JPH0220227B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0220227B2 JPH0220227B2 JP56150645A JP15064581A JPH0220227B2 JP H0220227 B2 JPH0220227 B2 JP H0220227B2 JP 56150645 A JP56150645 A JP 56150645A JP 15064581 A JP15064581 A JP 15064581A JP H0220227 B2 JPH0220227 B2 JP H0220227B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- food
- acid
- present
- syneresis
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明は保存性の改善された澱粉含有ペースト
状食品の製造法に関するもので、さらに詳しくは
長期保存後に於いても澱粉のゲル化や離水の生じ
ない澱粉含有ペースト状食品を提供することをそ
の目的とする。 近時家庭等でそのまま加温するだけで喫食可能
なレトルトタイプあるいはチルドタイプのスープ
等の澱粉含有ペースト状食品がその簡便性と相俟
つて普及しつつあるが、このような澱粉含有ペー
スト状食品を長期にわたり保存した場合、澱粉の
老化に伴なうゲル化やゲル化による離水現象が起
り、そのためかゝる食品を加温調理するに当り鍋
等に移した場合等、固形物と液状部分が分離して
非常に見映えが悪く、食欲減退の原因となつてい
た。 従来このようなゲル化や離水現象を防止する方
策としては、モリグリセライドやシユガーエステ
ル等の乳化剤の添加により澱粉の老化を抑止する
ことが一般的に行われている。しかしながら対象
食品の風味上乳化剤の添加量には自ら限界があ
り、そのため長期に亘る離水防止効果は期待し得
なかつた。 とりわけ、冷蔵流通を前提としたチルドタイプ
の澱粉含有ペースト状食品にあつては、冷蔵下で
の保存を必要とするため澱粉のゲル化が進み易
く、離水も顕著なものとなつた。 本発明者等はこのような現状に鑑みて、冷蔵下
で長期保存した場合でも澱粉のゲル化やそれによ
る離水が生じない澱粉含有ペースト状食品を得ん
ものと鋭意研究を重ねた結果、従来のゲル化抑止
法とは全く発想を異にする知見即ち該食品中にオ
レイン酸、リノール酸、エルカ酸、エイコセン酸
及びヘキサデセン酸から選ばれた１種又は２種以
上の不飽和高級脂肪酸を添加して積極的に食品中
の澱粉を一旦ゲル化させ、然る後これに破砕処理
を施したものは長期保存後に於いても再び澱粉が
ゲル化することなく離水も生じないという新規な
知見を得た。 本知見に基づいて完成されたのが本発明であ
り、以下その実施の態様につき詳細に説明する。 先ず本発明が対象とする澱粉含有ペースト状食
品としては澱粉を含有することを必須とし、かつ
水を含んでペースト状を呈する食品であり、必要
に応じて澱粉以外の食品素材を含有するものであ
る。ペーストの状態はかなり液状に近いものも含
まれる。例えばポテトスープやコーンスープ等の
ペースト状を呈する各種スープ類をはじめ、カレ
ーや各種シチユー類等の各種澱粉を含有するペー
スト状タイプの食品が挙げられ、注水加温あるい
はそのまま加温するだけ喫食可能に調製された食
品を含んでいる。本発明の対象食品の澱粉の使用
態様をそのままで用いる場合、あるいは小麦粉等
の穀粉や芋粉の形態で澱粉を含有したものを用い
る場合等特に限定されるものではなく、何れの場
合も本発明の効果を奏することができる。 本発明方法に於てはこれらの澱粉含有ペースト
状食品中にオレイン酸、リノール酸、エルカ酸、
エイコセン酸及びヘキサデセン酸から選ばれた１
種又は２種以上の不飽和高級脂肪酸を添加混合し
て同食品中の澱粉を積極的に先ずゲル化させる。 上記不飽和高級脂肪族酸の添加時期は特に限定
されるものではなく、最終工程である破砕工程の
前であれば何れの時期に添加しても差支えない。
