JPH0147144B2

JPH0147144B2 -

Info

Publication number: JPH0147144B2
Application number: JP56173380A
Authority: JP
Inventors: Hideo Yada; Shigehiko Sato
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1981-10-28
Filing date: 1981-10-28
Publication date: 1989-10-12
Also published as: JPS5876069A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、繊維状大豆加工品を畜肉あるいは魚
肉のそぼろ状にほぐしたものと混合し調味するで
んぶ様食品の製造法に関する。

従来より牛、豚などの畜肉あるいはかつお、鯛
などの魚肉を原料とするでんぶが製造され高級珍
味佃煮として愛好されている。しかしながら、こ
のような魚畜肉原料は高価で、歩留も低いので製
品価格が高くなるのが欠点である。

このために、魚畜肉に他の原料、たとえば大豆
蛋白質繊維を混合してでんぶ様食品を製造する試
みがなされている。すなわち、従来、でんぶ様食
品の製造に利用されている大豆蛋白質繊維として
は、たとえば大豆蛋白質のアルカリ解膠液を微細
な孔からPH4.0以下の凝固溶中に押し出して得ら
れる紡糸大豆蛋白質繊維、大豆蛋白スラリーを加
圧下で加熱し流動下に分子的配向を付与し減圧部
へ放出する事による分枝ふさ状構造を有する大豆
蛋白質繊維などが挙げられる。ところが、このよ
うな大豆蛋白質繊維を混和すると、得られる製品
には大豆特有の青臭いフレーバーが感じられ、ま
た魚畜肉原料との混和性が充分でなく食感的にも
異和感があり、魚畜肉原料単独から製造したもの
に比較していまだ品質的に満足すべき製品が得ら
れていないのが現状である。

本発明は、こうした状況のもとに、従来でんぶ
様食品に製造に利用されていたものと全く異なる
繊維状大豆加工品を利用して、高品質で低価格な
でんぶ様食品の製造法を検討した結果、完成され
たものである。

すなわち、本発明は大豆を、含有水分を30〜60
重量％に調節後、摩砕して得られる繊維状にした
大豆加工品、繊維状にほぐした魚畜肉および調味
料類を加工熱撹拌しながら水分約30重量％以下に
することを特徴とするでんぶ様食品の製造法であ
る。

本発明で使用される繊維状の大豆加工品は、た
とえば特公昭56−9099号に記載された方法により
製造された大豆繊維が挙げられ、たとえば次のよ
うな製造法により得られたものが好ましく用いら
れる。

大豆を原粒のまま水に浸漬し、30〜60重量％の
水分を含ませてから短時間、蒸煮処理などで加熱
しトリプシンインヒビターやリポキシゲナーゼな
どの有害酵素活性の失活を行なわしめ、同時に大
豆臭や大豆の持ついやな風味をできるだけ除去す
る。この加熱処理は次に述べる繊維化処理の後で
行なつても良い。水分30〜60重量％に調節された
大豆をそのまま高速回転している２枚の砥石板の
非常に小さな間隙（通常、0.02〜0.2mm）を通過
させ摩砕することにより繊維化させる。この繊維
化は、たとえば摩砕機構を有するコロイドミルを
利用することによつて実施することができる。か
くして得られる繊維の長さは、通常、約５〜30mm
程度で、水分は約25〜55重量％程度である。

本発明においては、上記のようにして得られた
繊維状の大豆加工品をそのまま用いてもよいし、
必要に応じて遠心分離等による脱水処理品、ある
いは通常の乾燥法、たとえば通風乾燥による乾燥
品として用いてもよい。

以下、上記のような製造法で得られる大豆繊維
を「繊維状大豆加工品」と称する。

本発明に用いる肉原料は畜肉あるいは魚肉を常
法により繊維状にほぐしたものである。この畜肉
の例としては、牛、豚、馬、羊肉などが、魚肉の
例としては、かつお、鯛、たらなどが挙げられ
る。そぼろ状にする方法としては、たとえば魚を
原料とする場合、魚体から鱗、頭、内臓を除き湯
煮し放冷した後、皮、骨および筋などを除き精肉
のみにし、粉砕機によつて繊維状に砕きほぐし冷
水でさらした後、圧搾機にかけて脱水して得られ
る。また、畜肉の場合主として赤身肉を約３cmの
大きさに角切りし、レトルト釜に入れ約115℃〜
120℃で１時間程度煮熟した後、ローラーあるい
はミキサーにかけて肉繊維をほぐして得られる。

次に、調味料類としては、通常、でんぶの製造
に使用されるものであれば特に限定されない。た
とえば、しよう油、砂糖、食塩、肉エキス、アミ
ノ酸系調味料、グルタミン酸ソーダなどの化学調
味料などが使用される。

