JPH02174670A - 食酢の製造方法 - Google Patents
食酢の製造方法Info
- Publication number
- JPH02174670A JPH02174670A JP63327614A JP32761488A JPH02174670A JP H02174670 A JPH02174670 A JP H02174670A JP 63327614 A JP63327614 A JP 63327614A JP 32761488 A JP32761488 A JP 32761488A JP H02174670 A JPH02174670 A JP H02174670A
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- JP
- Japan
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- acetic acid
- acid fermentation
- vinegar
- fermentation
- alcohol
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、食酢の失遣方法に関する。
果汁とか穀物の糖化液をアルコール発酵させたり、蒸留
アルコールを添加したりすることにより、アルコール含
量３〜６％などとなっている含アルコール原料液は、こ
れに酢酸菌ないしそれを包含する種酢を含ませて、通気
しながら３０℃前後でアルコール含量が０．５〜０．２
％ぐらいに低下するまで数日間（通常３〜４日間）保持
すると酢酸含量３〜６％はどの食酢（醸造酢）が製造さ
れる。
アルコールを添加したりすることにより、アルコール含
量３〜６％などとなっている含アルコール原料液は、こ
れに酢酸菌ないしそれを包含する種酢を含ませて、通気
しながら３０℃前後でアルコール含量が０．５〜０．２
％ぐらいに低下するまで数日間（通常３〜４日間）保持
すると酢酸含量３〜６％はどの食酢（醸造酢）が製造さ
れる。
このような食酢の製造に際して、保持日数つまり発酵日
数ｉ１〜２日延ばすと、食酢の味は熟成する方向に進み
、より温和なものとなる。
数ｉ１〜２日延ばすと、食酢の味は熟成する方向に進み
、より温和なものとなる。
しかし、食酢のフレーバーの点では、ムレ又とか過酸化
臭などが生じ勝ちであるという問題がある。
臭などが生じ勝ちであるという問題がある。
本発明の目的は、味の点で従来のものよりより温和であ
りしかもフレーバーの点でも上記の問題が生じにくい食
酢の製造方法全提供することである。
りしかもフレーバーの点でも上記の問題が生じにくい食
酢の製造方法全提供することである。
本発明者は、上課の目的金運するべくいろいろ検討した
結果ようやくにして本発明に到達したものである。
結果ようやくにして本発明に到達したものである。
すなわち、本発明の食酢の製造方法は、含アルコール原
料ｇｔ酢酸発酵して食酢全製造するに際して、酢酸発酵
のいずれかの段階でグルコン酸発酵ン浅全添′ｍするこ
と全特徴とする。
料ｇｔ酢酸発酵して食酢全製造するに際して、酢酸発酵
のいずれかの段階でグルコン酸発酵ン浅全添′ｍするこ
と全特徴とする。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明で、含アルコール原料液とは、アルコール全含む
原料液をいう。通常アルコール含量は２〜６％、酢酸含
量は０〜３％程度の水溶液を使用する。このアルコール
源としては、−収約に蒸留７ ｋ ニア −ｋの他、果
汁、穀物などのアルコール発酵孜金使用する。酢酸含量
２ｏ〜３％とするための酢酸源としては食酢（アルコー
ル酢（７／Ｌ、：７−ル源として、蒸留アルコールを用
いて酢酸発酵して製造した食酢）など）を用いればよい
。
原料液をいう。通常アルコール含量は２〜６％、酢酸含
量は０〜３％程度の水溶液を使用する。このアルコール
源としては、−収約に蒸留７ ｋ ニア −ｋの他、果
汁、穀物などのアルコール発酵孜金使用する。酢酸含量
２ｏ〜３％とするための酢酸源としては食酢（アルコー
ル酢（７／Ｌ、：７−ル源として、蒸留アルコールを用
いて酢酸発酵して製造した食酢）など）を用いればよい
。
含アルコール原料液は、アルコール？発酵ニより酸化し
て酢酸に変える、つまり酢酸発酵するため、アルコール
の他に酢酸菌（アセトバクター・アセチ布アセトバクタ