又、上記不飽和高級脂肪酸のなかでもオレイン酸
とリノール酸が保存時に於けるゲル化防止や離水
防止に特に顕著な効果があり、長期に亘つて澱粉
含有ペースト状食品を安定に維持することができ
る。上に規定した不飽和高級脂肪酸は各単独でも
又２種以上混合した混合脂肪酸でもよく、従つて
上記脂肪酸を多く含む油脂を分解して多量に上記
脂肪酸を含む混合脂肪酸を取得したときは、これ
らが上記以外の他の脂肪酸を少量含んでいても本
発明方法の効果を奏することが明らかとなつた。 本発明で用いる不飽和高級脂肪酸の添加量とし
ては澱粉含有ペースト状食品を一旦ゲル化するに
足る量であればよく、一例を挙げればオレイン酸
の場合では対澱粉1.2％（Ｖ／Ｗ）以上の添加で
所望のゲル化を起こすことができる。 このようなゲル化現象は、何れの温度下に於い
ても自然発生時に生じるのであるが、前記不飽和
高級脂肪酸添加時の澱粉含有ペースト状食品の品
温を60℃以上とする時、あるいは脂肪酸添加後の
食品を０〜10℃の冷却処理に付する時は、ゲル形
成が促進され、短時間で食品のゲル強度を高める
ことが可能となり、生産効率上有利であると共に
次の破砕工程に付することにより製品保存時の離
水防止効果も向上する。尚脂肪酸を添加した後に
澱粉の角切などの固形物が残存するときは、必要
に応じてミキサーなどで磨砕して均一なペースト
状にした方がよい場合がある。 本発明では次にこのようにしてゲル化の生じた
澱粉含有ペースト状食品を破砕処理に付す。破砕
処理はホモゲナイザーあるいはミキサー等を使用
して行い、これによつて食品中に生じたゲルが破
砕されることによつて食品は全体的に均一化さ
れ、食品のゲル強度は再びゲル形成前のそれに低
下する。尚、本発明に於いて煮込み処理や殺菌処
理等の加熱処理を施す時は同処理をゲル形成前に
行うことが好ましい。ゲル形成後に加熱処理を施
した場合は保存時に再度ゲルを形成しやすくな
り、本発明の効果を奏し難い。 以上のようにして得られた澱粉含有ペースト状
食品を合成樹脂製容器や紙製容器等に充填包装し
た製品は、２〜３ケ月の冷蔵下での保存後に於い
ても、澱粉のゲル化やそれに伴なう離水は殆んど
見られず、製造直後と略同様な均質なペースト状
を呈する。 実施例 １ 本発明品Ａの製造法 角切馬鈴薯100ｇ、小麦粉ルー15ｇ（小麦粉
８部、バター７部）、焙煎済玉葱50ｇ及び水250
ｇを97℃で30分煮込んだ後、全脂粉乳液（水：
全脂粉乳＝６：４）50ｇを加え、さらに全量が
700ｇとなるよう加水する。 次いでオレイン酸を0.7ml加えた後、ミキサ
ーにより角切馬鈴薯、玉葱を磨砕混和する。
尚、磨砕後のゲル強度（本発明に於けるゲル強
度は全て後述の比較実験例にて掲げた測定方法
にて測定した値である。）は4.5ｇであつた。 次にこれを５℃下で１時間冷却し、ゲルを形
成せしめ（ゲル強度7.5ｇ）、然る後ミキサーに
より破砕処理して本発明に係るポテトスープ
（本発明品Ａ）を得る。（ゲル強度4.5ｇ） 本発明品Ｂの製造法 オレイン酸に代えてリノール酸を使用する以
外は上記本発明品Ａの製造法と全く同様にして
本発明に係るポテトスープ（本発明品Ｂ）を得
る。（ゲル強度4.5ｇ） 本発明品Ｃの製造法 オレイン酸に代えてナタネ油から得られた下
記の組成を有する混合脂肪酸を使用する以外
は、上記本発明品Ａの製造法と全く同様にして
本発明品に係るポテトスープ（本発明品Ｃ）を
得る。（ゲル強度4.5ｇ）
状食品の製造法に関するもので、さらに詳しくは
長期保存後に於いても澱粉のゲル化や離水の生じ
ない澱粉含有ペースト状食品を提供することをそ
の目的とする。 近時家庭等でそのまま加温するだけで喫食可能
なレトルトタイプあるいはチルドタイプのスープ
等の澱粉含有ペースト状食品がその簡便性と相俟
つて普及しつつあるが、このような澱粉含有ペー
スト状食品を長期にわたり保存した場合、澱粉の
老化に伴なうゲル化やゲル化による離水現象が起
り、そのためかゝる食品を加温調理するに当り鍋
等に移した場合等、固形物と液状部分が分離して
非常に見映えが悪く、食欲減退の原因となつてい
