JPH0218823B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0218823B2 JPH0218823B2 JP56173381A JP17338181A JPH0218823B2 JP H0218823 B2 JPH0218823 B2 JP H0218823B2 JP 56173381 A JP56173381 A JP 56173381A JP 17338181 A JP17338181 A JP 17338181A JP H0218823 B2 JPH0218823 B2 JP H0218823B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fibrous
- soybean
- weight
- product
- seasoning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
本発明は種々な用途を有する繊維状調味食品の
製造法に関する。 従来より、繊維状を有する食品としては、そぼ
ろ、でんぶ、佃煮等があり、米飯へのふりかけ用
等のかたちで食用に供せられている。その原料
は、魚蓄肉のほぐしたものであり、最近にいたつ
て大豆蛋白質繊維を混合したものも製品化の動き
がある。 魚蓄肉を原料とする場合、その製造工程は複雑
で手間と時間を要し、歩留も悪いなどのために、
得られる製品も高価格なものとなる。一方、大豆
蛋白質繊維を利用する場合は、大豆特有の青臭い
フレーバーが感じられ風味良好なものが得られて
いない。すなわち、従来から利用されてきた大豆
蛋白質繊維としては、大豆蛋白質のアルカリ解膠
液を微細な孔からPH4.0以下の凝固浴中に押き出
して得られる紡糸大豆蛋白質繊維、大豆蛋白スラ
リーを加圧下で加熱し流動下に分子配向を付与し
減圧部へ放出する事による分枝ふさ状構造を有す
る大豆蛋白質繊維が挙げられる。しかし、いずれ
の大豆蛋白質繊維から得られる調味食品も前述し
たように風味良好ではなく、魚蓄肉を原料とした
ものに比較して嗜好的に満足すべきものが得られ
ていない。 本発明者らは、こうした状況をもとに、従来利
用されてきたものとは全く異なるタイプの繊維状
大豆加工品を利用することによつて、きわめて品
質の高い繊維状調味食品が得られることを見い出
し本発明を完成するにいたつた。 すなわち、本発明は大豆を、含有水分を30〜60
重量％に調節後、摩砕して繊維状にした大豆加工
品を蒸気加熱式二重釜に入れて70〜90℃で加熱撹
拌しながら調味づけし水分約30重量％以下にする
ことを特徴とする繊維状調味食品の製造法、であ
る。 本発明で使用される繊維状の大豆加工品は、た
とえば特公昭56―9099号に記載された方法により
製造された大豆繊維が挙げられ、たとえば次のよ
うな製造法により得られたものが好ましく用いら
れる。 大豆を原粒のまま水に浸漬し30〜60重量％の水
分を含ませてから短時間、蒸煮処理などで加熱し
トリプシンインヒビターやリポキシゲナーゼなど
の有害酵素活性の失活を行なわしめ、同時に大豆
臭や大豆の持ついやな風味をできるだけ除去す
る。この加熱処理は次に述べる繊維化処理の後で
行なつても良い。水分30〜60重量％に調節された
大豆をそのまま高速回転している２枚の砥石板の
非常に小さな間隙（通常、0.02〜0.2mm）を通過
させ摩砕することにより繊維化させる。この繊維
化は、たとえば摩砕機構を有するコロイドミルを
利用することによつて実施することができる。か
くして得られる繊維の長さは、通常、５〜30mm程
度で、水分は約25〜55重量％程度である。 本発明においては、上記のようにして得られた
繊維状の大豆加工品をそのまま用いてもよいし、
必要に応じて遠心分離等による脱水処理品、ある
いは通常の乾燥法、たとえば通風乾燥による乾燥
品として用いてもよい。 以下、上記のような製造法で得られる大豆繊維
を「繊維状大豆加工品」と称する。 本発明の製造法における調味づけの例を挙げれ
ば次のとおりである。 たとえば、かつお風味品を目的とする場合に
は、かつお節パウダー、かつおエキス液など、卵
