JPH02219556A

JPH02219556A - 大豆加工食品

Info

Publication number: JPH02219556A
Application number: JP1260689A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1986-08-11
Filing date: 1989-10-05
Publication date: 1990-09-03
Also published as: JPH0563139B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、大豆蛋白を主成分とする食品素材を熱処理に
より発泡固化させてなる大豆加工食品に関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、大豆蛋白を主成分とする食品として油揚げが
知られている。油揚げは、硬めに作った豆腐を薄く切り
、水切りした後、油で揚げて製造されている。そして、
油で揚げるとき１発泡固化して多孔質となっている。油
揚げは、煮て味をつけ、いなりずしの皮にしたり、うど
んにのせて食べたり、適宜大きさに切断してみそ汁の具
にしたり、そのまま焼いてしょうゆ等を付けて食べたり
している。

ところが、第７図に示すように、従来の油揚げｌは、単
なる板状に成形されているため、周縁部ｌａは発泡して
厚（弾力性のある組織となるが、中央部１ｂが肉薄とな
って良好なテクスチャーが得られない傾向があった。

また、一般に油揚げを煮たときには、煮汁を吸って厚さ
方向にへたり、軟らかい薄板状になってしまうのが常で
あり、このため外観が悪くなると共に、テクスチャーも
ますます乏しいものとなっていた。

さらに、油揚げをカップ麺などのインスタント食品の具
として利用する場合には、油揚げを熱風乾燥、マイクロ
ウェーブによる加熱乾燥、真酉凍結乾燥などの手段で、
乾燥させたものを用いている。この場合、熱湯を加えた
ときに、油揚げが湯を吸って戻るのであるが、従来の乾
燥した油揚げにおいては、湯の吸い込みが充分になされ
ないため、戻りが遅（、しかも完全には元の形状に復元
されない傾向があった。

「発明の目的」本発明の目的は、全体的に発泡して厚く弾力性のあるテ
クスチャーを有し、煮たときに厚さ方向のへたつが少な
く、乾燥してインスタント食品の具としたときに湯によ
る戻りが良好となるようにした大豆加工食品を提供する
ことにある。

「発明の構成」本発明は、大豆蛋白を主成分とする食品素材を加熱処理
により発泡固化させてなる大豆加工食品において、内部
に抜き空間を有することを特徴とする。

このように、内部に抜き空間を設けることにより、抜き
空間の内周部分もよく加熱されて発泡により充分に膨化
し、全体として厚く弾力性のあるテクスチャーが得られ
る。また、これを煮たときには、抜き空間の内壁が厚さ
方向の補強壁となるため、厚さ方向のへたりを少なくし
て、外観の劣化を防止し、テクスチャーも良好に保つこ
とができる。さらに、これを乾燥してインスタント食品
の具とした場合、熱湯を加えると湯が抜き空間の内壁か
らも吸い込まれるため、戻りが速（、元の形状への復元
性も良好となる。さらに、抜き空間により表面積が大き
くなるので、加熱処理によって焦げ臭の付着する部分が
広くなり、風味が良好となる。さらにまた、抜き空間に
より外観に趣向をもたらすこともできる。

本発明において、抜き空間の数は、１以上であればよい
、また、製品の外形、抜き空間の形状等は特に限定され
ない。

本発明の好ましい態様によれば、外周と抜き空間の間隔
および抜き空間どうしの間隔が４０ｍｍ以内とされてい
る。上記間隔が４０ａ＋＋ｓを超えると、その中間部に
おいて肉薄となるため、弾力性のあるテクスチャーに乏
しくなり、本発明の効果を充分に得ることができない、
なお、外周と抜き空間の間、隔および抜き空間どうしの
間隔は、３０ａ＋ｍ以内がさらに好ましい。

また、大豆蛋白を主成分とする食品素材としては、例え
ば分離大豆蛋白と植物油と水とを混合したものが好まし
い、この場合、分離大豆蛋白：植物油：水＝１：０．３
〜４．０：３．０〜５．０程度（重量比）とすることが
好ましい、なお、上記素材にさらに魚肉すり身や、各種
の食物繊維等を混合してもよい、魚肉すり身や、各種の
食物繊維を混合した場合は、より硬い弾力性を有するテ
クスチャーが得られる。さらに、上記素材には、野菜の
細切り、こんぶ、ひき肉などの種物を添加混合してもよ
い、上記素材は、ドラム成形装置、押出し成形装置など
により、抜き空間を有する形状に成形することができる
。

なお、分離大豆蛋白と植物油と水との混合物に、硫酸カ
ルシウムやグルコノデルタラクトンを添加したり、酸を
添加して弱酸性としたり、魚肉すり身を添加することに
より、加熱処理したときの発泡率を小さ（することがで
きる、このように１本発明において１発泡率は自由に変
化させることが可能である。

また、大豆蛋白を主成分とする食品素材としては、従来
より油揚げで用いられているように、硬めに作った豆腐
を使用することもできる。この場合、豆腐は、予め適宜
板状に凝固させた後、切断して抜き空間を形成したり、
始めから抜き空間を有する形状に凝固させることにより
、本発明の特徴とする形状に成形することができる。豆
腐を用いる場合は、加熱処理を施す前に、充分に水を切
る必要がある。

さらに、加熱処理としては１例えば油ちょう、マイクロ
ウェーブ加熱などが好ましい、油ちょうは、１４０〜１
８０℃の温度で行なうことが好ましいが、１００〜１４
０℃で揚げた後、さらに１４０〜１８０℃で揚げるよう
にしてもよい。