ー・）ぐス匡メスなト）およびその栄養物質金言んでい
る。酢酸菌は、菌体自体でもさしつかえないが、−収約
には種酢（加熱などにより酢酸菌全般す前の酢）の形で
用いられることが多く、この種酢の場合、含アルコール
原料液中４〜８％はど用いれば十分である。酢酸菌の栄
養物質は、−収約には無機塩類、コウゲエキスなどから
なる。
て酢酸に変える、つまり酢酸発酵するため、アルコール
の他に酢酸菌（アセトバクター・アセチ布アセトバクタ
ー・）ぐス匡メスなト）およびその栄養物質金言んでい
る。酢酸菌は、菌体自体でもさしつかえないが、−収約
には種酢（加熱などにより酢酸菌全般す前の酢）の形で
用いられることが多く、この種酢の場合、含アルコール
原料液中４〜８％はど用いれば十分である。酢酸菌の栄
養物質は、−収約には無機塩類、コウゲエキスなどから
なる。
なお、含アルコール原料液は、アルコール・酢酸・酢酸
菌・酢酸菌の栄養物質の他、−収約に糖類全２〜１０％
はど含むことが多い。
菌・酢酸菌の栄養物質の他、−収約に糖類全２〜１０％
はど含むことが多い。
上記の含アルコール原料ｙ＋酢酸発酵して食酢全製造す
る方法は、従来公知の方法に準ずればよい。−収約には
、原料液の品温を３０℃前後に保ち、通気しながらアル
コール含量が０．５〜０．２％に下る葦で数日、通常は
３〜４日、保持すればよく、アルコール含量がそのよう
に下った時点で発酵を終了する。
る方法は、従来公知の方法に準ずればよい。−収約には
、原料液の品温を３０℃前後に保ち、通気しながらアル
コール含量が０．５〜０．２％に下る葦で数日、通常は
３〜４日、保持すればよく、アルコール含量がそのよう
に下った時点で発酵を終了する。
本発明においては、以上のように、含アルコール原料液
を酢酸発酵して食酢全製造するに際して、酢酸発酵のい
ずれかの段階で、グルコン酸発酵液を添加することを特
徴としている。ここで、酢酸発酵のいずれかの段階とは
、酢酸発酵の開始前、途中、終了後のいずれかの段階金
いう。また、グルコン酸発酵液とは、グルコースの給源
は問わず、グルコースをグルコン酸発酵（主トシてグル
コースをグルコン酸に変える発酵業いう。）させ、その
結果発酵原料液中のグルコースの一部ないし大部分がグ
ルコン酸（グルコノデルタラクトン形態のものも含む）
に変っている液’Ｉｚう。
を酢酸発酵して食酢全製造するに際して、酢酸発酵のい
ずれかの段階で、グルコン酸発酵液を添加することを特
徴としている。ここで、酢酸発酵のいずれかの段階とは
、酢酸発酵の開始前、途中、終了後のいずれかの段階金
いう。また、グルコン酸発酵液とは、グルコースの給源
は問わず、グルコースをグルコン酸発酵（主トシてグル
コースをグルコン酸に変える発酵業いう。）させ、その
結果発酵原料液中のグルコースの一部ないし大部分がグ
ルコン酸（グルコノデルタラクトン形態のものも含む）
に変っている液’Ｉｚう。
グルコン酸発酵液の代表的な製造方法について度約５％
のものなど）業、グルコンｒＭ１ｍｃ例：ダルコノバク
タ−・サブオキシダンス・グルコノバクタ−・オキシダ
ンスなど）のｍ体１〜３％程添加のもとで、２６〜３０
℃の品温として通気しながら２日間はど保持子れば、グ
ルコースの８側根がグルコン酸に変化したグルコン酸発
酵液が得られる。この発酵液中には、このようにグルコ
ン酸が含１れる他、一般に、発酵で消費されなかった糖
（残塘）、発酵副産物である微量成分などが含まれる。
のものなど）業、グルコンｒＭ１ｍｃ例：ダルコノバク
タ−・サブオキシダンス・グルコノバクタ−・オキシダ
ンスなど）のｍ体１〜３％程添加のもとで、２６〜３０
℃の品温として通気しながら２日間はど保持子れば、グ
ルコースの８側根がグルコン酸に変化したグルコン酸発
酵液が得られる。この発酵液中には、このようにグルコ
ン酸が含１れる他、一般に、発酵で消費されなかった糖
（残塘）、発酵副産物である微量成分などが含まれる。
グルコン酸発酵液の添加割合は、グルコン酸含量を指標
として、添加後の酢酸発酵液中グルコン酸含量が、好ま
しくは０．５〜２，０％となる割合である。あまり少な
いと本発明の効果が生じにくくなり、またあまり多くて
も風味上の調和を崩す嫌いがあるからである。
として、添加後の酢酸発酵液中グルコン酸含量が、好ま
しくは０．５〜２，０％となる割合である。あまり少な
いと本発明の効果が生じにくくなり、またあまり多くて
も風味上の調和を崩す嫌いがあるからである。
本発明で、食酢の製造に際してグルコン酸発酵液全添加
