PT92955B - Processo para a preparacao de um tempero para salada - Google Patents
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Description
largamente utilizados nos temperos para salada e produtos de maionese, outros emulsionantes foram experimentados como substitutos dos ovos inteiros ou somente das gemas.
Na patente Norte-Americana n24, 302, 474, Ilikami et al·. prepararam produtos alimentares semelhantes a maionese substituindo os ovos por uma proteina de soja refina da. A estrutura molecular da proteína foi convertida numa forma insolúvel em água lavando a proteína com alcoóis. 0 produto semelhante a maionese resultante exibiu boas propri
A· edades de compressão, i. e: exibiu uma forma e macieza mode rada mantendo as propriedades, quando obtido por extrusão de um tubo plástico.
Kolen et al divulgou na patente Norte-Americana afi3, 892, 873 que a proteína de soro obtida do leite era um agente emulsionante eficaz em temperos de áleo emulsionados possuindo um ph dentro da gama de 3·θ a cerca de 4.5« A pro teína de soro foi tratada para que um nível prédeterminado da proteína fosse desnaturado, ú nível de proteína de soro exigido para produzir a emulsificação variou nos temperos de áleo, à medida que o nível de proteína de soro ía decres cendo e o nível de óleo ía aumentando.
Katz, na patente Norte-Americana nSjJ, 764, 347, divulgou e reivindicou um tempero para salada isento de colesterol, do tipo maionese, o qual contém amido, clara de sí vo, óleo vegetal e opcionalmente um emulsionante e um agente quelante.Para fabricar um produto sem colesterol, Katz incorporou 1 a 12 partes em peso, de preferência 3 a 9 partes em peso de clara de ovo, em vez de gema de ovo, como emulsionante principal.
Verificou-se que quando grandes quantidades de proteína são utilizadas, tais como as 3 a 9 partes em peso preferidas por hatz, os produtos resultantes exibem uma tex tura pobre ou uma instabilidade de textura com o decorrer do tempo, e, o produto é espesso e a sua textura assemelha-se a una clara de ovo cozinhada, as alterações mensuráveis
-2tol. tipi Ref: 3399
na textura do produto são o resultado da proteína solúvel em excesso, proteína que não se liga na enulsificação e interestrutura do produto de tempero para salada. A proteína solúvel em excesso sofre a solidificação ou desnaturação du rante a armazenagem, especialmente à temperatura ambiente ou a temperaturas elevadas.
a*
A presente invenção proporciona um tempero para salada do tipo maionese o qual é isento de colesterol e pos. sui uma estabilidade de textura melhorada. A quantidade de proteína solúvel no produto tem de ser mantida dentro de um limite específico, limitando-se por isso a quantidade de proteína solúvel em excesso que estaria disponível para dej3 naturar e coagular com o tempo. Verificou-se que o presente tempero para salada mantém uma textura desejável do produto durante largos períodos de tempo, mesmo a temperaturas elevadas.
A presente invenção proporciona um tempero para salada livre de colesterol do tipo maionese, melhorado, o qual contém úleo, água, amido, aromatizantes e uma fonte proteica. Aporçao de proteína solúvel da fonte proteica deve estar presente dentro de parâmetros rigorosamente defini dos. Os limites aceitáveis para a proteína solúvel, recuperada do produto pelo procesao exposto em seguida, variam en tre 0,6 e cerca de 1,0 miligramas de proteína solúvel por grama de produto (mg/g). A fonte proteica utilizada no produto pode estar na forma de clara de ovo, proteína de soro de leite, proteína do soro de leite concentrado ou suas com binaçoes. A fonte proteica é o único emulsionante. Nao é ne cessário juntar agentes emulsionantes adicionais para assegurar uma emulsão estável. Se se desejar, a textura do produto pode ser modificada pela utilização de hidrocolúides ou gomas.
Limitando a quantidade de fonte proteica disponível no produto, a proteína solúvel em excesso também é li mitada. Proteína solúvel em excesso é a proteina que nao se
-3bi.ttbi Ref: 3399
liga na emulsificação e interestrutura do produto de tempero para salada. A quantidade de proteína solúvel disponível no produto de tempero para salada é uma medida relativa e o processo seguinte é proporcionado para determinar o valor com a finalidade de informar.
?esaram-se amostras de 20 gramas do tempero para salada isento de colesterol num frasco de 250 ml, ao qual se adicionaram 40 gramas de uma solução de 2,5% de cl£ reto de sddio e a mistura foi agitada. Uma amostra da mistura foi então colocada num centrífugo a 25»OOO rpm durante 60 minutos e o estado semi-aquoso foi recuperado. A proteína foi precipitada do estado aquoso pela adiçao de ácido triclorecético (TCA). A proteína precipitada foi recuperada e então foi suspensa num reagente de dodecil sulfato de sd dio (SLS) para análise. Uma aliquota adequada, geralmente 0,1 ml, foi analizada pelo método BCa de Pierce, o qual é bem conhecido dos especialistas no ramo.
