JPH022320A - ゲル状食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はゲル状食１品類の製造方法に関し、より詳細に
は、コンニャク芋又はコンニャク扮の水性物のそのまま
又は剪断操作の前又は後に可溶性澱粉又は他の糖質を介
在せしめ、その状態又はそれに他の食品類が混在して常
温又は凍結操作又は加熱操作何れの状況においても耐水
性及び耐熱性ゲル状食品類の製造方法に関する件である
。 〔従来の技術〕 この系の発明としては、従来の技術として次のことを発
明者等は関知している。 ［特開昭６２−２５４号 発明の名称・コンニャクマンナン含有可逆性ゲル 特許請求の範囲 １　コンニャクマンナン及びキサンクンガムを含存し、
かつコンニャクマンナン凝固用アルカリ剤を含有しない
ことを特徴とするコンニャクマンナン含有可逆性ゲル。 ２　コンニャクマンナンとキサンタンガムとの重量比率
が９５：５〜５〜９５であることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載のコンニャクマンナン含有可逆性ゲル
。 特開昭６２−９６０６０号 発明の名称・グルコマンナン組成物 特許請求の範囲 ｌ　多価アルコール、糖アルコール、単糖類、−糖類及
びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる多価ア
ルコール、塘アルコール、単ｔＪ！　Ｍ、二ｔＪ！類及
びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる系の中
でグルコマンナン或いはグルコマンナン或いはグルコマ
ンナンと他の天然多１！　類を混練させてなるグルコマ
ンナン組成物。 ２　多価アルコール、キノ３アルコール、単＄１！　類
、三糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種から
なる系の中でグルコマンナン或いはグルコマンナンと他
の天然多ＩＪＮ　ｔｈ′ｎをアルカリと混練させてなる
グルコマンナン組成物。 特開昭６２−２５９５５０号 発明の名称・デンプンとコンニャクマンナンを主成分と
する乾燥ゲル 特許請求の範囲 １　コンニャク精粉１重量部とデンプン３〜７重量部と
を含む水分散ゾルをゲル化したデンプンーコンニャクマ
ンナン含水ゲルを乾燥してなるデンプンとコンニャクマ
ンナンを主成分とする乾燥ゲル。」 以上がその内容である。 以上の各々の発明の内容は本発明者等の目的とは全く異
なるものである。 〔発明が解決しようとする課題〕 （１）　　コンニャクのゲル化をアルカリ性物質を使用
しないで行う。 （２）　　コンニャクのゲル化を簡単に行えるゲル料の
発見。 （３）　　コンニャクのゲル化を簡明な方法で行う。 〔課題を解決するための手段〕 ○本発明を次に順を追って説明する。 本発明で使用するコンニャク芋又はコンニャク粉の水性
物とは、市販精製コンニャク粉を固形分１００％として
固形分６％未満の水性物のことを云い、すなわち、該精
製粉を標準としたものである。 ○本発明における剪断操作とは、上記該水性物に剪断的
効果を与えることで代表的機械操作としてはフードカン
タ−、サイレントカンタ−１肉挽機、裏ごし機、エクス
トルーダー、ホモゲナイザーは潰機等又はその作用に類
イ以する機能を存する機械で、コンニャク水性物を処理
することである。 Ｏ本発明に使用する可溶性澱粉粒とは、市販可溶性澱粉
粒及び市販澱粉を高圧蒸煮又は希酸によって加水分解し
た澱粉粒の形を保っている澱粉である。その使用量はコ
ンニャク粉固形分の３倍量以上を必要とする。 ○本発明に使用する糖質とは、ブドー糖、転化糖、異性
化糖、砂糖、麦芽あめ、乳糖、蜂蜜、粉あめ、デキスト
リン、プルラン、デキストロース等で、目的に応じて選
べばよい。 その使用量は、非剪断、剪断及びｔＪ！質及び非凍結、
凍結及び非加熱、加熱によって異なる。 ○本発明では端的に延べれば、コンニャク粉固形分の２
倍量以上を必要とする。 ○本発明で目的に応して使用する食品類は以下の通りで
ある。 穀類、芋及び澱粉類、甘味類１、菓子類、油脂類、種実
類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、果物