風味品には、全卵パウダー，全卵液，卵黄パウダ
ー，卵黄液など、ベーコン風味品には、肉エキ
ス，ベーコンオイルなど、チーズ風味品にはチー
ズ粉末など、ピーナツツ風味品にはピーナツツバ
ターなどを使用する。又これらの風味づけに共通
する調味料としてHPP（植物たんぱく加水分解
物），HAP（動物たんぱく加水分解），酵母エキ
ス，ビーフエキス，ポークエキスなどの天然調味
料，グルタミン酸ソーダ，5′―イノシン酸ナトリ
ウム，5′―グアニル酸ナトリウムなどの化学調味
料などを使用する。さらに必要に応じ精製牛脂，
ラードなどの動物油脂，大豆油，なたね油などの
植物油，また対象とする風味品に応じた色調を得
るために適宜の着色料を使用してもよい。 調味方法としては、たとえば撹拌機つきの蒸気
２重釜を用い次の方法で実施することができる。
すなわち、繊維状大豆加工品をそのまま、あるい
は必要に応じカツテイングして、前記２重釜に入
れ、次に上記の調味料類と、必要に応じて着色
料，油脂を適当量の水に分散又は溶解して釜に入
れる。この時の水の量は繊維状大豆加工品に対し
約１〜３倍（重量比）が適当である。次いで、70
〜90℃に加温し、撹拌しながら調味を行う。この
場合、目的とする製品のタイプに応じて最終水分
が調整されるが、通常保存性を考えて約30重量％
以下にすることが望ましい。特に、水分が10〜20
重量％の中間水分領域において、本繊維状大豆加
工品を使用した調味品は保存性が良好で、しかも
ソフトな食感を有し、のどこしが良好である。さ
らに、水分が５重量％程度の乾燥品を得る場合に
は、釜での加熱で水分10重量％程度までにし（１
次加熱）、次に内容物を取り出し、通風乾燥機な
どの通常の乾燥機に移し２次的加熱を行えば、こ
げつきのない良好な製品が得られる。 本発明の製造法を適用すると、従来の大豆蛋白
質繊維を使用する場合に比較して極めて容易に好
みの調味づけをすることができる。しかも、得ら
れる繊維状調味食品はいやな大豆臭が全く感じら
れず、魚蓄肉のみを原料として得られるものと同
様の外観を有し自然感があり、テクスチヤー的に
もソフトでなめらかであり全く遜色がないもので
ある。従来の大豆蛋白質繊維を利用した繊維状調
味食品は、水分30重量％以下にすると保存性は向
上するものの、テクスチヤー的にはパサパサして
硬くなり良好なものが得られないが、本製造法で
得られるものはこのような欠点がほとんど認めら
れない。 本製造法で得られる繊維状調味食品の利用とし
ては、そのまま直接食するか、あるいは米飯，サ
ラダ，ピザ等にふりかけて用いるなどの用途が挙
げられる。 以下実施例によつて本発明をさらに具体的に説
明する。 実施例 １ 丸大豆２Kgを水道水に３時間浸漬し、その含水
量を51重量％とした後、加圧蒸気で60秒間加熱処
理し、次いで回転数1500rpm下で摩砕面の間隔を
0.05mmに調整したコロイドミル（MK―Ｚ―10，
増幸産業製造）に連続的に投入した。排出口より
平均繊維長５〜15mmの繊維状大豆加工品（水分45
重量％）が3.5Kg得られた。本繊維状大豆加工品
３Kgに、しよう油1000ml，砂糖800ｇ，アミフレ
ツクスＢ―２（植物蛋白加水分解物，武田薬品工
業製）80ｇ，荒節粉末250ｇ，グルタミン酸ソー
ダ50ｇ，リボタイド（核酸系調味料，武田薬品工
業製）0.5ｇ，ソルビツト液600ｇ，カラメパウダ
ー20ｇを水３に溶解させた調味液を混合し、撹
拌機付きの２重釜で、水分20重量％になるまで加
熱し、かつお風味の繊維状調味食品５Kgを得た
（本発明区）。市販の分枝ふさ状大豆蛋白質繊維を
サイレントカツターで粗切りし、繊維長を５〜15
mmにそろえ重炭酸ゾーダを繊維重量に対して0.5
重量％加えて、以下本発明区と同様にしてかつお
風味の繊維状調味食品を調製した（対照区）。 得られた各繊維状調味食品をパネル20名により
官能検査で評価した。このときの評価尺度は次の
とおりである。
製造法に関する。 従来より、繊維状を有する食品としては、そぼ
ろ、でんぶ、佃煮等があり、米飯へのふりかけ用
等のかたちで食用に供せられている。その原料
は、魚蓄肉のほぐしたものであり、最近にいたつ