た。 従来このようなゲル化や離水現象を防止する方
策としては、モリグリセライドやシユガーエステ
ル等の乳化剤の添加により澱粉の老化を抑止する
ことが一般的に行われている。しかしながら対象
食品の風味上乳化剤の添加量には自ら限界があ
り、そのため長期に亘る離水防止効果は期待し得
なかつた。 とりわけ、冷蔵流通を前提としたチルドタイプ
の澱粉含有ペースト状食品にあつては、冷蔵下で
の保存を必要とするため澱粉のゲル化が進み易
く、離水も顕著なものとなつた。 本発明者等はこのような現状に鑑みて、冷蔵下
で長期保存した場合でも澱粉のゲル化やそれによ
る離水が生じない澱粉含有ペースト状食品を得ん
ものと鋭意研究を重ねた結果、従来のゲル化抑止
法とは全く発想を異にする知見即ち該食品中にオ
レイン酸、リノール酸、エルカ酸、エイコセン酸
及びヘキサデセン酸から選ばれた１種又は２種以
上の不飽和高級脂肪酸を添加して積極的に食品中
の澱粉を一旦ゲル化させ、然る後これに破砕処理
を施したものは長期保存後に於いても再び澱粉が
ゲル化することなく離水も生じないという新規な
知見を得た。 本知見に基づいて完成されたのが本発明であ
り、以下その実施の態様につき詳細に説明する。 先ず本発明が対象とする澱粉含有ペースト状食
品としては澱粉を含有することを必須とし、かつ
水を含んでペースト状を呈する食品であり、必要
に応じて澱粉以外の食品素材を含有するものであ
る。ペーストの状態はかなり液状に近いものも含
まれる。例えばポテトスープやコーンスープ等の
ペースト状を呈する各種スープ類をはじめ、カレ
ーや各種シチユー類等の各種澱粉を含有するペー
スト状タイプの食品が挙げられ、注水加温あるい
はそのまま加温するだけ喫食可能に調製された食
品を含んでいる。本発明の対象食品の澱粉の使用
態様をそのままで用いる場合、あるいは小麦粉等
の穀粉や芋粉の形態で澱粉を含有したものを用い
る場合等特に限定されるものではなく、何れの場
合も本発明の効果を奏することができる。 本発明方法に於てはこれらの澱粉含有ペースト
状食品中にオレイン酸、リノール酸、エルカ酸、
エイコセン酸及びヘキサデセン酸から選ばれた１
種又は２種以上の不飽和高級脂肪酸を添加混合し
て同食品中の澱粉を積極的に先ずゲル化させる。 上記不飽和高級脂肪族酸の添加時期は特に限定
されるものではなく、最終工程である破砕工程の
前であれば何れの時期に添加しても差支えない。
又、上記不飽和高級脂肪酸のなかでもオレイン酸
とリノール酸が保存時に於けるゲル化防止や離水
防止に特に顕著な効果があり、長期に亘つて澱粉
含有ペースト状食品を安定に維持することができ
る。上に規定した不飽和高級脂肪酸は各単独でも
又２種以上混合した混合脂肪酸でもよく、従つて
上記脂肪酸を多く含む油脂を分解して多量に上記
脂肪酸を含む混合脂肪酸を取得したときは、これ
らが上記以外の他の脂肪酸を少量含んでいても本
発明方法の効果を奏することが明らかとなつた。 本発明で用いる不飽和高級脂肪酸の添加量とし
ては澱粉含有ペースト状食品を一旦ゲル化するに
足る量であればよく、一例を挙げればオレイン酸
の場合では対澱粉1.2％（Ｖ／Ｗ）以上の添加で
所望のゲル化を起こすことができる。 このようなゲル化現象は、何れの温度下に於い
ても自然発生時に生じるのであるが、前記不飽和
高級脂肪酸添加時の澱粉含有ペースト状食品の品
温を60℃以上とする時、あるいは脂肪酸添加後の
食品を０〜10℃の冷却処理に付する時は、ゲル形
成が促進され、短時間で食品のゲル強度を高める
ことが可能となり、生産効率上有利であると共に
次の破砕工程に付することにより製品保存時の離
水防止効果も向上する。尚脂肪酸を添加した後に
澱粉の角切などの固形物が残存するときは、必要
に応じてミキサーなどで磨砕して均一なペースト
状にした方がよい場合がある。 本発明では次にこのようにしてゲル化の生じた
澱粉含有ペースト状食品を破砕処理に付す。破砕
処理はホモゲナイザーあるいはミキサー等を使用
して行い、これによつて食品中に生じたゲルが破
砕されることによつて食品は全体的に均一化さ