Verificou-se pelo processo acima identificado que um nível de proteína solúvel compreendido entre 12 mg deproteína solúvel/g de aliquota e cerca de 20_jng de proteí na solúvel/g de aliquota, a qual corresponde a cerca de 0,6 a 1,0 mg/g de produto, produz um produto com uma estabilida de de textura e emulsão excelentes.
presente tempero para salada isento de colesterol, do tipo maionese, pode ser formulado a vários ní veis de calorias desejadas variando o conteúdo de dleo. A formulação ideal para o pr.oduto em percentagem de peso é de cerca de 25 a 40% de óleo, cerca de 50 a 60% de pasta de amido, cerca de 0a-10% de água e cerca de 1,0 a 4,0% de fon te proteica. Uma gama preferida para a fonte proteica no produto variará consoante a fonte. Por exemplo, serão exigi^ das pequenas quantidades quando o concentrado de proteína de soro de leite é a fonte proteica.
Oomo já foi realçado anteriormente, a proteína solúvel em excesso, é aquela proteína que não se liga na
-461.851 Ref: 3599
emulsificaçao e interestrutura da maionese e a qual provoca as alterações na estrutura do produto e estabilidade de tex tura. Especificamente, a proteína solúvel que nao se liga desnaturar-se-á e coagular-se-á ou solidificar-se-á com o tempo. A coagulação da proteína é efectuada pela temperatu ra de armazenagem. Temperaturas elevadas aceleram a coagula ção e firmeza do produto, enquanto temperaturas mais baixas retardam o processo de firmeza.
Verificou-se que reduzindo a quantidade de proteína solúvel em excesso, a quantidade de proteína coagu lável é reduzida, minimizando por isso as alterações texturais. Avaliações da textura são conduzidas por meio de uma sonda eléctrica, um teste bem conhecido dos especialistas do estado da técnica. Temperos para salada do tipo maionese devem exibir valores de sonda eléctrica compreendidos entre
2.7 a cerca de 3.9» e devem permanecer dentro desses limi^ tes todo o tempo a temperaturas diferentes.
A redução da quantidade de proteína solúvel deve ser ser optimizada. Se o nível de proteína solúvel é reduzido para una quantidade que 9eja demasiado baixa, alcança-se um ponto onde a estabilidade da emulsão é grandemente prejudicada. Isto é causado pela redução da proteína total assim como da proteína solúvel. Verificou-se que a um nível de proteína solúvel inferior a 0,3 mg/g do produto, u. ma característica de textura estável era mantida em limites de temperatura extensos, mas a emulsão não se realizará devidamente numa análise de interrupção da congelação, um tej) te de rotina para testar a estabilidade de emulsão. Após a armazenagem do produto durante 24 horas a lõ2?» durante te_s tes de interrupção de congelação seguidos de descongelação a temperaturas ambientais apareceram indicações listras e separaçSo de óleo.
A presente invenção ultrapassa as limitações dos produtos de tempero para salada anteriores ao produzir um tempero para salada semi-sólido, emulsionado, de textura
-561.851 Ref: 3399
estável e o qual é isento de colesterol.
Os exemplos seguintes sao demonstrações da presente invenção e nao sao entendidos como uma limitação do âmbito do mesmo. Todas as percentagens expostas nos exerntt pios sao em peso.
EXEMPLO I (Percentagem)
| Fórmula | IA | IB | 10 | ID |
| Clara de ovo | 4,43 | 2.22 | 1.11 | 0.56 |
| CJleo | 52.50 | 32.50 | 32.50 | 52.50 |
| Aromatizantes | 7.07 | 7.07 | 7.07 | 7.07 |
| Agua | — | 2.21 | 3.52 | 5.87 |
| Pasta de amido | ||||
| acidificada | 56.00 | 56.00 | 56.00 | 56.00 |
| Total | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
Às fórmulas foram preparadas juntando clara de ovo, óleo e mistura de especiarias à quantidade certa de pasta de amido acidificada, e misturando durante quatro(4) minutos. Depois disso, um processo de mistura contínuo pode ser utilizado. A mistura é bombeada através de um moinhc coloidal para melhorar a estabilidade de emulsão e textura do produto.
As avaliações de textura, por meio de uma sonda eléctrica ocorrem imediatamente após a trituração, e novamente após 24 horas, para confirmar o desenvolvimento de um corpo semelhante a maionese. Depois disso, apenas podem ocorrer alterações leves na textura do produto.
Foi retirada uma amostra de cada fórmula, depois de ter permanecido parada durante 48 horas, para detei minar a quantidade de proteína solúvel, 0 processo de avaliaçao da textura exposto anteriormente foi seguido.