本発明の製造法における繊維状大豆加工品と肉
原料との配合比は特に限定されないが、通常、最
終製品中において肉原料の約80重量％、好ましく
は約60重量％程度まで代替することができる。通
常、80重量％以上代替すると肉フレーバーが不十
分で好ましくない。また、肉原料のコスト低減化
の目的のためには最終製品中において肉原料の約
20重量％以上代替することが望ましい。

本発明のでんぶ様食品の製造法は、たとえば次
のような方法によつて実施される。

繊維状大豆加工品、繊維状にほぐした魚畜肉お
よび調味料類を所定量ずつはかりとつて、加熱撹
拌に付する。加熱撹拌は、通常、つくだ煮の製造
に使用されるような装置を用い、ゆるやかな撹拌
をしながら水分が約30重量％以下になるまで行な
われる。本加熱撹拌時に必要に応じて、着色料
（例、カラメルパウダー）あるいは香辛料（例、
ホワイトペツパーパウダー）を加えてもよい。

本発明の製造法で得られるでんぶ様食品は、従
来の大豆蛋白質繊維を利用したものに比較して、
大豆特有のいやなフレーバーが感じられず、食感
的にも全く異和感がなく、魚畜肉原料単独で製造
したものとほとんど遜色はない。しかも、繊維状
大豆加工品は魚畜肉原料に対して約80重量％まで
代替可能であり、高価な動物性素材の使用量が少
なくてもすむという長所を有する。さらに製造時
において、味のしみ込みが速やく容易に品質良好
な製品が得られる。

実施例１丸大豆１Kgを水道水に３時間浸漬しその含水量
を46重量％とした後、加圧蒸気で30秒加熱処理
し、次いで回転数1500rpm下で摩砕面の間隔を
0.06mmに調整したコロイドミル（MK−Ｚ−10、
増幸産業製造）に連続的に投入した。排出口より
平均繊維長５〜20mmの繊維状大豆加工品（水分42
重量％）1.8Kgが得られた。

豚の赤身ブロツク肉を約３cmに角切りし、レト
ルト釜で120℃，20分間蒸煮した。冷却後これを
ローラーおよびミキサーにかけ1.4Kgの繊維状ほ
ぐし肉を得た。

上記繊維状大豆加工品1.4Kgと豚のほぐし肉1.4
Kgを撹拌機付きの釜に入れ、ハイフレツクスポー
クＲ−１（ポーク風味調味料、武田薬品工業製）
50ｇ、しよう油500ml、味しるべＭ（醗酵調味液、
武田薬品工業製）100ml、砂糖200ｇ、グルタミン
酸ソーダ５ｇ、リボタイド（核酸系調味料、武田
薬品工業製）0.5ｇからなる調味料を加え、弱火
で水分が約20重量％になるまで煎り煮を行ないで
んぶ様食品1.9Kgを得た（本発明区）。

市販の分枝ふさ状大豆繊維をサイレントカツタ
で粗切りし繊維長を５〜20mmにそろえ、重炭酸ソ
ーダを繊維に対し0.5％加えて、以下、本発明区
と同様にしてでんぶ様食品を調製した（対照区）。

本発明区のでんぶ様食品は、対照区にくらべ外
観的に豚肉繊維とよくなじんで自然感があり、ま
たテクスチヤーはソフトで異和感がなくのどこし
も良く、さらに対照区に感じられる大豆臭が全く
認められなかつた。

実施例２丸大豆１Kgを水道水に２時間浸漬し含水量を39
重量％とした後実施例1.と同様のコロイドミルに
通した。得られた繊維状大豆加工品を蒸気で５分
間加熱処理後遠心脱水し、60℃の通風乾燥機で１
時間乾燥し700ｇの乾燥品を得た。たらを原料と
し、常法により調製した繊維状ほぐし肉（乾燥
品）700ｇ、しよう油1000ml、砂糖300ｇ、みりん
200ml、グルタミン酸ソーダ２ｇ、水1000mlから
なる調味液を繊維状大豆加工品と混合し、撹拌し
ながら、こげつかないように煎りつけ水分20重量
％のでんぶ様食品を得た。本品は、外観、風味、
食感いずれも自然感があり、大豆臭は全く感じら
れず美味なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１大豆を、含有水分を30〜60重量％に調節後、
摩砕して得られる繊維状にした大豆加工品、繊維
状にほぐした魚畜肉および調味料類を加熱撹拌し
ながら水分約30重量％以下にすることを特徴とす
るでんぶ様食品の製造法。