れ、食品のゲル強度は再びゲル形成前のそれに低
下する。尚、本発明に於いて煮込み処理や殺菌処
理等の加熱処理を施す時は同処理をゲル形成前に
行うことが好ましい。ゲル形成後に加熱処理を施
した場合は保存時に再度ゲルを形成しやすくな
り、本発明の効果を奏し難い。 以上のようにして得られた澱粉含有ペースト状
食品を合成樹脂製容器や紙製容器等に充填包装し
た製品は、２〜３ケ月の冷蔵下での保存後に於い
ても、澱粉のゲル化やそれに伴なう離水は殆んど
見られず、製造直後と略同様な均質なペースト状
を呈する。 実施例 １ 本発明品Ａの製造法 角切馬鈴薯100ｇ、小麦粉ルー15ｇ（小麦粉
８部、バター７部）、焙煎済玉葱50ｇ及び水250
ｇを97℃で30分煮込んだ後、全脂粉乳液（水：
全脂粉乳＝６：４）50ｇを加え、さらに全量が
700ｇとなるよう加水する。 次いでオレイン酸を0.7ml加えた後、ミキサ
ーにより角切馬鈴薯、玉葱を磨砕混和する。
尚、磨砕後のゲル強度（本発明に於けるゲル強
度は全て後述の比較実験例にて掲げた測定方法
にて測定した値である。）は4.5ｇであつた。 次にこれを５℃下で１時間冷却し、ゲルを形
成せしめ（ゲル強度7.5ｇ）、然る後ミキサーに
より破砕処理して本発明に係るポテトスープ
（本発明品Ａ）を得る。（ゲル強度4.5ｇ） 本発明品Ｂの製造法 オレイン酸に代えてリノール酸を使用する以
外は上記本発明品Ａの製造法と全く同様にして
本発明に係るポテトスープ（本発明品Ｂ）を得
る。（ゲル強度4.5ｇ） 本発明品Ｃの製造法 オレイン酸に代えてナタネ油から得られた下
記の組成を有する混合脂肪酸を使用する以外
は、上記本発明品Ａの製造法と全く同様にして
本発明品に係るポテトスープ（本発明品Ｃ）を
得る。（ゲル強度4.5ｇ）
【表】
対照品Ｄの製造例
実施例１と同一配合にて同様の煮込み処理を施
した後同じく全脂粉乳液を加え、加水して700ｇ
とする。次にこれをミキサーにより磨砕してポテ
トスープ対照品Ｄを得る。（ゲル強度4.5ｇ） 比較実験例 以上の作成したサンプルＡ〜Ｄを５℃下に保存
して、そのゲル強度を経時的に測定すると共に外
観からの離水状態につき記した。 尚、ゲル強度の測定方法は以下の手順による。 サンプル100ｇ入りの容器をレオメーターのプ
ランジヤー（球形、径；２cm）がサンプルの上面
より1.8cm入るよう上下させ（移動速度６cm／
min）プランジヤーの受ける力が最大となる時点
でその力を測定した。
した後同じく全脂粉乳液を加え、加水して700ｇ
とする。次にこれをミキサーにより磨砕してポテ
トスープ対照品Ｄを得る。（ゲル強度4.5ｇ） 比較実験例 以上の作成したサンプルＡ〜Ｄを５℃下に保存
して、そのゲル強度を経時的に測定すると共に外
観からの離水状態につき記した。 尚、ゲル強度の測定方法は以下の手順による。 サンプル100ｇ入りの容器をレオメーターのプ
ランジヤー（球形、径；２cm）がサンプルの上面
より1.8cm入るよう上下させ（移動速度６cm／
min）プランジヤーの受ける力が最大となる時点
でその力を測定した。
【表】
離水状態；◎…離水なし ○
…殆んど離水なし
△…少々離水あり
×…離水が目立つ
上記比較実験結果よりも明らかなように、本発
明に係るサンプルＡ及びＢは長期保存後に於いて
もゲル強度の上昇が少なく、その外観からも離水
は見られない。又、オレイン酸、リノール酸及び
エルカ酸を混合脂肪酸の態様で使用した本発明に
係るサンプルＣに関しても、たとえ上記の混合脂
肪酸が本発明方法に於ける不飽和高級脂肪酸の他
に少量の他の脂肪酸を含んでいてもサンプルＡ、
Ｂと同様に良好な保存性を示した。 一方対照品サンプルＤは２週間程で既にゲルの
形成が見られ、離水が顕著であつた。 実施例 ２ 純カレー粉３ｇ、小麦粉８ｇ及びラード７ｇを
焙煎して得られたカレールウに70℃の温水を50ｇ
加えて95℃で約１時間撹拌しながら煮込んだ後、
焙煎済玉葱30ｇを加えてさらに約１時間煮込処理
を行う。 次にこれにオレイン酸を0.4ml加え、然る後10
℃下で２時間冷却してゲルを形成せしめ（ゲル強