-6Oi.OJi
QUADRO I - FORMULA IA
| SONDAGEM DO PRODUTO - VERSUS TEMPO DE DURAÇÃO NIVEL DE PR0TEI2ÍA SOLÚVEL 2 mg/g DO PRODUTO | |||
| Período de duração | Temperatura | ||
| (dias) | 452P | 752F | 952? |
| 0 | 4.15 | 4.15 | 4.15 |
| 1 | 3.28 | 3.28 | 3.28 |
| 10 | 3.23 | 3.03 | 2.75 |
| 17 | 3.25 | 2.98 | 2.60 |
| 31 | 2.90 | 2.60 | 2.20 |
| 60 | 3.05 | 2.68 | 2.0 |
Teste de Interrupção^de Congelação - Aceitável Teste de Solidificação Com o Decorrer do Tempo - Inaceitável
QUADRO II - FORMULA IB
SONDAGEM DO PRODUTO - VERSUS TEMPO DE DURAÇÃO NIVEL DE PROTEINA SOLÚVEL 0,9 ng/g DO PRODUTO
| Período de duração (dias) | 452? | Temperatura 752F | 95sp/ |
| 0 | 4.55 | 4.55 | 4.55 |
| 1 | 3.80 | 3.80 | 3.80 |
| 10 | 3.68 | 3.65 | 3.18 |
| 17 | 3.80 | 3.55 | 3.15 |
| 31 | 3.73 | 3.50 | 3.10 |
| 60 | 3.80 | 3.38 | 2.92 |
«te
Teste de Interrupçao^de Congelação - Aceitável Teste de Solidificação Com o Decorrer do Tempo - Aceitável
-7QUADRO III - FORMULA IC
SONDAGEM DO PRODUTO - VERSUS TEMPO DS DURAÇÃO
NIVEL DE PROTEÍNA SOLÚVEL 0,3 mg/g DO PRODUTO
Ref: 3399 ι
Período de duraçao (diaa)
Temperatura
| 452? | 752? | 952? |
| 4.58 | 4.58 | 4.58 |
| 3.9 | 3-9 | 3.9 |
| 3.85 | 3.88 | 3.6 |
| 3.95 | 3.95 | 3.68 |
| 3.80 | 3.83 | 3.50 |
| 3.95 | 3.70 | 3.37 |
Teste de Interrupçao^de Congelação - Inaceitável Teste de Solidificação Com o Decorrer de Tempo - Inaceitável
QUADRO IV - FORMULA ID
SONDAGEM DO PRODUTO - VERSUS TEMPO DE DURAÇÃO NIVEL DE PROTEÍNA SOLÚVEL 0,07 mg/g DO PRODUTO
| Período de duraçao (dias) | 452P | Temperatura 752? | 952? |
| 0 | 5.08 | 5.08 | 5.08 |
| 1 | 4.40 | 4.40 | 4.40 |
| 10 | 4.45 | 4.33 | 4.25 |
| 17 | 4.20 | 4.20 | 4.10 |
| 31 | 4.35 | 4.18 | 4.00 |
| 60 | 4.1 | — | 3.90 |
Teste de Interrupçao_de Congelação - Inaceitável Teste de Solidificação Com o Decorrer do Tempo - Inaceitável
-8ι b1.tibi Ref: 5399 q/ *7r ',·/·
EXEMPLO II
| Fórmula | ||
| Clara de | ovo | 1.11 |
| Proteína | de soro de leite | 1.11 |
| Oleo | 32.50 | |
| Aromatizante | 7.07 | |
| Água | 2.21 | |
| Pasta de | amido acidificada | 56.00 |
100.00 mesmo processo foi seguido tal como foi exposto no Exemplo I, excepto que aquela metade da proteína foi substituída por clara de ovo e metade por proteína de soro de leite. 0 quadro seguinte ilustra que a combinação dé proteína resultará também num produto aceitável com o d£ correr do tempo.
QUADRO V
SONDAGEM DO PRODUTO - VERSUS TEMPO DE DURAÇÃO NÍVEL DE PROTEINA SOLÚVEL 0,6 mg/g DO PRODUTO
Período de duração (dias)
Temperatura
759?
5.00
4.25
3.50
3.60
3-70
Teste de Interrupção_de Congelação - Aceitável Teste de Solidificação Com o Decorrer do Tempo - Aceitável depósito do primeiro pedido para o Invento acima descrito foi efectuado nos Estados Unidos da América
Claims (4)
- -REIVINDICAÇÕES10Mod. 71 · 10000 ex. 89/07Ia.- Processo para a preparaçao de tempero pa ra saladas, sem colesterol, do tipo maionese, caracterizado por compreender pasta de amido, óleo, água, e uma fonte pro teica, em que a proteína solúvel é de cerca de 0,6 a 1,0 mi ligramas por grama do produto.
- 2®.- Processo para a preparação de um tempero para salada sem colesterol, de acordo com a reivindicação 1 caracterizado por a preferida proteína ser seleccionada do grupo que consiste em clara de ovo, proteína de soro de lei te, concentrados de proteína de soro de leite e suas combinações.
- 3®·- Processo para a preparaçao de um tempero para salada sem colesterol, de acordo com a reivindicação 1 caracterizado por a preferida proteína ser clara de ovo.
- 4®.- Processo para a preparação de um tempero para salada sem colesterol, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por compreender de cerca da 40% a cerca de 60% de pasta de amido, de cerca de_25% a cerca de 40% de óleo, de cerca de 0% a cerca de 10% de água e de cer ca de 1,0% a cerca de 4,0% de fonte proteica.
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