JPH0240307B2

JPH0240307B2 -

Info

Publication number: JPH0240307B2
Application number: JP56090811A
Authority: JP
Inventors: Ryuzo Ueno; Tatsuo Kanayama; Munemitsu Yamamoto; Kunihiko Tomyasu; Yatsuka Fujita
Original assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Ueno Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1981-06-15
Filing date: 1981-06-15
Publication date: 1990-09-11
Also published as: JPS57206371A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品の防腐剤及びその使用に関する。食品の防腐方法として、食品添加物公定書など
において保存料あるいは殺菌料として指定される
ものではないが、温和な微生物増殖抑制作用ある
いは食品のPHを低下する作用を有する化合物、例
えばグリシン、酢酸ナトリウムあるいは有機酸、
まれにはグリセリン脂肪酸エステルが、食品の防
腐に用いられている。しかしこれらの化合物は食品の味、におい、テ
クスチヤーなどに影響を与えることや経済性の観
点から、それぞれ食品の防腐に有効な量を添加す
ることができない。例えば、グリシンは食品中の
枯草菌のような芽胞産生菌に対して２〜５％の範
囲で有効であるが、砂糖の60％程度の甘味を有す
るため、ウインナーソーセージなどの食肉製品に
は0.5％、サラダなどの惣菜には１％、かまぼこ
などの水産練製品には1.2％以下の程度でしか用
いられない。酢酸ナトリウムは特有の酢酸臭と味
を食品に付与するため、かまぼこなどでは0.1％
程度、一夜漬けなどでは0.3％程度以下で用いね
ばならず、その程度の使用量では防腐効力はほと
んど期待できない。有機酸は食品のPHを低下させ
ることにより、微生物の発育を阻止する作用を有
するが、その酸性のため練製品のテクスチヤーを
そこなう。そのため、これらの食品には油脂被覆
製剤あるいはグルコノデルタラクトン（GDL）
などの形で使用される。その場合でもフマル酸の
ような比較的強い酸で水産練製品に0.1％程度、
蓄肉練製品に0.2％程度、グルコノデルタラクト
ンのような生成する酸の比較的弱いもので、水産
練製品0.3％、蓄肉練製品に0.6％が限である。ま
た、グリセリン低級脂肪酸エステルは、試験管内
では10〜100ppmの濃度で微生物の発育を阻止す
るが、食品に添加した場合は0.1％以上の濃度で
ないと有効ではない。しかし、この濃度になる
と、特有の臭気と味が食品に付与されるため、現
在に至るまで食品にはあまり応用されていない。これら化合物の単独使用では、それぞれ前記の
問題があるので、２種又は３種の併用も試みら
れ、これらの配合物としては、例えば、グリシ
ン、酢酸ナトリウム及びグルコノデルタラクトン
から成る製剤、グリシン、酢酸ナトリウム及び被
覆フマール酸から成る製剤、酢酸ナトリウム、グ
ルコノデルタラクトン及びグリセリン脂肪酸エス
テルから成る製剤、グリシン、酢酸ナトリウム及
びグリセリン脂肪酸エステルから成る製剤などが
知られている。しかし、これらの製剤を用いて
も、食品の充分な保存効果は得られていない。ま
た、これらの併用製剤においては、重合燐酸塩を
併用しないと著しく効果が劣る。しかし、燐酸塩
類は栄養上のバランスの点からその添加を避ける
べきであるとの要望が多い。特に酢酸ナトリウム
を添加しないとき、あるいはこれを他の有機酸塩
に代えたときは有効でない。しかし酢酸ナトリウ
ムは配合製剤の変色を起しやすい欠点がある。本発明者らは従来のこれらの問題点を解決する
ため研究を重ねた結果、意外にも前記の４種化合
物を併用すると著しく防腐効果を高めるととも
に、配合製剤の品質ならびに安定性もきわめて良
いことを見出して本発明を完成した。本発明は、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酒
石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸及び
乳酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸又はそ
の酸性塩、グリシン、酢酸塩及び飽和脂肪酸の炭
素数が８〜12のグリセリン脂肪酸エステルを有効
成分として含有することを特徴とする、食品防腐