度11ｇ）、続いてこれをミキサーにより破砕処理
し（ゲル強度5.7ｇ）、さらに焙煎済肉片15部を混
入して、本発明に係る調理済カレーを得た。 同調理済カレーを袋詰密封後、５℃下に２ケ月
保存して、固型物と液状物の分離は殆んどなく、
均質なペースト状を呈していた。
…殆んど離水なし
△…少々離水あり
×…離水が目立つ
上記比較実験結果よりも明らかなように、本発
明に係るサンプルＡ及びＢは長期保存後に於いて
もゲル強度の上昇が少なく、その外観からも離水
は見られない。又、オレイン酸、リノール酸及び
エルカ酸を混合脂肪酸の態様で使用した本発明に
係るサンプルＣに関しても、たとえ上記の混合脂
肪酸が本発明方法に於ける不飽和高級脂肪酸の他
に少量の他の脂肪酸を含んでいてもサンプルＡ、
Ｂと同様に良好な保存性を示した。 一方対照品サンプルＤは２週間程で既にゲルの
形成が見られ、離水が顕著であつた。 実施例 ２ 純カレー粉３ｇ、小麦粉８ｇ及びラード７ｇを
焙煎して得られたカレールウに70℃の温水を50ｇ
加えて95℃で約１時間撹拌しながら煮込んだ後、
焙煎済玉葱30ｇを加えてさらに約１時間煮込処理
を行う。 次にこれにオレイン酸を0.4ml加え、然る後10
℃下で２時間冷却してゲルを形成せしめ（ゲル強
度11ｇ）、続いてこれをミキサーにより破砕処理
し（ゲル強度5.7ｇ）、さらに焙煎済肉片15部を混
入して、本発明に係る調理済カレーを得た。 同調理済カレーを袋詰密封後、５℃下に２ケ月
保存して、固型物と液状物の分離は殆んどなく、
均質なペースト状を呈していた。
Claims (1)
- １ 澱粉含有ペースト状食品を製造するに際し、
該食品中にオレイン酸、リノール酸、エルカ酸、
エイコセン酸及びヘキサデセン酸から選ばれた１
種又は２種以上の不飽和高級脂肪酸を添加して該
食品を一旦ゲル化させ、然る後に生成したゲルを
破砕することを特徴とする澱粉含有ペースト状食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56150645A JPS5851857A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 澱粉含有ペ−スト状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56150645A JPS5851857A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 澱粉含有ペ−スト状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5851857A JPS5851857A (ja) | 1983-03-26 |
| JPH0220227B2 true JPH0220227B2 (ja) | 1990-05-08 |
Family
ID=15501373
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56150645A Granted JPS5851857A (ja) | 1981-09-25 | 1981-09-25 | 澱粉含有ペ−スト状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5851857A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10329953A (ja) * | 1997-06-03 | 1998-12-15 | Alps Electric Co Ltd | プリンタの給紙装置 |
-
1981
- 1981-09-25 JP JP56150645A patent/JPS5851857A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5851857A (ja) | 1983-03-26 |
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