て大豆蛋白質繊維を混合したものも製品化の動き
がある。 魚蓄肉を原料とする場合、その製造工程は複雑
で手間と時間を要し、歩留も悪いなどのために、
得られる製品も高価格なものとなる。一方、大豆
蛋白質繊維を利用する場合は、大豆特有の青臭い
フレーバーが感じられ風味良好なものが得られて
いない。すなわち、従来から利用されてきた大豆
蛋白質繊維としては、大豆蛋白質のアルカリ解膠
液を微細な孔からPH4.0以下の凝固浴中に押き出
して得られる紡糸大豆蛋白質繊維、大豆蛋白スラ
リーを加圧下で加熱し流動下に分子配向を付与し
減圧部へ放出する事による分枝ふさ状構造を有す
る大豆蛋白質繊維が挙げられる。しかし、いずれ
の大豆蛋白質繊維から得られる調味食品も前述し
たように風味良好ではなく、魚蓄肉を原料とした
ものに比較して嗜好的に満足すべきものが得られ
ていない。 本発明者らは、こうした状況をもとに、従来利
用されてきたものとは全く異なるタイプの繊維状
大豆加工品を利用することによつて、きわめて品
質の高い繊維状調味食品が得られることを見い出
し本発明を完成するにいたつた。 すなわち、本発明は大豆を、含有水分を30〜60
重量％に調節後、摩砕して繊維状にした大豆加工
品を蒸気加熱式二重釜に入れて70〜90℃で加熱撹
拌しながら調味づけし水分約30重量％以下にする
ことを特徴とする繊維状調味食品の製造法、であ
る。 本発明で使用される繊維状の大豆加工品は、た
とえば特公昭56―9099号に記載された方法により
製造された大豆繊維が挙げられ、たとえば次のよ
うな製造法により得られたものが好ましく用いら
れる。 大豆を原粒のまま水に浸漬し30〜60重量％の水
分を含ませてから短時間、蒸煮処理などで加熱し
トリプシンインヒビターやリポキシゲナーゼなど
の有害酵素活性の失活を行なわしめ、同時に大豆
臭や大豆の持ついやな風味をできるだけ除去す
る。この加熱処理は次に述べる繊維化処理の後で
行なつても良い。水分30〜60重量％に調節された
大豆をそのまま高速回転している２枚の砥石板の
非常に小さな間隙（通常、0.02〜0.2mm）を通過
させ摩砕することにより繊維化させる。この繊維
化は、たとえば摩砕機構を有するコロイドミルを
利用することによつて実施することができる。か
くして得られる繊維の長さは、通常、５〜30mm程
度で、水分は約25〜55重量％程度である。 本発明においては、上記のようにして得られた
繊維状の大豆加工品をそのまま用いてもよいし、
必要に応じて遠心分離等による脱水処理品、ある
いは通常の乾燥法、たとえば通風乾燥による乾燥
品として用いてもよい。 以下、上記のような製造法で得られる大豆繊維
を「繊維状大豆加工品」と称する。 本発明の製造法における調味づけの例を挙げれ
ば次のとおりである。 たとえば、かつお風味品を目的とする場合に
は、かつお節パウダー、かつおエキス液など、卵
風味品には、全卵パウダー，全卵液，卵黄パウダ
ー，卵黄液など、ベーコン風味品には、肉エキ
ス，ベーコンオイルなど、チーズ風味品にはチー
ズ粉末など、ピーナツツ風味品にはピーナツツバ
ターなどを使用する。又これらの風味づけに共通
する調味料としてHPP（植物たんぱく加水分解
物），HAP（動物たんぱく加水分解），酵母エキ
ス，ビーフエキス，ポークエキスなどの天然調味
料，グルタミン酸ソーダ，5′―イノシン酸ナトリ
ウム，5′―グアニル酸ナトリウムなどの化学調味
料などを使用する。さらに必要に応じ精製牛脂，
ラードなどの動物油脂，大豆油，なたね油などの
植物油，また対象とする風味品に応じた色調を得
るために適宜の着色料を使用してもよい。 調味方法としては、たとえば撹拌機つきの蒸気
２重釜を用い次の方法で実施することができる。
すなわち、繊維状大豆加工品をそのまま、あるい
は必要に応じカツテイングして、前記２重釜に入
れ、次に上記の調味料類と、必要に応じて着色
料，油脂を適当量の水に分散又は溶解して釜に入
れる。この時の水の量は繊維状大豆加工品に対し
約１〜３倍（重量比）が適当である。次いで、70
〜90℃に加温し、撹拌しながら調味を行う。この
場合、目的とする製品のタイプに応じて最終水分
が調整されるが、通常保存性を考えて約30重量％
