JPH01202250A - センター生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、センター生地の製造方法に関し、例えば外皮
とセンターからなる焼物食品のセンター生地の製造方法
に関する。

〈従来の技術） 現在数多く市販されている、外皮とセンターを有する焼
物食品類のほとんどは、焼成工程において、加熱された
センターの水分が沸騰し外皮を破って吹き出す現象、即
ち、センターの吹き出しを防止するために、センターの
水分含有量が４０重量％以下に抑えられている０例えば
菓子類では、博多焼のセンターが３８重量％、桃山のセ
ンターが２７％、月Ｖ「のセンターが２０％、栗饅のセ
ンター力（２５重遣％となっている。

しかし、極めてまれであるが、センターに４０重■％以
上の水分を含まセた食品も何種類かある。

それらは、センターの吹き出しを防止するため、第１に
、センタ一部分に発生ずる高圧蒸気を外部に逃すべく、
外皮の表面にピケ（針穴）またはナイフ等による切目を
入れたもの、第２に、外皮に対するセンターのｆｆｌ■
比を極端に小さくしたもの等である。

また、センター生地には、保型性及び食感を良好にする
ため適度の粘性をもたず必要があるが、この要求を満た
ずために従来のものは、主にスターチ類を原料に混合し
ており、スターチ類を用いることによって、センター生
地を作成する作業に加熱工程が必要であった。

〈発明が解決しようとする問題点） 前記従来の、センターの水分含有量を４０重重量以下に
したー最の食品にあっては、水分含有量が４０重重量を
越える状態にした方が、風味、食感等がより好ましい場
合でも、センターの吹き出しを防止することが技術的に
難しく、また、保存性の点にも問題があるため、製造者
はあえて前記のような水分含有■の食品を提供せざるを
えないのが実情である。

また、センターの吹き出しを防止するための従来の方法
において、第１のものは、ピケや切目が製品に残ってし
まって見栄えが悪いだけでなく、ピケや切目をつける作
業に手間を要するという欠点があった。第２のものは、
外皮の占める比率が大きく、センターの主材料の風味等
を十分生かすことができないという欠点があった。

さらに、スターチ類を用いたセンター生地では、加熱工
程が熱に敏感な原料の風味や色素等に影響を及ぼし、本
来の持味を消してしまうという欠点を有していた。

本発明は、以上の事情を鑑みてなされたもので、水分含
有量が４０ｆｆｉ　１％を越えても焼成工程でのセンタ
ーの吹き出しが発生せず、かつ原料本来の持味を生かし
、簡単な製造工程でセンター生地を製造しうるセンター
生地の製造方法を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、センター生地の原料として、ポテトは、そ
れ自体の中に約８０重量％の水分を含存し得る性質があ
り、主原料が水分の多い野菜、果実に付加することによ
り、ベタ付かず、保水性がよく、また、他の多くの原料
と味の点で相性がよいとともに、該各原科の風味を損な
うことがないという点とに着目した。

そして、例えば２０〜８０重量％の味のベースになる果
実又は野菜あるいはそれらの加工品を含み、適宜１５〜
３０重量％の謂味料及び食品添加物を加えてなる主材料
に、５〜５０重量％のポテトを均一に混合してセンター
生地を得るようにした。

く作　　　用〉 上記のようにして作成されたセンター生地は、ポテト自
体に多量の水分が含有されているにもかかわらず、加熱
工程において、センターの吹き出しが発生しないという
性質をもち、また、ポテト自体が、適度の粘性を存して
いて、センター生地が必要とする粘性を付与しうるから
、センター生地の作成が熱を加えることなく行え、風味
のもとになる原料の持味を十分に生かすことができる。

〈実　施　例〉 以下に本発明の好適な３例の実施例を順次詳細に説明す
る。

まず、第１実施例として、ストロベリー風味を有する菓
子食品を製造するためのセンター生地の製造方法を説明
する。

主材料 ［＋１ストロベリージヤム　　　　５７．６　　重量％
（２）ド、ライパインカット　　　　１５．４　　ｆｆ
１１％（３）ストロベリーリキュール　　　３．８　　
重量％（４）レモンピール（ミンチ）　　　　１．９１
景％（５）ストロベリーフレーバー　約０．０８　ｆｆ
ｌｆｆｉ％（６）マーガリン　　　　　　　　３．８　
　重量％（７）くえん酸　　　　　　　　約０．０８重
量％（８）生クリーム　　　　　　　　　１．９　　重
量％（９）加工澱粉　　　　　　　　　５．８　　重量
％ポテト マツシェポテト　　　　　　９．６　　重１％上記（１
１〜（８）を上記のような割合で均一に混合し、これに
上記（９）と上記ポテトを加えてさらに均一に混合し、
均一なセンター生地に仕上げる。前述の各混合は、常温
下で加熱することなく行う。

このようにして仕上げられたセンター生地は、水分含有
量が５１％で半生状を呈し、また、適度の粘性を有する
とともに、加熱工程がないので原料本来の持味が十分残
っている。

