においては
、ガム質の添加によってサラダなどに使用するときに出
勝ちな欠点を補うことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）主として食酢からなり、ガム質を含むことを特徴
とする酸性調味液。
（２）主として食酢からなり、ガム質の他０．５％以上
のグルコン酸を含むことを特徴とする酸性調味液。