以下にすることが望ましい。特に、水分が10〜20
重量％の中間水分領域において、本繊維状大豆加
工品を使用した調味品は保存性が良好で、しかも
ソフトな食感を有し、のどこしが良好である。さ
らに、水分が５重量％程度の乾燥品を得る場合に
は、釜での加熱で水分10重量％程度までにし（１
次加熱）、次に内容物を取り出し、通風乾燥機な
どの通常の乾燥機に移し２次的加熱を行えば、こ
げつきのない良好な製品が得られる。 本発明の製造法を適用すると、従来の大豆蛋白
質繊維を使用する場合に比較して極めて容易に好
みの調味づけをすることができる。しかも、得ら
れる繊維状調味食品はいやな大豆臭が全く感じら
れず、魚蓄肉のみを原料として得られるものと同
様の外観を有し自然感があり、テクスチヤー的に
もソフトでなめらかであり全く遜色がないもので
ある。従来の大豆蛋白質繊維を利用した繊維状調
味食品は、水分30重量％以下にすると保存性は向
上するものの、テクスチヤー的にはパサパサして
硬くなり良好なものが得られないが、本製造法で
得られるものはこのような欠点がほとんど認めら
れない。 本製造法で得られる繊維状調味食品の利用とし
ては、そのまま直接食するか、あるいは米飯，サ
ラダ，ピザ等にふりかけて用いるなどの用途が挙
げられる。 以下実施例によつて本発明をさらに具体的に説
明する。 実施例 １ 丸大豆２Kgを水道水に３時間浸漬し、その含水
量を51重量％とした後、加圧蒸気で60秒間加熱処
理し、次いで回転数1500rpm下で摩砕面の間隔を
0.05mmに調整したコロイドミル（MK―Ｚ―10，
増幸産業製造）に連続的に投入した。排出口より
平均繊維長５〜15mmの繊維状大豆加工品（水分45
重量％）が3.5Kg得られた。本繊維状大豆加工品
３Kgに、しよう油1000ml，砂糖800ｇ，アミフレ
ツクスＢ―２（植物蛋白加水分解物，武田薬品工
業製）80ｇ，荒節粉末250ｇ，グルタミン酸ソー
ダ50ｇ，リボタイド（核酸系調味料，武田薬品工
業製）0.5ｇ，ソルビツト液600ｇ，カラメパウダ
ー20ｇを水３に溶解させた調味液を混合し、撹
拌機付きの２重釜で、水分20重量％になるまで加
熱し、かつお風味の繊維状調味食品５Kgを得た
（本発明区）。市販の分枝ふさ状大豆蛋白質繊維を
サイレントカツターで粗切りし、繊維長を５〜15
mmにそろえ重炭酸ゾーダを繊維重量に対して0.5
重量％加えて、以下本発明区と同様にしてかつお
風味の繊維状調味食品を調製した（対照区）。 得られた各繊維状調味食品をパネル20名により
官能検査で評価した。このときの評価尺度は次の
とおりである。
【表】
悪 悪 い い 良 良
い い い い
官能検査によるパネルの平均評点を第１表に示
す。
い い い い
官能検査によるパネルの平均評点を第１表に示
す。
【表】
本発明区は、対照区に比較してかつおを原料と
した繊維状調味食品の外観に似て自然感があり、
食感的にソフトでなめらかで、また大豆臭が全く
感じられず風味的にも良好であつた。 本発明区の繊維状調味食品は、そのまま食して
も米飯にふりかけてもいずれも美味であつた。 実施例 ２ 丸大豆１Kgを水道水に１時間浸漬し含水量を39
重量％とした後、実施例１と同様のコロイドミル
に通した。得られた大豆繊維を蒸気で５分間加熱
処理後遠水脱水し、60℃の通風乾燥機で１時間乾
燥し700ｇの乾燥状の繊維状大豆加工品を得た
（水分9.5重量％）。卵黄粉末70ｇ，アミフレツク
スＡ―１（植物蛋白加水分解物，武田薬品工業製）
40ｇ，食塩100ｇ，グルタミン酸ソーダ３ｇ，味
しるべＭ（醗酵調味液）100mlを水1000mlに溶解し
た調味液に上記繊維状大豆加工品を浸して調味液
をある程度しみ込ませた。次いでゆつくりと撹拌
しながら加熱し、水分が約20重量％になつた時点
でとり出し、通風乾燥機で60℃１時間乾燥し、水
分５重量％の卵風味の繊維状調味食品を得た（本
発明区）。市販の紡糸大豆蛋白質繊維を実施例１
と同様の処理をして、これを用いて本発明区と同
様の方法により繊維状調味食品を得た（対照区）。
対照品は硬く口の中に異和感が認められたが、本
発明区のものはソフトでなめらかな食感であり、