剤である。本発明はさらに、食品に対してフマル酸、クエ
ン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクト
ン、グルコン酸及び乳酸から選ばれる少なくとも
１種の有機酸又はその酸性塩0.01〜１％、グリシ
ン0.1〜1.5％、酢酸塩0.01〜0.5％及び飽和脂肪酸
（以下脂肪酸と呼ぶ）の炭素数が８〜12のグリセ
リン脂肪酸エステル0.001〜0.2％を任意の順次で
添加することを特徴とする、食品の防腐方法であ
る。本発明に用いられる酢酸塩としては酢酸ナトリ
ウム、その酢酸との複塩など、有機酸としてはフ
マル酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノ
デルタラクトン、グルコン酸及び乳酸があげられ
る。グリセリン脂肪酸エステルとしてはモノカプ
リリン、モノカプリン、モノラウリンなどが好ま
しい。本発明の食品防腐剤は、前記の４成分に必要に
応じ希釈剤、担体等を添加し、普通の方法で混和
することにより製造できる。４種の成分を併用する方法としては、それぞれ
の成分を単独で又は数種に分けてあるいは４成分
の配合製剤として食品の製造工程で添加すればよ
い。練製品には、例えば硬化油などで被覆された
有機酸もしくはその酸性塩又はグルコノデルタラ
クトンを用いることが好ましい。また、前記のグ
リセリン脂肪酸エステルはデキストリン、カゼイ
ンナトリウム又はソルビタン脂肪酸エステルを加
え噴霧乾燥したものが好ましい。４種成分の使用量は食品の味覚、風味、におい
などに影響を及ぼさぬ範囲で用いられ、食品の種
類によつて異なるが、各成分相互の割合は、グリ
シン１重量部に対し、酢酸塩0.1〜２重量部、有
機酸又はその酸性塩0.1〜２重量部及びグリセリ
ン脂肪酸エステル0.01〜１重量部が好ましい。一
般に食品の全量に対しグリシン0.1〜1.5％、酢酸
塩0.01〜0.5％、有機酸又はその酸性塩0.01〜１％
及びグリセリン脂肪酸エステル0.001〜0.2％程度
の割合で用いられる。好ましい割合は水産製品では、グリシン約0.3
〜1.2％、酢酸ナトリウム約0.02〜0.1％、フマル
酸約0.05〜0.1％（グルコノデルタラクトン約0.15
〜0.3％）、及びグリセリン脂肪酸エステル約0.01
〜0.1％、蓄肉製品では、グリシン約0.3〜0.5％、
酢酸ナトリウム0.02〜0.1％、フマル酸、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸又は乳酸約0.1〜0.2％（グ
ルコノデルタラクトン約0.2〜0.6％）及びグリセ
リン脂肪酸エステル約0.01〜0.1％、漬物類では
グリシン約0.3〜0.8％、酢酸ナトリウム約0.05〜
0.3％、クエン酸、リンゴ酸又は乳酸約0.05〜0.2
％（グルコノデルタラクトン約0.1〜0.4％）及び
グリセリン脂肪酸エステル約0.05〜0.15％、惣菜
類ではグリシン約0.3〜1.0、酢酸ナトリウム約
0.05〜0.2％、乳酸、クエン酸、酒石酸又はリン
ゴ酸0.1〜0.5％（グルコノデルタラクトン約0.2〜
0.7％）及びグリセリン脂肪酸エステル約0.02〜
0.1％である。本発明の対象食品としては、かまぼこ、ちく
わ、はんぺん、魚肉ハム・ソーセージ、すり身
類、魚介乾燥品、くん製品などの水産製品、ハ
ム、ソーセージ、ウインナソーセージ、ベーコ
ン、ひき肉類などの蓄肉製品、サラダ、ハンバー
グステーキ、ギヨウザ、シユーマイ、佃煮、煮
豆、餅類などの惣菜類、はくさい、きゆうり、菜
類などの浅漬やたくあんなどの塩漬その他の漬物
類などがあげられる。本発明の方法によれば、従来法に比べて食品の
保存期間をほぼ２〜３倍に延長できるとともに、
その味覚、風味、においなどに悪影響を与えな
い。下記実施例中の％は重量を意味する。実施例１（かまぼこ）スケソウダラ冷凍すりみ４Kgに対し、食塩2.5
％、化学調味料0.8％、でんぷん５％及び氷水10
％を添加し、サイレントカツターで10分間カツテ
イングしてねり肉を調製した、このねり肉２Kgに
対し、所定の薬剤を加え、小型擂潰機で５分間充
分に混合したのち、塩化ビニリデンフイルム（折
径45mm）に約100ｇずつ充填し、90℃で30分間ボ
イルし、急冷したのち、１昼夜放置して防腐試験
を行つた。試験方法は、完全包装品としてケーシング法か
まぼこを、試験区当り10本ずつ、及び簡易包装品
としてケーシングを無菌的に剥離したのち滅菌ナ
イフで厚さ10mmに輪切した切片２枚を滅菌済みプ
ラスチツクシヤーレに入れたものをそれぞれ１試
験区10個ずつ30℃の恒温器中に保存し、保存性を
肉眼的に観察し、防腐効果を判定した。判定基準
としては、下記の５段階評点法を用いた。そして
平均点として１点に達するまでの時間を有効保存
日数とした。