次に、このセンター生地を用いたセンター焼物菓子食品
の製造について説明する。

先ず、該センター生地を、冷蔵庫内にて、１０℃で１２
時間程度ねかした後、これと同重量の、外皮となるカス
テラまんじゅう生地にて包む。

続いて、このセンター生地をカステラまんじゅう生地で
包んだものを、約１８０℃のオーブンで約１３分間焼成
し、自然放冷させてから、約１２時間常温にてねかせる
。前記焼成過程において、センタ−生地は、センターの
吹き出しが発生ずる限度とされている水分含有ｆｆ１４
０重量％を越えた５１重量％の水分含有量であっても、
センター生地内にポテトがＹｒＬ人されているので、セ
ンターの吹き出しは発生しなかった。

次に、第２実施例として、グリーンピース風味を有する
菓子食品を製造するためのセンター生地の製造方法を説
明する。

主材料 （１）蜜漬グリーンピース　　　　６３．６　　重量％
（冷凍又は生のグリーンピースをボイル後に蜜漬したも
ので、糖濃度は６０％） （２）粉末グリーンピース　　　　　６．０　　重量％
（３）砂糖　　　　　　　　　　　　３．０　　重量％
（４）液ネＪ！　　　　　　　　　　　　ｔｏ、ｏ　　
重量％（５）マーガリン　　　　　　　　１．０　　重
量％（６）生クリーム　　　　　　　　２．５　　重量
％（７）ブランデー　　　　　　　　　０．５　　重■
％（８）卵黄　　　　　　　　　　　２．０　　重量％
（９）乳化脂　　　　　　　　　　　０．３　重量％ポ
テト マツシュポテト　　　　　　１１．１　　ｆｆｌ量％上
記（２）〜（９）を上記のような割合で均一に混合した
後、上記ポテトを加えて均一に混合し、続いて上記（１
）を加えてさらに混合して均一なセンター生地に仕上げ
る。前述の各混合も常温下で加熱することなく行う。

このようにして仕上げられたセンター生地は、水分含有
量が５５重量％で半生状を呈し、また、前記第１実施例
の場合と同様に、適度の粘性を有し、かつ、加熱工程が
ないので原料自体がもつ持味が残っている。

そして、このセンター生地を用いたセンター焼物食品の
製造方法及び製造された食品の特徴は、風味が異なるほ
かは前記第１実施例の場合と同様である。

次に、第３実施例として、レモン風味を有する菓子食品
を製造するためのセンター生地の製造方法を説明する。

主材料 ｆｉｌ蜜清蜜漬ンミンチ　　　　　３８．２　　重■％
（蜜の糖度は６０％） （２）液糖　　　　　　　　　　　３８．２　　重量％
（３）＜るみ（細粒化したもの）１．３　　重量％（４
）ホワイトキュラソー　　　　　１．３　　重量％（５
）レモンフレーバー　　　　　　０．０５重量％（６）
りえん酸　　　　　　　　　　０．０２５重量％（７）
乳化脂　　　　　　　　　　　０．７　　重量％（８）
加工澱粉　　　　　　　　　１．３　　重量％ポテト マツシュポテト　　　　　　１９．０　　重量％上記＋
１１〜（７）を上記のような割合で均一に混合し、次に
上記（８）とポテトを加えてさらに均一に混合し、均一
なセンター生地に仕上げる。前述の各混合も常温下で加
熱することなく行う。

このようにして仕上げられたセンター生地は、水分含有
■が５１重世％で半生状を呈し、また、前記第１、第２
実施例の場合と同様に、適度の粘性を有し、かつ、加熱
工程がないので原料自体がもつ持味が残っている。

そして、このセンター生地を用いたセンター焼物食品の
製造方法及びこのセンター生地を用いて製造した食品の
特徴は、風味が異なるほかは前記第１、第２実施例の場
合と同様である。

上記第１実施例、第２実施例及び第３実施例において製
造されたセンター焼物食品は、それぞれジューシーで、
食感がよく、風味豊かな、従来のものとは全く異なるタ
イプのものとなった。そし−ζ、これらの食品を包装後
−カ月間常温下の室内に放置しておいたところ、風味や
色が変化せず、かつ、カビの発生も見られなかったので
、その保存性も優れていることが判明した。

なお、本発明は、混入するポテトの比率を５〜５０重量
％とするものであるが、ポテトがこの範囲より少ないと
、前記のような効果を十分うろことがむずかしく、また
、ポテトがこの範囲より多いと、主材料中の原料の持味
がポテトの風味で消されてしまうものである。

本発明は、上記各実施例において、ポテトとしてマツシ
ュポテトを用いているが、フレークまたはグラニユール
等の状態に加工したものでも十分量等の効果を奏しうる
ちのである。また、上記各実施例のもののほかに、水分
の多いインスタント食品や、保存性のよい中程度の水分
含ｆｆｆｉをもつ肉、野菜等を使った惣菜等の食品や、
固形分の多い葉子類等、多くの食品に応用することが可
能である。

く効　　　果） 本発明は、以上のように、ポテトを使用することによっ
て、センター生地の水分含有量を多くしてもセンターの
吹き出しが発生しないから、ジューシーで、食感がよく
、風味豊かな、従来のものとは全く異なるタイプの、保
存性も優れた食品を製造できるという効果を有する。

手続ン市正四　（自発 昭和６３年３月８日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ２０〜８０重量％の果実又は野菜あるいはそれらの加工
   品を含む主材料に、５〜５０重量％のポテトを均一に混
   合することを特徴としたセンター生地の製造方法。