また風味的にも卵の風味が対照品よりも強く感じ
られ好ましいものであつた。
した繊維状調味食品の外観に似て自然感があり、
食感的にソフトでなめらかで、また大豆臭が全く
感じられず風味的にも良好であつた。 本発明区の繊維状調味食品は、そのまま食して
も米飯にふりかけてもいずれも美味であつた。 実施例 ２ 丸大豆１Kgを水道水に１時間浸漬し含水量を39
重量％とした後、実施例１と同様のコロイドミル
に通した。得られた大豆繊維を蒸気で５分間加熱
処理後遠水脱水し、60℃の通風乾燥機で１時間乾
燥し700ｇの乾燥状の繊維状大豆加工品を得た
（水分9.5重量％）。卵黄粉末70ｇ，アミフレツク
スＡ―１（植物蛋白加水分解物，武田薬品工業製）
40ｇ，食塩100ｇ，グルタミン酸ソーダ３ｇ，味
しるべＭ（醗酵調味液）100mlを水1000mlに溶解し
た調味液に上記繊維状大豆加工品を浸して調味液
をある程度しみ込ませた。次いでゆつくりと撹拌
しながら加熱し、水分が約20重量％になつた時点
でとり出し、通風乾燥機で60℃１時間乾燥し、水
分５重量％の卵風味の繊維状調味食品を得た（本
発明区）。市販の紡糸大豆蛋白質繊維を実施例１
と同様の処理をして、これを用いて本発明区と同
様の方法により繊維状調味食品を得た（対照区）。
対照品は硬く口の中に異和感が認められたが、本
発明区のものはソフトでなめらかな食感であり、
また風味的にも卵の風味が対照品よりも強く感じ
られ好ましいものであつた。
Claims (1)
- １ 大豆を、含有水分を30〜60重量％に調節後、
摩砕して繊維状にした大豆加工品を蒸気加熱式二
重釜に入れて70〜90℃で加熱撹拌しながら調味づ
けし水分約30重量％以下にすることを特徴とする
繊維状調味食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56173381A JPS5876058A (ja) | 1981-10-28 | 1981-10-28 | 繊維状調味食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56173381A JPS5876058A (ja) | 1981-10-28 | 1981-10-28 | 繊維状調味食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5876058A JPS5876058A (ja) | 1983-05-09 |
| JPH0218823B2 true JPH0218823B2 (ja) | 1990-04-26 |
Family
ID=15959337
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56173381A Granted JPS5876058A (ja) | 1981-10-28 | 1981-10-28 | 繊維状調味食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5876058A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106333337A (zh) * | 2016-08-08 | 2017-01-18 | 大连雅特盐业有限公司 | 一种添加海洋动植物制品的调味料及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS569099A (en) * | 1979-07-03 | 1981-01-29 | Toyo Tokushu Kiki Kk | Abnormality detecting method of automatic press |
-
1981
- 1981-10-28 JP JP56173381A patent/JPS5876058A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5876058A (ja) | 1983-05-09 |
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