類、きの子類、藻類、嗜好飲料、調味料及び香辛料類、
調理加工食品類。 ○本発明における常温、凍結操作、加熱操作とは以下の
内容の通りである。 常　　温：人間の生活温度（但し凍結は除く）に放置 凍結操作二本発明のコンニャク系が凍る温度で処理 加熱操作二本発明のコンニャク系が６０°Ｃ以上に加温
される処理 Ｏ本発明における耐水性及び耐熱性とは、本発明による
生成ゲル状食品類が２時間以上水中において原形を保っ
ていることを耐水性可とし、８０°Ｃ３０分間加熱して
原形を保っていることを耐熱性態とする。 〔発明の効果〕 （１）　　コンニャクのゲル化をアルカリ性物質を使用
しないでできた。 （２）　　コンニャクのゲル化が糖質によって簡単に行
うことができた。 （３）　　コンニャクのゲル化が剪断、非剪断等の操作
条件を含めて簡明にゲル化することが分かった。 〔実施例〕

【注】○実施例における剪断操作に使用する代表例とし
ての機械は次の如く略記する。 処理時間は１５分間〜３０分間 フードカッター（スピード）・・　・Ａサイレントカン
タ−・・・・・・・Ｂ Ｏ実施例における糖質において偵ているものは代表的な
ものを。 ○実力缶例中、粉あめの７又は３２の数字はブドー零Ｊ
！混在量を示す。 ○実施例中、処理条件において「凍結又は加熱」とはど
の方法でもゲル化することを意味している。 ○実施例は（１）〜（８）迄は文章例とし、（９）〜（
３２）迄を操作が類似しているので表としてｔ’ｌめる
。 実施例（１） ３％コンニャク水性物１０００ｇに可溶性澱粉４００ｇ
を添加、充分混和、混捏して角形枠に充填し、凍結させ
る。 凍結１４日後取り出して解凍すると強固なゲル状物を収
得する。 実１港り口の− ３％コンニャク水性物１０００ｇをＡＭで１５分間処理
後可溶性澱粉３００ｇを添加、充分混和して角形枠に充
填し凍結させる。 凍結１４日後、取り出して解凍すると強固な板状ゲル状
物を収得する。 災施■」主Ｌ ３％コンニャク水性物１０００ｇをＡｍで１５分間処理
後デキスｌ−１７ン２００ｇを添加、充分混和して角形
枠に充填して常温で放置すると板状ゲル状物を収得する
。 実施例（４） ３％コンニャク水性物１０００ｇをＡ機で１５分間処理
後、粉あめ３００ｇとホウレン草ゆでペーストを添加混
合して角形枠に充填し、凍結する。 凍結１４日後、取り出して解凍するとホウレン草大りゲ
ル状物を収得する。 実施例（５） 天然オレンジ果汁ｔｏｏｏｉにコンニャク精粉３０ｇを
添加、充分膨潤させた後、Ａ機にて１５分間処理した後
、ブドー塘１５０　ｇを添加、充分混和せしめて円形枠
に入れ凍結する。 凍結１４日後、凍結すると果汁入り円板状ゲル状物を収
得する。 実施例（６） 赤ワイン１０００　ｍｌにコンニャク精粉３０ｇを添加
、充分膨潤させた後、Ａ機にて１５分間処理した後、デ
キストリン１５０ｇを添加、充分混合せしめて小球形枠
に入れ凍結する。 凍結１４日後解凍するとワイン入り小球形状ゲル状物を
収得する。 実施例（７） スイトコーンペースト１０００ｇにコンニャク精粉３０
ｇを添加、充分膨潤させた後、Ａ機にて１５分間処理し
た後、扮あめ１５０ｇを添加、充分混合せしめて角形枠
に入れ凍結する。 凍結１４日後解凍するとスイトコーン入り板状ゲル状物
を収得する。 λ１劃（〔［と 市販食酢１０００ｍにコンニャク積分３０ｇを添加、充
分膨潤させた後、Ａ機にて１５分間処理した後、デキス
トリン２００ｇを添加、充分混和後、角形枠に入れ凍結
する。 凍結１４日後解凍すると酢入り板状ゲル状物を収得する
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　コンニャク芋又はコンニャク粉の水性物のそのまま
   の状態又は該水性物に剪断操作が介在したもの等に可溶
   性澱粉又は可溶性澱粉と他の食品類とが混在したものを
   凍結操作を経てなる耐水性及び耐熱性ゲル状食品類の製
   造方法。 ２　コンニャク芋又はコンニャク粉の水性物をそのまま
   に又は剪断操作の前又は後に糖質が介在し、該介在系を
   そのまま又は他の食品類を混在せしめた状態において、
   常温又は凍結操作又は加熱操作何れの状況においても耐
   水性及び耐熱性であるゲル状食品類の製造方法。