本発明の大豆加工食品は、例えばそのまま焼いてしょう
ゆ等を付けて食べてもよく、煮て味をつけてうどんにの
せて食べてもよく、みそ汁等に入れて食べてもよ（、そ
の他、各種の料理材料として利用できる。また、本発明
による大豆加工食品は、各種手段により乾燥させて、イ
ンスタント食品の具としても利用することができる。

「発明の実施例」実施例１第１図および第２図に示すような大豆加工食品を製造し
た。

すなわち、分離大豆蛋白と植物油と水とを重量比で１：
１：３．３の割合で混合してペースト状とし、これをド
ラム成形装置で図に示すような形状に成形した０分離大
豆蛋白としては「フジプロＲＪ（商品名、不二製油株式
会社製）を用いた。

この成形物を１６０℃の油に浸漬し、３分間部ちょうし
た。油ちょうにより、成形物が発泡して膨化しその状態
で固化した。

この大豆加工食品１１は、全体として長方形の板状をな
し、内部に基盤目状に配列された複数の抜き空間１２を
有している。この実施例の場合、外周と抜き空間１２と
の間隔ａおよび抜き空間１２どうしの間隔すはそれぞれ
１３ｍ−程度、厚さＣは５ｆｆＩａ１程度であった。

この大豆加工食品１１では、外周部分のみならず、抜き
空間１２の内周部分も直接油に接触して充分に発泡する
ため、全体的に発泡して厚く弾力性のあるテクスチャー
が得られた。また、これを煮たときには、抜き空間１２
の内壁が補強壁となって厚さ方向のへたつが少なく、外
観の劣化が防止され、テクスチャーも良好に保たれた。

さらに、この油揚げを熱風乾燥させ、インスタント食品
の具とした場合には、熱湯を加えたときの戻りが速く、
形状の復元性も良好であった。さらに、抜き空間１２に
より表面積が太き（なるので、油ちょうによる焦げ臭の
付着する部分が広くなり、風味も良好となった。さらに
また、基盤目状の抜き空間１２により外観にも変化がも
たらされた。

なお、上記と同様にして分離大豆蛋白と植物油と水との
混合ペーストを成形し、これをマイクロウェーブにより
１分間照射して加熱処理しても同様な大豆加工食品を得
ることができた。

実施例２第３図に示すような大豆加工食品を製造した。

すなわち、常法に従って豆乳を凝固させ、硬めの豆腐を
作った。この豆腐を切って１図に示すような形状に成形
した。そして、この成、彫物を１６０℃の油に浸漬し、
３分間部ちょうした。油ちょうにより、成形物が発泡し
て膨化しその状態で固化した。

この大豆加工食品１１は、全体として長方形の板状をな
し、対角線によって分割された４つの三角形をなす抜き
空間１２が内部に形成されている。この実施例の場合、
外周と抜き空間１２との間隔ａおよび抜き空間１２どう
しの間隔すはそれぞれ１ＯＩＩ１１程度、厚さＣは６　
ａｓ程度であった。

この大豆加工食品においても、抜き空間１２を設けたこ
とにより、全体的に発泡して厚く弾力性のあるテクスチ
ャーが得られた。

実施例３第４図および第５図に示すような大豆加工食品を製造し
た。

すなわち、実施例１と同様にして、分離大豆蛋白と植物
油と水との混合ペーストを調製し、このペーストを図に
示すような形状に成形し、１６０℃の油に浸漬し、３分
間部ちょうして発泡固化させた。

この大豆加工食品１１は、外形が桜の花のような形状を
なし、中心部に円形の抜き空間１２が形成されている。

そして、抜き空間１２と外周との間隔ａは３０ｍｍとさ
れている。

実施例４第６図に示すような大豆加工食品を製造した。

すなわち、実施例１と同様にして、分離大豆蛋白と植物
油と水との混合ペーストを調製し、このペーストを端面
の形状が５Ｘ３＋ｗｗ程度の線状に成形した。この線状
物１３を井桁状に重ね合わせて接着し、複数の基盤目状
の抜き空間１２を有する形状にした。なお、抜き空間１
２の形状は、はぼ１２Ｘ１２１１１１程度の正方形とし
た。そして、１６０℃の油に浸漬し、３分間油ちょうし
て発泡固化させた。

「発明の効果」以上説明したように１本発明によれば、抜き空間を設け
たので、全体的に発泡して厚く弾力性のあるテクスチャ
ーが得られ、また、煮たときに厚さ方向のへたつが少な
くなり、さらに、乾燥させてインスタント食品の具とし
た場合には湯による戻りが速くなり、さらにまた、焦げ
臭による風味付けがより良好となり、外観にも趣向をも
たらすことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による大豆加工食品の一実施例を示す斜
視図、第２図は第１図における■−■線に沿った断面図
、第３図は本発明による大豆加工食品の他の実施例を示
す斜視図、第４図は本発明による大豆加工食品のさらに
他の実施例を示す斜視図、第５図は第４図におけるｖ−
ｖ線に沿った断面図、第６図は本発明による大豆加工食
品のさらに他の実施例を示す斜視図、第７図は従来の油
揚げの断面図である。図中、１１は大豆加工食品、１２は抜き空間、ａは外周
と抜き空間との間隔、ｂは抜き空間どうしの間隔、Ｃは
厚さである。特許出願人　　有限会社　松　兵　衛同代理人　　弁理士　松　井　　茂第１図第３図第２図第　　　フ　　　因

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆蛋白を主成分とする食品素材を加熱処理によ
り発泡固化させてなる大豆加工食品において、内部に抜
き空間を有することを特徴とする大豆加工食品。
（２）特許請求の範囲第１項において、外周と抜き空間
の間隔および抜き空間どうしの間隔が４０ｍｍ以内とさ
れている大豆加工食品。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記食品素材は、大豆分離蛋白と植物油と水とを混合した
ものである大豆加工食品。