すると食酢の味がより温和なおいしいものとなる作用に
ついては定かではないが、おそらくグルコン酸とか発酵
により生じている微量成分によるのではないか印と推察
される。また、グルコン酸発酵液を、酢酸発酵の開始前
ないし途中に添加する場合では、添加後グルコン酸発酵
液中の成分が酢酸発酵下の環境におかれることも何らか
の寄与をしていることが推察される。さらに、グルコン
酸発酵液の添加をするとフレーパーの点で、むれ臭とか
過酸化臭が出にくくなるのは、味の温和化のために余計
な発酵日数を付加する必要がなくなるからである。
すると食酢の味がより温和なおいしいものとなる作用に
ついては定かではないが、おそらくグルコン酸とか発酵
により生じている微量成分によるのではないか印と推察
される。また、グルコン酸発酵液を、酢酸発酵の開始前
ないし途中に添加する場合では、添加後グルコン酸発酵
液中の成分が酢酸発酵下の環境におかれることも何らか
の寄与をしていることが推察される。さらに、グルコン
酸発酵液の添加をするとフレーパーの点で、むれ臭とか
過酸化臭が出にくくなるのは、味の温和化のために余計
な発酵日数を付加する必要がなくなるからである。
以下、本発明の試験例および実施例全説明する。
なお、本発明において「チ」は全て「重量％」を示す。
試験方法
下記の原料配合Ａからなる含アルコール原料液を酢酸発
酵して、アルコール濃度が０．１５％未満になるまで発
酵を進ませて食酢を製造した。すなわち、この食酢の製
造に際して、下記の原料配合Ｂからなる。グルコン酸発
酵液を、酢酸発酵の開始前、途中または終了後のいずれ
かの段階で添加して計本とおりの食酢を製造した。同じ
発酵処理を２回づつくり返して食酢を計６回製造した。
酵して、アルコール濃度が０．１５％未満になるまで発
酵を進ませて食酢を製造した。すなわち、この食酢の製
造に際して、下記の原料配合Ｂからなる。グルコン酸発
酵液を、酢酸発酵の開始前、途中または終了後のいずれ
かの段階で添加して計本とおりの食酢を製造した。同じ
発酵処理を２回づつくり返して食酢を計６回製造した。
ま之、以上の方法の比較として、グルコン酸発酵液は添
加しないで、その代り上記の場合より酢酸発酵の期間を
やや長目として酢酸発酵のみにより味の温和止金はかる
こととして食酢全製造した。
加しないで、その代り上記の場合より酢酸発酵の期間を
やや長目として酢酸発酵のみにより味の温和止金はかる
こととして食酢全製造した。
これ金くり返して、比較品の食酢全６回復造した。
グルコースのグルコン酸 ２０．０
発酵に用いた菌
酢酸発酵：アセトバクター・アセチ
ン
グルコン酸発酵ニゲルコノバクター拳すブオキシダ葦ス
、（発酵には、発酵原料液に対して、菌体重量約２．０
％を使用した。） 発酵温度 酢酸発酵＝３０℃ グルコン酸発酵＝２８℃（発酵日数２日）試験結果 以上のようにして製造した食酢（１２試料）について、
味とフレーバーおよび参考としてグルコン酸の含量全各
々調べたところ下表のとおりとなった〇 〔実施例〕 実施例１ 試験例での原料配合中、「アルコール２．０％」ヲ、「
アルコール１．０％Ｊおよびリンゴ果汁のアル：ｌ−ル
発酵液２０％（アルコール１．０％、糖類０．２チ、水
（分）約１８．８％。ここで「チ」は、最終製品である
食酢に対する割合で示す。）に変えた他は試験例１の方
法（ただし、グルコン酸発酵液の添加時期は、酢酸発酵
の開始前。比較例の方法は採用しない。）に従って食酢
ｔ！Ｂ遣した。
、（発酵には、発酵原料液に対して、菌体重量約２．０
％を使用した。） 発酵温度 酢酸発酵＝３０℃ グルコン酸発酵＝２８℃（発酵日数２日）試験結果 以上のようにして製造した食酢（１２試料）について、
味とフレーバーおよび参考としてグルコン酸の含量全各
々調べたところ下表のとおりとなった〇 〔実施例〕 実施例１ 試験例での原料配合中、「アルコール２．０％」ヲ、「
アルコール１．０％Ｊおよびリンゴ果汁のアル：ｌ−ル
発酵液２０％（アルコール１．０％、糖類０．２チ、水
（分）約１８．８％。ここで「チ」は、最終製品である
食酢に対する割合で示す。）に変えた他は試験例１の方
法（ただし、グルコン酸発酵液の添加時期は、酢酸発酵
の開始前。比較例の方法は採用しない。）に従って食酢
ｔ！Ｂ遣した。
出来上った食酢の味は比較的温和でおいしいものであり
、フレーバーに異常は認めなかった。
、フレーバーに異常は認めなかった。
以上、本発明によれば、味の点で従来のものより温和で