【表】試験区及び有効保存日数を第１表に示す。

【表】

【表】注、＊印のフマル酸は油脂で被覆したものを使
用（33.3％含有）。第１表に示すように、グリシ
ン、有機酸、酢酸ナトリウム及びグリセリン脂肪
酸エステルのうちの３者の組合せで得られる保存
日数が2.0〜5.5日であるのに対し、本発明にみら
るように、４者を組合せると、その保存力が著し
く増強された。なお本発明ではかまぼこの味やに
おいに何ら影響がみられなかつた。実施例２（ウインナーソーセージ）豚肉及びマトンの挽肉の等量の混合物６Kgに対
し、豚脂15％、食塩2.5％、重合燐酸塩0.1％、ス
パイス0.5％、亜硝酸ナトリウム70ppm及び氷水
10％を加え、サイレントカツターで10分間カツテ
イングした。得られたエマルジヨン肉３Kgを小型
擂潰機で所定の薬剤とともに５分間充分に混合し
たのち、手動式スタツフアーを用いて約15ｇずつ
羊腸に充填した。これをスモークハウスで40分間
乾燥、スモーク及び蒸煮を行い、中心温度が75℃
になるように加熱して、ウインナーソーセージを
製造した。冷却後、減菌シヤーレ１枚にウインナ
ーソーセージ２本ずつ、１試験区10枚を用意し、
20℃で保存し、保存性を実施例１に示した５段階
評点法で判定し、有効保存日数を求めた。試験区
及びその結果を第２表に示す。

【表】

【表】実施例３（ハクサイの一夜漬）市販ハクサイを水洗したのち各区１Kgを10％食
塩水に室温で５時間浸漬し、水切りを行つた。こ
れに２％食塩、0.1％グルタミン酸ナトリウム及
び所定の薬剤を溶解した調味液250ｇを添加し、
減菌ポリエチレン袋に詰め、20℃に保存し、外観
判定により保存効果を判定した。試験区及びその結果を第３表に示す。

【表】

【表】第３表に示すように、４者を併用することによ
り著しい保存性の延長が認められた。なお本発明
による浅漬の一種であるハクサイの一夜漬は良好
な味及びにおいを保持し、添加物の影響は認めら
れなかつた。実施例４（ポテトサラダ）じやがいも300ｇ、にんじん50ｇ、スライス玉
ねぎ60ｇ、スライスきゆうり80ｇ、サラダ油15
ｇ、食酢12.5、食塩２ｇ、こしよう0.05ｇ及びマ
ヨネーズ100ｇの配合量（約620ｇ）に対し、試験
区薬剤を添加してポテトサラダを製造し、各試験
区200ｇをマヨネーズビン（200ml容）に充填し、
密封したのち30℃での保存性を調べた。じやがい
も及びにんじんは煮熟したのち適当な大きさに切
つたものを用いた。第４表に各試験区及び成績を示す。

【表】本発明区のポテトサラダは保存効果が認めら
れ、また味やにおいの点で食品として充分な品質
であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコノデ
ルタラクトン、グルコン酸及び乳酸から選ばれる
少なくとも１種の有機酸又はその酸性塩、グリシ
ン、酢酸塩及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜12のグ
リセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有す
ることを特徴とする、食品防腐剤。２食品に対してフマル酸、クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン
酸及び乳酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸
又はその酸性塩0.01〜１％、グリシン0.1〜1.5％、
酢酸塩0.01〜0.5％及び飽和脂肪酸の炭素数が８
〜12のグリセリン脂肪酸エステル0.001〜0.2％を
任意の順序で添加することを特徴とする、食品の
防腐方法。