JPH02215368A - 粘度安定なハンバーガーソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、老化による粘度低下のほとんどないハンバー
ガーソースを製造する方法に関する。

〔従来の技術とその問題点〕

ハンバーガーは、パテを主体とする具材とソースをフィ
リングとしてバーガー用パンにはさんだものであるが、
ここで用いられるソースには以下の物性が要求される。

（１１喫食時にソースが固まらず、適度のジューシー感
を有すること。

（２）　　喫食時にソースがハンバーガーから流れ落ち
ないこと。

（３）　　保存による物性変化が少なく、常に一定の粘
度を保つこと。

即ち、ハンバーガー用ソースの物性としては、上記（１
１及び（２）の半ば相反する粘度特性を要求され、かつ
、保存安定性が必要とされる。

従来、このような要求を満たすために、ハンバーガー用
ソースの粘度調整剤として種々の加工澱粉を用いること
が行われており、加工澱粉の使用により、適度な物性を
持ち、かつ、老化による粘度低下も抑制される傾向にあ
るが、長期間保存した場合には、物性変化を生じ、ハン
バーガー用ソースとして要求される物性を保つことが困
難であった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記の如く、適度な物性と保存安定性とを兼
ね供えたハンバーガーソースを開発すべく鋭意検討を重
ねた結果、リン酸処理澱粉と酢酸処理澱粉とを併用する
ことにより、上記課題が達成されるとの知見に到り、本
発明を完成したものである。

ハンバーガー用ソースは、トマトソース、ドミグラソー
ス等をベースに各種香辛料等を添加して調製されるもの
であり、本発明では、ソースの原料、調製法等に特に限
定はない。

上記ハンバーガー用ソースに対し、リン酸処理澱粉及び
酢酸処理澱粉を併用して含有せしめる。

リン酸処理澱粉は、モノエステル型リン酸澱粉。

架橋型リン酸澱粉等、リン酸塩と反応させた澱粉誘導体
であればいずれも使用できるが、特に、リン酸化澱粉が
好ましい。酢酸処理澱粉はモノエステル型酢酸澱粉、架
橋型リン酸澱粉等、酢酸塩と反応させた澱粉誘導体であ
ればいずれも使用できる。

リン酸処理澱粉と酢酸処理澱粉のソースにおける濃度は
、リン酸処理澱粉が１．５〜２．３％、酢酸処理澱粉が
２．０〜３．２％である。リン酸処理澱粉及び酢酸処理
澱粉の濃度が上記より小さいと、目的とするソース物性
が得られず、逆に濃度が高すぎると、固まって流れ落ち
ない。

リン酸処理澱粉と酢酸処理澱粉のソースへの添加方法、
添加順序については特に限定はない。−殻内には、スラ
リー状にして添加する・ソースの粘度は、目的とする物
性を得るためには、約１８．０００〜３０＋０００ｃ、
ｐ、程度が好ましい。

実施例 ハンバーガーソースの組成 濃　口　醤　油　　　１５重量部 グラニューＩ！３５ トマトピユーレ　　　　５ リンゴジュース　　　　５ 畜肉エキス　　　１ 香　　辛　　　料　　　　　２．５ 食　　　　　　　塩　　　　　　ｌ 水　　　　　　　　３５．５ 上記組成により常法に従ってハンバーガーソースを得た
。このソースに、酢酸処理澱粉を濃度２．７５％並びに
リン酸処理澱粉を濃度２．０％となるように添加し、９
０〜９５℃で１０〜２０分加熱し、目的とするハンバー
ガーソースを得た。

得られたソースは粘度２４，０００ｃ、ｐ、で５℃、１
ケ月間安定であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）リン酸処理澱粉及び酢酸処理澱粉を含有すること
   を特徴とするハンバーガー用ソース。