おいしくしかもフレーバーの点でムレ臭とか過酸止具な
どの生じ難い食酢ｔｇ造することかできる。
おいしくしかもフレーバーの点でムレ臭とか過酸止具な
どの生じ難い食酢ｔｇ造することかできる。
特許出願人 キューピー株式会社
Claims (1)
- 含アルコール原料液を酢酸発酵して食酢を製造するに際
して、酢酸発酵のいずれかの段階で、グルコン酸発酵液
を添加することを特徴とする食酢の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63327614A JP2577793B2 (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | 食酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63327614A JP2577793B2 (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | 食酢の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02174670A true JPH02174670A (ja) | 1990-07-06 |
| JP2577793B2 JP2577793B2 (ja) | 1997-02-05 |
Family
ID=18201021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63327614A Expired - Fee Related JP2577793B2 (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | 食酢の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2577793B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014168407A (ja) * | 2013-03-01 | 2014-09-18 | Kwansei Gakuin Univ | 改変された酢酸菌及びその利用 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49125597A (ja) * | 1973-04-05 | 1974-12-02 | ||
| JPS6140783A (ja) * | 1984-08-02 | 1986-02-27 | Takaharu Tomooka | 飲用酢の製造方法 |
| JPS62107781A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-05-19 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食酢飲料 |
-
1988
- 1988-12-27 JP JP63327614A patent/JP2577793B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49125597A (ja) * | 1973-04-05 | 1974-12-02 | ||
| JPS6140783A (ja) * | 1984-08-02 | 1986-02-27 | Takaharu Tomooka | 飲用酢の製造方法 |
| JPS62107781A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-05-19 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食酢飲料 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014168407A (ja) * | 2013-03-01 | 2014-09-18 | Kwansei Gakuin Univ | 改変された酢酸菌及びその利用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2577793B2 (ja) | 1997-02-05 |
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